Статья: Дижестив аля Пьемонт

(Сорбет Лайма, граппа москато, клюква)

Мартини РоялПодача в бургудском бокале.

(Просеко Мартини, Вермут бьянко, Лайм, Лимон, Мята)

Мартини Золотой Глаз любимый коктейль Бориса Моисеева Подача Бокал Мартини

(Водка Грей Гус, Мартини D@G, Оливка.)

Ром / Rum

Ром (англ. rum) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживают в дубовых бочках

Типы рома

§ Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

§ Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

§ Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

§ Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40°.

§ Крепкий ром (бочковой )— это ром гораздо крепче стандартного 40°-ного. Многие виды такого рома имеют крепость более 75°.

Подача

Белый ром часто используют в коктейлях, но выдержанный ром употребляют в чистом виде .

Если мы подаем ром со льдом, то подача в бокале- олд-фешн, дорогие сорта рома(выдержанные)- подаем в “тюльпане” или снифтере что бы гость мог оценить цвет и аромат дистиллята .

Аперитив: светлый ром, кислые коктейли

Дижестив: выдержанный ром и сладкие, с содержанием фруктов коктейли

Водка/Vodka

Водка — в современном смысле крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь высокоочищенного этилового спирта с очищенной водой, чаще всего обработанную активированным углем

Считается что водка не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, но ценители утверждают что у каждой водки свой неповторимый вкус. Также на Российском рынке представлено большое кол-во ароматизированной водки: клюквенная, брусничная, лимонная, грейпфрутовая и т.д.

Подача и употребление

Водку нужно подавать всегда охлажденной !

Подаем водку в замороженных стопках (мокрые стопки загружаем в морозильную камеру) после чего они покрываются инеем и долго держат водку холодной

При заказе водки более 100мл водка выносится в штофе (графин) и стопки на кол-во гостей. Всегда узнавайте у гостей кол-во стопок т.к. даже 1литр может заказать и пить только один человек

В отличие от коньяка лимон считается идеальным сочетанием, также можно сервировать соленым и малосольным огурцом.

Водку можно запивать любым соком, лимонадом и даже водой

Водку можно употреблять как перед едой, так и во время и после еды

Джин/Gin

Джин — это крепкий (в среднем около 45%) алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Его название происходит от французского слова genievre, означающего «можжевельник». Изобретение джина приписывается жившему в XVI веке голландцу Францискусу Сильвиусу — профессору медицины Лейденского Университета. Именно он впервые дистиллировал ягоды можжевельника со спиртом. Он быстро завоевал любовь голландцев: английские солдаты, бывшие в те времена союзниками голландцев, тоже обратили на него внимание. Напиток получил прозвище «Голландская доблесть» и был доставлен в Англию. Там джин нашел свою вторую родину и изменил имя: британцы сократили сложное голландское название до просто «джин» (Gin).

Подача и употребление

Джин сложно употреблять в чистом виде т.к. его крепость часто достигает 47%

По этой причине во всем мире джин разбавляют или употребляют с большим кол-вом льда

Мы теперь знаем, что все крепкие спиртные напитки со льдом мы подаем в стакане олд-фешн, джин не исключение .

Микс-дринк

(Популярные миксы)

Самым популярным миксом является Джин-тоник ( 50мл Джина, 100 мл тоника, лед, долька лимона )

Джин-Спрайт( 50/100 )

Джин-битер лимон (50/100 )

На основе Джина делается большое кол-во классических коктейлей :

White Ledi

Martini

Gibson

И т.д. …..

Абсент/ Absinthe

Абсе́нт (фр. absinthe — полынь) — крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно около 70% (иногда 75 или даже 85%) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон — главный элемент, благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель,, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Употребление

Способ классический

Через кусочек сахара на установленной на краях бокала абсентной ложечке пропустить большими каплями одну часть абсента. Поджечь сахар и накапать получившуюся карамель в абсент. Затем разбавить тремя частями воды. Этот, наиболее известный, способ опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, и требует осторожности. (В подобных случаях некоторые ценители считают это одним из сигналов для начала разбавления абсента водой — напиток, теряя крепость, потухнет сам собой)

Популярный

Наливаем 40 мл абсента в коньячный фужер. Коньячка (снифтер) боком кладётся на стакан (олд-фешн ); поджигаем абсент и крутим фужер (чтобы фужер не лопнул). Горящий абсент быстро переливают в стакан, плавно поднимая коньячку вверх; быстро накрываем фужером стакан, в плотно накрытом стакане абсент тухнет. После накопления парами коньячный бокал ставим на трубочку и даем гостю, гость втягивает ртом пары, а затем выпивает содержимое нижнего бокала или наоборот очередность не имеет значения .

