Реферат: Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
Российская ЭкономическаяАкадемия имени Г.В.Плеханова
Институт товароведения иторговли
Курсовая работа по теме:
«Ассортимент, качество ипищевая ценность хлеба»
Выполнил:студент ИТТ группы 632-ДП Сурков А.Н.
Руководитель:Рыжакова Алла Владимировна
Содержание
1.Введение
2.Ассортимент и классификация хлеба
3.Экспертиза качества хлеба
4.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие
4.1Усвояемость хлеба
4.2Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот
4.3Хлеб как источник витаминов
4.4Хлеб как источник минеральных веществ
5.Способы улучшения качества и пищевой ценностихлеба
5.1Повышение выхода муки
5.2Специальная обработка отрубей для повышения ихусвояемости
5.3Обогащение хлеба дрожжами
5.4Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратамиклейковины
5.5Белки из семян подсолнечника, арахиса и другихкультур
5.6Улучшители
6.Хранение хлеба
7.Заключение
1.Введение.
«Давнозамечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты толькопотому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила вголову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно извеличайших изобретений человеческого ума».
К.А.Тимирязев
Хлеб является основнымпродуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общейсложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, азаодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимаядобавка почти к любой пище.
Научные исследования вобласти хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков.Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессораА.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производствахлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране,возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
2.Ассортимент иклассификация хлеба.
Классификацияхлеба.
Хлебные изделия взависимости от вида муки могут бытьржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре тестаони выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечкихлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаютсяподовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах.
По способу реализациихлеб выпекают штучным и развесным. В настоящеевремя основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нетединого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлебпшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других — опускаетсянаименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры(хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Названиенекоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местныеособенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).
Ассортимент.
В соответствии сноменклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темныймякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньшепористость), темная корка.
Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварнымис добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается отЗаварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как внего больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах,Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки сдобавлением патоки.
Особенность технологииприготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратнымколичеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действиюферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаногохлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
2)Хлеб ржано-пшеничный ипшенично-ржаной.
В наименование хлеба изсмеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойстватеста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойноймуки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны ишироко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной(85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаногосолода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной ипшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40),Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех жеингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлебготовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлениемтмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки — пшеничнаямука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничнаямука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлениемржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб — по рецептуре близок кРижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский — готовится беззаварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) сдобавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортовхлеба влажность составляет 45-50%, кислотность — 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, таки ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлебс добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видамихлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза,сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.
3)Хлеб пшеничный из мукиобойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб — выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым иподовым. Название его определяется сортом муки: например — хлеб пшеничный измуки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская,Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные,Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (измуки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все этиизделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста:брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая — хлеб получаетсябледный и пресноватый.
Улучшенный — из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлениемжира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляютбелковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбногобелка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки неиспользуют.
Наиболее распространеннымисортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта — Нарезные батоны(3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочныхпродуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное — придают специфическийаромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаногоферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающегооригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта — Нарезные батоны, сайки (сдобавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочкиСтоличные и т.д.
Показатели качества вулучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность — 2,5-5 градусов,пористость — 65-75%.
Наряду с основными видамихлеба существуют также национальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т.е. муки,соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлениемпшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так илицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атониейкишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей — используется ввосстановительный период после заболеваний, а также как профилактическаядобавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный изпроросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) — такой хлеб являетсяодновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различныхбиологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимыхаминокислот и т.д.
3.Экспертиза качества хлеба
Хлеб и хлебобулочные изделияотносятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет нафункционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питаниядля жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной изпервых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена вдействие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Этапы сертификации:
·подача заявки на проведениесертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;
·выбор схемы и формысертификации;
·рассмотрение органом посертификации документов, представленных заявителем;
·проведение сертификационныхиспытаний образцов продукции;
·выдача сертификатасоответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;
·инспекционный контроль засоблюдением правил обязательной сертификации и качеством сертифицированнойпродукции;
·для длительно хранящихсятоваров — подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранеесертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.
