Реферат: Первая редакция Услуги общественного питания общие требования к кейтерингу выездному обслуживанию

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО


ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И




ГОСТ Р







Первая редакция


Услуги общественного питания


^ ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ -

ВЫЕЗДНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ


Издание официальное


Москва
Стандартинформ

2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»


^ Сведения о стандарте


1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)


2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от ____________ № _________

^ ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


© Стандартинформ, 2012


Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание


1 Область применения …………………………………………………………

2 Нормативные ссылки…………………………………………………………….

3 Термины и определения…………………………………………………………

4 Виды и формы кейтеринга ………………………………..……………..

5 Общие требования к кейтерингу ……… ………………………………..

6 Требования к персоналу ………………………………………………….

Приложение А (рекомендуемое) Перечень основных этапов проведения кейтеринга

Библиография………………………………………………………………………….


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И


Услуги общественного питания

^ ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ

Public catering services

General requirements for catering enterprises




Дата введения –


^ 1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к организации кейтеринга.

Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.

^ 2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50762—2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие технические требования.

ГОСТ Р 50935—2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

ГОСТ Р 53995—2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания




^ Издание официальное


П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


^ 3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 53995, а также следующие термины с соответствующими определениями:

кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

Примечание – Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).


^ 4 Виды и формы кейтеринга


Виды и формы кейтеринга различают в зависимости от места оказания услуг, от способа оказания услуг, от места изготовления продукции.

4.1 Кейтеринг в зависимости от места оказания услуг подразделяют на следующие виды:

организация выездного обслуживания,

организация стационарного обслуживания,

организация розничной продажи продукции общественного питания.

4.1.1 Организация выездного обслуживания предусматривает обслуживание сторонних организаций и частных лиц по их заказам, осуществляемое вне местонахождения предприятия общественного питания.

4.1.2 Организация стационарного обслуживания предусматривает обслуживание потребителей (гостей), осуществляемое на предприятиях общественного питания различных типов.

4.2 Кейтеринг в зависимости от способа оказания услуг подразделяют на следующие виды:

- событийный кейтеринг;

- питание и обслуживание на транспорте (бортовое питание);

- социальное питание;

- обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис).

4.3 Кейтеринг в зависимости от места изготовления продукции может быть организован в формах, представленных в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 - Формы кейтеринга в зависимости от условий (места) изготовления продукции общественного питания

Формы кейтеринга

Виды кейтеринга

Событийный

кейтеринг

Питание и обслуживание

на транспорте

Социальное

питание

Обслуживание

в номерах средств

размещения

(рум сервис)

Обслуживание с изготовлением про-

дукции по месту оказания услуг

+

+*

+

-

Обслуживание с доставкой продук-

ции, изготовленной

вне места оказания

услуг

+

+

+

+

Обслуживание с изготовлением про-

дукции из полуфаб-рикатов различной степени готовности по месту оказания услуг

+

+

+

-

_________

* Обслуживание применяется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, вагонах- буфетах

О к о н ч а н и е т а б л и ц ы 1


Обслуживание с розничной прода-жей продукции общественного питания, изготов-ленной вне места оказания услуг

-


+

-

-


4.4 Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания и обслуживания банкетов, торжеств, ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, обслуживания по месту проведения массовых общественных мероприятий.

Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями помещения или открытые площадки, в том числе:

предприятия общественного питания, в том числе банкетные залы;

банкетные залы, залы деловых центров и конгресс-залы в гостиницах и иных средств размещения;

столовые и предприятия питания других типов, расположенные в офисах компаний, на промышленных предприятиях, в учебных заведениях и на других предприятиях;

- помещения, расположенные по месту нахождения организации - на территории и около (близ) нее;

- специальные помещения для проведения семинаров, конференций, в т.ч. в развлекательных, деловых центрах, торговых центрах и пр.;

- жилые помещения, в том числе загородние (квартиры, индивидуальные дома, коттеджи);

- придомовые территории;

- территории в зонах отдыха (лесная, парковая зона и пр.);

- помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок и пр.;

- объекты водного (плавучие суда) и других видов транспорта;

- зоны проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных мероприятий);

- другие помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

4.5 Обслуживание на транспорте включает в себя доставку продукции общественного питания (бортового питания) на объекты транспорта, обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта, розничную продажу продукции общественного питания.

4.5.1 Продукцию общественного питания доставляют на:

- предприятия питания на железнодорожном транспорте - вагоны-рестораны, вагоны-кафе, вагоны-буфеты;

- предприятия питания, расположенные на плавучих судах;

- на борт воздушных судов.

4.6 Социальное питание включает в себя организацию питания и обслуживание по месторасположению сторонних организаций и частных лиц.

Организацию социального питания осуществляют:

- на стационарных предприятиях общественного питания с изготовлением продукции по месту оказания услуг (питание в образовательных, в том числе в школах, и медицинских учреждениях, корпоративное питание в офисах компаний, промышленных предприятий, питание в исправительных заведениях, армии (воинских частях) и т.п.);

- в столовых-раздаточных и буфетах, в том числе в школах по месту оказания услуг после доставки продукции общественного питания из стационарных предприятий питания;

- в форме доставки продукции на индивидуальные рабочие места, в офисы компаний, а также на дом частным лицам и пр.

