Реферат: Міністерство охорони здоров'я україни затверджено

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ


ЗАТВЕРДЖЕНО:

Перший заступник Міністра охорони здоров'я України,

головний державний санітарний лікар України


______________________________О.М. БІЛОВОЛ


Мінімальні специфікації якості основних продуктів тваринного походження


Робоча група по розробці Мінімальних специфікацій якості основних продуктів тваринного походження

КИЇВ – 2009


ВСТУП


Мінімальні специфікації якості основних груп харчових продуктів тваринного походження встановлюють мінімальні вимоги до показників якості основних видів і груп продуктів, що виробляються, імпортуються та знаходяться в обігу в Україні

Суб’єкти господарювання під час виробництва, переробки, зберігання, транспортування і реалізації продуктів тваринного походження повинні вводити в обіг харчові продукти за умови дотримання вимог мінімальних специфікацій якості основних продуктів тваринного походження.

Мінімальні специфікації якості основних продуктів тваринного походження є обов'язковими для суб'єктів господарювання і не обмежують їх у виробництві будь-яких харчових продуктів, не заборонених чинними в Україні нормативно-правовими актами, проте їх дотримання забезпечує транспарентність і простежуваність виробництва якісних продуктів.


^ 1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Мінімальні специфікації якості основних груп харчових продуктів тваринного походження (далі — Специфікації) розроблено у розвиток положень Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» з метою забезпечення якості харчових продуктів, що виробляються, імпортуються та знаходяться в обігу в Україні.

1.2. Специфікації встановлюють мінімальні специфікації (характеристики) якості основних видів харчових продуктів тваринного походження.

1.3. При розробці Специфікацій використані вимоги чинних міжнародних стандартів Кодексу аліментаріус та національних нормативно-правових актів.

1.4. Дія Специфікацій поширюється на оброблені і необроблені харчові продукти тваринного походження, в тому числі на продукти спеціального дієтичного споживання (продукти дитячого харчування).

1.5. Специфікації стосуються:

- фізичних та юридичних осіб, що займаються виробництвом та обігом харчових продуктів тваринного походження;

- державних органів виконавчої влади, що здійснюють державний контроль і нагляд за виробництвом та обігом зазначеної продукції в межах їх повноважень;

- споживачів продуктів.

1.6. Специфікації встановлюють характеристики продуктів, дотримання яких забезпечує якість харчових продуктів, та здатних задовольняти потреби споживачів в тій мірі, яка притаманна цьому продукту, або визначає раціон харчування певних категорій населення.

1.7. Вимоги Специфікацій не є обов’язковими для харчових продуктів домашнього приготування та споживання.

1.8. Показники безпечності зазначеної продукції визначаються санітарними заходами — законами, постановами, іншими нормативно-правовими актами, вимогами та процедурами для захисту життя і здоров'я людей від ризиків, що виникають від харчових домішок, забруднюючих речовин, токсинів або хвороботворних організмів у харчових продуктах, підконтрольних санітарній службі, та харчових продуктах, підконтрольних ветеринарній службі, виконання яких є обов'язковим. Санітарні заходи включають, зокрема, обов’язкові параметри безпечності кінцевого продукту; методи переробки та виробництва; процедури експертизи, інспектування, сертифікації та ухвалення; положення щодо відповідних статистичних методів; процедури відбору зразків та методи оцінки ризику; вимоги щодо пакування та етикетування, які безпосередньо стосуються безпечності харчових продуктів.

1.9. Специфікації застосовують з метою:

1) ідентифікації для підтвердження відповідності харчових продуктів тим відомостям, що наведені в інформації для споживача, декларації виробника, які надані виробником або продавцем;

2) захисту покупців від несумлінного виробника (продавця);

3) підтвердження придатності харчових продуктів для споживання людиною;

4) підтвердження відповідності вимогам чинних нормативно-правових актів в Україні.

1.10. Ідентифікацію харчових продуктів проводять:

1) організації, що здійснюють їх виробництво, зберігання, транспортування та реалізацію за необхідності встановлення відповідності цих продуктів наданій щодо них інформації, а також під час виникнення сумнівів стосовно такої інформації або з метою попередньої оцінки цих продуктів;

2) уповноважені лабораторії та організації, які здійснюють підтвердження відповідності продукції.

