Реферат: Санитарные правила и нормы СанПиН 4

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.050-96
"Производство и реализация рыбной продукции"
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11 марта 1996 г.N 6)


Дата введения - с момента опубликования


Sanitary Regulations for Practice and Distribution of Fishery Products


Содержание

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Требования к береговым рыбообрабатывающим предприятиям

3.1. Общие положения

3.2. Планировка предприятий

3.3. Производственные помещения

3.4. Водообеспечение и канализация

3.5. Освещение, отопление, вентиляция

3.6. Содержание территории и производственных помещений

3.7. Требования к оборудованию, инвентарю и таре

3.8. Вспомогательные материалы и лед

3.9. Тоня

3.10. Рыбоприемный и рыборазделочный цехи

3.11. Обработка рыбы холодом

3.12. Производство соленой продукции

3.13. Пресервное производство

3.14. Производство консервов

3.15. Кулинарное производство

3.16. Производство рыбного фарша

3.17. Вареная продукция из ракообразных и моллюсков

3.18. Производство копченой продукции

3.19. Производство вяленой и сушеной рыбной продукции

3.20. Икорное производство

3.21. Производство медицинских рыбных жиров, витаминов, гидролизатов

и т.п.

4. Требования к рыболовным и рыбообрабатывающим судам при экспорте

рыбной продукции

4.1. Требования к конструированию и оборудованию рыболовных судов

4.2. Требования, предъявляемые к рыбе-сырцу и рыбной продукции на

борту рыболовных судов

4.3. Требования к конструированию и оборудованию рыбообрабатывающих

судов

4.3.1. Общие требования

4.3.2. Требования к участкам подготовки, обработки и заморозки

рыбной продукции

4.3.3. Требования к оборудованию и инструментам

4.3.4. Требования к заморозке рыбной продукции

4.4. Требования к обработке и хранению рыбной продукции на

рыбообрабатывающих судах

5. Общая часть

5.1. Санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за условиями

производства

5.1.1. Общее наблюдение

5.1.2. Специальный контроль

5.2. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов

5.3. Упаковка

5.4. Маркировка

5.5. Хранение и транспортирование

5.6. Требования при разгрузке и оптовой продаже рыбной продукции

5.7. Охрана окружающей среды

5.8. Охрана труда

5.9. Медицинские осмотры и обследования

5.10. Правила личной и профессиональной гигиены

5.11. Бытовые помещения

5.12. Мероприятия по предупреждению появления грызунов и насекомых

5.13. Обязанности и ответственность за соблюдение настоящих

Санитарных правил

6. Производство и реализация живых двустворчатых моллюсков

6.1. Требования к районам выращивания живых двустворчатых моллюсков

6.2. Требования к добыче, первичной обработке и транспортированию

живых двустворчатых моллюсков на обрабатывающее предприятие

6.3. Требования к обрабатывающим предприятиям, цехам

6.4. Требования, предъявляемые к очистительным центрам

6.4.1. Требования к бассейнам и емкостям для выдерживания живых

двустворчатых моллюсков

6.4.2. Требования к качеству морской воды, используемой для очистки

живых двустворчатых моллюсков

6.4.3. Обработка морской воды, предназначенной для очистки живых

двустворчатых моллюсков

6.5. Требования к режиму выдерживания живых двустворчатых моллюсков

6.6. Контроль за процессом очистки живых двустворчатых моллюсков

6.7. Упаковка

6.8. Маркировка партий живых двустворчатых моллюсков

6.9. Хранение и транспортирование живых двустворчатых моллюсков

6.10. Требования, предъявляемые к живым двустворчатым моллюскам

6.11. Санитарный контроль

7. Приложения

7.1. Журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения

7.2. Требования к питьевой и морской воде согласно Директиве Совета

80/778/ЕЭС

7.3. Мойка и дезобработка консервных и пресервных банок

7.4. Удостоверения качества

7.5. Образец Санитарного сертификата на рыбную продукцию для

экспорта в страны Европейского Союза

7.6. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых

заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

7.7. Терминология, используемая в Директивах Совета Европейского

Союза


1. Область применения


1.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее Санитарные правила) разработаны в соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей", Законом Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг", "Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года, N 625, руководящими документами Комиссии Европейского Союза (ЕС): Директивами Совета 80/778/ЕЭС, 91/492/ЕЭС, 91/493/ЕЭС, 92/48/ЕЭС, 95/149/ЕС; Решениями Комиссии 93/140 /ЕЭС, 93/185/ЕЭС, 94/356/ЕЭС; Правилами ЕЭС 1093/94 и устанавливают требования к производству и реализации рыбы и рыбной продукции.