4.6.1 Организацию питания для определенных контингентов потребителей осуществляют на основании требований рационального питания [1] с учетом возрастных и других признаков: региональных, национальных, религиозных особенностей и пр.

4.7 Обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис) включает в себя доставку по заказам проживающих продукции общественного питания из предприятия питания и обслуживание (в том числе банкетное) в номерах.


^ 5 Общие требования к кейтерингу


5.1 Кейтеринг осуществляют по заказу сторонних организаций и частных лиц.

5.2 Для проведения кейтеринга предприятия общественного питания оформляют договоры с заказчиками в различных формах.

5.3 Рестораны, кафе, столовые и предприятия питания других типов могут проводить как выездное, так и стационарное обслуживание.

Выездное обслуживание организуют рестораны выездного обслуживания, заготовочные предприятия, в том числе школьные базовые столовые, комбинаты школьного питания, предприятия бортового питания и т.п.

5.4 Предприятия общественного питания различных типов, организующие кейтеринг, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50762.

5.5 При выборе помещений и открытых площадок для выездного обслуживания по 4.4 необходимо учитывать доступную мощность электричества, подвод воды и канализации, условия для работы производственного и обслуживающего персонала, наличие помещений для доведения до готовности, оформления и подготовки к подаче блюд и изделий, а также наличие помещений для артистов.

5.6 Предприятия общественного питания при необходимости могут привлекать предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания, в том числе транспортные услуги, услуги проката, услуги аутсортинга.

5.7 При организации кейтеринга предприятия общественного питания должны иметь собственные или арендуемые элементы обслуживания, а именно:

холодильное и технологическое оборудование;

- транспорт для доставки готовой продукции при выездном обслуживании;

- мебель для потребителей, в том числе столы, столы банкетные, подсобные, фуршетные, стулья, буфетные и барные стойки;

- столовые посуду и приборы, столовое белье,

- элементы декора,

собственный или привлеченный производственный и обслуживающий персонал.

5.8 Предприятия общественного питания, организующие кейтеринг, должны иметь условия для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов (при необходимости - готовой продукции), собственных или арендованных столовой посуды и приборов, столового белья, мебели, мобильного технологического оборудования.

5.9 Условия изготовления, реализации, транспортирования продукции общественного питания независимо от вида кейтеринга должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763, при наличии у кейтеринговой компании заготовочного предприятия общественного питания - требованиям ГОСТ Р 53523.

5.10 Для организации выездного обслуживания предприятия общественного питания должны иметь гастроемкости и термоконтейнеры (изобоксы) необходимые для транспортирования готовой продукции общественного питания и полуфабрикатов высокой степени готовности, специальное оборудование для доведения полуфабрикатов высокой степени готовности до кулинарной готовности по месту реализации продукции общественного питания.

5.11 Необходимый набор технологического, холодильного, теплового и другого оборудования комплектуют в зависимости от состояния и степени готовности продукции общественного питания. При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции (шатры) и пр.

5.12 При выездном обслуживании на дому или на придомовой территории частных домов по согласованию с заказчиком можно использовать холодильное и тепловое оборудование заказчика.


5.13 При проведении кейтеринга в стационарных предприятиях общественного питания используют производственные и вспомогательные помещения (заготовочные, горячие, холодные цехи, моечные, сервизные и т.д.).

5.14 Предприятие общественного питания должно иметь соответствующую инфраструктуру для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды.

5.15 Для организации обслуживания в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис) необходимо иметь современные тележки, специальные металлические боксы со спиртовыми горелками, термосы для кипятка и другую посуду, позволяющую доставлять продукцию общественного питания без ухудшения ее органолептических показателей.

5.16 Процесс обслуживания осуществляют в зависимости от формы кейтеринга в соответствии с ГОСТ Р 53995.

5.17 При обслуживании в стационарных предприятиях питания, в помещениях и на открытых площадках должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания [2], санитарно-эпидемиологические требования, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [3] и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности *.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – санитарно-эпидемиологических норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.18 Организацию кейтеринга необходимо осуществлять в благоприятных экологических условиях. Процессы обслуживания не должны сопровождаться ухудшением характеристик природной среды (засорением территории, повреждением и гибелью растений, кустарников и деревьев и т.п.) и иметь другие вредные воздействия на окружающую среду.

5.19 При организации кейтеринга на территории культурно-исторических объектов необходимо соблюдать законодательство Российской Федерации для памятников истории и культуры [4].

5.20 Организация кейтеринга может дополняться оказанием широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг согласно ГОСТ Р 50764.

5.21 Перечень основных этапов проведения кейтеринга представлен в Приложении А.


6 Требования к персоналу

6.1 Производственный и обслуживающий персонал, участвующий в кейтеринге, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 50935, профессиональным стандартам индустрии питания [5], а также внутренним стандартам организации по проведению кейтеринга.

6.2 Персонал должен пройти специальный инструктаж и быть подготовленным к действиям в чрезвычайных ситуациях.



