Реферат: Безопасность алкогольной продукции

<span Times New Roman";color:black">Введение

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">           Проблема безопасности пищевых продуктов сопро­вождает человечество смомента его возникновения. Уже первые люди, охотники и собиратели, сталкивалисьс проб­лемой выбора: можно или нельзя употреблять в пищу то или иное растениеили животное, как и сколько можно хранить продукты питания. Не всегда сделанныйвыбор оказывался в пользу человека, но со временем накопился опыт и появилисьпервые представления о безопасных и небезопасных продуктах питания.

<span Times New Roman";color:black">           С развитием производительных сил возникли новые проблемы: как уберечьсобранный урожай и излишки продуктов от порчи? Появились первые пищевые техноло­гии- сушка, соление, копчение, хлебопечение, сыроделие, пивоварение и виноделие,позволившие на более долгий срок сохранить доброкачественность (безопасность)пищевых продуктов.

<span Times New Roman";color:black">           Современная цивилизация, многократно увеличившая интенсивность сельскогохозяйства и переживающая неви­данный взлет пищевой индустрии, породила новыевопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов.

<span Times New Roman";color:black">           Человек в своей жизни ежедневно использует разнообразные потребительскиетовары. Мы носим одежду и обувь, пользуемся парфюмерией и косметикой, элек­тротоварами,товарами бытовой химии, ремонтируем кварти­ру, ездим на автомобилях и, конечноже, питаемся. И каждый раз сталкиваемся с потенциальными опасностями, связаннымис использованием потребительских товаров.

<span Times New Roman";color:black">          Являются ли современные потребительские товары безо­пасными? Ответ,безусловно, отрицательный, поскольку безо­пасность означает отсутствие всякойопасности.

<span Times New Roman";color:black">          Факторы, которые могут оказывать вредное воздействие на человека, можноклассифицировать следующим образом:

1.  <span Times New Roman";color:black">Механические — сдавливание, ущемление, острые кромки предметов, минеральные примеси в продуктахпита­ния, размер товаров (или их частей), позволяющий им попадать в различныеполости человека, и т.п.

2. <span Times New Roman";color:black">Физические- звуковые колебания, вибрация; электро­магнитные волны — микроволновое,ультрафиолетовое и рент­геновское излучение; радионуклиды; магнитные и электро­статическиеполя; потоки заряженных частиц и т.п.

3. <span Times New Roman";color:black">Химические- токсичные, канцерогенные, мутагенные и тератогенные вещества, вещества,обладающие наркотичес­ким и психотропным действием, а также раздражающие,взрывчатые и легко воспламеняющиеся вещества и т. д.

4.  <span Times New Roman";color:black">Биологические — эндотоксины, вирусы, бактерии, простейшие, плесени и дрожжи, паразиты.

5. <span Times New Roman";color:black">Психофизические- частота изменения образа (развер­стка кадров телевизоров и компьютеров, включениепосторон­них образов), звуки особой частоты, некоторые цвета и формы узоров придлительном воздействии на органы чувств и т.п.

<span Times New Roman"; color:black">         В данном докладе,рассмотрены факторы и критерии риска алкогольной продукции, нормативныетребования, ограничивающие возможность возникновения опасности, мерыпредотвращения опасных последствий и т.д. Мы надеемся, что этот доклад будет полезен лицам, интересующимся вопросамибезопасности питания.

<span Times New Roman"; color:black">

<span Times New Roman";color:black">ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

<span Times New Roman";color:black">        Алкогольные напитки являются продуктами, содержащими эти­ловый спирт.

Спирт этиловый получают методомспиртового брожения сахаро — и крахмалосодержащих продук­тов — сахарной свеклы,тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки,отходов виноделия). Спирт этиловый представляет собой прозрачную, бесцветную жид­костьбез посторонних запахов и привкусов.
      <span Times New Roman";color:black">В зависимости отсодержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколькогрупп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содер­жатспир­та 31—65% — водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные на­питки 9—30% —ли­керо-наливные изделия, вина; слабоалкоголь­ные спирта 1,5—8% — пиво.<span Times New Roman";color:black">Алкогольные напитки (водка, ликеро-водочныеизделия) явля­ются носителями не только «пус­тых», но и «токсических» калорий.

<span Times New Roman";color:black">        Приупотреблении в больших количествах они оказывают неблагоп­риятное воздействиена орга­низм человека.