3) наглядові та контролюючі органи.

1.11. Залежно від задач та специфіки ідентифікації харчових продуктів використовують наступні процедури ідентифікації:

1) експертиза документів, у відповідності з якими вироблено конкретний продукт;

2) випробовування цього продукту акредитованими лабораторіями;

3) поєднання експертизи документації за підпунктом 1) та результатів випробовування.


^ 2. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНИХ ПОНЯТЬ


2.1. У Специфікаціях основні терміни використовуються в значеннях, наведених у статті 1 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів», стандартах Кодексу Аліментаріус та інших нормативно-правових актах.

Наведені нижче терміни вжито у такому значенні:

біологічна ефективність — показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст у них поліненасичених жирних кислот;

біологічна цінність харчового продукту — показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка;

енергетична цінність (калорійність) — кількість енергії (ккал, або кДж), яка вивільняється під час окиснення в організмі нутрієнтів харчових продуктів для забезпечення фізіологічних функцій людини;

етикетка – будь-яка бирка, напис, ярлик, що містить малюнки чи текст, які написані, надруковані, нанесені за допомогою трафарету, витиснені або вдавлені та прикріплені до одиниці упаковки (контейнера) з харчовими продуктами;

інгредієнт – будь-яка речовина, включаючи харчову добавку, яка використовується при виготовленні харчового продукту і є присутньою в кінцевому продукті, хоча, можливо, і у видозміненій формі;

компонент – складова харчового продукту, яка формується з кількох інгредієнтів;

маркування – усі слова, детальні характеристики, торгові марки або назва торгової марки, зображення чи символи, що стосуються цього виду харчових продуктів і у будь-який спосіб розміщені на упаковці, етикетці, а також у документації, якою супроводжує цей вид харчових продуктів і стосується їх;

мінімальні специфікації якості – характеристики якості, встановлені у вигляді органолептичних, хімічних, біологічних та фізичних характеристик харчового продукту, яким повинен відповідати певний харчовий продукт для того, щоб вважатися корисним та придатним для споживання людиною протягом його терміну придатності;

нутрієнти — природні поживні органічні та неорганічні сполуки харчового продукту, необхідні для нормального росту, підтримання і відновлення тканин, а також для розмноження людини;

основні групи харчових продуктів – це харчові продукти, що призначені для регулярного використання (споживання) в харчуванні людини;

кінцевий термін споживання – вжити до (рекомендований останній термін споживання) — означає дату, яка позначає кінець приблизного періоду зберігання у будь-яких вказаних умовах, після якого продукт, ймовірно, не буде володіти якісними ознаками, яких звичайно очікують від нього споживачі. Після цієї дати харчовий продукт не повинен вважатися придатним для споживання;

харчовий продукт тваринного походження – продукт, виготовлений з сировини тваринного походження, який використовується в харчуванні в натуральному чи обробленому вигляді.


^ 3. СПЕЦИФІКАЦІЇ ЯКОСТІ М'ЯСНИХ І М'ЯСОМІСТКИХ ПРОДУКТІВ


3.1. Терміни та визначення


Наведені нижче терміни вжито у такому значенні:

м'ясо – харчовий продукт забою тварин або птиці, у вигляді туші (тушки) або частини туші (тушки), що є сукупністю м’язової, жирової, сполучної тканин з кістками або без кісток;

м’ясна сировина – обвалене м'ясо, субпродукти та інші продукти забою худоби або птиці, придатні на харчові цілі;

м’ясний продукт – харчовий продукт, у рецептурі якого знежилованого м’яса та (або) печінки, язиків не менше ніж 60 відсотків або виготовлений з , частин туш тварин або тушок та частин тушок птиці;

м'ясомісткий продукт – харчовий продукт, у рецептурі якого знежилованого м'яса не менше ніж 15 відсотків, або виготовлений із субпродуктів та (або) крові;

харчовий продукт забою – харчовий продукт, отриманий в результаті переробки забійної худоби або птиці;

знежиловане м’ясо - м’ясо без кісток у вигляді шматків різного розміру і маси, довільної форми з заданим співвідношенням м’язової, сполучної і/або жирової тканини;

