Реферат: Ветеринарно-санитарная экспертиза
ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
/>
Кафедра Санитарно-ветеринарной экспертизы сельскохозяйственных животных
Контрольная работа
Выполнил:
Студент заочного факультета
6-го курса, VIIгруппы, шифр-94111
Алтухов М.А.
Проверил_________________
Омск 2001г.
Вариант № 1
1. Краткоопишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему – зарисовку топографиилимфатических узлов головы, внутренних органов и туши крупного рогатого скота.
2. Вынужденный убой животных в вашемхозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса, сравните сдействующими правилами и сделайте соответствующие выводы).
3. Ветеринарно-санитарная экспертизапродуктов убоя животных при отравлении.
4. Особенности ветеринарно-санитарнойэкспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственных рынках (документация,правила доставки, последовательность осмотра и методы исследования).
5. Кисломолочные продукты (технологияпроизводства и ветеринарно-санитарная экспертиза).
1. Кратко опишите (форма,размер, цвет) и сделайте схему – зарисовку топографии лимфатических узловголовы, внутренних органов и туши крупного рогатого скота.
Лимфатические узлы головы.
Подчелюстнойлимфатический узел – ln.mandibularisовальной или округлой формы (2,0 – 4,5 см) находится между подчелюстной слюннойжелезой и внутренней поверхностью ветви подчелюстной кости, позади еесосудистой вырезки. Узел парный, собирает лимфу с соответствующей стороны кожинижней и боковой челюстей головы, с зубов, со стенок передней половины ротовойи носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щеки, слюнных желез.
Околоушный лимфатическийузел - ln. рarotideus овальнойформы (6 – 9 см) лежит ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижнейчелюсти. Передняя половина его покрыта кожей, а задняя – околоушной слюннойжелезой. Собирает лимфу с кожи и мускулатуры головы, с верхней и нижнейчелюстей, с глаза, наружного уха и костей черепа, с передней половина стенокносовой полости, с верхней и нижней губ, подбородка, десен и с крайних коренныхзубов.
Заглоточный среднийлимфатический узел – ln. retropharyngeus medialis овальной формы, 3-6 см в длину, расположен между глоткой и сгибателямиголовы у основания черепа, между концами ветвей подъязычной кости, рядом содноименным узлом другой стороны. Собирает лимфу со стенок полости рта иглотки, с корня и глубоких частей языка, с задней половины стенок носовойполости и придаточных пазух, с миндалин, нижней челюсти, подъязычной иподчелюстной слюнных желез, с гортани и головного конца длинного сгибателяголовы.
Заглоточныйбоковой лимфатический узел – ln.relropharyngueslateralis (4-5 см) находится впереди крыла атланта и частично илиполностью покрыт задним краем околоушной слюнной железы.
Шейный поверхностныйлимфатический узел – lnn cervicalis cyperficialisпродолговатой формы, длиной 7-9 см, лежит впереди и немного вышелопатко-плечевого сустава.
Шейные глубокиелимфатические узлы – lnn. cervicalis profiendal - подразделяют на передние, средние и задние. Эти узлыневелики, располагаются вдоль шеи по бокам трахеи: передние – около щитовиднойжелезы, средние – в задней части трахеи, задние – в нижней части или возлепервых ребер.
Подмышечный лимфатическийузел – In. аxillaris (2,0– 3,5 см) находится на уровне третьего ребра, между лопатко-плечевым суставом истенкой грудной клетки. Собирает лимфу с мышц, костей, суставов и кожи плеча ипередней конечности. Отдает лимфу подмышечный лимфаузел первого ребра.
РИСУНОК № 1 Голова коровы с препарированным языком
1,3 – заглоточные боковые лимфаузлы
2 – заглоточные средние
Подмышечныйлимфаузел первого ребра – ln. axillaris primae cortae(0,75 – 1,5 см) расположен между лопаткой и грудной стенкой (на уровне 1-горебра), медиально от плечевого сустава и мышцы thoracesprofundus. Собирает лимфу с грудных мышц и частичнос плечевого пояса и запястья. Соединяется с трахеальным протоком.
