Доклад: МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРА

Большинство методов количественного определения жира основано на извлечении его органическими растворителями и последующем определении количества жира в экстракте.

Чаще всего используется серный или петролейный эфир, хлороформ, дихлорэтан.

Извлечение жира из мясопродуктов растворителями зависит от характера и степени взаимодействия липидов с другими компонентами, наличия воды, структуры объекта, соотношения растворителя и жирсодержащего материала перед экстракцией.

Чаще всего жир определяется методом Сокслета. Кроме того, используют рефрактометрический(извлечение жира навески малолетучим растворителем с последующим определением коэффициента преломления экстракта с помощью рефрактометра),бутирометрический(извлечение жира изоамиловым спиртом после разрушения белков исследуемого продукта серной кислотой при нагревании с последующим отделением жира центрифугированием),калориметрический(определение оптической плот-ности раствора красителя в жире, которая снижается пропорционально количеству жира, прореагировавшего с красителем), люминесцентныйи диэлектрический( измерение диэлектрической постоянной как функции его концентрации) методы.