Самбука/ Sambuca

Самбу́ка (итал. Sambuca) — итальянский ликёр с ароматом аниса. Обычно, это прозрачная сладкая жидкость с содержанием спирта 38-42 %, имеются тёмные и даже красные разновидности самбуки. Изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса, вытяжки из ягод бузины и набора ароматических трав, точный состав которых держится в секрете.

Употребление

Классический

Традиционный итальянский способ приготовления — самбука con mosca ( «с мухами»); самбука подаётся с тремя кофейными зёрнами, брошенными в напиток. Они олицетворяют здоровье, богатство и счастье.

Вино

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Классификация вин Мира

Классификация по цвету:

Вина бывают – белые, красные, розовые

Классификация по уровню качества :

Существуют две основные группы вин ординарные и марочные

Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории.

Для удобства понимания сути процесса ниже приведена классификация категорий вин используемых в основных европейских винодельческих странах.

Столовые вина — начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей винопроизводства. Столовые вина не должны быть дорогими.

Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства собирают с определённых территорий, большинство этих вин сепажные* сортовые. Большинство местных вин имеют свой стиль, это элита столовых вин.Для категорий марочных вин ключевое значение имеет понятие «апелласьон» — регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории.

Решение об образовании апелласьонов принимается как правило Министерством сельскогохозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона. Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п

Классификация Французких вин

Столовые вина (vin de table, VDT). Столовое вино Франции обычно производится из винограда местных сортов одного или нескольких винодельческих регионов, но это обязательно должен быть виноград, выращенный только на территории Франции. Такое вино на этикетке под названием имеет надпись Vin de Table de France, т.е. столовое вино Франции. Если вино изготовлено из винограда, выращенного на территории Европейского сообщества, это обязательно указывается на этикетке.

Местные вина (vin de pays, VDP). Являются разновидностью столовых вин, однако обладают более высоким качеством. Они производятся обязательно из рекомендованных сортов винограда, растущих в определенной местности, департаменте, регионе, названия которых всегда указываются на этикетке. Как и столовые вина, местные вина являются ординарными, простыми, но они могут выдерживаться достаточно долгий срок, приобретая новые вкусовые качества и раскрывая букет.

Особенно популярны так называемые сепажные местные вина – вина, произведенные из смеси разных сортов винограда (речь идет именно о смешивании винограда разных сортов перед дроблением, а не о смеси сусла или виноматериалов), название которых указывается на этикетке, например, Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне.

Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine cоntrolee, AOC) являются высшей категорией французских вин. Черезвычайно важную роль при их производстве играет регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.

Вина контролируемых наименований производятся в определенной географической зоне, аппеласьоне. Изготовление этих вин строго регламентировано и контролируется французским Национальным Институтом Наименований по Происхождению.

Аппеласьон – это не просто какая-либо конкретная территория, это еще и регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на ней. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на аппеласьоны.

Важно подчеркнуть, что аппеласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли, который может иметь площадь от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Виноградари не имеют право самостоятельно менять территорию аппеласьона, выращивать другие сорта винограда, использовать отличные от предписанных методы виноделия. В противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.

Для того чтобы получить контролируемое наименование, вино должно соответствовать ряду четких требований, выработанных специально для данного района.

Основным принципом законов о наименованиях является все же принцип географический. Виноград должен быть выращен, вино из него произведено (и обязательно разлито в бутылки) в данном регионе или в коммуне (или, в некоторых случаях, в индивидуальном винодельческом хозяйстве), которые указаны на этикетке.

Классификация Итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории.

Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения винограда и четкий сортовой состав. Эти вина могут быть разлиты в бутылки, но их производство не контролируется.

Местные вина (Vini Tipici, IGT). В данной категории определяется место происхождения вина. На этикетке должны быть указаны урожай, наименование местности, цвет или сорт винограда или тип вина. Подлинность и тип вина не проверяются, но категория основана на репутации производителя.

