Реферат: Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек

--PAGE_BREAK--Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.
При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16єС, в моечных — 20єС.
Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.
В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.
Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.
Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) — не менее 0,9 -1,0 м, между котлами — 1,4 — 1,6 м.
Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного — 1,25 м, плиты — 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного — 0,65 м.
У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297Ч210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.
На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.
В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.
Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

Устройство и оборудование моечной столовой
Моечная предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь отдельный выход с тамбуром на улицу. Она должна сообщаться с горячим цехом и обеденным залом. Около моечной столовой посуды предусматривается накопитель для тележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посуды через оконный проём.
В столовых, работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды отсутствует.
В моечной столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.
Для хранения пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая камера для отходов.
Второе отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно — для  выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащается необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём устанавливаются:
стол для сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
шкаф для хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину, котёл для ошпаривания посуды.
Ванны для мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.
Второе отделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом на которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки — стопками по 20-30 штук в положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки (стаканы) после использования третьего сладкого блюда — на подносах по 20 штук в положение вверх дном, а после завтрака и ужина — на обеденных столах; столовые приборы — в решётчатых кассетах россыпью по видам.
В случае установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.
В моечной столовой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
посудомоечные машины;
мытьё посуды в столовой воинской части;
инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечной машине;
нормы расхода моющих средств;
порядок сбора пищевых отходов и костей;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Технологическая часть
Технологическая схема мытья столовой посуды и приборов № п/п
Наименование технологических операций
Необходимое оборудование и инвентарь
1.          
Сбор использованной посуды и кратковременное хранение
Тележка для подвоза пищи и сбора посуды
2.          
Сбор остатков пищи
Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки.
3.          
Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов
Производственные столы
4.          
Ручная мойка столовой посуды Первичная мойка в горячей воде  45-500
Ванна, щётка, мочалка
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С)
Ванна
Мытьё посуды горячей водой,    имеющей температуру 600С
Ванна
Ошпаривание посуды
Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна
5.          
Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
Ванна
Промывание горячей водой (50-600С)
Ванна
Ошпаривание
Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна.
6.          
Машинная мойка столовой посуды
Первичная мойка в горячей воде  45-500
Ванна, щётка, мочалка
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С)
Ванна
Мойка в посудомоечной машине
Посудомоечная машина
7.          
Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
Ванна
Промывание горячей водой (50-600С)
Ванна
Мойка в посудомоечной машине.
Посудомоечная машина
8.          
Хранение чистой посуды
Хранение чистой посуды
Обогреваемые стеллажи, кассеты
9.          
Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая
Первичная мойка горячей водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С)
Передвижная двухсекционная ванна — тележка
Хранение кружек
Обеденные столы
Расчёт технологического оборудования будет производиться исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование посудомоечной машины.
Выбор технологического оборудования Выбор посудомоечной машины Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:
<shapetype id="_x0000_t75" coordsize=«21600,21600» o:spt=«75» o:divferrelative=«t» path=«m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe» filled=«f» stroked=«f»><path o:extrusionok=«f» gradientshapeok=«t» o:connecttype=«rect»><lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><shape id="_x0000_i1025" type="#_x0000_t75" o:ole=""><imagedata src=«39892.files/image001.wmz» o:><img width=«94» height=«49» src=«dopb191207.zip» v:shapes="_x0000_i1025">, шт/час,
где:   N — производительность посудомоечной машины шт/час;
En — количество тарелок на 1000 человек питающихся;
1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
 t  — время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период — на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).
В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:
<shape id="_x0000_i1026" type="#_x0000_t75" o:ole=""><imagedata src=«39892.files/image003.wmz» o:><img width=«410» height=«50» src=«dopb191208.zip» v:shapes="_x0000_i1026">
Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО — НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны
Раздел I
ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ Выбор немеханического оборудования Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды Столовая посуда и приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО — НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения столовой посуды должны вмещать всю посуду.
Расчёт площади, занимаемой посудой <shape id="_x0000_i1027" type="#_x0000_t75" o:ole=""><imagedata src=«39892.files/image005.wmz» o:><img width=«589» height=«631» src=«dopb191209.zip» v:shapes="_x0000_i1027">
С учётом неплотности прилегания посуды при хранении:
<shape id="_x0000_i1028" type="#_x0000_t75" o:ole=""><imagedata src=«39892.files/image007.wmz» o:><img width=«96» height=«52» src=«dopb191210.zip» v:shapes="_x0000_i1028">, м2
где:   k – коэффициент использования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем 10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
Спецификация стеллажей
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
длина, мм
ширина, мм
Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм)
СТ-1
1800
750
1,35 (5,4)
СТ-2
1650
750
1,24 (4,96)
СТ-3
2300
750
1,72 (6,88)
Производственные столы Производственные столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы мытья посуды, без расчётов принимается:
-                   стол для сбора остатков пищи  СП-10 – 2 шт;
-                   стол для хранения и накопления столовой посуды  СП-1 – 1 шт;
-                   стол для хранения и накопления чайной посуды  СП-1 – 1 шт;
-                   стол для хранения и накопления столовых приборов  СП-1 – 1 шт;
-                   стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
-                   стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
-                   стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;
-                   стол — шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.
Ванны Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
-                   ванны моечные ВМ1-1 СМ   — 7 шт;
-                   ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;
    продолжение
--PAGE_BREAK--