<span Times New Roman";color:black">         

<span Times New Roman";color:black">ВОДКА

<span Times New Roman";color:black">          Этокрепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Получают водкуразбавлением этилового спирта-ректификата люкс, экстра, высшей очистки с умягченнойводой (без солей каль­ция и магния). Для улучшения вкуса отдельных видов водкиприме­няют добавки (сахар, лимонную кислоту, мед и др.). Различают две группыводок — обыкновенные и особые.

<span Times New Roman";color:black">Особыми считаются водки, при производствекоторых исполь­зованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшаю­щиевкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок:

<span Times New Roman";color:black">Русская — спирт экстра с добавлением корицы.

<span Times New Roman";color:black">Столичная — спирт высшей очистки с добавлениемсахара, соды, уксуса.

<span Times New Roman";color:black">Московская особая — 40, 50, 56% — спирт высшейочистки и добавляют двууглекислый и уксуснокислый натрий.

<span Times New Roman";color:black">Посольская — спирт экстра и добавка обрата иобезжиренного молока.

<span Times New Roman";color:black">Лимонная — спирт высшей очистки и добавкалимонной кислоты.

<span Times New Roman";color:black">Бутылки с водочными изделиями должны быть плотноукупоре­ны и не давать течи при переворачивании. На бутылку с водкой должнабыть наклеена специальная (акцизная) марка, подтвержда­ющая легальностьпроизводства водки. Качество водки определяют по 10-балльной системе. Обращаютвнимание на полноту налива, при температуре 20°С. В стандарте (ГОСТ 12545-81)указаны допус­тимые отклонения от номинального объема.

<span Times New Roman";color:black">Водки всех видов должны быть бесцветной,прозрачной, без по­сторонних частиц, мути и осадка жидкостью. Вкус и запах — харак­терные для каждого вида, без постороннего вкуса и запаха.

<span Times New Roman"; color:black">

<span Times New Roman"; color:black">ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

<span Times New Roman";color:black">           Ликероводочные изделия — алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%. Отдругих спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара,неповторимые вкус и аромат.

<span Times New Roman";color:black">Для производства ликероводочных изделийиспользуют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, ароматические тра­вы,кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирныемасла, эссенции, пищевые кислоты (лимонную, яблочную), красители (естественныеи искусственные).

<span Times New Roman";color:black">В зависимости от содержания спирта, сахара и поназначению ликероводочные изделия подразделяют на несколько групп (табл. 1).

<span Times New Roman";color:black">Ликеры. Они имеют густую, вязкую консистенцию.Отличитель­ной особенностью их является высокое содержание сахара и арома­тическихвеществ.

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">Классификация ликероводочныхизделий

<span Times New Roman";color:black">                                                                                                                                                

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">                                                                                                                                                                      Таблица 1

<span Times New Roman";color:black">Наименование группы изделий

<span Times New Roman";color:black">Крепость в %

<span Times New Roman";color:black">Содержание сахара в %

<span Times New Roman";color:black">Сроки хранения в месяцах

<span Times New Roman";color:black">   Ликеры:

<span Times New Roman";color:black">крепкие

35-45

25-50

8

<span Times New Roman";color:black">десертные

25-30

30-50

6

<span Times New Roman";color:black">эмульсионные

18-25

15-35

3

<span Times New Roman";color:black">   Кремы

20-23

49-60

8

<span Times New Roman";color:black">   Наливки

18-20

25-40

6

<span Times New Roman";color:black">   Пунш

15-20

30-40

6

<span Times New Roman";color:black">   Настойки:

<span Times New Roman";color:black">сладкие

16-25

8-30

3

<span Times New Roman";color:black">полусладкие

30-40

9-10

3

<span Times New Roman";color:black">полусладкие слабоградусные

20-28

4-10

3

<span Times New Roman";color:black">горькие

30-60

0-7

6

<span Times New Roman";color:black">горькие слабоградусные

25-28

<span Times New Roman";color:black">—

6

<span Times New Roman";color:black">Напитки десертные

12-16

14-30

3

<span Times New Roman";color:black">Аперитивы

15-35

4-18

3

<span Times New Roman";color:black">Бальзамы

30-45

-

6

<span Times New Roman";color:black">Коктейли

20-40

0-24

3

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black"> СЛАБОАЛГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

<span Times New Roman";color:black">         К слабоалкогольным напиткам относятпиво и квас. Эти напитки содержат спирта от 0,4 до 7%.

