Реферат: Копчение и коптильные камеры

Копчение— процесс обработки пищевыхпродуктов дымовоздушной смесью с целью достижениябактериального и антиокислительного эффектов. Приэтом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продуктыприобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.

  С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта в аккордес приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервыебыли получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, этоне было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный итребует наличия определенных знаний.

  Копчениеможно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентовкоптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузиейих в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толщепродукта. Процесс копчения —самопроизвольный,причем довольно длительный, трудо–энергоемкий.Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.

     На рынке отечественного оборудования внастоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно–варочныхкамер с различными техническими параметрами и конструктивными особенностями, вомногом определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них.

Универсальныекоптильно–варочные камеры «КТД», производящиеся в г.Александрове Владимирской области, представлены на рынке в большом ассортиментеи различных модификациях. Хорошо зарекомендовали себя, как качественное недорогоеоборудование, позволяющее серьезно сократить денежные затраты на открытиесобственного производства. По максимальной единовременной загрузке камеры «КТД»выпускаются в четырех вариантах: на одну раму — 100, 250, 300; на две рамы —500 кг. По исполнению выпускаются в трех вариантах: полностью из углеродистойстали, комбинированная (наружная поверхность из углеродистой стали, внутренняя— из нержавеющей стали), полностью из нержавеющей стали. Кроме того, возможноизготовление под заказчика сборно–разборных вариантовэтих термокамер. Камеры «КТД» комплектуются системойавтоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желаниюзаказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. Универсальность термокамер серии «КТД» заключается в том, чтотермообработке можно подвергать — мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры, атакже производить как «горячее», так и «холодное» копчение.Система Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутрикамеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой стадиипроцесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов)подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки передначалом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

        Коптильно–варочныекамеры «КТОМИ» производства Нижегородской области представлены на рынке вследующих модификациях. По максимальной единовременной загрузке камеры «КТОМИ»выпускаются в двух вариантах: на одну раму — 100 и 300 кг. По исполнениювыпускаются в двух вариантах: КТОМИ–100 — только полностью из углеродистойстали, КТОМИ–300 — полностью из углеродистой стали и комбинированная. Камеры«КТОМИ» также, как и «КТД», комплектуются системой автоматического управления(САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем,объединенными в один моноблок. По желанию заказчика рамы могут поставлятьсяотдельно в любом количестве. В термокамерах серии«КТОМИ» также можно подвергать термообработке мясо, птицу, рыбу и дажеколбасные сыры. Система Автоматического Управления позволяет контролироватьтемпературу внутри камеры, влажность и время продолжительности обработкипродукта на каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующихклапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме.Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

            ТермокамерыМосковского производства серии «КОН» производятся только в исполнении изнержавеющей стали и по заказу клиента могут быть оснащены системой охлаждениядыма для возможности проведения холодного копчения.В стандартной комплектации камеры «КОН» предназначены для «горячего» копчения. По максимальной единовременной загрузке камеры«КОН» выпускаются в четырех вариантах: на одну раму — 150 кг (КОН–5); две рамы— 300 кг (КОН–10); три рамы — 450 кг (КОН–15); четыре рамы — 600 кг (КОН–20).Данные термокамеры по классу выше описанных ранее, носущественным фактором, сдерживающим их популярность, является более высокийуровень цен. Но вместе с тем они достаточно конкурентоспособны по причинелучшей оснащенности системы автоматического управления. Управление закрытием иоткрытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камерупроизводится в автоматическом режиме, что повышает уровень удобства вобслуживании и позволяет получать стабильные качественные характеристикивыпускаемой продукции. Параметры обработки перед началом каждой стадии процессавводятся на пульт САУ.

       Поуровню цены и качества рынок оборудования включает в себя огромный спектрразличных универсальных и коптильно-варочных термокамер, которые могут быть оснащены автоматическойсистемой управления, позволяющей управлять процессом путем нажатия одной клавишиот начала обработки до выхода охлажденной готовой продукции.

Сказать что копчениепроисходит только обработкой мяса дымом, не в коем случае нельзя, потому чтосуществуют несколько способов копчения, а именно: дымовое, бездымное исмешанное.