Вина контролируемых наименований по происхождению (Denominazione d’Origine Controllata, DOC). Вина этой категории производятся из сортов винограда, выращенных на официально признанных виноградниках, расположенных в географически определенных винодельческих регионах. При производстве такого вина запрещено добавлять сахар в сусло. С 1990 года в некоторых регионах DOC установлены стандарты для основных характеристик вина – цвета, аромата, вкуса. Соблюдение этих стандартов контролируется специальной дегустационной комиссией.

Вина контролируемых наименований по происхождению с гарантией (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita, DOCG)подвергаются более жесткому контролю, чем DOC.

Классификация Испанских вин

Согласно испанскому законодательству, вина подразделяются на 5 стандартов качества.

Столовые вина (Vino de Mesa). Эта категория включает вина не классифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда.

Местные вина (Vino de la tierra). На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории Vino de Mesa.

Деклассированные вина (Vino Comarsal) вследствие плохого урожая, несоблюдения производителем установленных норм урожайности и производства вина из определенных регионов.

Марочные вина (Denominacion de Origen, DO) из определенных винодельческих регионов, в каждом из которых существует свой регуляторный совет, контролирующий процессы выращивания винограда, производства и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами.

Самая высокая категория испанских вин (Denominacion de Origen Calificada, DOC), которая присваивается только лучшим винодельческим регионам.

Подача:

Температура подачи столовых белых вин – 12-14oС, красных – 14-16oC.

Шампанских и игристых вин -7-9oC.

Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой.

(красное вино) (белое вино) ( игристое вино)

Если вино недостаточно охлаждено или гость попросил понизить темп.

То в этом случае мы используем” куллер” (ведерко чаще всего металлическое ) в которое мы насыпаем лед на 1/3 и доливаем воды.

Именно вода охлаждает бутылку, а лед охлаждает воду !

Перед тем как открыть вино всегда проговорите (презентуйте) выбранное вино, указав страну, год, сортовой состав, только после повторного согласия гостя начинаем открывать бутылку !

Открываем бутылку всегда перед гостями, этикеткой к гостю, который заказал это вино. Первому всегда наливаем (даем пробовать ) гостю заказавшему вино (50-70 мл.) когда тот утвердительно кивнул головой в знак согласия, мы начинаем разливать, сначала девушкам затем мужчинам, в последнюю очередь гостю, заказавшему вино.

Никогда не наливайте через весь стол, когда вы не можете обойти гостя с права (как в Счастье ) попросите гостей передать вам бокал, это не дурной тон а специфика посадок данного заведения .

Всегда старайтесь подобрать вино к блюду, но не настаивайте и не заставляйте гостя чувствовать себя не удобно, так как ваше предлагаемое вино может быть дороже чем гость рассчитывал !

Декантер – Предназначен для декантации и подачи, как молодых, так и зрелых вин. Молодые таннинные вина с потенциалом для продолжительной выдержки, часто нуждаются в декантации непосредственно перед подачей, для ускорения процесса окисления, т.е. ускоренного созревания и готовности к употреблению. Время декантации молодых вин может колебаться от 30 минут до нескольких часов перед подачей. Зрелые вина также нуждаются в декантации, но больше для отделения выпавшего, со временем хранения, пигментационного осадка на дне бутылки. После проведения непродолжительного времени в декантере, зрелые вина осторожно переливают в бокалы, оставляя на дне декантера осадок, попавший из бутылки. После того как мы перелили вино в декантер, мы оставляем бутылку на столе, чтобы гость видел какое вино он пьет .

(классический декантер)

Пиво/Beer

Пиво — слабоалкогольный напиток получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., иногда даже и до 12 % об.)

(Miller ) ( Grolsch ) ( Peroni Nastro Azzurro )

Подача

Если гость заказывает бутылочное пиво, то в этом случае мы выносим бутылку пива и стакан.Открываем бутылку только перед гостем, наливаем пиво в стакан на две трети и ставим бутылку рядом с гостем этикеткой к нему !

Разливное пиво выносим сразу после того как бармен его налил что бы пена не успела осесть, в противном случае пену нужно будет долить, что ведет к перерасходу пива. Ставим стакан только на брендированный костер или на костер с логотипом ресторана !