Реберно-шейныйлимфатический узел – ln. cortocervicalis(1,5 – 3,0 см) - лежит впереди и медиально от первого ребра, сбоку пищевода итрахеи. Собирает лимфу с глубоких мышц задней части шеи (в области 4-7позвонка), с реберной плевры (в области первого-четвертого ребра), с мышцлопатки и плечевого пояса. Выносящие сосуды соединяются с общим грудным протоком.
Грудной переднийлимфатический узел – ln. stenalis cranialis (1,5 – 2,5 см) непарный, расположен в углублении переднейчасти грудной кости под плеврой. Кроме него, по бокам грудной кости у основанияребер располагаются еще 2-3 более мелких узла. Грудные лимфатические узлысобирают лимфу с мышц, окружающих грудную кость, и с грудной кости, с нижнейчасти межреберных мышц, реберной плевры и диафрагмы, с реберных хрящей переднейчасти брюшных мышц, брюшины и части печени, лимфу отдает в грудной или правыйлимфатический проток.
Межреберные лимфатическиеузлы – lnn. internestalis мелкие, размещенывозле головок ребер; собирают лимфу с дорсальной мускулатуры плечевого пояса, сгрудных позвонков, ребер и реберной плевры, с мускулатуры грудной стенки. Выводныепротоки их вливаются в дорсальные средостенные узлы.
— lnn.lumbales – одни из них (мелкие) лежат умежпозвоночных отверстий (иногда отсутствуют), другие (наружные) от 0,5 до 4,0см находятся справа, дорсально от аорты. Собирают лимфу с поясницы и спинныхмышц и отдают ее в тазовый лимфатический ствол.
Паховойглубокий лимфатический узел – ln. inguinalis profiendusрасположен у начала глубокой бедренной артерии, сбоку входа в большой таз.Считается, что у крупного рогатого скота эти узлы отсутствуют, а имсоответствуют два крупных узла из группы подвздошных медиальных лимфатическихузлов.
Лимфатический узелколенной складки – ln. subiliacus крупный,до 6-12 см в длину, находится в жировом слое коленной складки в областиподвздошного бугра, спереди коленной чашечки. Собирает лимфу с кожи, поясницы,спины, брюшной и задней частей грудной стенок, части таза, бедра и голени.Выносящие сосуды идут главным образом в подвздошные медиальные лимфатическиеузлы.
РИСУНОК № 2
Схема расположения лимфатических узлов1. – подчелюстной;
2. околоушной;
3. заглоточный боковой;
4. шейный глубокий;
5. шейный глубокий;
6. шейный глубокий;
7. подмышечный первогореберный;
8. подмышечный;
9. шейный поверхностный;
10. шейно-реберный;
11. шейно-затылочный.
Паховые поверхностные лимфатическиеузлы - lnn. iguinalis superticialisдовольно крупные, расположены над задней четвертью вымени (надвыменные), укоров может быть два-три узла, у быков такие узлы лежат под лобковыми костями,позади семенного канатика. Собирают лимфу с кожи и мышц нижней поверхностизадней части брюшной стенки, с кожи и мышечных слоев внутренней поверхностибедра и голени (до скакательного сустава_, с наружных половых органов.
Подколенный лимфатическийузел – ln. popliteus расположен наикроножной мышце, в желобке между двуглавой мышцей бедра и полусухожильноймышцей, и окружен жировой прослойкой. Он собирает лимфу с кожи, мышц, сухожилийи костей стопы, частично с голени, с глубоких мышц задней части конечностей, смышц сухожилий, связок, суставов и костей средней части задней конечности.Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой, передний тазовый, аиногда в седалищный лимфатические узлы. Чтобы найти подколенный узел, нужносделать разрез по желобу между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцейна уровне коленного сустава глубиной 6-8 см. Узел находится против коленнойчашечки.
Бронхиальный левыйлимфатический узел – lnn. bronchialis sinisterнаходится впереди корня левого бронха, прикрыт дугой аорты. Собирает лимфу сгрудной части трахеи и пищевода, бронхов, сердца и частично легких. Лимфапоступает в грудной проток или в выносящий ствол средостенных лимфатическихузлов.
