Реферат: Приготовления торта
СОДЕРЖАНИЕ
I. Введение.
II. Основная часть.
2.1. Характеристикафигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-10-095.
2.2. Подготовка строяк производству.
2.3. Влияние видовсырья на качество изделия на стадии производства.
2.4. Унифицированныерецептуры на изделия.
2.5. рецептуры на отдельныеполуфабрикаты и технологические схемы их изготовления.
2.6. Технологическаястадия одного из изделии.
2.7. Технологическаясхема и алгоритм приготовления кондитерских изделий.
2.8. Сравнительнаяхарактеристика бисквитных тортов.
2.9. Художественноеоформление.
2.10. Требования, предъявляемые к качествутортов.
2.11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
3.1. Соблюдение правилличной и промышленной гигиены при работе с кондитерскими изделиями.
3.2. Соблюдение правилохраны труда при работе на технологическом оборудовании.
IV. Список используемой литературы.
I. ВВЕДЕНИЕ.
Кондитерские и дрожжевыебулочные изделия являются неотемлимой частью русской и татарской кухни, имеютбольшое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видоми хорошим вкусом.
Вся выпускаемаякондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственныхстандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применениемтехнологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции,особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетическогопитания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт –Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое.Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практикукондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, онанацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такойсистемы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом,гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основныхзадач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее времяявляется целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокогокачества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детскогоназначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Так, например, многиепредприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы.Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье сбета — каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов.Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделийвозможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологическогоконтроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи,в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнятьработу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производитьтехнологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своеготруда.
К современному кондитерупредъявляются требования:
1. Должны иметь начальное или среднеепрофессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологиюпроизводства мучных кондитерских изделий.
3. Знать характеристику сырья, егосвойство, применение, условие и сроки хранения.
4. соблюдать санитарно – гигиеническиеусловия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемывысокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценкикачества мучных кондитерских изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептури стандартами на мучные и кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правилаэксплуатации технологического оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда,пожарную и электробезопастность.
10. Знатьрациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственностивыше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста ивысокого качества выпускаемой им продукции.
II. ОСНОВНАЯЧАСТЬ
2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО –КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 – 060 – 095.
№
п/п
Наименование показателей по ГОСТу
Характеристика
1. Внешний вид Торт бисквитно – кремовый – кофейный – эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой. 2. Вкус и запах Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха. 3. Вес 2000 кг
2.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ КПРОИЗВОДСТВУ.
Мука — завозится напредприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальныеемкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают ипропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мукапоступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли изагрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегкастряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученнаямука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерскихизделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный
песок- передиспользованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром неболее 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром неболее 1,5 мм.
Крахмал
картофельный - просеивают в маломколичестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде ипроцеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок — перед использованием просеиваютчерез сито №43 для устранения крупных частиц.
Кофемолотый
натуральный — готовится к использованию путемобжаривания и измельчения семян.
2.3. ВЛИЯНИЕОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА.
Мука- продукт переработкипшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета сослегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерскомпроизводстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность мукидолжна быть стандартной 14,5%.
Технологическиесвойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моегоизделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабойклейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности.Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.
Сахарныйпесок – это продуктпереработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу ирастворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и нелипким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификаторомтеста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводитк повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильногосоотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то этоприводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахарчастично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.
Кофемолотый натуральный– используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тестуи готовым тортам.
Какао– порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собойпорошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Егополучают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошоксодержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще ониспользуется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и можетиспользоваться как краситель.
Крахмалкартофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковиныпри изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает,а при выпечке клейстируется.
Меланж– однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость,упругость и желтоватый цвет.
2.4. УНИФИЦИРОВАННЫЕРЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
Наименования сырья и п/ф
Количество
Бисквитный п/ф
Сироп для промочки
Мармелад абрикосовый
Абрикосы
Крем «Анго»
Желе
Бисквитная крошка
Выход
750
250
500
80
160
250
10
2000г.
Торт«Вишенка»
Наименования сырья и п/ф
Количество
Бисквитный п/ф
Сироп для промочки
Крем масляный
Крем шоколадный
Желе
Коньяк
Выход
740
306
960
8
16
20
2000г.
Тортбисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
Наименования сырья и п/ф
Количество
Бисквитный п/ф
Сироп для промочки
Крем шоколадный №18
Крем масляный №18
Рисовальная масса
Свежие бананы
Крем отделочный
Выход
525
250
435
410
100
250
50
2000г.
2.5. РЕЦЕПТУРЫ НАОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура на бисквит основной – 525.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Мука в/с
Крахмал картофельный
Сахарный песок
Меланж
Какао — порошок
156,45
13,12
192,6
321,3
32,02
Алгоритм приготовления бисквитаосновного.
Взбалтываем в выбивальнуюмашину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавлениемуки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваемвсе это 15 сек., t-ра-19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем приt-ре 200-220ºС, время замеса46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовыйбисквит.
Рецептура на кофейныйсироп для примачивания -250.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарный песок
Кофе жареный
Коньяк
Вода
131,75
3,5
7,5
131,75
Алгоритм приготовлениякофейного сиропа для промочки.
Варочный котел → беретсясахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до20ºС → ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно– масляный крем №18 – 135.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Ванильная пудра
Коньяк
Какао порошок
123,1
230,5
922
1,41
0,7
21,3
Алгоритм приготовленияшоколадного масляного крема.