Приложение А

(рекомендуемое)

^ Перечень основных этапов проведения кейтеринга


Таблица А1 — Перечень основных этапов проведения событийного кейтеринга


Содержание этапов

Виды событийного кейтеринга

Стационарное обслуживание

Выездное обслуживание

На предприятиях общественного питания

В номерах гостиниц



На предприятиях общественного

питания

На дому

На территориях иных помещений

На открытой площадке

^ Прием заказа

Ведение переговоров с заказчиком

+

+

+

+

+

+

Выбор предприятия или площадки

-

-

+

+

+

+

Предложение и согласование ассортимента продукции, меню, карты вин

+

+

+

+

+

+

Предложение

дополнительных услуг

+

+

+

+

+

+

Определение даты, времени начала и окончания обслуживания

+

+

+

+

+

+

Определение характера и стиля мероприятия

+

+

+

+

+

+

Определение метода и форм обслуживания

+

+

+

+

+

+

Определение формы установки (конфигурации) столов

+

-

+

+

+

+

Прием и оформление заказа

+




+

+

+

+

Заключение договора (контракта, соглашения)

+

+

+

+

+

+

^ Подготовка к обслуживанию

Выбор поставщиков сырья и продукции


+










+

+

Ознакомление исполнителя заказа с местом проведения обслуживания

-

-

+

+

+

+

Подготовка помещения (зала) или открытой площадки

+

-

+

-

-

+

Выбор субподрядчиков

+

-

+







+

Определение продолжительности обслуживания с учетом подготовки к нему

+

-

+

+

-

+




П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы А1


Содержание этапов

Виды кейтеринга

Стационарное обслуживание

Выездное обслуживание специальных мероприятий

На предприятиях общественного питания

В номерах гостиниц



На предприятиях общественного питания

На дому

На территории иных помещений

На открытой площадке

Определение состава и количества персонала, в т.ч. привлеченного (аутсорсинг)

+

-

+

+

+

+

Подбор технологического и холодильного оборудования, кухонного инвентаря, упаковочных материалов

+

-

+

+

+

+

Подбор предметов сервировки столов

+

-

+

+

+

+

Подбор столового белья

+

-

+

+

+

+

Подбор фирменной одежды

+

-




+

+

+

Расчет продолжительности обслуживания с учетом подготовки к нему

+

-

+

+

+

+

Подбор декоративных элементов для оформления места проведения обслуживания

+

-

+

+

+

+

Выбор цветов

+

-

+

-

-

-

Привлечение фотографа

+

-

+

+

+

+

Выбор музыкального сопровождения

+

-

+

+

+

+

Организация площадки для танцев

+

-




+

+

+

Выбор пиротехнических средств

-

-

-

-

+

+

Приготовление продукции на месте оказания услуг и ее кратковременное хранение (при необходимости)

-

+

+

-

-

-

Приготовление продукции на предприятии исполнителя услуг

+

+

-

+

+

-

Доставка готовой продукции

-

-

+

+

+

+

Транспортирование мебели, посуды, инвентаря и т.п.

+

-




+

+




Обустройство и оформление места проведения обслуживания: расстановка мебели, оборудования и пр.,украшение декоративными элементами, цветами

+

+

+

+

+

+

^ Проведение обслуживания

Предоставление услуг парковки

+

-

+

-

+

+

Выкладка продукции из транспортной упаковки

-

-

+

+

+

+

Сервировка столов

+

+

+

+

+

+

О к о н ч а н и е т а б л и ц ы А1


Содержание этапов

Виды кейтеринга

Стационарное обслуживание

Выездное обслуживание специальных мероприятий

На предприятиях общественного питания

В номерах гостиниц



На предприятиях общественного питания

На дому

На территории иных помещений

На открытой площадке

Доведение продукции до готовности (при необходимости

-

-

+

+

+

+

Подача продукции, блюд, напитков

+

+

+




+

+

Сбор и вывоз использованной посуды, оборудования, мебели, декоративных элементов

-

+

+

+

+

+

Сбор и вывоз мусора и пищевых отходов

+

-

+

+

+

+


П р и м е ч а н и е

Знак «+» означает обязательность исполнения этапов




Таблица А2 - ^ Перечень основных этапов организации социального питания


Содержание этапов

Виды социального питания




Стационарное обслуживание

Выездное обслуживание - доставка на рабочие места и на дом




Обслуживание на предприятиях

социального питания

Постоянная доставка с обслуживанием

Разовая доставка на рабочее место





На предприятия - раздаточные

На рабочее место

С обслуживанием

Без обслуживания




^ Прием заказа




Ведение переговоров с заказчиком

+

+

-

-

-




Предложение ассортимента продукции и меню

+

+

+

-

+




Заключение договора (контракта, соглашения)

+

+

-

-

-




^ Подготовка к обслуживанию




Выбор поставщиков сырья

+

+

+

+

+




Выбор субподрядчиков

-

+

+

+

+




Определение состава и количества персонала, в т.ч. привлеченного по договору (аутсорсинг)

+

+

-

-

-




Подбор технологического и холодильного оборудования/, кухонного инвентаря

+

+