1.2. Санитарные правила и нормы распространяются на действующие береговые рыбообрабатывающие предприятия и суда, выпускающие рыбную продукцию, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности*(1).

1.3. Настоящие Санитарные правила и нормы устанавливают санитарные требования для производства и реализации экспортной*(2) рыбной продукции, добываемой и обрабатываемой на судах. Производство и реализацию продукции внутри страны осуществляют в соответствии с Санитарными правилами для морских судов промыслового флота СССР, Санитарными требованиями при переработке морепродуктов на судах, N 4393-87 и п.5 настоящих Санитарных правил и норм.

1.4. В отношении существующих рыбообрабатывающих предприятий, выпускающих продукцию на экспорт, требования настоящих Санитарных правил и норм выполняются в полном объеме.

1.5. В отношении существующих рыбообрабатывающих предприятий, выпускающих продукцию для реализации внутри страны:

- требования по санитарному содержанию предприятий выполняются в полном объеме;

- требования, которые могут быть внедрены после реконструкции и механизации производственных процессов, должны быть выполнены в течение 5 лет с момента введения в действие настоящих Санитарных правил и норм;

- требования, касающиеся планировки и благоустройства территории, выполняются в сроки по согласованию с соответствующими центрами госсанэпиднадзора.

1.6. В отношении вновь строящихся рыбообрабатывающих предприятий и судов настоящие Санитарные правила и нормы применяются в полном объеме.

1.7. Санитарные правила и нормы устанавливают требования производства и реализации живых двустворчатых моллюсков.

1.8. Контроль за выполнением требований настоящих Санитарных правил и норм рыбообрабатывающими предприятиями и судами осуществляется компетентными органами*(3).


^ 2. Нормативные ссылки


См. также Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23


В настоящих Санитарных правилах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

2.2. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей".

2.3. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг".

2.4. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года, N 625.

2.5. Закон РСФСР "Об охране окружающей природной среды" N 2060-1 от 19.12.91.

2.6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Минздрав СССР, N 5061-89. М., 1990.

2.7. Временно допустимые уровни (ВДУ) содержания радионуклидов цезия-134, цезия-137, стронция-90 в пищевых продуктах. ВДУ-93. Постановление Госкомсанэпиднадзора России "Об утверждении гигиенических нормативов" N 7 от 21.07.93.

2.8. Директива Совета 91/492/ЕЭС от 15 июля 1991 г. "О санитарно-гигиенических условиях производства и реализации живых двустворчатых моллюсков".

2.9. Директива Совета 91/493/ЕЭС от 22 июля 1991 г. "О санитарно-гигиенических условиях производства и реализации рыбной продукции".

2.10. Директива Совета 92/48/ЕЭС от 16 июля 1992 г. "О минимальных санитарно-гигиенических правилах в отношении рыбной продукции на борту рыболовных судов в соответствии со статьей 3(1) (а) (1) Директивы 91/493/ЕЭС".

2.11. Директива Совета 79/923/ЕЭС от 30 октября 1979 г. "О санитарно-гигиенических требованиях к качеству вод, в которых находятся моллюски".

2.12. Решение Комиссии 93/51 ЕЭС от 15 декабря 1992 г. "О микробиологических критериях при производстве кулинарно-обработанных ракообразных и моллюсков".

2.13. Решение Комиссии 93/140/ ЕЭС от 19 января 1993 г. "О подробных правилах визуального контроля по обнаружению паразитов в рыбной продукции".

2.14. Решение Комиссии 93/185/ЕЭС от 15 марта 1993 г. "О действиях по сертификации рыбной продукции, поступающей из третьих стран в соответствии с Директивой Совета 91/493/ЕЭС".

2.15. Решение Комиссии 94/356/ЕС от 20 мая 1994 г. "О подробных правилах выполнения Директивы Совета 91/493/ЕЭС в отношении собственного санитарно-гигиенического контроля за производством рыбной продукции".

2.16. Решение Комиссии 95/149/ЕС от 8 марта 1995 г. "Об установлении предельных концентраций общего азота летучих оснований (ОАЛО) в некоторых видах рыбной продукции и нормировании методов анализа".

2.17. Правила Совета (ЕС) N 1093/94 от 6 мая 1994 г. "Условия разгрузки и сбыта улова в портах стран Содружества рыболовными судами третьих стран".