1)Подача заявки на проведение сертификационных испытанийи/или выдачу сертификатасоответствия. Осуществляется заявителем в соответствии с правилами системы.Вместе с заявкой предоставляется необходимая нормативная, техническаядокументация, если это требуется в соответствии с принятыми формами и схемамисертификации.
В соответствии с правиламиобязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двухформах:
¨<span Times New Roman"">
по документам Системысертификации ГОСТ Р;¨<span Times New Roman"">
по Правилам сертификациипродукции с использованием заявления-декларации изготовителя.Если сертификацияосуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен податьследующие документы:
·акт отбора проб (образцов);
·протокол испытаний;
·гигиенический сертификат илидругой нормативный документ, предварительно согласованный с Госсанэпиднадзором;
·документы, подтверждающиесоответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов)требованиям безопасности.
Акт отбора проб (образцов)представляется в тех случаях, когда орган посертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборепроб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации,испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган посертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.
Масса образцов (проб) можетбыть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых присертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методыиспытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевыхпродуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимоймассы образцов, представляемых в испытательные центры.
Таким образом, наряду сактом отбора образцов (проб) заявитель может представить и образцы, при этомдолжна быть устранена возможность их замены или фальсификации. Это достигаетсяпутем опломбирования или опечатывания образцов, которые доставляет заявитель виспытательную лабораторию.
Протокол испытанийпредставляется в орган сертификации, если испытания уже проведеныиспытательной лабораторией. При положительных результатах протокол испытанийнаправляется органу по сертификации и/или заявителю. Если заявитель получаетподлинник протокола испытаний, то он обязан представить его в орган посертификации, т.к. этот документ является одним из необходимых и главных длявыдачи сертификата по первой форме.
Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января 1993 г. №1,является другим необходимым для выдачи сертификата соответствия документом.Согласно этому постановлению целью выдачи гигиенического сертификата является «предупреждениенеблагоприятного влияния на здоровье человека факторов, связанных спроизводством и применением в народном хозяйстве и быту продукции, потенциальноопасной для здоровья человека».
В отличие от гигиеническогосертификата, удостоверяющего безопасность продукции установленным требованиямпри условии соблюдения регламентированных технологических правил, сертификатсоответствия выдается на объединенный образец, отбираемый от продукции наразных этапах технологического цикла, перед выпуском в реализацию изготовителемили в торговле или от товарной партии.
Оба документа — гигиенический сертификат и сертификат соответствия — не могут дать 100%-нойгарантии, что каждое единичное изделие будет иметь идентичное с образцомкачество, в том числе по показателям безопасности. Однако степень достоверностирезультатов сертификационных испытаний несколько выше, когда испытываетсяконкретный образец, отобранный от конкретной партии.
2)Выбор схемы и формы сертификации. Осуществляется заявителем или органом посертификации. Критериями выбора служат:
— объект сертификации сучетом сроков его годности (хранения, реализации);
— наличие упредприятия-изготовителя сертификата производства или сертификата системыкачества.
Решающим критерием привыборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объектасертификации (пищевых продуктов и сырья) относится одно из свойств надежности — сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.
В зависимости от сроковгодности (хранения, реализации) все пищевые продукты и сырье для ихпроизводства делятся на две группы:
·скоропортящиеся со срокомгодности до 30 суток включительно;
·длительно хранящиеся — сгарантированным сроком хранения более 30 суток.
Проведение сертификационныхиспытаний по показателям безопасности требует довольно длительного времени,значительно превышающего сроки хранения ряда скоропортящихся товаров со срокамигодности от нескольких часов до нескольких суток. Например, хлебобулочныеизделия имеют срок реализации 12-48 часов, а продолжительность определениямногих показателей составляет несколько суток. В результате после проведенияиспытаний срок годности пищевых продуктов может быть просрочен, а такиепродукты не подлежат реализации. В этих условиях применение специальной схемыдля скоропортящихся товаров является единственно возможным выходом из этойсложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет сертификат производстваили системы качества, что само по себе должно гарантировать безопасностьвыпускаемой продукции).
