Реферат: Міністерство освіти І науки україни

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАКАЗ

м. Київ


№ 298/227 від 17.04.2006


Про затвердження Інструкції з організації

харчування дітей у дошкільних навчальних

закладах


Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 “Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах” з метою підвищення якості та ефективності організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах


НАКАЗУЄМО:


1. Затвердити Інструкцію з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, додається.

Міністерствам освіти і науки, охорони здоров’я Автономної Республіки Крим, управлінням освіти і науки, охорони здоров’я обласних, Київської та Севастопольської міських державних адміністрацій, Республіканській санітарно-епідеміологічній станції Автономної Республіки Крим довести Інструкцію з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах до відома місцевих органів управління освітою, охороною здоров'я, керівників дошкільних навчальних закладів, установ та закладів державної санітарно-епідеміологічної служби і забезпечити її виконання.




Опублікувати цей наказ в інформаційному збірнику Міністерства освіти і науки України та розмістити на сайтах міністерств.

Контроль та нагляд за виконанням наказу покласти на заступника Міністра освіти і науки України Огнев’юка В.О. та на першого заступника Міністра охорони здоров’я України, головного державного санітарного лікаря України Бережнова С.П.



^
Міністр освіти і науки України С.М.Ніколаєнко

Міністр охорони здоров’я Ю.В.Поляченко


ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ МОН України

та МОЗ України

17.04.2006 № 298/227


^ ІНСТРУКЦІЯ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ У

ДОШКІЛЬНИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ


1. Загальні вимоги до раціонального харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

1.1. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються у дошкільних навчальних закладах.

1.2. ^ Режим харчування залежить від режиму роботи дошкільного навчального закладу і затверджується керівником закладу. Їжу необхідно видавати дітям у суворо визначений час, чотири - п’ять разів на добу, з інтервалами у 3 - 4 години.

Для груп, які працюють менше шести годин, організація харчування, його форми і кратність визначаються за домовленістю з батьками чи особами, які їх замінюють. Якщо діти перебувають у дошкільному навчальному закладі не більше 4 годин, то їх за бажанням батьків харчуванням можна не забезпечувати. Діти, які перебувають у закладі більше 4 годин, обов’язково забезпечуються харчуванням. При цьому режим харчування може бути одно - або дворазовий з інтервалами між прийомами їжі не більше 3-4 годин. Це може бути сніданок або обід, а також сніданок і обід.

При 10,5 і 12- годинному перебуванні дітей у закладі режим харчування повинен бути триразовим: орієнтовно для ясельних груп – сніданок 8.00-8.20, обід 11.30-12.00, вечеря 15.30-16.00; для дошкільних груп - сніданок 8.30-8.50, обід 12.30-13.00, вечеря 16.30-16.50.

При перебуванні дітей у дошкільному навчальному закладі більше 12 годин необхідно організовувати обов’язкове чотириразове харчування, при цьому вечерю передбачити о 19.00-19.30. Для дітей, які перебувають у закладі цілодобово (інтернатна група), перед нічним сном необхідно організувати додатковий п’ятий прийом їжі (склянка кефіру, ряжанки, нарине, йогурту з хлібом або печивом тощо).

1.3. У санаторних дошкільних навчальних закладах (санаторних групах) у залежності від профілю: а) для дітей, які часто і тривало хворіють; б) для дітей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту; в) для дітей, народжених від батьків, які постраждали під час аварії на Чорнобильській АЕС; г) для дітей дошкільних навчальних закладів компенсуючого типу (порушення фізичного та (або) розумового розвитку) режим харчування повинен бути 4 або 5-ти разовим за призначенням лікаря.

1.4. Під час оздоровчого періоду необхідно організувати додатковий прийом їжі – другий сніданок з 10.00 до 11.00 у вигляді фруктів, соків, які видаються під час прогулянки.

1.5. Для організації оптимального питного режиму потрібно забезпечити дітей водою за індивідуальною потребою. Кип’ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури. Її зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше ніж 1раз на добу.

1.6. Розподіл їжі за калорійністю протягом дня повинен бути таким: сніданок - 25 %, обід - 35%, підвечірок і вечеря - по 20 %. Тривалість сніданку, підвечірку і вечері - по 20 хв., обіду - 25-30 хв. Об’єм їжі повинен відповідати віку дитини.


^ Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів

для дітей різних вікових груп (у грамах)


^ Назва страви

Об’єм їжі для дітей (вікові групи)

До 1

року

Від 2 до 3 років

Від 4 до 5

років

Від 5 до 6(7) років

Каші або овочеві страви

(на сніданок або вечерю)

100

150-180

180-200

200-250

Чай, кава злакова, какао, молоко або кисломолочний напій тощо

100

150-180

150-180

150-180(200)

Супи, бульйон

100

150

150-200

200-250(280)

М’ясні або рибні страви

40-50

50-60

60-70

70-80(100)

Компоти, киселі

100

100-120

120-150

150-180(200)

Гарніри, у т.ч. комбіновані

90

100

120

130 (150)

Фрукти, соки

50-80

50-80

80-100

100-130(150)

Салати із свіжих фруктів і овочів

40

40-50

40-50

50-60

Хліб житній (на день)

10

30

50

60

Хліб пшеничний ( на день )

60

70

100

110


Примітка. При розподілі страв на порції враховується вік дитини і індивідуальні особливості: апетит, стан здоров’я, сприймання продуктів (не сприймає молоко, рибу, полуниці, яйця тощо).

1.7. Вихователі, помічники вихователів, які беруть участь в організації харчування дітей, повинні бути ознайомлені з питаннями гігієнічного та естетичного виховання дітей. Починаючи з раннього віку дитини, необхідно приділяти увагу вихованню культурно-гігієнічних навичок під час вживання їжі. За дитиною необхідно закріпити постійне місце за столом, при цьому розмір стола та стільця підбирається відповідно до зросту дитини.

Перед кожним прийомом їжі стіл сервірують згідно з меню. З двохрічного віку дітей привчають користуватися серветкою. На четвертому році життя навчають користуватися виделкою, а на п’ятому році - негострим ножем.

Дітей привчають сідати за стіл охайними, з чистими руками, сидіти за столом правильно і користуватися столовими приборами (згідно з вимогами навчальної програми). Руки необхідно мити безпосередньо перед тим, як дітей садять за обідні столи, і після приймання їжі. З чотирьохрічного віку дітей навчають чергувати у групі під час приймання їжі з використанням санітарного одягу (фартушки, косинки або ковпаки), сервірувати столи і збирати використаний посуд.

1.8. Дітям потрібно давати страви у тому вигляді, що допомагає процесу їх вживання: довгі макаронні вироби перед варінням переламують; мандарин, апельсин надрізають; хліб нарізають невеликими шматочками. Масло дітям молодшого віку намазують на хліб, старші діти роблять це самі.

1.9. При організації харчування необхідно додержуватися принципів наступності, єдності вимог в дошкільному навчальному закладі і в родині. Питання раціонального харчування дітей слід включати у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, висвітлювати у інформаційних куточках. Для правильної організації годування дитини вдома, особливо у вихідні і святкові дні, батьки повинні знати режим і специфіку харчування у дошкільному навчальному закладі. Тому щодня в інформаційних куточках необхідно вивішувати меню із зазначенням виходу страв.

1.10. ^ Для частування дітей у дні народження, інші свята можна використовувати приготовлені у закладі пиріг, пиріжки або принесені батьками фрукти, ягоди, цукерки, печиво (промислового виробництва). З метою попередження захворюваності гострими кишковими інфекціями та харчових отруєнь дітей суворо забороняється приносити у дошкільний навчальний заклад кремові вироби (торти, тістечка), морозиво, напої, у тому числі солодкі газовані тощо.

1.11. Для збереження апетиту не рекомендується годувати дитину вдома вранці, перед відвідуванням дошкільного навчального закладу. Винятком можуть бути яблуко, морква, овочевий сік у кількості 50-100г. Якщо дитина поснідала вдома, її і не слід примушувати снідати вдруге .

1.12. Раціональне харчування в дошкільному навчальному закладі передбачає обов`язкове складання меню. Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджуються з територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби і затверджуються керівником навчального закладу (додаток 2). Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимону або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв з неї.

1.13. Харчування дітей здійснюється відповідно до норм, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.2005 № 1591 "Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах".

Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках) наведено у додатку 1.

1.14. Частота та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, при цьому частота завозу повинна становити 2-3 рази на тиждень (м’ясні страви готуються – 4 рази, сирні та рибні – 2-3 рази на тиждень). Важливо правильно поєднувати продукти і страви. При видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необхідно давати гарнір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі на перше круп’яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква, цибуля, часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10-50г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

1.15. Відповідно до примірного двотижневого меню повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно, один раз у 2-3 дні необхідно надавати заявки на продукти (додаток 3), які зберігаються у суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, копії заявок - у керівників дошкільних навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м’ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (додаток 4).