тримінг – безкісткове м'ясо різних видів тварин (яловичина, свинина, худа конина, тощо) від різних частин туші, отримане при відділенні крупнокускових напівфабрикатів і/або продуктів з м'яса, у вигляді обрізків м’язової, жирової, сполучної тканини з певним співвідношенням м’язової, сполучної і/або жирової тканини;

м'ясо механічного обвалювання (дообвалювання) – пастоподібна м’ясна маса з нормованою кількістю (не більше ніж 1,5 %) і розміром кісткової тканини (не більше ніж 1,0 мм) та кальцію (не більше ніж 0,6 %), отримана шляхом механічного відокремлювання м’якушевих тканин [залишків м’якушевих тканин] від кісток;

м'ясо птиці - тушка птиці напiвпатрана, патрана, патрана з комплектом потруху та шиєю або її частини;

обвалене м’ясо птиці - м’ясо без кісток (філе, м’ясо цілої обваленої тушки птиці, м’ясо стегна, гомілки зі шкірою або без) з природним співвідношенням м’язової, сполучної з жировою тканиною, шкірою або без них;

потрух - внутрішні органи птиці: м’язовий шлунок, печінка, серце;

тушка птиці оброблена – тушка птиці патрана I або II категорії призначена для використання в якості м’ясної сировини для виробництва продуктів з м’яса птиці або для подальшої розробки на частини;

м’ясо птиці механічного обвалювання (МПМО) – сировина, отримана в результаті обвалювання патраної охолодженої тушки птаха або її охолоджених частин методом сепарування або пресування у вигляді подрібненої (пастоподібної) маси, з нормованою кількістю (не більше 0,6 %) і розміром кісткової тканини (не більше 0,5 мм) та кальцію (не більше 0,3 %). Наявність рослинних і тваринних білків, консервантів, барвників і інших інгредієнтів не дозволена;


білкові стабілізатори (білкові емульсії)– компоненти рецептури, які отримують шляхом емульгування з водою (льодом) колагеномісткої сировини з додаванням або без харчових добавок, крові харчової та продуктів її перероблення і являють собою однорідну в’язку масу;

білково-жирова емульсія тваринного походження- компоненти рецептури, які отримують шляхом емульгування з водою (льодом) жирової сировини з використанням або без колагеномісткої сировини, крові харчової та продуктів її перероблення з додаванням або без: харчових добавок, білків тваринного або рослинного походження і являють собою однорідну в’язку масу;

тваринні білки сухі - високомолекулярний натуральний продукт, отриманий з колагеномісткої сировини, тримінгу, крові забійних тварин за спеціальними технологіями, що забезпечують збереження характерної м’ясної структури;

колагеномістка сировина – сировина з високим вмістом сполучної тканини (шкура свиняча, жилка ковбасна, шкіра птиці, яловичі рубці і губи, тощо) призначена для харчових цілей;

препарати призначені для отримання (прискорення утворення) специфічних якісних характеристик м’ясних та м’ясомістких продуктів – стандартизовані за протеолітичною активністю ферментні препарати, та біологічною активністю культури мікроорганізмів;

продукти переробки молока - продукти отримані з молочної сировини (сухе молоко, суха сироватка, казеїнат натрію, вершки, масло, сири сичужні, сири плавлені, тощо);

продукти яєчні – яйця та продукти їх переробки;


білки рослинні – білки та білкові продукти отримані за спеціальними технологіями із злакових та зернобобових культур, в тому числі з сої (ізоляти, концентрати тощо);

білково-жирова емульсія рослинного походження – нем’ясний компонент рецептури, який отримують шляхом емульгування з водою (льодом) рослинних жирів з додаванням або без харчових добавок, білків тваринного або рослинного походження;

крохмаль харчовий – полісахарид рослинного походження отриманий за спеціальними технологіями (кукурудзяний, картопляний, пшеничний, тощо).