Бронхиальный правыйлимфатический узел — ln. bronchialis dexterрасполагается справа на трахее, у верхушки правого легкого. Собирает лимфу сверхушки легкого, с пищевода, трахеи и начала бронхов. Лимфу отводит в протокисредостенных лимфатических узлов.
Лимфатические узлы печени – lnn. hepatici лежат у входных ворот печени,покрыты поджелудочной делезой и иногда жировой тканью. Собирают лимфу с печени,поджелудочной железы, двенадцатиперстной кишки, с лимфатических узлов сычуга.Лимфа оттекает по выводным протокам, соединяющимся с кишечным стволом. Споверхности и на разрезе лимфатические узлы печени имеют темно-алый цвет ичерные пятна.
Почечные лимфатическиеузлы – lnn. renales находятся у выходапочечных артерий из задней аорты. Собирают лимфу из почек. Выводные протокивпадают в поясничную лимфатическую цистерну.
Желудочно-лимфатическиеузлы – lnn. gastrici находятся на малой ибольшой кривизне сычуга и на поверхности рубца, сетки и книжки. Собирают лимфус отделов желудка, с двенадцатиперстной кишки и селезенки. Лимфу отдают впоясничную лимфатическую цистерну.
Брыжеечные лимфатическиеузлы – lnn. mesenteriales лежат в брыжейкепо ходу прикрепления ее к лабиринту кишки. Собирает лимфу из межтканевыхпространств стенки кишки и пищевой химус из лимфатических синусов кишечныхворсинок. Последний, смешиваясь с межтканевой лимфой, придает ей молочный цвет;по выводным протокам смесь лимфы с химусом поступает затем в брюшную цистерну.Отсюда и произошло название – «млечная цистерна».
Лимфатические узлытолстых кишок – lnn. colon собирают лимфу состенок кишок и отдают в брюшную цистерну. С толстых кишок лимфа стекает влимфатические узлы, расположенные между извилинами ободочной линии.
РИСУНОК № 3.
Лимфатические узлы ливера крупного рогатого скота1. лимфоузлы печени;
2. средостенный задний;
3. средостенные средние;
4. бронхиальный левый;
5. средостенный передний;
6. бронхиальный правый;
7. лимфоузел добавочной доли правого легкого.
2. Вынужденный убой животныхв вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса,сравните с действующими правилами и сделайте соответствующие выводы).
Село «Чарталы» находится в омской области в Тюкалинском районе. В с. «Чарталы»есть убойный пункт.
Убой скота и разделка тушисостоят в основном из следующих операций: оглушения, обескровливания животных,съемки шкуры или освобождения ее от волосяного покрова, отделения головы иконечностей, извлечение внутренностей, распиловка и туалета туши. В с.«Чарталы» животных (крупный рогатый скот, свиней, лошадей) оглушаютэлектротоком.
Для оглушения КРС требуетсянапряжение от 100 до 160 В при длительности воздействия 12-30 секунд,соответственно для телят и овец 60-75 В и 2-5 секунд и для свиней 65-75 В и 5-8секунд.
После оглушения животноеизвлекается из бокса и производится обескровливание. Во избежание травмированияоглушенных животных перед боксом на полу установлен деревянный настил.
КРС обескровливают следующимобразом. Закольщик делает по передней линии шеи разрез шкуры длиной 30-35 см,отделяет небольшую часть пищевода от трахеи и накладывает на него лигатуру.Наложив лигатуру, он вводит через разрез шкуры по направлению вперед к груднойклетке нож, вскрывает одновременно переднюю аорту и переднюю полую вену.Снимают шкуры с туш КРС сразу же после обескровливания, быстро, не допуская приэтом порезов шкуры, повреждения мышечной ткани, оставления на шкуре прирезей,загрязнения.
Свиные туши обрабатываютдвумя способами: удаление щетины путем ошпаривания горячей водой с последующимопаливанием, или же со съемкой шкуры.