2.18. Директива Совета 80/778/ЕЭС от 15 июля 1980 г. "О качестве воды, предназначенной для потребления людьми".

2.19. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, N 5319-91. Л., Гипрорыбфлот, 1991.

2.20. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, N 2981-84. М., Транспорт, 1985.

2.21. Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания). М., 1989, утв. 29.12.88.

2.22. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. ВНИИКОП, М., 1993 N 01-19/9-11 от 21.07.92.

2.23. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств, утвержденная приказом МЗ СССР 29.09.89, N 555 и согласованная с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89, N 20-27.

2.24. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах, N 4222-86, утв. 5.12.86.

2.25. Приложения 1, 2 к приказу МЗ СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" (кроме N п.п.1-3).

2.26. Приложения N 1, 2 к приказу Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95 N 280/88 Об утверждении временных перечней вредных, опасных веществ и производственных факторов, а также работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры работников (в части N п.п.1-3).

2.27. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.1. Инструкция по изготовлению льда (ТИ N 9). М., 1992.

2.28. Санитарные правила по применению пищевых добавок, N 1927-78.

2.29. Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям ее обеззараживания от личинок дифиллоботриид и описторхисов, утв. 3.12.90. СанПиН 15-6/44. М., 1990.

2.30. Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (СанПиН 4630-88).


Взамен СанПиН 4630-88 с 1 января 2001 г. введены в действие СанПиН 2.1.5.980-00 "Водоотведение населенных мест, санитарная охрана водных объектов. Гигиенические требования к охране поверхностных вод", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 22 июня 2000 г.


2.31. Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнений в местах водопользования населения (СанПиН 4631-88).

2.32. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов хозяйственно-питьевого назначения (СанПиН 2.1.4. 027-95).

2.33. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86.

2.34. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, N 4088-86 от 31.03.86.

2.35. Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах, N 3223-85, утв. 12.03.85.

2.36. Санитарные правила для морских судов промыслового флота СССР, 1977, N 1814-77 от 22.12.77.

2.37. Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий (СН245- 71).

2.38. Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах, N 4393-87.

2.39. Методические указания по санитарно-микробиологическому анализу поверхностных водоемов, N 2285-81. М., 1981.

2.40. Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утв. 29.12.88. М., 1989.

2.41. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. М., 1989.

2.42. Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов. РД 10.03.02-88.

2.43. Правила охраны поверхностных вод. Государственный комитет по охране природы. М., 1991.

2.44. Строительные нормы и правила (СНиП 01.01-82). Система нормативных документов в строительстве. Основные положения, утвержденные Госстроем СССР.

2.45. Строительные нормы и правила (СНиП 2.04.01-85). Внутренний водопровод и канализация зданий.

2.46. Строительные нормы и правила (СНиП-П-4-79). Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования. Изменения в БСТ N 8, 10, 1996.

2.47. Строительные нормы и правила (СНиП 2.04.05-91). Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха.

2.48. Строительные нормы и правила (СНиП 2.09.04-87). Административные и бытовые здания.

2.49. ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.

2.50. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

2.51. ГОСТ 13830-84. Соль поваренная пищевая.

2.52. ГОСТ 8.002-86. Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные положения.

2.53. ГОСТ 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

2.54. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

2.55. ГОСТ 7630-87. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.


^ 3. Требования к береговым рыбообрабатывающим предприятиям


3.1. Общие положения


3.1.1. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции в состав рыбообрабатывающего предприятия могут входить следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д.

3.1.2. При проектировании новых или реконструкции действующих береговых рыбообрабатывающих предприятий необходимо руководствоваться Строительными нормами и правилами (СНиП 01.01-82. Система нормативных документов в строительстве. Основные положения, утвержденные Госстроем СССР).

3.1.3. Проекты строительства новых и реконструкция существующих рыбообрабатывающих предприятий, а также разработка и внедрение нового оборудования должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора.

3.1.4. По окончании строительства рыбообрабатывающее предприятие должно быть принято в эксплуатацию комиссией с обязательным участием представителя центра госсанэпиднадзора.

3.1.5. Изменение технологического процесса изготовления рыбной продукции в каждом отдельном случае должно быть согласовано с центрами госсанэпиднадзора.

3.1.6. Работа цеха на новом технологическом оборудовании, а также отремонтированном и реконструированном разрешается только после санитарной обработки с обязательным микробиологическим контролем.