круп’яні вироби та борошно – продукти переробки злакових та зернобобових культур;

прянощі (спеції) та їх суміші – висушені різні частини пряно-ароматичних рослин: плоди, квіти, коріння, насіння, листя, кора та цибулеві овочі;

рослинна клітковина – продукт отриманий за спеціальними технологіями із сировини рослинного походження;

рослинні жири та спреди – олія рослинна рафінована та харчові продукти на її основі отримані за спеціальними технологіями з додаванням тваринного жиру (вершкового масла).

рецептура – технологічний документ, що містить унормований перелік усіх видів сировини, компонентів та матеріалів для виробництва встановленої кількості готового продукту з відповідними властивостями.


^ 3.2. Загальні вимоги до м’ясних та м’ясомістких продуктів


Харчові продукти, в назві яких не вказані окремі види м’ясної сировини, виробляють з яловичини і/або свинини.


Назва харчових продуктів, в рецептурі яких використовується більше ніж 50 % м’яса окремих видів тварин (крім яловичини і/або свинини), повинна містити назву даного виду м’яса.

М’ясні та м’ясомісткі продукти виробляють з використанням прянощів, спецій, сумішей прянощів та спецій, харчових добавок, необхідних і передбачених за технологічною потребою.

Традиційні (загальновідомі) назви застосовують до м’ясних або м’ясомістких продуктів відповідно до їх рецептур. До традиційних (загальновідомих) відносять назви продуктів з м’ясною сировиною, які наведено в національних та міждержавних стандартах.

Забороняється присвоювати новим видам м'ясних (м'ясомістких) продуктів традиційні (загальновідомі) назви, а також додавати окремі слова до традиційних (загальновідомих) назв.

При маркуванні обов'язково зазначати до якої групи (м'ясний чи м'ясомісткий) відноситься продукт, в складі продукту необхідно зазначати відсотковий вміст знежилованого м’яса відповідно до рецептури.

Використання сировини повинно забезпечувати відповідність продуктів за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам мінімальних специфікацій.

При виробництві м’ясних продуктів вищого сорту (продуктів з м’яса, ковбасних виробів, консервів) заборонено використовувати:

- м'ясо механічного обвалювання (дообвалювання);

- м’ясо птиці механічного обвалювання;

- тримінг;

- харчові субпродукти другої категорії;

- стабілізатори білкові тваринного і рослинного походження;

- білково-жирові емульсії тваринного і рослинного походження;

- білки рослинні та їх похідні;

- крупи, крохмаль, борошно;

- харчові добавки (крім нітриту натрію, фосфатів харчових, аскорбінової кислоти та її похідних);

- добавки комбіновані (композиційні, комплексні) крім тих, що містять прянощі (екстракти прянощів та їх композиції), фосфати, аскорбінову кислоту та її похідні.

Примітка: Дозволено використання білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, круп'яних продуктів при виробництві вищого сорту ліверних та кров'яних ковбас, сальтисонів, паштетів.

Сортове та видове обмеження сировини для виробництва м’ясних продуктів (в тому числі традиційних назв) викладено в державних стандартах на конкретний вид м’ясного продукту.

При виробництві продуктів м'ясних першого сорту у рецептурі кількість субпродуктів другої категорії, м’ясних інгредієнтів, колагеновмісної сировини, м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання повинна складати не більше ніж 20 %, зокрема - м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання не більше ніж 10 %, а кількість не м’ясних інгредієнтів (круп’яних виробів та борошна, крохмалю харчового, рослинних білків, білково-жирових емульсій рослинного походження) не більше ніж 20 %.

При виробництві продуктів м'ясних другого сорту у рецептурі кількість субпродуктів другої категорії, м’ясних інгредієнтів, колагеновмісної сировини, м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання повинна складати не більше ніж 40 %, зокрема м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання не більше ніж 20 %, а кількість не м’ясних інгредієнтів (круп’я-них виробів та борошна, крохмалю харчового, рослинних білків, білково-жирових емульсій рослинного походження) не більше ніж 30 %.

При виробництві продуктів м'ясомістких першого сорту у рецептурі кількість субпродуктів другої категорії, м’ясних інгредієнтів, колагеновмісної сировини, м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання повинна складати не більше ніж 60 %, зокрема м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання не більше ніж 20 %, а кількість не м’ясних інгредієнтів (круп’яних виробів та борошна, крохмалю харчового, рослинних білків, білково-жирових емульсій рослинного походження) не більше ніж 40 %.