О причинах вынужденного убояживотных составляют акт, подписанный вет. врачом, в нем должно также бытьзаключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического ибиохимического исследования. В случае установления убоя животного в агональномсостоянии или при тяжело протекающем патологическом процессе (плохоеобескровливание туши, слабая реакция на месте зареза, изменения в лимфатическихузлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т.д.) все продукты убояутилизируют. Если по результатам экспертизы, бактериологического ибиохимического исследования мясо будет признано пригодным для использования впищу, то его независимо от качества выпускают только после предварительнойварки. Кроме того, с результатами лабораторных исследований его сдают наближайший мясокомбинат для промышленной переработки (изготовление колбас,мясных консервов).
Реализация мяса животныхвынужденного убоя на рынках запрещена. Выпуск этого мяса и других продуктовубоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания, безпредварительного проваривания также запрещен.
Мясо животных, убитыхмолнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре и от других случайных причин,расценивается как трупное, и его утилизируют.
Убойный пункт и путиреализации мяса вынужденно убитых животных соответствует действующим правиламветеринарно-санитарной экспертизы.
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении.
Причины и характер отравления сельскохозяйственных животных.
В практике возможны случаиотравления сельскохозяйственных животных различными токсическими веществами.Отравление может возникнуть при поедании сельскохозяйственными животнымиазотных, калийных, фосфорных и других удобрений, когда нарушаются правиласкладирования, хранения и применения. Причиной отравлений могут бытьминеральные яды, которые разными путями попадают в корма и в воду. Отравлениемышьяком возможно при неправильной обработке животных растворамимышьяксодержащих препаратов. Следует помнить об опасности меди, препаратыкоторой применяются для борьбы с вредителями садов, а также в качествеантгельминтиков у животных.
Отравления возможныядовитыми растениями, особенно в ранневесенний пастбищный период принедостаточном травостое, а также от неправильного применения сильнодействующихлекарственных веществ; отравляются животные ядовитыми и плесневелыми грибами ипродуктами их жизнедеятельности.
Особую опасность как причинуотравления животных представляют пестициды, используемые для защиты растений отвредителей, болезней и сорняков, а также для защиты продуктивных животных откровососущих насекомых и клещей, являющихся нередко переносчиками возбудителейособо опасных инфекционных и инвазионных болезней.
Животное может отравитьсяфосфорорганическими пестицидами, такими как фосфамид, бутифос, хлорофос и др.).Причиной отравления являются листья, побеги, жмых, шелуха семян хлопчатника,травы (джугара, клевер, люцерна), зерно проса, пшеницы, кукурузы, вода прудов,которые подвергаются обработке ФОС.
Потенциальную возможностьвызвать отравление животных имеют хлорорганические пестициды, которые широкоиспользуются при защите растений в борьбе с клещами – переносчикамипироплазмозов и возбудителями чесотки, против вшей, блох, власоедов, для защитыживотных от гнуса, при дезинфекции животноводческих помещений и навозохранилищ.
Основной причиной отравлениясельскохозяйственных животных являются ртутьорганические пестициды,скармливание животным протравленного семенного зерна, оставшегося от посева,или потерявших всхожесть.
Для ветеринарно-санитарнойэкспертизы и санитарной оценки мяса и других продуктов убоя отравившихсяживотных имеет значение характер отравления. В зависимости от токсичностивещества, дозы и кратности его поступлений в организм отравление у животныхможет проявляться остро и иметь хроническое течение.
Санитарную оценку мяса тсубпродуктов при отравлении животных проводят дифференцированно. При этом,кроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшегоотравление вещества и способности его к отложению и кумуляции в различныхтканях организма, учитывают результаты органолептического, биохимического ибактериологического исследования. Мясо и мясопродукты животных, подвергшихсяотравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всех случаях признаютнепригодным к использованию на пищевые цели. Такое мясо и все внутренние органыподвергают технической утилизации или с учетом степени отравления их можноиспользовать в корм зверям, но только после бактериологического исследования ипостановки биопробы путем скармливания вначале небольшой группе зверей.
При благоприятныхорганолептических показаниях и благоприятных результатах биохимического ибактериологического исследования санитарная оценка мяса будет зависеть от видаи характера токсического вещества, вызвавшего отравление. С учетом этого всетоксические вещества подразделяют на три группы.