<span Times New Roman";color:black">Пиво — это слабоалкогольный пенистый напиток,приготовлен­ный из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Пиво представляетсобой здоровый утоляющий жажду напиток, который имеет хмеле­вую горечь ихарактерный аромат. Сырьем для получения пива ис­пользуют пивоваренный ячменьили кукурузу, рис, хмель (высушен­ные шишки) обусловливает пенообразование истойкость напитка.

<span Times New Roman";color:black">      Пивовырабатыва­ют двух видов светлое и темное. Ассортимент пива, крепость, плот­ностьуказаны в таблице 2. Безалкогольное пиво содержит спирта не более 0,4%.

<span Times New Roman"; color:black">Хра­нят пиво в темных помещениях при температуре от 2 до 12°С иотно­сительной влажности воздуха до 14 дней, а пастеризованное пиво от 30 сутокдо 3 месяцев, в жестяных банках — до 1 года.

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">

<span Times New Roman";color:black">Характеристика пива

<span Times New Roman";color:black">                                                                                                                  

<span Times New Roman"; color:black">Таблица 2

<span Times New Roman";color:black">Наименование

<span Times New Roman";color:black">Вкус

<span Times New Roman";color:black">Содержание спирта, весовой %

<span Times New Roman";color:black">Масса для сухих веществ в нач. сусле, %

<span Times New Roman";color:black">Светлые сорта пива

<span Times New Roman";color:black">Жигулевское

<span Times New Roman";color:black">слабый хмелевой

2,8

11

<span Times New Roman";color:black">Московское

<span Times New Roman";color:black">сильные хмелевые горечь и аромат

3,5

13

<span Times New Roman";color:black">Столичное

<span Times New Roman";color:black">винный привкус

7

23

<span Times New Roman";color:black">Ленинградское

<span Times New Roman";color:black">сладковатый

6

20

<span Times New Roman";color:black">Россиянин

<span Times New Roman";color:black">умеренно горький

3,2

11

<span Times New Roman";color:black">Хамовническое

<span Times New Roman";color:black">умеренно горький

3,6

12

<span Times New Roman";color:black">Царь-колокол

<span Times New Roman";color:black">умеренно горький

3,6

13

<span Times New Roman";color:black">Двойное золотое

<span Times New Roman";color:black">хмелевая горечь

4,5

15

<span Times New Roman";color:black">Балтика № 1

<span Times New Roman";color:black">слабый хмелевой

4,4

11

<span Times New Roman";color:black">Балтика № 3

<span Times New Roman";color:black">слабый хмелевой

4,8

12

<span Times New Roman";color:black">Очаково светлое

<span Times New Roman";color:black">слабый хмелевой

4,6

12

<span Times New Roman";color:black">Клинское светлое

<span Times New Roman";color:black">слабый хмелевой

4,6

11

<span Times New Roman";color:black">Тверское

<span Times New Roman";color:black">хмелевая горечь и аромат

5

12

<span Times New Roman";color:black">Балтика № 9

<span Times New Roman";color:black">хмелевая горечь и аромат

8,5

17,5

<span Times New Roman";color:black">Темные сорта пива

<span Times New Roman";color:black">Бархатное

<span Times New Roman";color:black">солодовый аромат, сладковатый вкус

2,5

9

<span Times New Roman";color:black">Портер

<span Times New Roman";color:black">винный привкус, хмелевая горечь

5

17

<span Times New Roman";color:black">Балтика портер № 6

<span Times New Roman";color:black">винный привкус, хмелевая горечь

7

17

<span Times New Roman";color:black">Клинское темное

<span Times New Roman";color:black">солодовый вкус

4

12

<span Times New Roman";color:black">Богемское темное (Казань)

<span Times New Roman";color:black">солодовый вкус

6,3

18

<span Times New Roman";color:black">Русское черное (Казань)

<span Times New Roman";color:black">солодовый вкус

5,3

15

   

ВИДЫ ОПАСНОСТЕЙАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ.

<span Times New Roman"">Прежде чем повести разговор на эту тему,необходимо определить суть применяемых терминов и дефиниций.

<span Times New Roman"">Фальсификат

<span Times New Roman""> (от лат. falsifikat) – подделка,поддельный товар или продукт.