При виробництві продуктів м'ясомістких другого сорту у рецептурі кількість субпродуктів другої категорії, м’ясних інгредієнтів, колагеновмісної сировини, м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання повинна складати не більше ніж 80 %, зокрема м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання не більше ніж 20 %, а кількість не м’ясних інгредієнтів (круп’яних виробів та борошна, крохмалю харчового, рослинних білків, білково-жирових емульсій рослинного походження) не більше ніж 40 %.

При виробництві м’ясних консервів у рецептурі кількість м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’яса птиці механічного обвалювання повинна складати не більше ніж 10 %, а м'ясомістких – 20 %.

Примітка: Не дозволяється виробляти м'ясо птиці механічного обвалювання з розмороженої сировини; строк зберігання охолодженої сировини, для виробництва МПМО не більше 24 годин.

М'ясні продукти, за винятком напівфабрикатів та консервів (крім конини та свинини тушкованих), повинні виготовляти за сортами.

Під час виробництва м'ясних продуктів для харчування дітей дошкільного та шкільного віку та дієтичного харчування заборонено використовувати м'ясо механічного обвалювання (дообвалювання), м’ясо птиці механічного обвалювання, стабілізатори білкові, колагеномістку сировину, трансгенні продукти, продукти із сої та її похідні, а також харчові добавки та суміші прянощів, до складу яких входять харчові добавки (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію).


^ 3.3. Основні групи м’ясних та м’ясомістких харчових продуктів


Основні групи м’ясних та м’ясомістких продуктів поділяють за видами і якістю м’ясної сировини та технологією виробництва даних продуктів:

напівфабрикати (3.3.1);

кулінарні вироби (3.3.2);

ковбасні вироби (3.3.3);

продукти з м’яса (3.3.4);

консерви (3.3.5).

^ 3.3.1. Мінімальні специфікації якості напівфабрикатів

Напівфабрикат – харчовий продукт, підготовлений до реалізації, призначений до вживання після теплової обробки.

Напівфабрикати поділяють:

1) в залежності від виду м’яса - яловичина, свинина, баранина, птиця та ін. або субпродуктів - яловичі, свинячі, баранячі, з птиці та ін.;

2) в залежності від технології обробки на м’ясокісткові та безкісткові;

3) в залежності від технології виготовлення: кускові (великокускові, дрібнокускові), фаршеві (посічені), фаршировані та ін);

4) в залежності від термічної обробки на:

- охолоджені з температурою в товщі від 0 до плюс 4ºС (для птиці) або від 0ºС до плюс 6ºС;

- підморожені з температурою в товщі від мiнус 6 ºС до мiнус 2 0С;

- заморожені з температурою в товщі не вище мінус 8 °С.

^ Напівфабрикат кулінарний – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів.

напівфабрикати в тістовій оболонці – відформовані харчові продукти в тістовій оболонці з начинкою з сирого або термічно обробленого фаршу (м'ясного або м'ясомісткого) з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури), що потребують подальшого термічного обробляння.

безкістковий напівфабрикат - кусковий напівфабрикат, виготовлений з безкісткового м'яса або субпродуктів.

м’ясо-кістковий напівфабрикат - кусковий напівфабрикат, виготовлений з м'яса на кістках з певним співвідношенням безкісткового м'яса і кісток та (або) субпродуктів і харчових кісток.

великокусковий безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат - безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді куска м'яса масою від 500 г до 3000 г включно.

дрібнокусковий безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат - безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді кусків м'яса та (або) субпродуктів масою від 10 г до 500 г.

порційний безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат - безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді порції масою не менше ніж 70 г.

посічений м’ясний [м’ясомісткий] напівфабрикат - м'ясний [м’ясомісткий] напівфабрикат, виготовлений з подрібнених м’ясних компонентів [подрібнених м'ясних і подрібнених нем'ясних компонентів] з додаванням або без додавання кухонної солі, прянощів і харчових добавок.

фарширований напівфабрикат - формований кусковий або посічений напівфабрикат з начинкою.

панірований напівфабрикат - кусковий або посічений напівфабрикат, поверхня якого покрита паніровкою.