Подготовка сливочногомасла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или настружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбиваниесливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания сосгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено)→ 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → послеэтого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в концевзбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е.ароматизация.
Рецептура на масляныйкрем №18
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Ванильная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Коньяк (вино)
116,03
2,05
217,3
86,92
0,7
Рецептура наотделочный крем — 50
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Ванильная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Свежие бананы
Коньяк
14,15
0,25
26,5
10,6
250
0,09
Алгоритмприготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочногомасла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки илистружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину→ взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут →продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенкапредварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минутперемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машинупереводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляютванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальнаямасса — 100
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Белки
Кислота лимонная
86,6
16,9
0,01
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел,обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру→ взбивания до получения однородной массы → в конце взбиваниядобавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
2.6.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ«БАНАНОВЫЙ»
Крем Сироп
/> /> /> /> /> /> <td/> />/>Зачисткабисквита
/>Резкана 2 пласта
/>Промачиваниенежного пласта – 40%
/>Промачиваниеверхнего пласта – 60%
/>Склеиваниекремом нижнего пласта с верхним
/>
/>/>Грунтовка верхнего пласта
/>/>Глазирование верхнего пласта
/>/>Отделка боковых сторон
/>Укладкав коробки
/>/>Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯКОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
Название
Бисквитный п/ф
Масляный крем на
сгущенном молоке
Рисовальная масса
Применяемое оборудование и инвентарь
Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф Взбивальная машина Котелок
Режим приготовления
t замеса=40 мин.
t теста=19º-20ºС
W теста=36%
t взбивания – 15мин
t сиропа — 20ºС
t крема – 19-20ºС
t масла — 16ºC
W крема — 14±2%
t замеса – 19-20ºС
время
замеса – 10-15
W=13±2%
Определение готовности
Консистенция слабоструктурированная Крем не растекается, устойчивые складки. Белая, пластичная масса, стойкая масса.
Формование
Разлив в формыОтсадка из кондитерского мешка, глазирование при
t — 20ºC.
Отсадка из корнетика
при t =19º-20ºС
Выпечка
t =210-290ºС; W=24-36%
tзам=30-60мин.
Нет НетОпределение готовности
Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей формуТребование к качеству
Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовленияОднородной массы,
стойкая, не растекающая масса.
2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
№
п/п
Назв. тортаКоли-
чество
прос-в
Прома-
чивание
Просла-
ивание
Глаз-
ировка
верх.
пласта
Оформ-
ление
Вес Форма 1 Банановый 2Кофей-
ным соро-пом
Масляным
кремом
Шоколад
ным кре
мом
Боковые стороны
Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой
2000
г
Круг-
лая
2 Москва 3 Сиропом Шоколадным и масляным кремом, клубничное вареньеМасля
ным белым кремом
Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф, делают венчик из цветка, в центре ставят цветок 1000г Квадратный 3 Анго 2 Сиропом Абрикосовым мармеладом Абрикосовым мармеладом Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек. 2000гКруг
лая
2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.
Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно – круглыйшоколадный торт.
Круглую бисквитнуюлепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаиваютотделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанногошоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – маслянымкремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный тортквадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремомс клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешкуквадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пластсклеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю ибоковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороныобсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглыелепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегкаотделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, всередину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах запределом цветка отсаживают варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита,разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанногоабрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешкисимметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек.Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовыхтумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают дополовины высоты бисквитной крошкой.
2.10. ТРЕБОВАНИЕ,ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.
Торты должны иметьправильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должнабыть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунокиз крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятногозапаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержаниесахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не наготовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзягарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят кзначительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахараи жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию порецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/фпо основным показателем в соответствии с рецептурами.
2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.
Торт укладывают вхудожественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой,коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной сторонеприклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделияв холодильниках, при t-реот -6 до 0ºС. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике,а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можнохранить до 5 дней.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛАПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Все рабочие пищевыхпредприятий при поступлений на работу и после поступления в сроки установленныесанитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которыхобнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятияхпищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованноепомещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самоеважное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук вбезупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а послепосещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потомополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться вхорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специальноотведенных местах, буфетах и столовых.
Рабочие кондитерскогопроизводства имеют санитарную одежду, предназначенную для защиты пищевыхпродуктов, от бактериального и микробного зарождения. Санитарная одежда должнаполностью облегать голову. Нельзя носить украшения, предметы туалета, надооставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна частостираться. Врач санитарно – эпидемических станций осуществляют санитарныйнадзор на предприятих пищевой промышленности.
3.2.ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.
При эксплуатацииоборудования для обработки мучных кондитерских изделий и п/ф, после выпечкинужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не разрушали изделия ип/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включениемохлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейераот остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.
К обслуживанию печейдопускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированнойкомиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверитьисправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе,отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении10-15 минут.
Запрещается включать ивыключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины иагрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания,произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам долженбыть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасныхпроемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для местпостоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужнопроверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходучистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться вчистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.
Все движущиеся ивращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машиныдолжны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голойвысоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытыеварочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящеймассы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрываютизолирующим материалом.
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Н. М. Ройтер «Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов«Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры«Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник«Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель«Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская«Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочниккондитера», конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.