1.16. Ураховуючи можливі перебої у постачанні продуктів харчування, у дошкільному навчальному закладі повинен бути двотижневий запас рибних, м’ясних консервів, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. Запас овочів у дошкільному навчальному закладі повинен бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових – 30 діб.

1.17. Консерви м’ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися, як виняток, при відсутності м’яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов’язкового повторного кип’ятіння. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). Для кожного конкретного дошкільного навчального закладу за погодженням з територіальною санепідстанцією при наявності необхідних умов допускається заготівля овочів, зелені тощо – висушування, соління, квашення овочів без їх герметичного закупорювання.

1.18. Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв необхідно складати меню-розклад. Меню-розклад складається окремо для двох вікових груп – дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 (7) років відповідно до затверджених норм харчування. В меню-розкладі зазначається кількість порцій для дітей до 3 років та дітей віком від 3 до 6(7) років та дітей, на яких поширюються пільги. Кількість продуктів (вага брутто), що використовуються, записується у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику – на одну дитину, у знаменнику – на всіх дітей. Обов’язково указується повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи.

1.19. У меню-розкладі обов`язково указують кількість працівників дошкільного навчального закладу, які харчуються згідно із заявами на ім’я керівника; для них виписується харчування за нормами для дітей старшої вікової групи. Вартість обіду персонал сплачує щомісяця за окремою відомістю. Меню-розкладка складається медичним працівником, комірником, кухарем, підписується керівником дошкільного навчального закладу.

Харчування дітей віком від 2 місяців до 1 року здійснюється за призначенням лікаря. Для цих дітей медичним працівником складається окрема меню-розкладка.

1.20. У разі, якщо до дошкільного навчального закладу не прийшло 4 і більше дітей, продукти довгострокового зберігання (цукор, олія, цукерки, печиво), які були виписані на обід, підвечірок і вечерю, кухар повинен повернути до комори, а продукти з обмеженим терміном придатності до споживання (молоко, м’ясо, риба, сметана, масло вершкове тощо) розподілити на присутніх у закладі дітей. Якщо прийшло 4 і більше дітей від кількості дітей, на яких було розраховано меню, то для них необхідно додатково виписати продукти, що обов`язково оформляється відповідним актом, накладною та записом у меню-розкладці за підписами медсестри, кухаря, комірника, керівника навчального закладу.

Меню-розкладка складається відповідно до картотеки страв, яка затверджується керівником закладу. Картотека страв - це набір карток-розкладів страв для Картотеки страв (додаток 5) за групами страв: перші, другі, треті страви, салати, гарніри тощо.

1.21. Для встановлення фактичної кількості відходів після завезення у дошкільний навчальний заклад свіжих овочів необхідно провести їх контрольну зачистку. Фактична кількість відходів встановлюється зважуванням продукту до і після холодної обробки. Кількість відходів ділиться на масу продукту до очищення (у г брутто) та помножується на 100% (наприклад: картопля до очищення – 1000г, після очищення – 700г, відходи – 300г (1000г –700г); питома вага відходів складає (300г : 1000г) ´ 100% = 30%. У разі надходження продуктів харчування, продовольчої сировини, в якій питома вага відходів перевищує стандартну, здійснюється контрольна кулінарна обробка, під час якої встановлюється фактична кількість відходів. Якщо питома вага неїстівної частини харчових продуктів (додаток 6) перевищує стандартні відходи, то у Зошиті обліку відходів (додаток 7) указується фактична кількість відходів (у відсотках), наприклад: картопля – 32% відходів, морква – 28%. За результатами обробки складається акт або робиться відповідний запис у Зошиті обліку відходів за підписом трьох осіб (медсестри, кухаря і незалежної особи), який засвідчується підписом керівника закладу. До Зошиту обліку відходів заноситься також інформація щодо відходів після холодної обробки або до другої термічної обробки риби, м’яса, які використовуються для приготування котлет, биточків та інших страв. При цьому відходи м’яса, риби, яєць тощо зберігаються до вечора, тобто закінчення робочого дня кухарів.

1.22. Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медпрацівником (лікар, медсестра, дієтсестра) або при його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо), призначеною за наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі для груп після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

1.23. ^ Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва - сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об’єм перших, третіх страв встановлюється виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до Журналу бракеражу готової продукції (додаток 8) особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після підпису у наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу.

1.24. Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з казана у присутності медпрацівника або при відсутності медпрацівника особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), в чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип’ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об’ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 - +80 С. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо.

Добові проби, а також проби, які відбираються при здійсненні бракеражу, не оплачуються особою, яка проводила зняття проб.

1.25. Поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов’язково вивішується графік видачі їжі та денне меню із зазначенням виходу кожної страви, яке завірено керівником і медичним працівником закладу. Перед харчоблоком і в групах повинні бути вивішені таблиці, в яких визначається об’єм порції, що мають отримати діти кожної з вікових груп.

1.26. Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров`я України для контакту з продуктами харчування, виміряні і відповідно промарковані. Не рекомендується використовувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з неіржавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, пощербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю. Кількість столового посуду у групі повинна відповідати кількості дітей за списком.

1.27.^ З метою охорони здоров’я і життя діте^ Працівники дошкільного навчального закладу, у тому числі харчоблоку, проходять медичні огляди відповідно до чинного законодавства.
2. Оцінка ефективності харчування
2.1. ^ Показниками правильної організації харчування в дошкільних навчальних закладах є показники здоров’я дітей (ступінь фізичного розвитку дітей за результатами антропометричних вимірювань, поширеність захворювань, у тому числі шлунково-кишкових, індекс здоров’я тощо). В закладах необхідно здійснювати постійний контроль за харчуванням дітей, станом їх здоров’я, систематично аналізувати перелічені показники і відповідно до цього проводити корекцію харчування.

2.2. Для оцінки ефективності харчування необхідно проводити аналіз фізичного розвитку дітей. Оцінка рівня фізичного розвитку проводиться з використанням стандартних таблиць: для дітей до 3 років - 1 раз на місяць, від 3 до 6(7) років - 1 раз на квартал. Одночасно з цим враховуються й абсолютні показники приросту маси тіла за певні проміжки часу - за місяць чи за квартал, які заносяться у Журнал антропометрії (додаток 13). Особливо важливо стежити за динамікою цих показників у дітей груп ризику (діти диспансерної групи, діти з надлишком або з дефіцитом маси тіла ).

2.3. Нервово-психічний розвиток дітей оцінюється за віковими показниками. При цьому звертається увага на правильність розвитку статичних і моторних функцій, мови, навичок самообслуговування, особистої і загальної гігієни, ігрової і трудової діяльності, готовність до навчання у школі.

Серед результатів лабораторних досліджень, що можуть служити критеріями оцінки ефективності харчування, важливе значення мають результати дослідження крові, що дозволяють вчасно виявити наявність анемії (низький рівень гемоглобіну, кольорового показника, кількості еритроцитів), алергії (лейкопенія, еозинофілія, уповільнена ШОЕ, гіповітаміноз).

Оцінкою адекватності харчування є рівень захворюваності дітей, особливо гострими респіраторними інфекціями і шлунково-кишковими захворюваннями, тому, що при неправильному харчуванні знижується імунітет і зменшується опірність дитячого організму.

2.4. Питання організації харчування у дошкільному навчальному закладі необхідно заслуховувати на загальних зборах (конференціях) колективу закладу, засіданнях ради дошкільного навчального закладу.


3. Організація дієтичного харчування

3.1. Дієтичне харчування дітям призначається лікарем закладу: дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (в період загострення хвороби). Списки дітей на дієтхарчування складаються при відборі дітей на курс протирецидивного лікування і уточнюються лікарем упродовж періоду перебування на дієті.

3.2. Дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням, крім дієтичного харчування, необхідно підвищити рухову активність шляхом залучення їх до рухливих ігор, а також призначенням занять лікувальної фізкультури.

3.3. Лікар і медсестра повинні проводити роз’яснювальну роботу з батьками щодо характеру дієти і надавати рекомендації з харчування вдома, дотримання режиму харчування у вихідні і святкові дні, повинні роз’яснювати батькам правила застосування мінеральних вод, відварів лікувальних трав вітамінів тощо.

3.4. Основними критеріями ефективності застосування дієтхарчування є:

- видужання, зниження частоти хронічних захворювань;

- поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою і загального тонусу організму );

- поліпшення показників морфологічного стану крові;

- поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних

показників.

3.5. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (готуються тушковані, варені, протерті страви).

Для дітей диспансерної групи найбільш прийнятною дієтою є дієта № 5, що може бути використана як основа для дієт № 7 (з обмеженням солі) і № 8.