^ 3.3.1.1. Мінімальні специфікації якості напівфабрикатів м’ясних

Напівфабрикати м’ясні поділяють за видом м'яса та м’яса птиці на:

- великокускові м’ясо-кісткові або безкісткові,

- дрібнокускові м’ясо-кісткові або безкісткові,

- порційні м’ясо-кісткові або безкісткові,

- тушка птиці та її частини,

- посічене м’ясо.

Напівфабрикати м’ясні виробляють тільки з м’яса без додавання будь-яких інших інгредієнтів.

При виробництві посіченого м’яса забороняється використовувати м'ясо механічного обвалювання (дообвалювання), м’ясо птиці механічного обвалювання, тримінгу.

Якість напівфабрикатів м’ясних контролюють за органолептичними (таблиця 1), фізико-хімічними показниками.


^ Таблиця 1. Органолептичні показники напівфабрикатів м’ясних


Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд та вид на розрізі

Форма, стан поверхні та на зрізі відповідає даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використаної м’ясної сировини

Смак та запах

Властиві даному найменуванню напівфабрикату з урахуванням використаної м’ясної сировини, без стороннього запаху

Колір

Властивий кольору м’ясної сировини кускової або подрібненої м‘ясної сировини, що використана в даному напівфабрикаті

Примітка. Органолептичні показники заморожених напівфабрикатів визначають після їх розморожування


Оцінка якості напівфабрикатів м’ясних за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки білка, жиру, вологи і характеризує їх харчову цінність в залежності від виду м’яса та частини туші, з якої виділений напівфабрикат.

3.3.1.2. Мінімальні специфікації якості напівфабрикатів кулінарних


Напівфабрикати кулінарні можуть бути: м’ясними та м’ясомісткими і поділяються за видом м'яса та технологією обробки на:

- великокускові (м’ясо-кісткові або безкісткові),

- дрібнокускові (м’ясо-кісткові або безкісткові),

- порційні (м’ясо-кісткові або безкісткові),

- тушка птиці та її частини,

- фаршировані,

- посічені: фарші, посічені формовані,

- ковбаски (купати, тощо).

При виробництві напівфабрикатів кулінарних (фаршированих, посічених і ковбасок) не дозволено використовувати м'ясо механічного обвалювання (дообвалювання), м’ясо птиці механічного обвалювання.

Якість напівфабрикатів кулінарних контролюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками (таблиці 2, 3).


^ Таблиця 2. Органолептичні показники напівфабрикатів кулінарних

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд та вид на розрізі

Форма, стан поверхні та на розрізі, відповідає даному найменуванню напівфабрикату, з врахуванням  використаних м’ясних та нем’ясних інгредієнтів, в тому числі прянощів, соусів, маринадів та паніровки, що передбачені рецептурою

Смак та запах

Властиві даному найменуванню напівфабриката з врахуванням  використаних м’ясних та нем’ясних інгредієнтів, в тому числі прянощів, соусів, маринадів та паніровки, що передбачені рецептурою

Колір

Властивий кольору м’ясної сировини кускової або подрібненої м’ясної сировини, що використана в  даному напівфабрикаті з врахуванням  використаних м’ясних та нем’ясних інгредієнтів, в тому числі прянощів, соусів, маринадів та паніровки, що передбачені рецептурою

Примітка. Органолептичні показники заморожених напівфабрикатів визначають після їх розморожування


^ Таблиця 3. Фізико-хімічні показники напівфабрикатів кулінарних

Назва

показника

Норма

м'ясні

м'ясомісткі

1

2

3

Масова частка білка, %,

не менше ніж

12


7

Масова частка жиру, %,

не більше ніж

35


не регламентується

Масова частка крохмалю, %. не більше ніж




не регламентується

Масова частка рослинних білків, %, не більше ніж


2

не регламентується

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

2,0

Температура в товщі напівфабрикату, 0С:

- охолоджених

- підморожених

- заморожених



від 0 до плюс 6

від мiнус 2 до мiнус 6

не вище мінус 8

Примітки:

1 Граничні значення масової частки кухонної солі встановлені для напівфабрикатів, у рецептурі яких передбачено її використання.