В первую группу относятядовитые вещества, наличие которых в мясе и субпродуктах не допускается. К этойгруппе относят желтый фосфор, цианиды, некоторые фосфорорганические пестициды,карбаматные пестициды, производные фенола, ртутные, мышьяксодержащие препараты.
Ко второй группе относятсявещества, для которых установлены предельно допустимые количества в мясе имясных продуктах. На 1 кг мяса: свинца 1 мг, сурьмы 40 мг, селитры аммиачной100 мг, бария 300 мг.
Третью группу составляютвещества, при отравлении которыми мясо животных выпускают для пищевых целей.Это препараты фтора, соли цинка и меди, хлориды натрия и калия, кислоты ищелочи, газообразные вещества (аммиак, сернистый ангидрид, угарный газ, хлор), картамид (мочевина), сивушные масла и альдегиды, растения, содержащие эфирныемасла, смолы, вещества фотодинамического действия, содержащиеся в гречихе,просе, клевере; ядовитые и плесневые грибы и продукты их жизнедеятельности;растения, вызывающие поражение желудочно-кишечного тракта (куколь, молочай);растения семейства лютиковых, вех ядовитый.
Мясо и субпродуктыживотных, укушенных змеями, тарантулами и скорпионами также выпускают в пищубез ограничений, но удаляют те ткани, в которые проник яд.
4. Особенностиветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственныхрынках (документация, правила доставки, последовательность осмотра и методыисследования).
Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач. Мясо имясопродукты, осмотренные и заклейменные вне рынка и доставленные для продажина рынке, также подлежит обязательной ветсанэкспертизе в лабораториях.Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежит:
Мясо всех видов убойныхживотных и пернатой дичи, используемые в пищу в данной местности, котороедоставляют для продажи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде.Внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе с тушей.Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже недопускаются, но подлежат осмотру.
Внутренние органы исубпродукты от здоровых животных возвращаются владельцу, а при обнаружениипатологоанатомических изменений подлежат утилизации или уничтожению.
Для ветеринарно-санитарнойэкспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши, разрубленные пополам илина четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к осмотру и продаже не допускается.
Владелец, доставляющий дляпродажи мясные субпродукты животных, должен одновременно представитьветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписаннуюветеринарным врачом и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, чтоживотное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнутыветеринарно-санитарной экспертизе согласно настоящим Правилам и что они выходятиз местности, благополучной по заразным болезням.
Справка действительна втечение трех дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного.Если для продажи доставлено мясо и субпродукты без ветеринарной справки, тотакое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявленияветеринарной справки. В случае непредставления справки мясо и субпродуктыподлежат лабораторному исследованию.
При вывозе мяса исубпродуктов для продажи за пределы административного района владелец их долженпредставить ветеринарное свидетельство формы № 2. Мясо, признанное пригодным впищу, клеймят в порядке, как указано в действующей Инструкции по клеймениюмяса. Мясо и другие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежатконфискации и уничтожению или утилизации.
Обеззараживание и утилизациямяса и мясных продуктов в случаях инфекционных болезней, а также утилизацияконфискатов производится администрацией рынка с соблюдениемветеринарно-санитарных требований под контролем ветеринарной службы, о чемсоставляется соответствующий акт.
Результат ветсанэкспертизы иоценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.
Осмотр:
1) производится осмотр головы;
2) осмотр внутренних органов;
3) осмотр всей туши;
4) финальная точка, куда поступают для дополнительной и более тщательнойэкспертизы те туши и их органы, у которых выявлены какие-либо патологическиеизменения на предыдущих точках.
Физико-химическоеисследование мяса:
1).Реакция с сернокислой медью.
В коническую колбу помещают 20 гфарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбунакрывают стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затемгорячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку,помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка,то его снова фильтруют через фильтрованную бумагу.
После фильтрации 2 млпрофильтрованного бульона помещают в пробирку и добавляют 3 капли 5 % -ногораствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин. Бульон изнесвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадениемжелеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.
2) Реакция с формалином.