<span Times New Roman"">Контрафакт

<span Times New Roman""> (от фр. contrefact) – подделка, товарили произведение,  произведенное или исполненное с нарушением авторскихправ.

<span Times New Roman"">Нелегальная продукция

<span Times New Roman""> – товар, произведенныйнезаконно.

<span Times New Roman"">Нерегистрируемый алкоголь

<span Times New Roman""> – потребляемыенаселением алкогольные напитки, которые не фиксируются органами Государственнойстатистики и не облагаются налогами.

<span Times New Roman"">Некачественная, низкокачественная илинестандартная  алкогольная продукция

<span Times New Roman""> – алкогольные напитки, несоответствующие требованиям государственных стандартов и/или санитарных правили норм.

<span Times New Roman";color:windowtext">Суррогат

<span Times New Roman";color:windowtext"> (отлат. surrogatus) – заменитель, обладающий лишь некоторыми свойствами, заменяемогопредмета, продукта.

<span Times New Roman";color:windowtext">Суррогаты алкоголя – жидкости,употребляемые с целью опьянения вместо обычных алкогольных напитков из-занедоступности последних. Это понятие, существует только в отечественной литературе.Оно объединяет различные по своему химическому составу и физико-химическимсвойствам жидкости или их смеси. Таким образом, термин «суррогаты алкоголя»является собирательным и базируется исключительно на субъективном признаке(употребление вместо алкогольных напитков)5.Наиболее корректно этот термин используется в клинической токсикологии. В отечественнойтоксикологии применяется классификация Е.А. Лужникова, согласно которойсуррогаты алкоголя делятся на две группы.

<span Times New Roman";color:windowtext">Первую группу составляютразличные растворы и жидкости, изготовленные на основе этилового спирта илисодержащие значительное количество этилового спирта. Жидкости и растворы, отнесенныек этой группе,  именуемые также истинными суррогатами алкоголя, вызываютинтоксикацию, сходную по клиническим проявлениям с алкогольной. К нимотносятся:

спирты этиловые гидролизный и сульфитный (спирты разной степени очистки, полученные путем переработки отходов лесной и деревообрабатывающей промышленности и применяемые, главным образом, в технических целях); спирты этиловые синтетические (спирты разной степени очистки, полученные путем гидратации этилена и применяемые, главным образом, в технических целях); спирт этиловый-сырец, произведенный из пищевого сырья, используемый для получения пищевого спирта и в технических целях; представляет собой продукт, получаемый путем однократной ректификации перебродившей биомассы и содержащий, помимо этанола (не менее 88% об.), примеси в виде альдегидов (не более 300 мг/л безводного спирта в пересчете на уксусный альдегид), сивушного масла (не более 5000 мг/л безводного спирта в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов), эфиров (не более 300 мг/л безводного спирта в пересчете на этилацетат) и метилового спирта (не более 0,13% об. в пересчете на безводный этанол); денатурат, представляющий собой представляет собой технический спирт с разного рода добавками, резко ухудшающими его органолептические свойства или изменяющими его цвет; одеколоны и лосьоны (50-60%-ные растворы пищевого или технического этилового спирта с добавлением эфирных масел и других ингредиентов); клей БФ (продукт на основе спирта этилового технического, фенольно-формальдегидной смолы, поливинилацетата и ацетона); политура (смесь спирта этилового технического с ацетоном и высшими спиртами); спиртовые настойки лекарственных растений (настойки боярышника, чеснока и др.), водно-спиртовые экстракты лекарственных растений (экстракты родиолы розовой, элеутерококка и др.), спиртованные соки растений (соки алоэ, коланхое и др.); другие растворы, содержащие значительное количество этилового спирта.

<span Times New Roman";color:windowtext">Ко второй группе относятжидкости, не содержащие этиловый спирт, но по своим органолептическим свойствамили по способности оказывать психоактивное действие напоминающие этанол.Клиническая картина отравления этими жидкостями зачастую существенно отличаетсяот таковой при отравлении этанолом. Наиболее часто встречаются отравленияметанолом, пропиловыми спиртами (н-пропанол, изопропанол), бутиловыми спиртами(н-бутанол, бутанол-2), амиловым спиртом и его изомерами, этиленгликолем, эфирамиэтиленгликоля и тетрагидрофурфуриловым спиртом. Жидкости такого рода называюттакже ложными суррогатами алкоголя.