2 Для фаршированих напівфабрикатів вимоги ставляться до складової частини (начинки або покриття, які утримують м'ясні інгредієнти).


^ 3.3.1.3. Мінімальні специфікації якості напівфабрикатів в тістовій оболонці

До напівфабрикатів у тістовій оболонці відносять пельмені, вареники. манти, хінкалі, равіолі, чебуреки тощо.

Напівфабрикати в тістовій оболонці (м'ясомісткий продукт) можуть бути виготовлені з м’ясною або м’ясомісткою начинкою, що обов'язково зазначається при маркуванні.

При маркуванні у назві зазначають вид начинки (м'ясна або м'ясомістка), наприклад: « Пельмені «Північні» з м'ясною начинкою».

Органолептичну оцінку якості напівфабрикатів в тістовій оболонці проводять згідно з таблицею 4, фізико-хімічні показники повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 5.


^ Таблиця 4. Органолептичні показники напівфабрикатів в тістовій оболонці


Назва

показника

Характеристика

Вареники

Пельмені

Равіолі

Манти

Хінкалі

Чебуреки

Зовнішній

вигляд

Напівфабрикати не деформовані різної форми. Краї оболонки з тіста щільно склеєні, фарш не виступає,

поверхня суха.

Під час струшування пакувальної одиниці дають ясний виразний звук

Вигляд

на розрізі

Тонка оболонка з тіста від білого до кремового кольору. Начинка рівномірно перемішана:

сіро-коричневого

від темно - червоного до світло-рожевого, у разі використання цибулі – сіро-коричневого



кольору з наявністю прянощів, зелені та інших компонентів (відповідно до рецептури)

Консистенція

У вареному вигляді – фарш соковитий, ніжний, оболонка з тіста не розірвана

У смаженому вигляді – фарш соковитий, тістова оболонка щільна,

не розірвана

Смак і запах

У сирому вигляді – властиві доброякісній сировині і прянощам,

у вареному – властиві даному продукту,

У смаженому

вигляді – властиві продукту

без стороннього присмаку і запаху



^ Таблиця 5. Фізико-хімічні показники напівфабрикатів в тістовій оболонці

Назва

показника

Норма

Вареники

Пельмені

Равіолі

Манти

Хінкалі

Чебуреки

з м’ясною начинкою

з м'ясо-місткою начинкою

з м’ясною начинкою

з м'ясо-місткою начинкою

з м’ясною начинкою

з м'ясо-місткою начинкою

з м’ясною начинкою

з м'ясо-місткою начинкою

з м’ясною начинкою

з м'ясо-місткою начинкою

з м’ясною начинкою

з м'ясо-місткою начинкою

Масова частка вологи у начинці, %,

не більше ніж

65


67

72

75

72

75

72

75

74

75

74

75

Масова частка жиру у начинці, %,

не більше ніж

25

не регла­менту-ється

26

не регла­менту-ється

28

не регла­менту-ється

28

не рег­ламен-тується

20

не рег­ламен-тується

20

не рег­ламен-тується

Масова частка крохмалю у начинці, %, не більше ніж

2

не регла­менту-ється

2

не регла­менту-ється

2

не регла­менту-ється

2

не рег­ламен-тується

2

не рег­ламен-тується

2

не рег­ламен-тується

Масова частка рослинних білків

у начинці, %, не більше

не дозво-лено

не регла­менту-ється

не доз­волено

не регла­менту-ється

не доз­волено

не регла­менту-ється

не доз­волено

не рег­ламен-тується

не доз­волено

не рег­ламен-тується

не доз­волено

не рег­ламен-тується

Масова частка кухонної солі у начинці, %,

не більше

2,0

1,7

2,0

Масова частка на-чинки, %, не менше

40

50

40

Маса однієї штуки, г

не більше ніж 35

не більше ніж 15

від 5 до 15

від 50 до 100

від 25 до 100

від 35 до 150

Температура в товщі напівфабрикату, 0С,

не вище

мінус 10

Примітка 1. Показник кісткових включень в начинці, визначається у разі використовування м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’ясо птиці механічного обвалювання повинен бути не більш ніж 0,2%.