Пробу мяса освобождают от жира исоединительной ткани. В 10 г помещают в ступку, тщательно измельчаютножницами, прибавляют 10 мл ***********физиологического раствора и 10 капель*************. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стекляннойпалочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждаютводопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель5%-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют впробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют ицетнрифугируют.
2 мл вытяжки,подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 млнейтрального формалина.
Если фильтрат остаетсяпрозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здоровогоживотного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуютсяхлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого всостоянии агонии.
3) Реакция на пероксидазу.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки,приготовленной из мясного фарша с дистиллированной воды в соотношении 1:4,добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробиркивзбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий втечение 1-2 минут в буро-коричневый (положительная реакция).
Мясо считают несвежим, есливытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразупроявляется буро-коричневый (отрицательная реакция).
5) Определение РН мяса.
РН мясаопределяют потенциометром (рн-метром) в водной вытяжке, приготовленной всоотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут, при переодическом помешиваниии фильтруют через бумажный фильтр (приложение).
5. Кисломолочные продукты(технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза).
Кисломолочные продукты готовят изцельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культурмолочно-кислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременномолочнокислое и спиртовое брожение.
К продуктам молочнокислогоброжения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану,творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lastics, B.bulgaricum, B. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованиеммолочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция,отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результатеобразуется сгусток.
Простоквашу вырабатывают изцельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного)сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлениемили без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Ацидофильнуюпростоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильнойкультуры, а обыкновенную простоквашу – из пастеризованного молока с добавлениемболгарской палочки. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлениеммолочнокислой палочки.
В условиях рынка простоквашупроверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуютна кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажупростокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запахкисломолочный, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственныхсвежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной сдобавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается вмеру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в него веществ;консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ееповерхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быт вмеру плотный, устойчивый; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны,для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белыйили кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должносодержаться не менее 3,2 %. К реализации не допускают простоквашу с резковыраженными запахами и привкусами (кормовой, масляннокислый, аммиачный,горький, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше,плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, сгазообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделеннойсыворотки в количестве более 5% объема продукта.
Ацидофилин и ацидофильноемолоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлениемили без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей.
В ацидофилин добавляютмолочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молокодобавляют или не добавляют молочные дрожжи.
По органолептическим ихимическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворятьследующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с присущим для этихпродуктов авроматом. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всеймассе; количество жира не менее 3,2 %. Кислотность ацидофилина 75 –130; молока90 – 140.
Сметану готовят изпастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислымстрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без постороннихрезко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов;консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка; еевнешний вид глянцеватый, цвет от белого до слабо-желтого; жира не менее 25 %,кислотность 60-100.
Творог готовят из цельногоили обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочныхмикроорганизмов; творог, приготовленный из пастеризованного молока,предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовлениятворожистых продуктов. Если творог сделан из непастеризованного молока, то егоиспользуют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленогосыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением подвергаютсяобязательной термической обработке.
Творог делят на трикатегории. Жирный – жирность 18, влага 65, кислотность 200; полужирный жир 9,влага 73, кислотность 210; обезжиренный влага 80, кислотность 270.
Кефир готовят из цельногоили обезжиренного (а также из сухого) пастеризованного молока путем смешанногомолочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски,приготовленный на кефирных грибках или на чистых культурах специальноприготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислоеи спиртовое брожение.
В кефире жира должно быть неменее 3,2 %, алкоголя не более 0,6%, кислотность 80-120.
СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ветеринарно-санитарная экспертизас основами технологии переработки продуктов животноводства (Х.С.Горегляд,В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев и др., под редакцией Х.С.Горегляда, 2-ое издание,переработанное и дополненное, М., Колос, 1981 г.).
2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарныеметодические указания. (ВМУ). М., 2 000
3. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарнойэкспертизы мяса и мясных продуктов (под редакцией И.А.Рыбина) М., ВОАгропромиздат, 1988г.
4. Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности (Д.М.Тетерник;Ф.П.Лаптев, М.Б.Коган.) М., Пищепромиздат 1956 г.