Коктейли /Cocktail

Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные, простые и сложные, классические, популярные и авторские

Алкогольные – коктейли, в которых используется алкоголь, крепкий дистиллят для основы или ликер для наполнения вкуса

Безалкогольные – коктейли без добавления алкоголя на основе мороженого, сока, воды, молока с добавлением ягод, сиропов, фруктов, травы и т.д.

Простые — коктейли в которых используется 2-3 ингредиента и делаются методом билд (приготовление в стакане в котором напиток отдают гостю )

Сложные- коктейли для приготовления которых требуется большое кол-во разных ингредиентов и разных приемов таких как – бденд (смешивание в блендоре ) шейк ( смешивание в шейкере ) стир (перемешивание в смесительном стакане ) стрейн и дабл-стрейн отделение льда и осадка через стрейнер (барное сито ) и т.д.

Классические – в эту группу коктейлей входят 60 коктейлей, которые утвердила I.B.A. (международная ассоциация барменов ) эти коктейли придуманы легендарными бармены и проверены временем, нужно отметить что в классических коктейлях есть утвержденная рецептура составляющих и украшений которые запрещается изменять

Популярные – группа коктейлей набравшая популярность в наше время, но не являющиеся классическими как например Мохито

Авторские – как понятно из названия это коктейли придуманы барменами в рамках всевозможных конкурсов и заведений, в которых они работают

Чем сложнее коктейль тем больше времени уходит на его приготовление, но есть главное правило: гость ждет коктейль, а не коктейль гостя! что обозначает как только коктейль готов его нужно незамедлительно выносить гостю т.к. многие коктейли могут начать расслаиватся и их внешний вид будет не привлекательный !

Кофе

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и робуста

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Помол

Обжаренные зёрна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин.

Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве (турка). Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.

Кофе-фильтр, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе

.

Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка

. В гейзере, Кофе по-неаполитански. — Гейзер состоит условно из трёх частей: в одну заливается вода, в другую засыпается молотый кофе, а в третьей через некоторое время оказывается готовый напиток.

Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C.

Кофейные коктейли или напитки на основе эспрессо

Основой для любого кофейного коктейля (капучино, латте и т.д.) служит эспрессо, именно он создает вкус и аромат будущего напитка. Идеальным эспрессо считается тот который при закладки кофе 7 грамм в холдер (рожок для кофе-машины) и при объеме 30 мл проливается за 30 сек.

Американо

Кофе американо – это эспрессо, в который добавляется горячая вода дополнительная вода в американо не проходит через кофейную гущу. Чтобы избежать попадания в чашку горьких веществ, необходимо сварить классический эспрессо из 7-8 гр. кофе и разбавить водой, нагретой до 92 градусов в соотношении примерно 1:1.

К американо мы всегда предлагаем молоко или сливки холодные или горячие, сервируем печеньем

Капучино

1. Налейте в питчер не больше, чем треть, холодного некипяченого молока (лучше всего использовать 3,5 % жирпности ). Взбейте молоко пароотводом. Для этого прогрейте молоко до 60 гр., дайте пене подняться, но не доводите молоко до кипения.

2. Приготовьте стандартный эспрессо 30-40 мл из 7-8 г кофе

3. Влейте молоко в кофе. Направьте струю молока в центр чашки. Правильно взбитая молочная пена для капучино выливается в чашку вместе с молоком. Она имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию.

4 При подачи сервируем печеньем .

Латте

1) Сварите стандартную порцию классического эспрессо в джиггер.
2) При помощи пара взбейте в питчере 150-170 мл молока. При этом пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино.
3) Перелейте в бокал вспененное молоко, затем медленно, тонкой струйкой в него вливается эспрессо.

4) При подачи сервируем печеньем и трубочкой.

Если гость просит приготовить с сиропом то в этом случае сироп наливаем в первую очередь 20 мл. Самые популярные сиропы: карамель, клубника, кокос, шоколод.

Очень важно уточнить у гостя на каком молоке приготовить кофе

(обычное, безлактозное, соевое, обезжиренное ) а также нужно ли посыпать корицей .

Эспрессо с мёдом, лимоном и апельсином.Объем 150мл

Состав: Эспрессо, Мёд, Лимон, Цедра Апельсина.

Эспрессо с мёдом и свежими ягодами. Объем 150 мл.

Состав: Эспрессо, Мёд, Малина, пюре лесные ягоды

Эспрессо с граппойОбъем 60мл.

Состав: Эспрессо, Граппа Москато .