Примітка 2. У разі виготовлення пельменів механізованим способом (на автоматах) можливо зменшення масової частки фаршу до маси пельменя на 3% від вказаної.


^ 3.3.2. Мінімальні специфікації якості виробів кулінарних


Кулінарний виріб м'ясний [м’ясомісткий] –харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати незначного додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення).

Примітка. Кулінарний виріб може бути виготовлений з гарніром або без нього.


Кулінарні вироби поділяють на:

1) посічені,

2) фаршировані,

3) кускові.

Якість кулінарних виробів контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками (таблиці 6 і 7).


^ Таблиця 6. Органолептичні показники виробів кулінарних


Назва показника

показника

Характеристика

посічені

фаршировані

кускові

Зовнішній вигляд, форма

Вироби сформовані з котлетної маси різної форми, доведені до кулінарної готовності.

Поверхня покрита паніровкою або без неї, без тріщин, без розірваних і ламаних країв

Вироби сформовані з котлетної маси або з м’язової тканини різної форми, доведені до кулінарної готовності. Поверхня покрита паніровкою або без неї, без тріщин, без розірваних і ламаних країв

Форма, стан поверхні відповідає даному найменуванню м’ясної сировини з урахуванням використаних м’ясних та нем’ясних інгредієнтів, в тому числі прянощів, соусів, маринадів та паніровки, що передбачені рецептурою, доведені до кулінарної готовності

Колір

Притаманний продукту у використаній паніровці або без неї

з урахуванням виду термічної обробки

Смак та запах

Властивий конкретному кулінарному виробу в стані готовому до вживання з ароматом та присмаком використаних згідно з рецептурою компонентів і спецій, з урахуванням термічної обробки, без сторонніх присмаку та запаху

Вигляд

на розрізі

Однорідна маса з видимими включеннями використаної сировини

Відповідає найменуванню м’ясної сировини з начинкою всередині

Відповідає найменуванню м’ясної сировини

Дозволено включення прянощів відповідно до рецептури

Консистенція

Соковита, не крихка


^ Таблиця 7. Фізико-хімічні показники виробів кулінарних


Назва

показника


Норма для виробів кулінарних

м'ясних

м'ясомістких

Масова частка білка, %, не менше

10

7

Масова частка крохмалю, %, не більше

2

4

Масова частка рослинних білків, %,

не більше

2

4

Масова частка кухонної солі, %,

не більше

2,0

Масова частка кісткових включень, %,

не більше

не дозволено

0,4

Температура в товщі напівфабрикату, 0С:

- охолоджених

- підморожених

- заморожених



від 0 до плюс 6

від мiнус 2 до мiнус 6

не вище мінус 8

Примітка 1. Граничні значення масової частки кухонної солі встановлені для виробів, у рецептурі яких передбачено їхнє використання.

Примітка 2. Для фаршированих виробів, готових страв вимоги ставляться до складової частини, яка утримує м'ясну сировину.

Примітка 3. Показник масова частка кісткових включень в начинці визначається у разі вико-ристовуваня м’яса механічного обвалювання (дообвалювання), м’ясо птиці механічного обвалювання.


3.3.3. Мінімальні специфікації якості виробів ковбасних


^ Ковбасний виріб - м'ясний або м’ясомісткий продукт, виготовлений з ковбасного фаршу, сформованого в ковбасну оболонку, пакет, форму, сітку, підданий термічній обробці до готовності для вживання;

фарширований ковбасний виріб - Ковбасний виріб, що має на розрізі особливий рисунок, що досягається шляхом ручного або механічного формування ковбасного фаршу;

Примітка. Фарширований ковбасний виріб може бути обгорнутий у підготовлені певним чином м'ясні і/або нем'ясні інгредієнти.

кров'яний виріб (виріб з крові) - м'ясний або м’ясомісткий ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу з використанням харчової крові, сформованого в ковбасну оболонку, пакет, форму, сітку, підданий термічній обробці до готовності до вживання.


^ Ковбасні вироби поділяють на:

- варені ковбасні вироби (ковбаси варені, сосиски, сардельки хліби);

- напівкопчені ковбаси (ковбаски);

- варено-копчені ковбаси, копчено-запе