Дымовое илиобычное копчениеосуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Основным методом копчения мясной продукции а так жерыбы в настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработкиэффект копчения достигается за счет попадания на поверхность мяса или рыбы поддействием многочисленных факторов, например центробежных сил, седиментации,броуновского движения, конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влагии пр., коптильных компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу,сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия с химическимисоставляющими продукта. Отличительными чертами обычного копчения являютсядлительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженныесвойства копченого продукта – интенсивная окраска поверхности, приятные дымовыевкус и аромат копчености.

В зависимости от температуры, копчение различают нахолодное, горячее и полугорячее. Если рассматривать это на более доступномпримере копчения рыбы в домашних условиях, то это будет выглядеть примерно так:

Горячее копчение

Этотспособ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразуготова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка –прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательнопрокалить. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки. Как использоватьэти емкости – ясно из рисунка. Вставные сетки, на которые кладется рыба,делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4...6 миллиметров.

PRIVATE «TYPE=PICT;ALT=»<img src="/cache/referats/18292/image001.gif" v:shapes="_x0000_i1025">

Итак,мы собрались коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднююпотрошим, крупную разделываем на пласт или боковник –разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моем и солим сухимспособом. Для этого нам понадобится доска или кусок фанеры, соль грубого помола№1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столус небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную. Еслирыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.

Посолжирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертаякрупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент иликарандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладываетсяв эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом,а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкойпридавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолкаразмороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от4...6 часов до суток.

Поддействием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы,мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшейкулинарной обработки.

Следующаяоперация – провяливание рыбы в течение 40...60 минут.За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыбачастично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли. Рыбаобвязывается бечевой и развешивается на вешалках и прикрывается от мух марлевымпологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы вкоптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают преснойводой, а потом протирают.

PRIVATE «TYPE=PICT;ALT=»<img src="/cache/referats/18292/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1026">

Вариантыобвязки рыбы для горячего копчения: а– со вставной шпонкой, б – прошивка, в – обвязка. При холодном – рыбу простоподвешивают.

Теперьможно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых илидругих чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлическойпроволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная –внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровымшпагатом (синтетику не применять!) не снимают. Под бочкой разводят костер и повозможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30...60минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становитсясухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется повнешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. Приэтом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы невоспламенились чурки из-за доступа воздуха.

PRIVATE «TYPE=PICT;ALT=»<img src="/cache/referats/18292/image004.jpg" v:shapes="_x0000_i1027">

В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сетках

Температуравнутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четвертьвремени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этогопроцесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органическихсоединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливаетсяжир.

Определитьтемпературу достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если водане кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.

Готовоеблюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

Холодное копчение

Холодноекопчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольшепросаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.

PRIVATE «TYPE=PICT;ALT=»<img src="/cache/referats/18292/image005.gif" v:shapes="_x0000_i1028">

Холоднаякоптильня. Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150 ×150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу – ямка для костра. Сверху– ящик для копчения.

Устройствопростейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымоходадолжна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можноиспользовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.

Свежуюрыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше. Причем рыбу,уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка –4...6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течениесуток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчениярыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.

Прихолодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как быконсервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе,тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

PRIVATE «TYPE=PICT;ALT=»<img src="/cache/referats/18292/image006.gif" v:shapes="_x0000_i1029">

Печь-буржуйкадля полугорячего копчения

Длянего годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена«на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка»с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе50...60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыбаразвешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма своздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы нескольконеобычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология внастоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своейпростоте и большим возможностям для экспериментирования.

О древесине

Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Нопоследний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому призаготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равноне годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Еслинет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба,орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надоснять кору – в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну,ель, кедр – в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить нанебольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров. При копчении можно и даженужно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочкировным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днищебочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколькослов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но даватьмного жару – дрова можно выбирать любые. Поддерживать костер, горящий ровнодлительное время, – искусство, которое приобретается только собственным опытом.Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Бездымное илимокрое копчение– это копчение коптильными препаратами, которые представляют собойэкстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальнойобработке.