3)Рассмотрение органом по сертификации документов, представленныхзаявителем. На этом этапе орган по сертификации рассматриваетдокументы, проверяя их достаточность, подлинность и достоверность доступнымиему способами. При необходимости или возникновении сомнений орган посертификации может запросить дополнительную информацию у заявителя или у другихкомпетентных органов.
Анализ документов служитоснованием для принятия решения о проведении испытаний по полной илисокращенной схеме. В первом случае сертификационные испытания проводятся повсем показателям, предусмотренным правилами Системы сертификации пищевыхпродуктов и продовольственного сырья. Во втором случае испытания могут бытьпроведены по сокращенной номенклатуре показателей, если остальные показателиподтверждены документами соответствующих государственных служб.
4)Проведение сертификационных испытаний образцов продукции.
Цель сертификационныхиспытаний образцов продукции — их идентификация, определение фактическихзначений показателей безопасности и сопоставление с базовыми предельнодопустимыми концентрациями (значениями) для выявления соответствия, что служитоснованием для выдачи сертификата. А также проведение типовых испытаний дляопределения фактических значений показателей качества, осуществляемое всоответствии с Перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательнойсертификации пищевых продуктов.
Перечень показателей безопасности для хлеба и хлебобулочных изделий (втом числе для исходного сырья):
·токсичные элементы, в томчисле мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, ртуть;
·пестициды;
·радионуклиды, в том числерадиоактивные вещества: стронций-90, цезий 134+137;
·микотоксины, в том числеафлотоксин — В1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;
·посторонние примеси, в томчисле металлические и минеральные примеси, примесь испорченных зерен, примесьзерен сорных растений;
·физико-химическиепоказатели: кислотное число;
·микробиологическиепоказатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, фузариоз (зерна с признакамифузариоза);
·биологические показатели:зараженность и загрязненность вредителями, в том числе хлебных запасов.
5)Выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения наприменение знака соответствия.
Это последний этапсертификации и наиболее желательный результат для заявителя. Сертификатвыдается при условии представления всех технических документов, предусмотренныхправилами Системы сертификации пищевых продуктов, а также при положительныхрезультатах сертификации.
Особое вниманиерекомендуется обратить на срок действия сертификатов, который устанавливается впределах сроков годности продукции.
Контроль за качеством ибезопасностью продукции на хлебопекарных предприятиях.
6)Организация контролявключает:
1)Производственный — осуществляется заводской лабораторией и включает входной контроль сырья(наличие на сырье сертификатов, физико-химические и органолептическиепоказатели, соответствие качества ГОСТам и т.д.), контроль соблюдения рецептури технологических инструкций, при выработке продукции на всех стадиях ееизготовления, выходной контроль готовой продукции на соответствиенормативно-технической документации.
2)Государственный — осуществляется органами Госкомсанэпиднадзора, Минздрава РФ и ГосстандартаРоссийской Федерации:
Госкомсанэпиднадзор — выдаетна основании исследований гигиенические сертификаты на каждый вид готовойпродукции, проводит контроль санитарно-гигиенического состояния иэпидемиологического благополучия на предприятии, в соответствии с действующимисанитарными нормами и правилами отрасли;
Госстандарт — выдает наоснове гигиенического сертификата сертификат соответствия на каждый видпродукции после исследования в аккредитованных лабораториях показателейбезопасности и физико-химических показателей изделий.
В системе МВЭС имеется такжеГосударственная торговая инспекция, которая осуществляет контроль качествапродукции в торговой сети. При выявлении нестандартной хлебобулочной продукциив магазинах, Госторгинспекция, согласно положению, имеет право проверитькачество продукции, соблюдение рецептур, параметров технологического процесса иорганизацию производственного контроля на предприятии-изготовителе.