3.1.7. Во всех цехах рыбоперерабатывающего предприятия должны регулярно проводиться санитарные дни и смены. График санитарных дней по предприятию должен быть согласован с лабораторией предприятия и утвержден директором. При неблагополучном санитарном состоянии производства по требованию лаборатории или санэпидслужбы проводится внеплановый дополнительный санитарный день.

3.1.8. Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

3.1.9. Рыбная продукция по показателям безопасности и по их предельным значениям должна соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой НД*(4).

3.1.10. Санитарно-микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется в соответствии с инструкциями "Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" и "Санитарно-технический контроль консервного производства".

3.1.11. Визуальный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и санитарного состояния технологического оборудования является обязательным и должен проводиться каждые два часа в смену.

3.1.12. Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, кулинарной, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога.


^ 3.2. Планировка предприятий


3.2.1. Территория рыбообрабатывающего предприятия должна иметь транспортные, пешеходные пути и производственные площадки с твердым водонепроницаемым покрытием, ливневую канализацию, исключающую застой атмосферных осадков, ограждение и отвечать санитарным требованиям в отношении озеленения, естественного освещения и проветривания, уровня стояния грунтовых вод.

3.2.2. Размещение рыбообрабатывающего предприятия должно исключать возможность неблагоприятного воздействия на него других предприятий.

3.2.3. Комплекс производственных цехов не должен располагаться ближе 15 м от красной линии (улица, шоссе).

3.2.4. Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады и т.п.) должна располагаться не ближе 50 м от ближайших открываемых проемов производственных помещений.

3.2.5. Хранение во дворе стройматериалов, оборудования, инвентаря, тары, топлива разрешается в специально отведенных местах в надлежащем порядке.

3.2.6. В самостоятельные зоны выделяется зона строгого режима вокруг артскважин, а также защитная зона вокруг очистных сооружений.

3.2.7. На территории рыбообрабатывающего предприятия запрещается располагать различные помещения, не относящиеся к производству.

3.2.8. Для санитарной обработки автотранспорта должна быть отведена площадка с водонепроницаемым покрытием в хозяйственной зоне, имеющая уклон для отвода сточных вод в канализационную систему и оборудованная емкостями для приготовления дезрастворов.

3.2.9. Для хранения препаратов, применяемых при дезинфекции, дезинсекции и дератизации, должны быть предусмотрены специальные складские помещения с температурой не ниже 5° С и не выше 30 °С, влажность - 75-80 %. Помещения должны быть закрыты и соответствующим образом помечены. На всех препаратах должны быть разборчивые этикетки.

3.2.10. Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания контейнера на 1 м во все стороны; размещают их не ближе 50 м от производственных и складских помещений. Площадка, на которой расположены мусоросборники, должна быть с трех сторон ограждена бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м, иметь подводку воды и канализационный сток.

3.2.11. Туалеты для экспедиторов, шоферов, грузчиков и т.д. рекомендуется устраивать во вспомогательном здании с отдельным выходом из туалета на территорию.

3.2.12. Цехи технической продукции должны быть удалены от производственных цехов пищевой продукции на расстояние не менее 100 м и отделяться от последних зоной зеленых насаждений.

3.2.13. Рабочие площади, приборы и рабочее оборудование должны использоваться только для работы с рыбной продукцией. Однако, по разрешению центров госсанэпиднадзора, после тщательной очистки, мойки и дезинфекции они могут использоваться для работы с другими пищевыми продуктами.


^ 3.3. Производственные помещения


3.3.1. Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.

3.3.2. Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается с учетом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего*(5) не менее 4,5 м2 площади и 15 м3 воздуха*(6).

3.3.3. В зависимости от применяемого оборудования и условий удаления избыточных влаго-, тепло- и газовыделений из рабочей зоны высота производственных помещений должна быть не менее 4,2 м; на производствах с небольшой мощностью допускается высота помещений 3 м. Высота помещений жиромучных цехов, лакирования и литографирования, производства жестяных банок и выработки агар-агара должна быть не менее 6 м.

3.3.4. Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвращать загрязнение продукции и полностью изолировать "грязные" и "чистые" части здания.

3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, не защищенных от воздействия окружающей среды, через открытые пространства.

3.3.6. Цехи по производству пищевой продукции и медицинских препаратов должны быть полностью изолированы от цехов, производящих техническую и кормовую продукцию, и иметь раздельные входы и бытовые помещения.