Бездымное копчение основано на применении коптильныхпрепаратов. Оно может осуществляться либо путем погружения рыбы либо мяснойпродукции в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой,либо в процессе термической обработки средой из мелкодиспергированнойили парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильныхкомпонентов в мясо происходит диффузионным путем, во втором – по аналогии собычным дымовым копчением.

К несомненным преимуществам новой прогрессивнойтехнологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способамиизготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

-<span Times New Roman"">        

увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиеническихусловий труда работающих на коптильных предприятиях;

-<span Times New Roman"">        

возможность сравнительно простого решения экологических проблем,неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;

-<span Times New Roman"">        

ликвидация дымогенераторных подразделений приощутимой экономии электроэнергии и древесины;

-<span Times New Roman"">        

повышение рентабельности коптильных производств;

-<span Times New Roman"">        

реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченыхизделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии(например, при введении специализированных коптильных препаратов вполуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованныхпродуктов сыра и др.);

-<span Times New Roman"">        

возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильномпроизводстве и т.д.

А также возможность производить копченую продукцию,не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но несодержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

Смешанное иликомбинированное копчениепредставляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этомспособе мясо, предварительно обработанное коптильным препаратом, докапчиваютдревесным дымом.

      

  Дым.Его свойства и недостатки.

     Дым – типичный аэрозоль, образующийся врезультате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложенияразличного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двухчастей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). Приэтом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицысмолы и сажи, а также летучей золы. Для обработки рыбных и мясных продуктовприменяют так называемый «технологический дым» — дым, обладающий определеннымифизическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дымаможно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвеннаяоценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают такжехимический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и преждевсего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчениямногочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечиваютего консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этихпроцессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемыхв дыме. В настоящее время идентифицированоболее 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К нимотносятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильныесоединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов,полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продуктуспецифических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот икарбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют в основномформированию аромата и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.

Установлено, что выразительность аромата копченостина 66% связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильныхсоединений в этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все остальныекоптильные компоненты.

Среди многочисленных фенолов исследователи выделяютотдельных представителей этого класса, по их мнению, наиболее активноспособствующих образованию аромата и вкуса копчености.

Считается, что такими «активными компонентами» изфенольных соединений являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако аромат композиции, составленный только изэтих трех фенолов, смешиваемых в тех же пропорциях, в каких они выделены изконденсата дыма, лишь весьма отдаленно напоминал дымовой аромат исходногоконденсата.

Помимо гваякола, метилгваяколаи сирингола в процессе формирования аромата продуктапринимают активное участие такие фенольные соединения, как эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ.

В копченой рыбе, обработанной дымом или коптильнымпрепаратом, доминируют метилгваякол, затем гваякол,фенол и крезолы. Постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнениюученых, делает возможным использовать его в качестве «индекса копчения».

Тем не менее, запах растворов, приготовленных изфенолов, ранее идентифицированных в конденсатах дыма, отличался от исходныхдымовых конденсатов по оттенкам и интенсивности. Это дает основание считать,что для полного воспроизведения аромата необходимы помимо фенолов другиехимические соединения, способствующие в какой-то мере формированию запахакопчености.

Аромат копчения усиливается и приобретает наиболеевыразительный характер при добавлении к фенольной композиции карбонильныхсоединений и других химических веществ. Установили, например, что активноеучастие в образовании аромата копчения принимают такие органические вещества,как фураны и лактоны, а также создающие специфический запах оксиметилциклопентаноли мальтол. Сочетание фенольных соединенийобуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо постороннихоттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениямивозникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так жесильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в однукомпозицию фенолов, карбонильных и некарбонильныхвеществ.

Карбонильные соединения усиливают отчасти ароматкопчености, но основная их роль в процессе копчения заключается в образованиихарактерной окраски. Механизм цветообразованияпредставляется серией неферментных реакций, подобныхреакциям Майара, с той лишь разницей, что продуктыреакций, дегидрированные эфирные углероды,возникающие в процессе генерации дыма, пригодны для прямого контакта саминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильномдыме и вступающие во взаимодействие с белком, — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон,диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль,причем два последних характеризуются как активно участвующие в реакции цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегидпри взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновениюинтенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а формальдегид и ацетонвообще не принимают участия в данной реакции.

