Реферат: Проект общедоступной столовой на 60 мест

Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р — число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала

Число посетителей

8-9

0,3

9-10

0,2

10-11

0,2

11-12

0,5

12-13

0,7

13-14

0,9

108

14-15

0,6

15-16

0,3

16-17

0,2

17-18

0,4

18-19

0,6

19-20

1,5

0,25

Итого

660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n — общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165

Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой

Блюда

% от общего количества

% от данного вида

Число блюд

1. Холодные блюда

— из рыбы и рыбной гастрономии

— из мяса и мясной гастрономии

-овощные салаты и винигреты

— молочные продукты

330

149

2.Супы прозрачные

Заправочные:

-мясные

-рыбные

-овощные

Молочные

660

446

268

112

3. Вторые блюда

— мясные

— овощные

— крупяные и мучные

— рыбные

— яичные и молочные

660

429

--PAGE_BREAK--

--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--

0,4

ТУ295-89

Грибы белые свежие

0,67

ТУУ61.907-97

Каперсы

0,16

Сертификат

Маслины

0,53

ГОСТ7180-73

Фасоль овощная свежая

0,85

ДСТУ-29.2-91

Петрушка (зелень)

1,43

РСТ 370-77

Петрушка (корень)

0,64

ДСТУ 32-89

Помидоры свежие

0,58

ДСТУ 3246 – 95

Морковь

5,37

ДСТУ 286-91

Огурцы свежие

1,5

ДСТУ 3247-95

Сельдерей (корень)

0,18

ДСТУ 303-89

Капуста белокачанная

20,84

ГОСТ 26768-85

Капуста квашенная

0,41

Сертификат

Огурцы соленые

3,67

ГОСТ 7 180 -73

Горох

1,89

ГОСТ 4426 -6

Зеленый горошек консервированный

0,3

ДСТУ 15842-90Е

4. Фрукты, напитки

Лимон

0,75

ГОСТ4429-82

Персики

0,6

ГОСТ 16450 -70

Яблоки

7,26

ГОСТ 16270 -70

Миндаль очищенный

0,24

ТУУ 01. 1-19043940-001-2001

Бананы

6,75

ГОСТ 2 1833-76

Арбуз

6,75

ГОСТ 16831-71

Клюква

0,31

ГОСТ 2 1920-76

Вишня

0,18

ГОСТ 21921-76

Изюм

0,2

ГОСТ 6828 -89

Варенье

1,8

ГОСТ 28402 – 89

Вино виноградное десертное

ГОСТ 26766 – 85

5. Сухое и сыпучие

Ванилин

0,00273

ДСТУ 19342-90

Рафинадная пудра

1,1

ДСТУ 3233 – 95

Лимонная кислота

0,0018

ГОСТ 908 – 79Е

Сахар

12,74

ДСТУ 23 16 -93

Сахарная пудра

1,4

ДСТУ 2316 -93

Кофе натуральный

3,49

ГОСТ 6805 – 88

Какао-порошок

0,17

ГОСТ 1822 -97

Шоколад

0,95

ГОСТ 243 92 -89

Чай высшего сорта

0,67

ГОСТ 1938 -90

Мука пшеничная

3,61

ГСТУ46. 004-99

Желатин

0,45

ГОСТ 1 1293 – 89

Соль

0,025

ГОСТ 17594 -81

Дрожжи (прессованные)

0,072

ДСТУ 28649 – 90

Хлеб пшеничный

2,45

ГОСТ 28808 -90

Томат-пюре

4,35

ДСТУ 2418-94

Уксус 3%-ный

0,55

ДСТУ 2450-94

Крупа рисовая

0,28

ГОСТ 6292-93

Сухари панировочные

0,13

ГОСТ 8494-96

Макаронные изделия

6,36

ДСТУ 42.22.075 – 95

Крупа манная

0,68

ГОСТ70.22-54

Расчет производственной программы цеха

Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. — Производственная программа цеха