<span Times New Roman"; color:windowtext">Некачественная водка и «токсичные» микропримеси

<span Times New Roman";color:windowtext">

<span Times New Roman"; color:windowtext">Многие специалисты спиртовой и ликероводочной промышленности,центров стандартизации и сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомствискренне убеждены в том, что чем чище водка, тем более она безопасна. Считается,что токсичность этого пищевого продукта определяется, прежде всего, наличием внем микропримесей, которые образуются в процессе ферментации пищевого сырья икоторые не удается полностью удалить с помощью разных технологических приемов.В журнальных публикациях нередко встречаются ничем не аргументированные утвержденияо высокой токсичности микропримесей. Так, например, в статье Вязьминой Н.А. иСавчука С.А.30,посвященной анализу примесного состава этилового спирта, утверждается (безссылки на первоисточник), что метанол токсичнее этанола в 80 раз, а пропанол в4 раза.

<span Times New Roman"; color:windowtext">Точка зрения относительно высокой токсичности микропримесейсогласуется с идеологией Государственного стандарта РФ «Водки и водки особые»,который строго регламентирует содержание микропримесей в этих продуктах. Болеетого, она нашла свое воплощение в ГОСТ 30536-97 (и его последующей редакции)«Межгосударственный стандарт. Водка и спирт этиловый. Газохроматографическийметод определения содержания токсичных микропримесей». Использование прилагательного«токсичные» в этом ГОСТе ни расшифровывается, ни аргументируется.

<span Times New Roman"; color:windowtext">Превышение нормативов на микропримеси является основанием дляпризнания водки низкокачественной или некачественной. Например, кнекачественным и подлежащим изъятию из продажи водкам относятся напитки,произведенные из спирта «Экстра» и содержащие альдегиды в количестве около 6мг/л (ГОСТ — 3 мг/л), сивушное масло 6—10 мг/л (ГОСТ — 3 мг/л) или метанол0,05% (ГОСТ — 0,03%). Образцы фальсифицированных водок с содержанием микропримесей,приближающимся к таковому в дистиллированных алкогольных напитках, встречаютсяисключительно редко. К образцам такой продукции прикладывается эпитет –токсичная. А население, благодаря стараниям средств массовой информации,пребывает в полном убеждении, что причина роста отравлений алкоголемобусловлена этим фактором. Не удивительно в связи с этим, что многиепредприятия, производящие водку и ликероводочную продукцию, в последнее времянацелены на производство напитков, максимально освобожденных от микропримесей. 

<span Times New Roman"; color:windowtext">Согласно ГОСТ 30536-97 к токсичным микропримесям отнесены:уксусный альдегид, метиловый эфир уксусной кислоты, этиловый эфир уксуснойкислоты, метиловый спирт, изопропанол, пропанол-1, изобутиловый спирт,бутанол-1 и изоамиловый спирт. Между тем, в высококачественном этиловом спиртеиз зернового сырья методом хромато-масс-спектрометрии обнаруживается более 170соединений. Помимо регламентируемых ГОСТом в пищевом спирте присутствуют внезначительных количествах кислоты, терпеновые углеводороды, азот-, бор-,кремний-, серу- и хлорсодержащие соединения, а также полифункциональные кислородосодержащиеи другие соединения, которые также могут претендовать на роль токсичных микропримесей.

 Болезнивин

       

            Принеправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни,различные дефекты и недостатки. Болезни вин — это изменения состава вина,которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
       Цвель — появляется в аэробныхусловиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляетсяпленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезньобычно возникает в натуральных винах.
       Уксусное скисание вызываютуксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватаяпленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксуснуюкислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров.Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержаниилетучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Этаболезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.
        Молочнокислое брожение вызываютмолочнокислыебактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется домолочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислогомолока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенночасто слабокислотные и сладкие.
        В вине, преимущественно красном,реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение,пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, ономутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.
         Ожирение — поражает молодыеслабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оностановится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус;запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшимсодержанием сахара.
         Мышиный привкус  — это заболевание белых и красных натуральныхвин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его магнитныенитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие ванаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождаетсямолочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплениемпри этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличиваетсятитруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество сотвратительным мышиным запахом.
         Для предупреждения болезней винаприменяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесениеконсервантов перед розливом вина.
         Дефекты вин. Это изменениякачества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических илибиохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадатьосадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространеныфизико-химические помутнения:
  1. коллоидные помутнения — белковые,полисахаридные, полифенольные, липоидные;
  2. кристаллические помутнения —выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном виннойкислоты и некоторых других.
       Металлические кассы — железныйбелый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.
       Железный (черный) касс илипочернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в винежелез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящимивеществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнениеми изменением окраски вина.
       Медный касс появляется приповышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадкакрасно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.
       Оксидазный касс —  это побурение белых и красных вин под влияниеокислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда ивоздействующих на дубильные и красящие вещества.
       Дефекты могут возникать также врезультате использования недоброкачественного винограда (больного,загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус,дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использованияподсобных материалов низкого качества.
       Сероводородный запах вина –возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом илипопадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

<img src="/cache/referats/28313/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025">

<span Times New Roman"">Рисунок1. Динамика смертельных отравлений алкоголем в России (в пересчете на 100 тысячнаселения)

Требования к качеству ибезопасности алкогольной продукции регламентированы следующими Государственнымистандартами:

ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия. — настоящийстандарт распространяется на водки и особые водки, представляющие собойспиртные напитки, крепостью 40,0-45,0; 50,0 и 56,0 %, полученные обработкойспециальным адсорбентом вводно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентовили без них, с последующим фильтрованием.

ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья.Газохроматографический метод определения подлинности — настоящий стандартраспространяется на водку и этиловый спирт из пищевого сырья и устанавливаетгазохроматографический метод определения их подлинности по содержанию токсичныхмикропримесей: сивушного масла (2-бутанола, 1-пентанола, 1-гексанола),кротональдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических спиртов(бензилового и 2-фенилэтанола), ароматического альдегида (бензальдегида),этилового эфира, диэтилфталата, метилового спирта, сивушного масла(2-пропанола, 1-пропанола, изобутилового спирта, 1-бутанола, изоамиловогоспирта), уксусного альдегида, сложных эфиров (метилацетата, этилацетата).

ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие техническиеусловия. — настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовыевиноматериалы, в нем предъявлены требования обеспечивающие безопасность,качество и маркировку продукта.

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.Общие технические условия. — настоящий стандарт распространяется на виноградныевина и виноградные обработанные виноматериалы, поставляемые на внутренний рыноки на экспорт.

ГОСТ Р 51283-99 Вина медовые. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общиетехнические условия.

ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия. — настоящий стандартраспространяется на плодовые вина, приготовленные путем спиртового брожениясока свежих плодов, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия. — настоящий стандарт распространяется на ароматизированные вина.

ГОСТ Р 51159-98 Напитки винные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51156-2005 Коктейли винные газированные. Общие технические условия.

ТУ 9173-635-00008064-05 Ягодно-фруктовые натуральные вина Техническиеусловия.

ТУ 9173-640-00008064-05 Вина ягодно-плодовые натуральные Техническиеусловия.

ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общиетехнические условия.

ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия. ГОСТ Р 52192-2003Изделия ликероводочные Общие технические условия.- настоящий стандартраспространяется на ликероводочные изделия: наливки, пунши, настойки сладкие,настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные,напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные,аперитивы, бальзамы, коктейли и джины.

ГОСТ Р 52135-03 Плодовые водки. Общие технические условия.- настоящийстандарт распространяется на плодовые водки, за исключением виноградных водок.

ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки российские. Технические условия.

ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Настоящий стандартраспространяется на коньяк (бренди), представляющий собой алкогольный напитоксо специфическим букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного коньячногоспирта и поставляемый на экспорт.

ТУ 10-05031531-159-94 Напитки крепкие алкогольные. Бренди. Общие техническиеусловия.- настоящие технические условия распространяются на крепкие алкогольныенапитки (бренди), вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта иливиноматериалов с добавлением различных компонентов, разрешенных органамиГоссанэпиднадзора РФ для применения в виноделии.

ГОСТ Р 51300-99 Кальвадосы российские. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия.- настоящий стандартраспространяется на коньячные спирты молодые и выдержанные, предназначенные дляпроизводства российских коньяков, бренди и других алкогольных напитков.

ГОСТ Р 51298-99 Дистиллят винный. Технические условия — настоящий стандартраспространяется на винный дистиллят, предназначенный для производства винодельческойпродукции.

ГОСТ Р 51279-99 Дистиллят плодовый. Технические условия — настоящий стандартраспространяется на плод