3.3.7. Для хранения рыбной продукции предприятие должно иметь холодильник или камеры хранения, обеспечивающие температуру согласно НД для конкретного вида продукции.

3.3.8. В многоэтажном здании цехи наибольшего водопотребления должны располагаться на первом этаже с целью снижения нагрузки стоков на трапы, проходящие в межэтажных перекрытиях.

3.3.9. При наличии вентиляции в подвальных этажах разрешается размещать складские помещения, холодильные камеры, тузлучные, топочные, аппаратные и машинные отделения холодильных установок в случаях, предусмотренных правилами техники безопасности.

3.3.10. В производственных и складских помещениях рыбообрабатывающего предприятия должны быть предусмотрены меры защиты от проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях - металлические сетки).

3.3.11. Планировка производственно-технологических помещений, расположение оборудования должны обеспечивать возможность их санитарной обработки.

3.3.12. Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть не скользкими и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться.

3.3.13. Пол должен иметь уклон, быть без выступов и участков застоя воды.

3.3.14. Уклоны лотков и каналов должны быть не меньше уклона пола. Направление уклонов должно быть таким, чтобы сточные воды стекали в отверстия лотков, каналов и трапов, оборудованных съемными решетками, не пересекая проездов и проходов.

3.3.15. При отсутствии стока воды цехи должны быть снабжены оборудованием для удаления воды.

3.3.16. Соединения между полом и стенами должны быть водонепроницаемы и легкодоступны для очистки и дезинфекции с заведением гидроизоляционного ковра на 300 мм,

3.3.17. Внутренние стены должны иметь гладкую водо- и ударостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет и легко подвергаться мойке.

3.3.18. Для внутренней отделки стен должны использоваться материалы, допущенные органами здравоохранения: оштукатуренный цемент, керамическая плитка, различные виды коррозионно-стойких металлических листов (листовая сталь или алюминиевые сплавы) или неметаллические покрытия с хорошим качеством поверхности, стойкие к ударам и легко ремонтируемые.

3.3.19. Соединения листовых покрытий должны быть уплотнены мастикой или другим составом, стойким к воздействию горячей воды.

3.3.20. Стены должны быть без выступов. Все трубы и кабели должны быть утоплены в поверхности стены или аккуратно зашиты.

3.3.21. Двери, через которые поступают рыба и другие продукты, должны быть достаточно широкими, выполнены или обшиты коррозионно- и ударостойкими материалами и легко чиститься.

3.3.22. Потолки должны быть спроектированы и выполнены таким образом, чтобы исключить накопление грязи, конденсата и легко очищаться.

3.3.23. Потолки должны иметь гладкую водостойкую поверхность и быть окрашены в светлый цвет эмульсионными красками или побелены.

3.3.24. В зданиях с выступающими на потолке элементами (балками, трубами и т.п.) рекомендуется устанавливать подвесной потолок.

3.3.25. В случае, когда балки крыши не могут быть закрыты и внутренняя поверхность крыши служит потолком, все соединения должны быть уплотнены, а поддерживающие конструкции окрашены в светлый цвет. Поверхность крыши должна быть гладкой, легко очищаться и исключать попадание в рыбную продукцию пыли, загрязнений и конденсата.

3.3.26. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари.

3.3.27. В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

- смывные краны из расчета: 1 кран на 150 м2 площади (не менее одного на помещение), кронштейны для хранения шлангов;

- для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места, из расчета: 1 смеситель на 20 чел.;

- для питьевых целей устанавливаются фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 70 м от рабочего места;

- температура питьевой воды должна быть не выше 15 °С.

3.3.28. В рабочих помещениях и туалетах краны не должны быть ручными.


^ 3.4. Водообеспечение и канализация


3.4.1. Водоснабжение рыбообрабатывающих предприятий должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874. Лабораторно-производственный контроль водоснабжения должен осуществляться в соответствии с приложением 7.1.

3.4.2. Система водоснабжения, выбор водоисточника и его оборудования должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора.

3.4.3. На всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников, организуются зоны санитарной охраны в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.027-95.

3.4.4. Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается.

3.4.5. Трубы, арматура, оборудование, применяемые при устройстве внутренних систем холодного и горячего водоснабжения, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.01-85.

3.4.6. Все внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета.

Во избежание конденсации влаги на трубопроводах, температура поверхности которых ниже температуры помещения, должна предусматриваться их тепловая изоляция.


О проектирование тепловой изоляции оборудования и трубопроводов см. Свод правил по проектированию и строительству СП 41-103-2000


3.4.7. Для определения потребности в воде на хозяйственно-бытовые нужды, полив зеленых насаждений и прочие цели надлежит пользоваться следующими нормами расхода воды (табл.1).


Таблица 1

┌───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ │ Расход воды, л/сут. │

│ Назначение воды ├───────────────────────────────┤

│ │ Предприятие │

│ ├──────────────┬────────────────┤

│ │канализованное│неканализованное│

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│На питьевые цели и личную гигиену (на 1│ │ │

│чел.) │ 25 │ 15 │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Душ (на 1 чел.) │ 40 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Столовая (на 1 обед) │ 20 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Прачечная механическая (на 1 кг сухого│ │ │

│белья) │ 60 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Транспорт (на 1 автомашину) │ 600 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Поливка проездов (на 1 м2) │ 2 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Полив зеленых насаждений (на 1 м2) │ 4 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Клуб, красный уголок (на 1 посетителя) │ 6 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Медпункты (на 1 посещение) │ 6 │ │

├───────────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Лаборатория (на 1 кран-ч) │ 40-60 │ │

└───────────────────────────────────────┴──────────────┴────────────────┘

3.4.8. Норма расхода воды на промывку полов, панелей и стен за смену:

- в производственных помещениях, требующих особого санитарного режима (рыборазделочные, икорные, консервные, кулинарные, пресервные цехи, цех медицинских жиров и др.) - 10 л/м2;

- в помещениях с небольшим загрязнением пола - 5 л/м2*(7).

3.4.9. Шланги для уборки цеха подключаются к подводке горячей и холодной воды через смесители. Концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с полом.

3.4.10. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874 "Вода питьевая".

Морскую воду предварительно обеззараживают раствором хлорной извести или хлорамином концентрации 10 г/дм3, а также бактерицидными препаратами катамина АБ или катапола концентрации 0,2-0,5 г/дм3. Для обеззараживания можно использовать озонирование, электрохлорирование, а также ультрафиолетовое облучение бактерицидными лампами.

Банкотару необходимо мыть питьевой или опресненной морской водой или прошпаривать паром. Для получения пара допускается использовать опресненную морскую воду.

3.4.11. При производстве консервов вода должна отвечать требованиям инструкции "О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания".

3.4.12. При производстве рыбной продукции, направляемой на экспорт, для всех целей должна использоваться питьевая или чистая морская вода, отвечающая требованиям, изложенным в приложении 7.2.

Использование катамина и катапола для обеззараживания воды, направляемой на охлаждение консервов, не допускается.

Для работы противопожарных систем и для охлаждения холодильного оборудования допускается использовать морскую воду. Установленные для этих целей трубопроводы не должны использоваться в других целях и являться источником загрязнения продукции.

3.4.13. Забор морской воды должен производиться в удалении от берегов, на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и т.д.

3.4.14. Вода открытых водоемов, используемая для бытовых и технологических целей, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания оборудования, должна отвечать требованиям "Санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнения" и "Санитарных правил и норм охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения".

3.4.15. Водопроводный узел должен находиться в изолированном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

3.4.16. Анализ питьевой воды проводится по ГОСТу "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа", а воды открытых водоемов и морской воды - согласно "Методическим указаниям по санитарно-микробиологическому анализу поверхностных водоемов".

3.4.17. Устройство системы канализации предприятий рыбной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих СанПиН.

3.4.18. Предприятия должны иметь раздельную сеть производственной, бытовой канализации, а для отвода атмосферных осадков - ливневой. Запрещается соединять производственную и бытовую системы канализации.

3.4.19. Трапы и трубы для отвода производственных стоков, идущие в межпотолочных перекрытиях, должны быть водонепроницаемыми и проектироваться так, чтобы они не располагались над оборудованием для производства рыбной продукции, рабочими местами и помещениями для хранения пищевых продуктов. Трубы бытовой канализации не должны проходить через производственные цехи, складские помещения для хранения продукции, пищеблоки.


3.5. Освещение, отопление, вентиляция


Об оценке освещения рабочих мест см. Методические указания МУ 2.2.4.706-98/МУ ОТ РМ 01-98, утвержденные первым заместителем Минтруда РФ, первым заместителем Минздрава РФ, Главным государственным санитарным врачом РФ 16 июня 1998 г.


3.5.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

3.5.2. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

3.5.3. Люминесцентное освещение допускается только в случае, если решен вопрос с утилизацией отраб