продолжение
--PAGE_BREAK--

№по сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Чис-ло

Коеф. труд-сти

Трудоемкость

рецептур

блюд

Cупы

224

Суп из круп с мясным фаршем

150

0,8

169

Борщ

150

100

1,2

120

216

Суп на курином бульоне с вермишеллю

150

1,8

186

Щи из свежей капусты

150

0,9

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

150

1,1

222

Суп рисовый с мясом

150

1,1

234

Солянка грибная

150

1,5

238

Суп молочный с овощами

150

0,3

232

Солянка рыбная

150

1,5

Соусы

794

Соус молочный

1,5

Горячие блюда

500

Поджарка из рыбы

150

516

Тефтели рыбные

150

0,7

586

Мясо тушеное

150

0,5

606

Котлеты молотые из свинины

200

100

617

Рулет с луком и яйцом

225

0,8

636

Голубцы с мясом и рисом

200

1,1

536

Сосиски отварные

250

0,3

559/635

Котлета по-киевски

135/150

1,9

131

442

Омлет с сыром

115/15

0,6

466

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

0,9

434

Яичница глазунья с сыром

100

0,4

Гарниры

продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков

Напиток

Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки

Выход, л

Коэф. заполнения

Расчетный объем, дм3

Принятое оборудование

Соус молочный

0,05

0,85

0,58

Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327м²

Кофе со сгущенным молоком

0,2

0,85

6,8

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Кофе со сливками

ОД

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Кофе черный

0,2

0,85

7,3

Кофеварка электрическая КВЭ-7

Кофе по-венски

0,1

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Какао с молоком сгущенным

0,2

0,85

6,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Чай с вареньем

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Чай с лимоном

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Компот из персиков

0,15

0,85

1,5

Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 м²

Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 — Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м²

Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:

Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,

где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,

где Q — масса отвариваемого продукта, нетто, кг

γ — объемная масса продукта, кг/ дм

Vводы — объем, занимаемый водой, дм3

Vводы = Q * w, где W — норма воды на 1 кг продукта, л

Мясо тушеное:

Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3

Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907

Сосиски отварные:

Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3

Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2

Макаронные изделия отварные:

Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2

Бобовые отварные:

Vк = (45,6+97)/0,85=167,8

Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2

Пюре картофельное:

Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8

Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород

Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.

Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,

где V — рабочая емкость чаши, дм3

Q1 — количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат, кг, шт.

v — объемная масса продукта, кг/дм3

Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:

Fп= (Q*f)/Кп

где Fп — площадь пода аппарата, м2

f — площадь, занимаемая одним изделием, м2

к„ — коэффициент использования аппарата, м2

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Площадь, м2

Мясо жареное 0.01

Изделия из рубленой массы 0.02

Рыба жареная 0.01

Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02

Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02

Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02

Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:

F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2

продолжение
--PAGE_BREAK--

Омлет с сыром:

F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Сырники по-киевски жареные:

F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Поджарка из рыбы:

F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Тефтели рыбные жареные:

F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2

Котлеты молотые из свиного мяса:

F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2

Яичница глазунья с сыром:

F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60

f — площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2

t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.

Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол-во блюд в час макс, загруз ки

Вид наплитной посуды

Вместимос ть посуды порц,,

Кол-во единиц посуды

Продо лжит. теплое ой обрабо т.

Площадь

занимав мая единице и посуды, м2

Площад ь жарочн ой

ПОВ-ТИ,

м2

Поджарка из рыбы

Сковорода

0.0661

0,0286

Тефтели рыбные

Сковорода

0.0708

0,0767

Мясо тушеное

108

Котел

0.0907

0,0589

Котлета молотая

Сковорода

0.0661

0,1074

Сосиски отварные

Кастрюля

0.0745

0,0242

Котлета по-киевски

Сковорода

0.0661

0,0716

Омлет с сыром

Сковорода

0.0661

0,0143

Сырники по-киевски со сметаной

Сковорода

0.0661

0,0214

Яичница глазунья с сиром

Сковорода

0.196

0,0424

Макаронные изделия отварные

Котел

0,0924

0,060

Бобовые отварные

Котел

0,125

0,325

Пюре картофельное

Котел

0,125

0,1354

Суп из круп с мяс. Фрикадал.

Кастрюля

0,0327

0,0637

Борщ

Кастрюля

0,0468

0,0912

Суп на кур.бульоне с вермишеллю

Кастрюля

0,0327

0,0637

Щи из свежей капусты

продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--

224

Суп из круп с мясным фаршем

150

110

7480

169

Борщ

150

100

110

11000

216

Суп на курином бульоне с вермишеллю

150

180

9000

186

Щи из свежей капусты

150

130

5200

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

150

7500

222

Суп рисовый с мясом

150

180

9000

234

Солянка грибная

150

4050

238

Суп молочный с овощами

150

2500

232

Солянка рыбная

150

9300

Итого

141170

N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99

Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар

выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.

2.7. Расчет площади горячего цеха

Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.

Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе

Оборудование

Кол-во оборудования

Габариты, м

Занимаемая площадь, м2

Суммарная площадь, м2

Длина

Ширина

Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ

5 Столы

производствен:

СПСМ-5