Сравнительно недавно в дыме при помощимасс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические вещества реагируютс белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок, характерный для копченыхизделий. Развитие окраски продукта связано с ростом карбонильных групп,вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность окраски зависитот ряда факторов, таких, как, например, рН среды, tи т.д.Окраска продукта усиливается под действием света и кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением температурырабочей среды и продолжительностью ее воздействия на исследуемый объект.

Реакция покоричневения поддействием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом –деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количествааминокислот, и в частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом илиобработанного коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме икоптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя вкомплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемогопродукта определенных вкусовых свойств.

Особенности инедостатки копчения.

Положительные стороны копчения хорошо известны: спомощью этого широко распространенного технологического приема при изготовленииразнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающиеособыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всегохолодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с темтрадиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатовнепосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность полученияпартий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностьюгенерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку вдымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образованиядыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины(опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целомвозникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носитхаотический характер.

Другим существенным недостатком копчения при помощидревесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ,вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическимароматическим углеводородам, в  числекоторых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность).

 Коптильныепрепараты и ароматизаторы не обладают такимнедостатком, так как при их производстве используются методы, исключающиепопадание вредных веществ в конечный продукт.

Заключение:

  На последок я хотел бы рассказать ещё о одномнетрадиционном методе копчения.

 копчениев электростатическом поле высокого напряжения.

При копчении вэлектростатическом поле высокого напряжения процесс проникновениякоптильных веществ по своей природе близок к традиционному способу копчения, ноза счет ионизации компоненты дымовоздушной смесибомбардируют поверхность продукта и продолжительность копчения сокращается снескольких суток (традиционное копчение) до одного часа. Дальнейшая необходимаястадия — выдержка в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществвнутрь продукта. Крометого, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действиена кишечную палочку Е. coli. Эффективностьвоздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5%,через 10 мин — 68,3%, через 45 мин — 75,4% микроорганизмов. После 55–минутнойобработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно–санитарными требованиями, были уничтожены.

       Установкаэлектростатического копчения имеет небольшие габариты, максимальнаяпотребляемая мощность 540 Вт, оснащена встроенным электрическимдымогенератором, подключается к источнику электроэнергии 220В, 50Гц сзаземлением, проста и удобна в эксплуатации. Выбросы дыма минимальны, так какпрактически все компоненты дыма осаждаются на поверхность продукта.

      Итак мы напримере рассмотрели несколько способов копчения. Увидели их преимущества инедостатки. И из всего этого можно сделать вывод, что человечество с развитиеми освоением новых технологий в производстве придумывало всё более и более новыеметоды обработки мясной продукции. Оно шло к уменьшению затрат на производство,к уменьшению выброса вредных веществ в окружающую среду и уменьшениювоздействия вредных веществ на наш организм, тем самым увеличивая своё развитиев общём. И кто знает, что нас ждёт на пороге следующих открытий и достижений внауке и технике. Но можно с уверенностью сказать, что технология копчения небудет стоять на месте, а будет прогрессивно развиваться, осваивая всё новые,  способы и метод производства.

Содержание:

1)<span Times New Roman"">  

Введение.

2)<span Times New Roman"">  

Дымовое или обычноекопчение.

         а)Горячее копчение

         б)Холодное копчение

         в)Полугорячее копчение

3)<span Times New Roman"">  

Бездымное или мокроекопчение.

4)<span Times New Roman"">  

Смешанное иликомбинированное копчение.

5)<span Times New Roman"">  

Дым. Его свойства инедостатки.

6)<span Times New Roman"">  

Особенности и Недостаткикопчения.

7)<span Times New Roman"">  

Заключение.

НОВОСИБИРСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ.

ИНЖЕНЕНРНЫЙ ИНСТИТУТ.

Кафедра переработки с/х. продукции.

Реферат:

Тема:             Копчение и коптильные камеры.

                                                        Выполнил:     

Студент 315 группы

                                                                                  Бугай П.В.

                                                      Проверил:

                                                                                          Мефодьев М.Н.

Новосибирск

2004г.

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам