Реферат: Технологическая схема производства вареных колбас

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС.

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение.

Посол при температуре 0 – 20С сухой солью при степени измельчения:

2-6 мм – 12-24 ч

8-12 мм – 12-24 ч

16-25 мм – 24-48 ч

в кусках – 48-72 ч

концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм – 6-24 ч

Измельчение на волчке

Приготовление фарша на куттере, куттер – мешалке 8-12 мин

Перемешивание в мешалке 5-8 мин

Наполнение оболочек или форм, формование батонов

Обжарка при температуре 90+-100С

Варка при температуре 73-850С 40-50 мин до температуры в центре батона 70+-10С

Охлаждение до температуры в центре батона 4+-40С

Контроль качества

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при температуре 5-80С 72 ч.
^ ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное – с сухой поваренной солью. 1,7 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Температура посоленного мяса – 120С. Мясо, при посоле конц раствором выдерживают 6-12 ч , сухой солью – 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки пов. Соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в рез-те изменения белков под возд-вием соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в рез-те чего образуются вещ-ва азоксигемоглобин и азоксимиоглобин (при рН=5,2-6,6) и мясо в процессе терм. обработки не теряет естеств. окраски. Нитрит в присутствие соли задерживает образование м/о.
^ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Мясо для варен колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-200. с целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-150. Кол-во доб воды составляет 10-40% массы сырья.

Фарш составляют в куттерах при измельчении.В куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем – порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тцательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствуюцую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вносят также во второй половине куттерования.
^ ФОРМОВАНИЕ БАТОНОВ
Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, тк во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических – при 0,8-1,0 Мпа.батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по спец. схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
^ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Осадка длиться 2-4 ч.В процессе осадки восстанавливаются хим связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.

Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-100С. в зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-50С те до температуры, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое кол-во коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть слабосвящанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка. Проводят при Т=71+-10С. такая тепература обеспечивает гибель 99% м/о. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы..

Охлаждение. До температуры в центре батона 0-150. охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом – направляют в помещения с температурой 0-80, где они охладжаются до температуры не выше 150.


^ КОНТРОЛЬ КАЧЕТСВА
Требования: батоны д.б чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков, оболочки – плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе дб розовым или светло розовым, хорошо перемешанным, в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера.

Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые.

Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП, сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.

Определение содержания влаги.

Методы высушивания:

1.ускоренный при 1500С: навеску смеш с 6-8 г песка и высушивают в течении 1 ч.

2.ускоренный при 135-1400С навеску 2+-0,0002 г смеш с 5-6 г песка и высушивают в сушильном аппарате САЛ с нагревом лампами инфракрасного излучения в течении 20 мин.

3. арбитражный метод с использованием этанола.


X=(m1-m2)100/m0

M1 – колбаса с бюксой до высушивания,г

M2 – колбаса с бюксой после, г

M0 – колбаса,г

Определение количества NaCl.

Навеску фарша взвешивают на технич весах (с точн до 0,01г) в конич колбе емкостью 150 мл. в колбу наливают 100 мл воды, перемешивают в теч 15 мин и фильтруют через бум фильтр 5-10 мл вытяжки отбирают пипеткой в колбу и титруют 0,05Н р-ра хромовокислого К до появления красно-оранжевой окраски.


X=0.0029 • K • Y1 • 100/Y2 • M0


0.0029 – кол-во NaCl, экв 1 мл 0,05 Н р-ра азотнокислого серебра

К – коэф поправки к титру 0,05 Н р-ра азотнокисл серебра

Y1 – кол-во 0,05Н р-ра азотнок серебра, пошедшее на титрование, мл

Y2 – объем водной вытяжки взятой на титрование, мл

M0 – масса колбы, г

Определение содержания нитритов с применением кислоты «Чикаго СС».

Метод основан на получении окрашенных растворов вследствие образования азокраски. Азокраска образуется в результате 2х реакций – реакции диазотиревания сульфаниловой к-ты нитритом в солянокислой среде и р-ции азосочетания продиазотированного продукта с калиевой солью.

К 100 фарша, отвеш точностью до 0,1 г в хим стакане емкостью 150 мл приливают 100 мл дист воды и настаивают в течение 30 мин при периодич помешивании. Отфильтровывают жидкость через ватный фильтр в приемную колбу. 10 мл фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу на 100 мл. приливают 4 мл р-ра р-ра №1 и 1 мл р-ра №2. содержимое колбы взбалтывают, приливают 5 мл 10 % р-ра аммиака и доводят объем до метки дист водой. Через 5 мни производят сравнение р-ра со стандартной шкалой эталонов.
^ РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и полуфабрикатов. На качество размороженных продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения. Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов, паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0-3 0С, затем повышают до 80С, при этом относительная влажность воздуха 90-95% и скорость движения 0,2-0,3 м/с. продолжительность размораживания при таких параметрах 3-5 сут. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-200С, относительной влажности 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5м/с. в этих условиях размораживание длиться 24-30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при температуре 20-250С, относительной влажности 85-90% и скорости движения 1-2 м/с. продолжительность размораживания в этом случае 12-16 ч.

