Доклад: Методы определения влаги
В большинстве животных тканей содержится 70-80% влаги, а в мясопродуктах – 50% и более. Содержание влаги в мясе и мясопродуктах и формы ее связи с составными частями определяют структурно-механические и некоторые другие свойства продукта, а также его выход. Количество влаги в продукте обуславливает его стойкость в процессе хранения, так как при повышении содержания влаги интенсивнее протекают процессы окисления, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Вода является во многих мясопродуктах количественно преобладающим компонентом. Она существенно влияет на качественные характеристики продукта. Содержание влаги широко варьирует в зависимости от вида сырья, категории и сортности мяса, принятых рецептур, условий и режимных параметров технологической обработки.
Существуют различные методы аналитического определения содержания влаги.
Влагосодержание можно измерить методом нагрева, методом Фишера, диэлектрическим методом, методом инфракрасной абсорбции, методом нейтронного анализа или кристаллической осцилляции. Из перечисленных методов наиболее часто применяемыми в лабораторных условиях являются метод нагрева, сушки и метод Фишера.
В наиболее распространенных методах воду удаляют из исследуемого объекта высушиванием, отгонкой и поглощением осушителями.
При использовании последнего метода вода, выделяющаяся из образца при повышенной температуре, увлекается потоком инертного газа и, проходя через предварительно высушенную колонку, содержащую активный осушитель, им поглощается.
Наиболее часто используют обезвоженные перхлорат магния, сульфат кальция, сульфат натрия, оксид фосфора и хлорид кальция. Методы поглощения несвободны от ошибок, зависящих от присутствия летучих веществ, требуют значительных затрат времени и применения специально сконструированной аппаратуры, что ограничивает широкое применение их в практике.
В настоящее время используют также химические методы и методы, основанные на измерении некоторых физических свойств продукта, например диэлектрической проницаемости. Указанный принцип положен в основу одного из вариантов дистанционного измерения влажности продукта.
Быстрым и универсальным способом определения воды является метод газожидкостной хроматографии метаноловых экстактов продукта. Этот метод характеризуется высокой точностью и воспроизводимостью.
Для определения содержания массовой доли влаги выпускаются новейшие анализаторы, такие, как анализатор влажности МХ-50/ МF – 50 (Япония) (рис. 1)
Рис. 1. Анализатор влажности МХ-50/ МF – 50
Измерение влажности основано на системе нагрева на базе 400 Вт с помощью галогеновой лампы направленного действия, принципа вторичной радиации (фильтра SRA) и технологии взвешивания супергибридного сенсора (SHS), обеспечивающую высокую точность взвешивания. Температура сушки составляет 50-2000 С (шаг – 10 С). В программы измерения входят следующие режимы: влажная основа- сухая основа -твердое содержание-коэффициент.
Анализаторы влажности, реализующие принцип нагрева, в качестве источника тепла могут использовать галогеновую, инфракрасную лампу, защищенный или микроволновый нагреватель. Нагреву подвергается проба образца, находящаяся на электронных весах, которые взвешивают пробу до и после нагрева, чтобы определить потерю влаги.