Реферат: Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са
--PAGE_BREAK--
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436419772-5110.coolpic» v:shapes="_x0000_s1486 _x0000_s1487 _x0000_s1488 _x0000_s1489 _x0000_s1490 _x0000_s1491 _x0000_s1492 _x0000_s1493 _x0000_s1494 _x0000_s1495 _x0000_s1496 _x0000_s1497 _x0000_s1498 _x0000_s1499 _x0000_s1500 _x0000_s1501 _x0000_s1502 _x0000_s1503 _x0000_s1504 _x0000_s1505"> Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Фирменные блюда
364
Говядина, фаршированная грибами
210
241
Картофель, запеченный со свининой
190
Холодные закуски
60
Винегрет овощной
100
79
Закуска овощная с чесноком
100
20
Валованы с курицей
(1шт80г)
57
Салат-коктейль рыбный
100
ТТК
Салат «Волнение»
100
[4, с.74]
Салат «Костромской» в корзиночках
150
[4, с.64]
Рулетки ветчинные с салатом
110
[4, с.45]
Салат «Нептун»
150
8
Канапе с бужениной и окороком
(4шт)80
Горячие закуски
ТТК
Кабачки жареные с помидорами и грибами
100
ТТК
Рыба оригинальная, запеченная в сметане
100
Супы
185
Окрошка мясная
230
(2.С.92)
Суп-лапша домашняя
250
Горячие блюда
(2.С.55)
Поросенок отварной с хреном
200
(2.С.58)
Курица фаршированная
150
ТТК
Капуста цветная, запеченная с соусом
200
(2.С.132)
Капуста, тушенная с грибами
280
(2.С.139)
Зразы картофельные
220
(2.С.144)
Грибы в сметанном соусе с картофелем
255
402
Азу
200
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436424882-5129.coolpic» v:shapes="_x0000_s1506 _x0000_s1507 _x0000_s1508 _x0000_s1509 _x0000_s1510 _x0000_s1511 _x0000_s1512 _x0000_s1513 _x0000_s1514 _x0000_s1515 _x0000_s1516 _x0000_s1517 _x0000_s1518 _x0000_s1519 _x0000_s1520 _x0000_s1521 _x0000_s1522 _x0000_s1523 _x0000_s1524 _x0000_s1525">Продолжение таблицы 2
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
286
Омлет, смешанный с мясными продуктами
135
371
Филе с соусом
300
680
Блинчики с различными фаршами
155
Соусы
540
Томатный соус
50
537
Белый основной
50
Сладкие блюда
620
Яблоки, запеченные с творогом
200
601
Смородиновый мусс
150
607
Десерт из сметаны «Радуга»
170
610
Самбук абрикосовый
100
583
Изюм, чернослив, курага в медовом соусе
150
626
Мороженое «Сюрприз»
300
Горячие напитки
628
Чай с вареньем, джемом
200/40
642
Какао с молоком
200
(2.С.402)
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски
200
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436430011-5113.coolpic» v:shapes="_x0000_s1646 _x0000_s1647 _x0000_s1648 _x0000_s1649 _x0000_s1650 _x0000_s1651 _x0000_s1652 _x0000_s1653 _x0000_s1654 _x0000_s1655 _x0000_s1656 _x0000_s1657 _x0000_s1658 _x0000_s1659 _x0000_s1660 _x0000_s1661 _x0000_s1662 _x0000_s1663 _x0000_s1664 _x0000_s1665">Продолжение таблицы 2
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Холодные напитки
648
Напиток яблочный
200
649
Напиток из варенья
200
652
Отвар шиповника
200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
623
Шарлотка с яблоками
200
628
Пирожки с повидлом
100
(2.С.434)
Ватрушки венгерские
85
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436435124-4819.coolpic» v:shapes="_x0000_s1546 _x0000_s1547 _x0000_s1548 _x0000_s1549 _x0000_s1550 _x0000_s1551 _x0000_s1552 _x0000_s1553 _x0000_s1554 _x0000_s1555 _x0000_s1556 _x0000_s1557 _x0000_s1558 _x0000_s1559 _x0000_s1560 _x0000_s1561 _x0000_s1562 _x0000_s1563 _x0000_s1564 _x0000_s1565">
Таблица 3 – Меню кафе(3 вариант)
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Фирменные блюда
364
Говядина, фаршированная грибами
210
241
Картофель, запеченный со свининой
190
Холодные закуски
55
Салат с птицей
100
86
Рыба заливная
100
100
Закуска «Уральский рулет»