Вследствие нарушения структурных образований и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенной температуре размораживания может быть весьма различной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагревания мяса, замороженного в парном состоянии, т.к. не исключена возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения, если замороженное сырье хранилось кратковременно. Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта, поскольку активизация м/о, сохранивших жизнеспособность при замораживании и хранении, а таже воздействие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению качества.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо , размороженное при 200С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя спец установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. На московском мясокомбинате замороженные блоки говядины и свинины размораживают в агрегате А1-ФДВ. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (от 24 ч до нескольких минут) спостобствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.


^ ПОЛУФАБРИКАТЫ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ГОТОВЫЕ БЛЮДА

Фасованное мясо и субпродукты. Используют мясо (говядина, свинина, баранина, козлятина, телятина) 1 и 2й категорий в охлажденном состоянии, а также обрезную свинину. Суюпродукты, предназначенные для реализации выпускают в фасованном и упакованном виде порциями не более 2 кг. Для фасования используют охлажденные субпродукты целиком или в виде кусков. Субпродукты фасуют также в замороженном виде, за исключением мясной обрези. На поточных механизированных линиях мясо и субпродукты упаковывают в отформованные пакеты из полимерной пленки или мотки из полистирольной многослойной ленты и обертывают их термоусадочной пленкой. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку.

Полуфабрикаты. К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральные, бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени.,полуфабрикаты для детского и диетического питания.

^ Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-80. срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при Т=0-8 не более 48 ч, в т.ч. на на предприятии-изготовителе – не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-40 увеличивается до 7 сут, а при – 2-00С до 10 сут.

^ Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки. Оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабр из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая, к мелкокусковым – бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины – это вырезка, котлета натуральная, эскалоп,свинина духовая, шницель, мелкокусковые – бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу). Из баранины получают порционные полуфабрикаты – котлеты, эскалоп, баранина духовая, шницель в панировке.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы.нарезанные полуфабрикаты после отбивания на спец машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов ипредотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Бескостные полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных используют ленточные пилы.

^ Рубленные полуфабрикаты. Наряду с мясным сырьем при производстве используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель, панировочные сухари и специи.

Технологический процесс производства:

Мясное сырье – зачистка, обвалка, жиловка, измельчение на волчке (2-3 мм)

Подготовка вспмогательного сырья в зависимости от рецептуры.

Приготовление фарша в мешалке или агрегатах непрерывного действия 2-6 мин

Формование котлет, ромштексов, шницелей.

Фасование фарша и бифштекса на автоматах.

1.порционная упаковка

групповая упаковка

охлаждение при Т=0-40 до Т в толще не выше 80С

хранение при температуре 2-6 не более 12 ч , в том числе не более 6 ч на предприятии-изготовителе.

2.порционная упаковка

замораживание при Т не выше –18 3 ч, -25- -350С 1 ч, в толще не выше –10

групповая упаковка

хранение при температуре не выше –10 котлет, ромштекса не более 20 сут, бифштекса, фарша не более 1 мес, при Т не выле –5 не более 48 ч

Контроль качества

Реализация

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

Быстрозамороженные готовые блюда.

Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пыщевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья. Ассортимент: говядина тушеная, мясо по-домашнему, плов, гуляш, бефстроганов, биточи, котлеты , цыплята жареные и паровые, сосиски, сардельки, вареная колбаса с гарниром. В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту,зеленый горошек.

Мясную часть блюд получают в соответствии во схемами произв-ва натуральных и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают. Мясо тушат с бульоном в теч 30-40 минут, охлаждают до 50 и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре при 130-140 до готовности. Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100. в соусы добавляют лук, морковь томат пасту и муку. Пассеруют продукты раздельно в жире в спец жарочных котлах при Т=135-140 в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Фасуют блюда в формочки из алюмин фольги на поточно-механизированных линиях. Замораживают при Т –30- -35 и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в толще продукта –18.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при Т –11+-1 не более 14 сут, при –5 до 3 сут, при 0 не более 1 сут.


^ ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушкаи улучшаются санитарнао-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешеном состоянии или штабелях при Т –2—3 в течение 15-20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов отличаются только по продолжительности. При Т –30 –35 и скорости движения возд 1-2 м/с длительность говядины – 6-8 ч, свинины 6-10 ч. В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются. В первые сутки хранения при –2 в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение Т, в рез-те чего в мыш ткани протекают те же автолитические изменения что и при хранении охлажденного мяса, но несколько медленноее. Состояние окоченения при 00С вместо 24 ч отодвигается на 10-12 сут, а созреваен мясо через 15-20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнения появляются через 35-40 сут.