4.Пищеваяценность хлеба и факторы, ее определяющие.
Пищевая ценность хлеба, каки всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью,усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов,минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершеннонеправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения егохимического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат,пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та едаполезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством,по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе спищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массепоглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующуюнаиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полномусмачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваиваетсупы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Такимобразом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий идополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всейфизиологии питания.
4.1)Усвояемостьхлеба.
Вопрос об усвояемостисоставных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себепристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия.Профессор А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этимвопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, спомощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующиефакторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; оттермической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового»хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д.
Для того, чтобы лучше понятьданный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес):
Хлеб
Влага
Жир
Белок
Клетчатка
Зола
Сахар
Крахмал
Пшеничный в/с
35,8
0,39
17,00
0,33
1,67
0,62
79,5
Из обойной пшенич. муки
42,1
0,94
20,71
0,98
2,38
1,23
73,12
Ржаной пеклев.
43,8
0,39
11,72
0,99
2,55
1,12
82,69
Ржаной интенд.
40,6
1,10
13,88
2,44
2,19
2,10
75,06
Питательная (энергетическая)ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учетаусвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью.Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в немсодержатся неперевариваемые вещества — клетчатка, гемицеллюлоза) и различныевещества в нем — крахмал, белок, жиры — усваиваются по-разному, это зависит оточень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлебаиз разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всегоусваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт).Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовилихлеб.
Другим важным фактором, откоторого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и вчастности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлебпористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучшеусваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что,действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и егоперевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структурапористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа — это газообразующая способность муки и теста;вторая группа — факторы, обеспечивающие газоудерживающуюспособность теста.
Газообразующая способностьмуки и теста зависит прежде всего от активностидрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость,с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара,имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется,инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы.Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Такимобразом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е.сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожениятеста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступаетмальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В своюочередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазырасщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мукаимеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточногоколичества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивнои получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностьюВ-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получаетсяхлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».
Описанным образом происходитпроцесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах.Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах.Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаноготеста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидкихдрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит такжепроцесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислымгазом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной.Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависитот количества и скорости образования в нем СО2.
Газоудерживающая способностьтеста зависит прежде всего от свойства содержащихсяв тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тестеони образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаютсяпузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину«расслабляющее» действие.
Этот каркас во времяброжения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то подвлиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов,происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готовогохлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как быфиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста такжезависит от белков, от их количества и физических свойств.
4.2)Хлеб какисточник белка и незаменимых аминокислот.
При учете пищевой ценностилюбого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб,необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и егокачественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.
Ниже приведена таблица,показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из мукиразного выхода (в г на 100г):
Амино
кислота
Мука 100%
выхода
Мука в/с
Амино
кислота
Мука 100%
выхода
Мука в/с
Лизин
0,24
0,21
Валин
0,41
0,35
Лейцин
1,08
1,24
Аргинин
0,28
0,39
Изолейцин
0,41
0,38
Гистидин
0,17
0,22
Треонин
0,29
0,28
Метионин
Триптофан
0,08
0,09
+ цистин
0,41
0,50
Произведенное ученымисравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной мукипервого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, чтов белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот.Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению коптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, токоличество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.
При достаточном содержании впитании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба)недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги.Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновыхпродуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретаеточень важное значение.
Обогащение хлеба лизиномможет быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатыхбелком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов иличистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особоговнимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи,сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые илихлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют топреимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат такжезначительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительныхфакторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можемкомплексно обогащать хлеб.
4.3)Хлеб какисточник витаминов.
Содержание витамина в хлебезависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, аследовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чеммука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группыВ и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из мукинизких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойноймуки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Среднее содержание витаминовв хлебе из муки различных сортов (вмг на 100 г продукта)
Хлеб
В1
В2
РР
Ржаной из обойной муки
0,15
0,13