95
65
Яйца, фаршированные сельдью и луком
100
[4, с.77]
Салат «Русь»
150
[4, с.80]
Салат-коктейль «Нежность»
110
290
Творожные шарики
75
26
Салат витаминный
100
43
Салат из шампиньонов
100
Горячие закуски
241
Картофель, запеченный со свининой
100
ТТК
Креветки, запеченные с рисом
100
Супы
(2.С.96)
Солянка домашняя
230
(2.С.106)
Суп-пюре из печени
200
Горячие блюда
(2.С.230)
Рулет из рыбы
250
(2.С.235)
Картофельная запеканка с рыбными консервами
275
(2.С.248)
Грудинка, фаршированная рисом и печенью
200
426
Биточки по-селянски
275
403
Плов
275
276
Макароны, запеченные с сыром
210
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436439943-4810.coolpic» v:shapes="_x0000_s1566 _x0000_s1567 _x0000_s1568 _x0000_s1569 _x0000_s1570 _x0000_s1571 _x0000_s1572 _x0000_s1573 _x0000_s1574 _x0000_s1575 _x0000_s1576 _x0000_s1577 _x0000_s1578 _x0000_s1579 _x0000_s1580 _x0000_s1581 _x0000_s1582 _x0000_s1583 _x0000_s1584 _x0000_s1585"> продолжение
--PAGE_BREAK--
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
(2.С.133)
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
190
ТТК
Яйца с ветчиной на гренках
100
(2.С.134)
Рагу из овощей
255
234
Картофельные оладьи с сыром
310
Соусы
557
Соус грибной
100
(2.С.356)
Соус майонез
100
Сладкие блюда
624
Десерт молочный
100
611
Крем ванильно — шоколадный
100
614
Сливки взбитые
100/30
625
Мороженое с плодами или ягодами
100
590
Компот из свежих плодов
200
Горячие напитки
640
Какао с мороженым
200/100
641
Кофе по-восточному
100
628
Чай зеленый с сахаром
200/15
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436444753-4812.coolpic» v:shapes="_x0000_s1666 _x0000_s1667 _x0000_s1668 _x0000_s1669 _x0000_s1670 _x0000_s1671 _x0000_s1672 _x0000_s1673 _x0000_s1674 _x0000_s1675 _x0000_s1676 _x0000_s1677 _x0000_s1678 _x0000_s1679 _x0000_s1680 _x0000_s1681 _x0000_s1682 _x0000_s1683 _x0000_s1684 _x0000_s1685">
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Холодные напитки
651
Напиток из кураги
200
641
Кофе с мороженым «глясе»
150
656
Квас клюквенный
200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
51
Корзиночка с начинкой
50
44
Пирожное «Буше»
40
699
Кулебяка
100
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436449565-4818.coolpic» v:shapes="_x0000_s1606 _x0000_s1607 _x0000_s1608 _x0000_s1609 _x0000_s1610 _x0000_s1611 _x0000_s1612 _x0000_s1613 _x0000_s1614 _x0000_s1615 _x0000_s1616 _x0000_s1617 _x0000_s1618 _x0000_s1619 _x0000_s1620 _x0000_s1621 _x0000_s1622 _x0000_s1623 _x0000_s1624 _x0000_s1625">
Таблица 4 – Меню салат-бара
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Холодные закуски
9
Канапе с паштетом
80
14
Корзиночки с салатом
80
67
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
100
54
Салат «Столичный»
150
23
Салат «Весна»
100
43
Салат из шампиньонов
100
29
Салат из свеклы с сыром и чесноком
100
59
Салат -коктейль с курицей
100
38
Салатиз редьки с картофелем
100
25
Салат «Летний»
100
46
Салат по-деревенски
100
34
Салатиз моркови с орехами и медом
100
65
Яйца фаршированные сельдью и луком
150
42
Салаткартофельный с грибами и клюквой
100
61
Винегрет с сельдью
100
58
Салат— коктейль с ветчиной и сыром
100
53
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
100
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436454383-4813.coolpic» v:shapes="_x0000_s1626 _x0000_s1627 _x0000_s1628 _x0000_s1629 _x0000_s1630 _x0000_s1631 _x0000_s1632 _x0000_s1633 _x0000_s1634 _x0000_s1635 _x0000_s1636 _x0000_s1637 _x0000_s1638 _x0000_s1639 _x0000_s1640 _x0000_s1641 _x0000_s1642 _x0000_s1643 _x0000_s1644 _x0000_s1645">Продолжение — Таблицы 4
№ по сборнику <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г, или другому источнику
Наименование
блюда
Выход, г
Горячие напитки
637
Кофе на молоке
100
629
Чай с лимоном
200/15/7
Холодные напитки
(2.С.413)
Молочный коктейль с джемом
200
(2.С.413)
Коктейль «Мозаика»
100/50
Мучные кондитерские изделия
49
Пирожное песочное желейное
51
46
Пирожное «Песочное» с белковым кремом
42
61
Пирожное «Трубочка» с кремом
42
2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
<img width=«699» height=«1075» src=«ref-2_436459196-4804.coolpic» v:shapes="_x0000_s1706 _x0000_s1707 _x0000_s1708 _x0000_s1709 _x0000_s1710 _x0000_s1711 _x0000_s1712 _x0000_s1713 _x0000_s1714 _x0000_s1715 _x0000_s1716 _x0000_s1717 _x0000_s1718 _x0000_s1719 _x0000_s1720 _x0000_s1721 _x0000_s1722 _x0000_s1723 _x0000_s1724 _x0000_s1725">Технико-технологическая карта № 1 на салат «Пикантный»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:
Морская капуста (консервы) ТУ 15-01365-78;
Лук репчатый ГОСТ 27166-86;
Морковь свежая ГОСТ 26767-88;
Соленые огурцы ТУ изготовителя;
Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;
Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
З Рецептура
3.1 Рецептура салата «Пикантный»
Наименование сырья
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Морская капуста (консервы)
80
79
Лук репчатый
15
12,5
Морковь
13
10,5
Соленые огурцы
10
9
Подсолнечное масло
20
20
Майонез
20
20
Выход 1 порции
-
150
--PAGE_BREAK--
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Капуста цветная, запеченная в соусе».
Наименование сырья
Масса брутто (г.)
Масса нетто (г.)
капуста цветная
277
144
масса вареной капусты:
130
сметанный соус
100
сыр
5.4
5
масло сливочное
5
5
масса полуфабриката
235
масса запеченной капусты
200
масло сливочное
5
5
выход 1 порции
200
<img width=«687» height=«1082» src=«ref-2_436517717-4782.coolpic» v:shapes="_x0000_s3016 _x0000_s3017 _x0000_s3018 _x0000_s3019 _x0000_s3020 _x0000_s3021 _x0000_s3022 _x0000_s3023 _x0000_s3024 _x0000_s3025 _x0000_s3026 _x0000_s3027 _x0000_s3028 _x0000_s3029 _x0000_s3030 _x0000_s3031 _x0000_s3032 _x0000_s3033 _x0000_s3034 _x0000_s3035">4Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(<metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид— корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту
Консистенция — однородная, пропеченная
Цвет — свойственный
Запах, вкус — запеченной капусты с ароматом сметаны
6.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % 21,4
Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в <metricconverter productid=«1 г» w:st=«on»>1 г. продукта не более 5·102
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0.1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г
Белки, г
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность, ккал
3,47
11,5
3,86
132,8
<img width=«687» height=«1082» src=«ref-2_436522499-4783.coolpic» v:shapes="_x0000_s3036 _x0000_s3037 _x0000_s3038 _x0000_s3039 _x0000_s3040 _x0000_s3041 _x0000_s3042 _x0000_s3043 _x0000_s3044 _x0000_s3045 _x0000_s3046 _x0000_s3047 _x0000_s3048 _x0000_s3049 _x0000_s3050 _x0000_s3051 _x0000_s3052 _x0000_s3053 _x0000_s3054 _x0000_s3055">Технико-технологическая карта №8
на кабачки жареные с помидорами и грибами.
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё:
Кабачки ГОСТ 5312-90
Мука пшеничная ГОСТ26574-85
Шампиньоны свежие ТУ изготовителя
Помидоры свежие ГОСТ 25-85
Кулинарный жир ГОСТ28-414-89
Сметана ГОСТ 10970-87
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».
Наименование сырья
Масса брутто(г.)
Масса нетто (г.)
Кабачки
130
100
Мука пшеничная
5
5
Кулинарный жир
5
5
масса жареных кабачков:
-
50
Шампиньоны свежие
104
85
Помидоры свежие
73
59
Кулинарный жир
15
15
масса жареных грибов:
-
25
масса жареных помидоров:
-
25
Выход 1 порции:
100
<img width=«687» height=«1082» src=«ref-2_436527282-4797.coolpic» v:shapes="_x0000_s3056 _x0000_s3057 _x0000_s3058 _x0000_s3059 _x0000_s3060 _x0000_s3061 _x0000_s3062 _x0000_s3063 _x0000_s3064 _x0000_s3065 _x0000_s3066 _x0000_s3067 _x0000_s3068 _x0000_s3069 _x0000_s3070 _x0000_s3071 _x0000_s3072 _x0000_s3073 _x0000_s3074 _x0000_s3075">4Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(<metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.
5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 С
5.3 Готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах, Вкус
— на кружочки кабачков уложены кружки помидор, украшены зеленью
-овощи мягкие
— соответствует используемому сырью
-жареных овощей, грибов
6.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % 15,3
Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в <metricconverter productid=«1 г» w:st=«on»>1 г. продукта не более 1·103
БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г
Белки, г
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность, ккал
3,52
4,53
3,17
67,5
<img width=«102» height=«198» src=«ref-2_436532079-893.coolpic» v:shapes="_x0000_s1966 _x0000_s1971 _x0000_s1978 _x0000_s2004"> <img width=«101» height=«208» src=«ref-2_436532972-1077.coolpic» v:shapes="_x0000_s1967 _x0000_s1972 _x0000_s1975 _x0000_s1979 _x0000_s2003"> <img width=«100» height=«198» src=«ref-2_436534049-863.coolpic» v:shapes="_x0000_s1968 _x0000_s1973 _x0000_s1976 _x0000_s1980 _x0000_s2000"> <img width=«114» height=«198» src=«ref-2_436534912-1037.coolpic» v:shapes="_x0000_s1969 _x0000_s1974 _x0000_s1977 _x0000_s1995"> <img width=«114» height=«499» src=«ref-2_436535949-1182.coolpic» v:shapes="_x0000_s1970 _x0000_s1983">
<img width=«12» height=«183» src=«ref-2_436537131-192.coolpic» v:shapes="_x0000_s1999"><img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s1994"> мыть мыть мыть
<img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537444-120.coolpic» v:shapes="_x0000_s2005"> <img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537444-120.coolpic» v:shapes="_x0000_s1996">
<img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2001"> очистить
<img width=«12» height=«99» src=«ref-2_436537805-152.coolpic» v:shapes="_x0000_s1998"><img width=«12» height=«99» src=«ref-2_436537805-152.coolpic» v:shapes="_x0000_s2006"> нарезать нарезать
нарезать
<img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2002">
<img width=«39» height=«12» src=«ref-2_436538230-97.coolpic» v:shapes="_x0000_s1997"><img width=«231» height=«12» src=«ref-2_436538327-135.coolpic» v:shapes="_x0000_s1984">
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s1986">
жарить
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s1988">
<img width=«230» height=«63» src=«ref-2_436538682-511.coolpic» v:shapes="_x0000_s1982 _x0000_s1989 _x0000_s1991">
<img width=«100» height=«136» src=«ref-2_436539193-646.coolpic» v:shapes="_x0000_s1990 _x0000_s1992 _x0000_s1993">
<img width=«705» height=«1082» src=«ref-2_436539839-4776.coolpic» v:shapes="_x0000_s1946 _x0000_s1947 _x0000_s1948 _x0000_s1949 _x0000_s1950 _x0000_s1951 _x0000_s1952 _x0000_s1953 _x0000_s1954 _x0000_s1955 _x0000_s1956 _x0000_s1957 _x0000_s1958 _x0000_s1959 _x0000_s1960 _x0000_s1961 _x0000_s1962 _x0000_s1963 _x0000_s1964 _x0000_s1965">Рисунок 8-Технологическая схема на кабачки жареные с помидорами
<img width=«806» height=«1082» src=«ref-2_436544615-8950.coolpic» v:shapes="_x0000_s2007 _x0000_s2008 _x0000_s2009 _x0000_s2010 _x0000_s2011 _x0000_s2012 _x0000_s2014 _x0000_s2015 _x0000_s2022 _x0000_s2027 _x0000_s2032 _x0000_s2033 _x0000_s2034 _x0000_s2035 _x0000_s2036 _x0000_s2037 _x0000_s2038 _x0000_s2039 _x0000_s2040 _x0000_s2041 _x0000_s2042 _x0000_s2043 _x0000_s2044 _x0000_s2045 _x0000_s2046 _x0000_s2047 _x0000_s2048 _x0000_s2049 _x0000_s2050 _x0000_s2051">
<img width=«2» height=«122» src=«ref-2_436553565-80.coolpic» v:shapes="_x0000_s2025">
зачистить зачистить перебрать
<img width=«12» height=«75» src=«ref-2_436553645-132.coolpic» v:shapes="_x0000_s2052"><img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436553777-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2028"><img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436553777-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2013">
<img width=«2» height=«290» src=«ref-2_436553997-86.coolpic» v:shapes="_x0000_s2023">растопить <img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436554083-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2016">промыть
натереть<img width=«2» height=«122» src=«ref-2_436553565-80.coolpic» v:shapes="_x0000_s2024">
<img width=«87» height=«12» src=«ref-2_436554273-109.coolpic» v:shapes="_x0000_s2029"><img width=«87» height=«12» src=«ref-2_436554273-109.coolpic» v:shapes="_x0000_s2026"><img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436553777-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2017">варить
ввести
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436554083-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2018"> продолжение
--PAGE_BREAK--
<img width=«86» height=«12» src=«ref-2_436554711-109.coolpic» v:shapes="_x0000_s2030"> посыпать
<img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436554820-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2019">
запекать
t =180-200С
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436554930-107.coolpic» v:shapes="_x0000_s2020">
<img width=«195» height=«12» src=«ref-2_436555037-129.coolpic» v:shapes="_x0000_s2053"><img width=«230» height=«12» src=«ref-2_436555166-134.coolpic» v:shapes="_x0000_s2031"> заправить
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436554930-107.coolpic» v:shapes="_x0000_s2021">
отпустить
t≥65С
Рисунок 4 – Технологическая схема на капусту цветную, запеченную в соусе
<img width=«3» height=«215» src=«ref-2_436555407-98.coolpic» v:shapes="_x0000_s2064"><img width=«12» height=«48» src=«ref-2_436555505-115.coolpic» v:shapes="_x0000_s2063"><img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436553777-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2061"><img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436553777-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2054">
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436554083-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2062"> довести мыть зачистить
<img width=«3» height=«38» src=«ref-2_436555950-81.coolpic» v:shapes="_x0000_s2069"><img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436554820-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2055"> до кипения
<img width=«3» height=«182» src=«ref-2_436556141-96.coolpic» v:shapes="_x0000_s2066"><img width=«110» height=«12» src=«ref-2_436556237-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s2068"> варить растопить
t=1,5-2ч
<img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436553777-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2056">
обжарить
<img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436554820-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2057">
<img width=«290» height=«12» src=«ref-2_436556571-147.coolpic» v:shapes="_x0000_s2065"><img width=«12» height=«38» src=«ref-2_436553777-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2058"> ввести
<img width=«112» height=«12» src=«ref-2_436556828-114.coolpic» v:shapes="_x0000_s2067"> тушить
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436554930-107.coolpic» v:shapes="_x0000_s2059">
порционировать
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436557049-108.coolpic» v:shapes="_x0000_s2060">
отпустить
t≥75С
<img width=«705» height=«1082» src=«ref-2_436557157-4770.coolpic» v:shapes="_x0000_s2070 _x0000_s2071 _x0000_s2072 _x0000_s2073 _x0000_s2074 _x0000_s2075 _x0000_s2076 _x0000_s2077 _x0000_s2078 _x0000_s2079 _x0000_s2080 _x0000_s2081 _x0000_s2082 _x0000_s2083 _x0000_s2084 _x0000_s2085 _x0000_s2086 _x0000_s2087 _x0000_s2088 _x0000_s2089">
Рисунок 2 – Технологическая схема на птицу тушеную в соусе
<img width=«102» height=«331» src=«ref-2_436561927-1062.coolpic» v:shapes="_x0000_s2164 _x0000_s2167"> <img width=«78» height=«152» src=«ref-2_436562989-528.coolpic» v:shapes="_x0000_s2162 _x0000_s2170"> <img width=«78» height=«152» src=«ref-2_436563517-533.coolpic» v:shapes="_x0000_s2161 _x0000_s2175"> <img width=«78» height=«123» src=«ref-2_436564050-470.coolpic» v:shapes="_x0000_s2160 _x0000_s2181"> <img width=«12» height=«27» src=«ref-2_436564520-101.coolpic» v:shapes="_x0000_s2168"> <img width=«12» height=«47» src=«ref-2_436564621-117.coolpic» v:shapes="_x0000_s2166">
кипятить
<img width=«2» height=«26» src=«ref-2_436564738-75.coolpic» v:shapes="_x0000_s2184"><img width=«12» height=«47» src=«ref-2_436564621-117.coolpic» v:shapes="_x0000_s2177"><img width=«12» height=«27» src=«ref-2_436564520-101.coolpic» v:shapes="_x0000_s2180"> зачистить зачистить
<img width=«63» height=«12» src=«ref-2_436565031-106.coolpic» v:shapes="_x0000_s2183"><img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2176"> варить чистить
<img width=«12» height=«147» src=«ref-2_436565247-174.coolpic» v:shapes="_x0000_s2185"><img width=«2» height=«218» src=«ref-2_436565421-84.coolpic» v:shapes="_x0000_s2179"> натереть
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2178"> мыть нагреть
<img width=«2» height=«74» src=«ref-2_436565615-78.coolpic» v:shapes="_x0000_s2189"> t=120-130С
<img width=«12» height=«63» src=«ref-2_436565693-131.coolpic» v:shapes="_x0000_s2169"> нарезать
<img width=«51» height=«12» src=«ref-2_436565824-103.coolpic» v:shapes="_x0000_s2188"><img width=«2» height=«50» src=«ref-2_436565927-77.coolpic» v:shapes="_x0000_s2186"><img width=«39» height=«12» src=«ref-2_436538230-97.coolpic» v:shapes="_x0000_s2174"> пассеровать
порционировать
<img width=«99» height=«12» src=«ref-2_436566101-113.coolpic» v:shapes="_x0000_s2187"><img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2172"><img width=«123» height=«12» src=«ref-2_436566335-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2171"> слоями
<img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2182"><img width=«339» height=«12» src=«ref-2_436566577-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s2173"> оформить
отпустить
t≥85С
Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом
<img width=«770» height=«1082» src=«ref-2_436566730-7482.coolpic» v:shapes="_x0000_s2140 _x0000_s2141 _x0000_s2142 _x0000_s2143 _x0000_s2144 _x0000_s2145 _x0000_s2146 _x0000_s2147 _x0000_s2148 _x0000_s2149 _x0000_s2150 _x0000_s2151 _x0000_s2152 _x0000_s2153 _x0000_s2154 _x0000_s2155 _x0000_s2156 _x0000_s2157 _x0000_s2158 _x0000_s2159 _x0000_s2190 _x0000_s2191 _x0000_s2192 _x0000_s2193 _x0000_s2194 _x0000_s2195">
<img width=«12» height=«40» src=«ref-2_436574212-111.coolpic» v:shapes="_x0000_s2198"> <img width=«12» height=«28» src=«ref-2_436574323-102.coolpic» v:shapes="_x0000_s2197"> <img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2204"> <img width=«2» height=«110» src=«ref-2_436574546-80.coolpic» v:shapes="_x0000_s2201"> <img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2196"> <img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2216">
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2214"><img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2212"><img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2207"> нарезать зачистить нарезать перебрать
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2211"><img width=«12» height=«27» src=«ref-2_436564520-101.coolpic» v:shapes="_x0000_s2206">обработать
<img width=«12» height=«39» src=«ref-2_436538462-110.coolpic» v:shapes="_x0000_s2213"><img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2210"> мыть
<img width=«230» height=«2» src=«ref-2_436575640-84.coolpic» v:shapes="_x0000_s2199">варить в мешочек
<img width=«2» height=«146» src=«ref-2_436575724-81.coolpic» v:shapes="_x0000_s2215"><img width=«51» height=«12» src=«ref-2_436565824-103.coolpic» v:shapes="_x0000_s2203">t=95-98С обсушить
<img width=«2» height=«74» src=«ref-2_436565615-78.coolpic» v:shapes="_x0000_s2205"><img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2209"> =5-7 мин обжарить
<img width=«267» height=«12» src=«ref-2_436576107-139.coolpic» v:shapes="_x0000_s2202"><img width=«12» height=«51» src=«ref-2_436537323-121.coolpic» v:shapes="_x0000_s2208"> соединить
<img width=«171» height=«12» src=«ref-2_436576367-128.coolpic» v:shapes="_x0000_s2200"> оформить
отпустить
≤ 85 С
<img width=«705» height=«1082» src=«ref-2_436576495-4779.coolpic» v:shapes="_x0000_s2217 _x0000_s2218 _x0000_s2219 _x0000_s2220 _x0000_s2221 _x0000_s2222 _x0000_s2223 _x0000_s2224 _x0000_s2225 _x0000_s2226 _x0000_s2227 _x0000_s2228 _x0000_s2229 _x0000_s2230 _x0000_s2231 _x0000_s2232 _x0000_s2233 _x0000_s2234 _x0000_s2235 _x0000_s2236">
Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках
Технико-технологическая карта № 5
на салат «Волнение»
<img width=«687» height=«1082» src=«ref-2_436581274-4746.coolpic» v:shapes="_x0000_s2241 _x0000_s2242 _x0000_s2243 _x0000_s2244 _x0000_s2245 _x0000_s2246 _x0000_s2247 _x0000_s2248 _x0000_s2249 _x0000_s2250 _x0000_s2251 _x0000_s2252 _x0000_s2253 _x0000_s2254 _x0000_s2255 _x0000_s2256 _x0000_s2257 _x0000_s2258 _x0000_s2259 _x0000_s2260">1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье:
Куры 1 категории ТУ изготовителя;
Огурцы соленые ТУ изготовителя;
Сыр Голландский брусковый ТУ 11041-88;
Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;
Яйца куриные ОСТ 27583-88;
Лук репчатый ГОСТ 27 166-86;
Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93;
Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;
Соль поваренная пищевая ОСТ 13830-68;
Зелень петрушки ТУ изготовителя.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура салата «Волнение»
Наименование сырья
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Курица (филе)
65
65/50*
Огурцы соленые
35
25
Сыр Голландский
16
15
Грибы белые сушеные
15
30
Яйца куриные
½ шт.
20
Лук репчатый
10
8
Майонез «Провансаль»
5
5
Масло подсолнечное
Рафинированное
6
6
Зелень петрушки
3
2
Выход 1 порции
-
150
* -масса отварного филе курицы
--PAGE_BREAK--4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (<metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г.).
4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.
5.2 Температура подачи не более 14 0С.
5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая;
консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное;
цвет — соответствует используемому сырью;
запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % не менее 35,66;
массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 16,90
6.3 Микробиологические показатели (без заправки):
КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104 БГКП колиформы 0,1
E.coli 0,1
s.aureus 0,1
бактерии рода Proteus 0,1
патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не
допускаются в массе продукт, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность, г в <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
11,09
21,13
2,04
242,79
--PAGE_BREAK--4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем <metricconverter productid=«3 мм» w:st=«on»>3 мм.
Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.
5.2 Температура подачи не выше 18 0С.
5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;
консистенция – однородная, пышная;
цвет – румяный бисквит с белым кремом;
запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля влаги, % не менее 32,26;
массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 3,65
массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество,
% не менее 41,03
6.3 Микробиологические показатели:
Общее количество КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104
БГКП 0,01
Дрожжи, КОЕ/г 50
Плесени, КОЕ/г 100
s.aureus 0,01
Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность, г в <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
23,09
0,93
41,45
258,18
<img width=«688» height=«1082» src=«ref-2_436619120-4717.coolpic» v:shapes="_x0000_s2401 _x0000_s2402 _x0000_s2403 _x0000_s2404 _x0000_s2405 _x0000_s2406 _x0000_s2407 _x0000_s2408 _x0000_s2409 _x0000_s2410 _x0000_s2411 _x0000_s2412 _x0000_s2413 _x0000_s2414 _x0000_s2415 _x0000_s2416 _x0000_s2417 _x0000_s2418 _x0000_s2419 _x0000_s2420">
--PAGE_BREAK--
еще рефераты
Еще работы по производству
Реферат по производству
Воздействие кэн-частот на лабораторную культуру St Aureus
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Перевозки металла и труб
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Сила трения
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Проектирование технологии предварительного разогрева бетонных смесей
3 Сентября 2013