В процессе хранения при –2 в течение 10-12 сут сорбционная способность мяса снижается и наблюдаемое в этот период понижение сорбционной способности совпадает с наступлением окоченения. После окончания окоченения сорбционная способность возрастает и через 12-24 сут хранения увеличивается на протяжении всего срока дальнейшего хранения.

При хранении в подмороженном мясе происходит накопления свободных а/к, и суммарное содержание свободных аминокислот через 12 сут хранения мяса при –2 достигает примерно такого же уровня как и в мясе, хранившемся при 20С в течение 7 сут. Также образуются летучие ароматические вещ-ва (высшие спирты, неолы, амины, альдегиды, кетоны) . однако изменение этих веществ при –2 происходит с мешьшей скоростью чем при 20С. при хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих аром вещ-в наблюдается через 6-7 сут, а при Т, близкой к криоскопической – через 14-16 сут.

Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания и использования мяса в производстве. Она приводит к быстрому снижению рН мяса, что вызывает более бытрое наступление окоченения. После электростимуляции максимальное посмертное окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Такая обработка ускоряет созревания мяса.

В мясе птицы биохим процессы происходят с большей интенсивностью и ферментация заканчивается быстрее. Процесс посмертного окоченения в подмор мясе птицы наступает на 2-3 сутки хранения, а при Т=0-2 водоудерживающая способность становится минимальной через 2-3 сут. По окончании окоченения водоудерживаетмая способность увеличивается и достигает максимума через 10-15 сут.

Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения продолжительность подмораживаничя в камерах при –23 и скорости 3-4 м/с составляет 2-3 ч . за это время Т в толще мышц снижается до 0- -1. продолжительность хранения подмор тушек увеличивается до 20-25 сут (в охлажденном состоянии 5-6 сут). Хранят в камерах при –2—3 и относилельной влажности воздуха 85%.


^ СУБЛИМАЦИОННЫЙ МЕТОД КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Сублимация – обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. В настоящее время сублимационную сушку используют и для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т.д.. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продуктов после сушки уменьшается почти в 4 раза, что значительно облегчает их транспортирование на дольние расстояния. Сублимационная сушилка представляет собой герметизированную систему, состоящую из сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительной аппаратуры. Сублиматор циллиндрической формы снабжен нагревателями, на которых размещают противни с продуктом

Технологический процесс включает: подготовку сырья, замораживание, сублимационную сушку и упаковывание обезвоженного продукта.

Сублимационная сушка- длительный, дорогостоящий процесс, поэтому с его помощью сушат сырье, имеющее высокое качество, прошедшее стадию созревания, с минимальным количеством соед и жир тканей. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку, измельчение на кусочки толчиной 10-15 мм, в некоторых случаях посол и т.д. сырое мясо лучше замораживать при скорости понижения Т на 1-2 в час. Сырье нарезают ленточными пилами опред толщины, укладывают на противни и отправляют в камеру для замораживания. Замораживание можно проводить и в самом аппарате сушки. Т в толще продукта должна быть не ниже -10.

В процессе сушки в зону парообразования необходимо проводить теплоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении влаги. При недостат теплоотводе снижается скорость сушки, при избыточном – размораживание продукта и пригорание.

Кондуктивный нагрев – продукт помещают на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель (его Т=40-50). Сушка кусочков толщиной 12-15 мм длиться 15-20 ч.

Наиболее эффективно теплоотвод происходит при нагреве инфракрасными лучами. Излучение проникает на некоторую глубину и ускоряет процесс миграции воды из продукта. Чем короче длина волны, тем больше проницаемость материала.продукт толщиной 10-12 мм высушивается за 6-8 ч.

Во время сушки могут происходить денатурационные изменения белков и в результате этого снижение водосвязывающей способности мяса. Характер и глубина изменений свойств мяса зависят от температуры материала при обезвоживании и продолжительности процесса. Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества из него должно быть удалено 80-90% влаги, Т в глубине образца в период сушки д.б. –10- -20

Для предохранения от внешних воздействий продукты упаковывают в герметичную тару (жестяные банки, полимерные пленки).

После даполнения продуктом тары проводят вакуумирование, после чего заполняют азотом и герметизируют. Перед использованием сублимированных продуктов в пищу необходимо провести их регидратацию. Количество влаги, воспринимаемое мясом, в зависимости от исходных его свойств достигает 90-95% начального содержания. Скорость и степень регидратации увеличиваются в присутствии 1-2% раствора хлорида натрия. Для устранения жесткости продукта целесообразно регидратацию проводить в растворах протеолитических ферментов. Продолжительность восстановления 5-30 мин.