^ Продукти і страви, що рекомендуються для різних дієт


Продукти і страви

Дієта № 5

Дієта № 7

Дієта № 8

Хліб

Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатності, печиво галетне

Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатн., дієтичний, безсольовий

Житній

Супи

З овочами, крупами, з вермішеллю, молочні,

фруктові

Вегетаріанські з різних овочів, борщі; з круп, молочні, фруктові

Овочеві, 1-2 рази в тиждень


Страви з м’яса

Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м’яса. Після відварювання можна тушити і запікати

Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м’яса. Допускається наступне легке обсмажування

Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик переважно у відвареному вигляді

Страви з риби

Риба варена, запечена після відварювання

Риба варена, допускається після відварювання легке обсмажування

Нежирні сорти риби у відвареному, паровому вигляді

Страви і гарніри з овочів

Картопля, різні овочі у вигляді салатів або відварні, запечені. Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)

Овочі варені і сирі не подрібнені., картопля у «мундирі».

Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)

Овочі у сирому і вареному вигляді, картопля і буряк через день, солоні овочі 1-2 рази на тиждень

Страви і гарніри з круп і макаронних виробів

Різні каші, пудинги, запіканки з круп, вермішель, локшина домашня

Див. дієту № 5 плюс круп’яні котлети

Каші розсипчасті

Яйця і страви з них

Яйця варені, омлет

Яйця варені, омлет

Яйця варені, омлет

Фрукти, ягоди, соки

Ягоди і фрукти солодких сортів у свіжому вигляді, киселі, компоти, яблука сирі і печені

Різні фрукти і ягоди у свіжому вигляді й у стравах, сухофрукти (курага, родзинки тощо)

Фрукти і ягоди у свіжому вигляді, солодкі сорти обмежують

Кондитер. вироби

Цукор, варення, джем, мед, мармелад, зефір, вершкова карамель

Цукор, варення, джем, карамель фруктова, мармелад, зефір, льодяники

Цукор, варення, джем обмежено



Молочні продукти і страви

Молоко, кисломолочні продукти, у тому числі

сир кисломолочний в стравах (запіканки, ліниві вареники)

Див. дієту № 5

Молоко, кефір, кисле молоко промислового виробництва, сир кисломолочний у стравах

Жирні продукти

Олія, масло вершкове, вершки, сметана


Див. дієту № 5

Масло вершкове, олія, сметана

Напої

Чай, чай з молоком, кава злакова з молоком, ягідні, овочеві соки, настій шипшини

Див. дієту № 5

Чай, фруктові і овочеві соки, відвар шипшини


^ 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до постачання, безпеки, якості, умов зберігання і реалізації продуктів харчування і продовольчої сировини, технології приготування страв

4.1. Обсяг та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються в залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, і повинні бути не рідше 2-3 разів на тиждень.

4.2. Маршрути, графіки та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини у дошкільні навчальні заклади відпрацьовуються суб’єктами підприємницької діяльності та погоджуються з засновником (власником), керівником дошкільного навчального закладу.

4.3. Постачання продуктів харчування і продовольчої сировини повинно здійснюватися спеціальним автотранспортом з маркуванням “Продукти”. Кузови машин із середини повинні бути покриті оцинкованим залізом, листовим алюмінієм або іншим матеріалом, дозволеним Міністерством охорони здоров`я України до контакту з продуктами харчування, і обладнані стелажами, що можуть зніматися. Територіальною санітарно-епідеміологічною станцією на кожну автомашину видається санітарний паспорт терміном на один рік. Водій цього транспорту, а також особи, що супроводжують продукти у дорозі і виконують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати при собі особову медичну книжку з результатами проходження обов’язкових медичних оглядів та забезпечені санітарним одягом (халатом, рукавицями).

4.4. Продукти харчування та продовольча сировина приймаються комірником (завгоспом), кухарем дошкільного навчального закладу або особою, яка визначена наказом керівника, відповідальною за приймання продуктів, із залученням медпрацівника (склад комісії з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини затверджується керівником закладу). Оцінка якості продуктів харчування і продовольчої сировини проводиться за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, кольором, консистенцією. Вони повинні прийматися лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, повинні відповідати вимогам державних стандартів. Документи повинні засвідчувати безпечність і якість продуктів – ґатунок, категорію, дату виготовлення на підприємстві, термін реалізації, умови зберігання (для продуктів, що швидко псуються, термін реалізації і час виготовлення позначаються у годинах). Терміни реалізації визначаються підприємством-виробником або підприємством-постачальником (дрібнооптова база, торговельна організація, спонсор, що надав гуманітарну допомогу тощо). Перелік постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини визначається рішенням тендерних комітетів (комісій) за погодженням з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби. Закупівлю або придбання продуктів харчування (овочів, фруктів, молочних продуктів, м’яса, меду тощо) з індивідуальних або фермерських господарств, фірм, кооперативів, садових товариств проводять за погодженням із територіальною санітарно-епідеміологічною станцією.

4.5. При встановленні недоброякісності будь-якого продукту комісією з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини складається акт бракеражу у 3-х примірниках, аналогічно, як і на продукти з великим (понад стандартний) відсотком відходів. Недоброякісна продукція разом із актом, що підтверджує недоброякісність, повертається постачальнику. При невиконанні заявки на продукти харчування та продовольчу сировину або при надходженні продуктів низької якості до постачальника надсилається претензійний лист, копії цього листа – до управління освіти і науки місцевої державної адміністрації, територіальної установи державної санітарно-епідеміологічної служби. У листі вказуються вага продуктів, нестачу яких встановлено, перелік продуктів, які не завезено, або наводяться відомості щодо продуктів низької якості ( до листа обов’язково додається акт бракеражу).

4.6. При виявленні нестачі або надлишку одного з видів продуктів матеріально відповідальна особа зобов’язана припинити приймання продуктів харчування та продовольчої сировини. Подальше приймання продуктів харчування здійснюється комісією з бракеражу за участю працівника бухгалтерії (якщо він є у штаті закладу), представника постачальника, а також представника органу громадського самоврядування (від колективу закладу або від батьків). Результати оформлюються актом приймання у 2-х примірниках: один - для обліку прийнятих продуктів харчування, другий – для направлення претензійного листа постачальникові. Акт складають того ж дня, коли було виявлено нестачу або надлишок.

4.7. ^ Забороняється замовляти, приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м’ясо та яйця водоплавної птиці, м’ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м’ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.

4.8. Відомості про якість продуктів, що швидко псуються, у тому числі молока, реєструються медичною сестрою у Журналі бракеражу сирих продуктів. Тара, в якій надходять продукти, що швидко псуються (м’ясо, риба, молочні продукти тощо), повинна мати кришки. Тара і кришки повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров`я України для контакту з продуктами харчування; тару необхідно відповідно промаркувати - «м’ясо», «сметана», «риба», «сир кисломолочний» тощо і використовувати за призначенням. Після кожного використання тара підлягає обов’язковому миттю гарячим 2% розчином кальцинованої соди (20г на 1 л води) з наступним ошпарюванням окропом і просушуванням. Обмінну тару необхідно зберігати в спеціально відведених місцях, що виключає її забруднення.

4.9. ^ Комірник(завгосп) несе повну матеріальну відповідальність за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування і тари, додержання умов зберігання і термінів реалізації продуктів харчування та продовольчої сировини. Облік продуктів та продовольчої сировини, а також тари здійснюється у Книзі складського обліку, де вказується дата їх надходження, номер накладної, постачальник, об’єм поставки, дата та об’єм щоденної реалізації. При відсутності у штаті комірника (завгоспа) наказом керівника закладу відповідальність покладається на працівника, з яким укладається угода щодо повної матеріальної відповідальності. За продукти харчування, що знаходяться на харчоблоці, повну матеріальну відповідальність несе шеф-кухар або кухар.

4.10. ^ Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Комори повинні бути оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування повинні бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. При зберіганні продуктів у тарі на підтоварниках або стелажах їх необхідно встановлювати на відстані 20 см від стіни. Сіль, цукор, яйця необхідно зберігати у сухих приміщеннях, окремо від продуктів, які сильно пахнуть.

4.11. Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери). Для молочних та м’ясних продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання. У випадках зберігання їх разом слід забезпечити товарне сусідство.

4.12. ^ Продукти харчування (суміші) для дітей 1 року життя необхідно зберігати в окремих холодильниках. У холодильному обладнанні повинні бути термометри, температурний режим контролюють комірник(завгосп), кухар і медсестра. Терези товарні, гастрономічні (промарковані окремо для сирої та готової продукції), а також гирі підлягають метрологічній перевірці 1 раз на рік, про що свідчить тавро на них. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги – для цього використовуються тара, чистий папір або клейонка. Термін зберігання продукту обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, що зазна