Реферат: Проектирование процесса управления хлебопекарни

ГосударственнаяАкадемия Управления 

имени СергоОрджоникидзе

Институт управления в машиностроительной промышленности

Кафедра инновационного менеджмента.

КУРСОВОЙПРОЕКТ по дисциплине

“Управлениеоперациями и оргпроектирование”

на тему

“Проектирование процесса управления хлебопекарни.“

                             Выполнил:  студент 4 курса группы ИМ-4-1

                                                       Цыганков Михаил Анатольевич

                                    Проверила:Власова Татьяна Ивановна.

Москва, 1997 год

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-font-kerning:14.0pt;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">
Содержание.

 TOC o «1-3» Содержание.___________________________________________ GOTOBUTTON _Toc407566950   PAGEREF _Toc407566950 3

Введение.______________________________________________ GOTOBUTTON _Toc407566951   PAGEREF _Toc407566951 4

1. Характеристика частной хлебопекарни.________________ GOTOBUTTON _Toc407566952   PAGEREF _Toc407566952 5

1.1. Анализ сектора по производству хлеба_______________ GOTOBUTTON _Toc407566953   PAGEREF _Toc407566953 5

1.2 Описание выпускаемых товаров.____________________ GOTOBUTTON _Toc407566954   PAGEREF _Toc407566954 7

1.3 Организационно правовая форма предпреятия._______ GOTOBUTTON _Toc407566955   PAGEREF _Toc407566955 7

2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.GOTOBUTTON _Toc407566956   PAGEREF _Toc407566956 8

2.1 Технология производства.__________________________ GOTOBUTTON _Toc407566957   PAGEREF _Toc407566957 8

2.1 Перечень необходимого оборудования._______________ GOTOBUTTON _Toc407566958   PAGEREF _Toc407566958 9

3. Планирование мощностей и размещение производства.__ GOTOBUTTON _Toc407566959   PAGEREF _Toc407566959 11

3.1.Планирование оптимальной производственной мощьности.GOTOBUTTON _Toc407566960   PAGEREF _Toc407566960 11

3.2.Расчет освоения производственной мощности________ GOTOBUTTON _Toc407566961   PAGEREF _Toc407566961 12

3.3. Размещение производства_________________________ GOTOBUTTON _Toc407566962   PAGEREF _Toc407566962 14

3.4. Планировка цеха, оборудования и складов__________ GOTOBUTTON _Toc407566963   PAGEREF _Toc407566963 15

3.4.1 Площадь для размещения производственного оборудования        GOTOBUTTON _Toc407566964   PAGEREF _Toc407566964 16

3.4.2. Склады______________________________________ GOTOBUTTON _Toc407566965   PAGEREF _Toc407566965 17

3.5. Формирование производственной структуры предприятия  GOTOBUTTON _Toc407566966   PAGEREF _Toc407566966 18

3.6. Перечень выполняемых функций.__________________ GOTOBUTTON _Toc407566967   PAGEREF _Toc407566967 18

4. Управление трудом и заработной платой______________ GOTOBUTTON _Toc407566968   PAGEREF _Toc407566968 19

5. Организационное проектирование системы управленияоперациями  GOTOBUTTON _Toc407566969   PAGEREF _Toc407566969 20

5.1. Структура системы управления организацией.______ GOTOBUTTON _Toc407566970   PAGEREF _Toc407566970 20

5.2. Перечень выполняемых функций__________________ GOTOBUTTON _Toc407566971   PAGEREF _Toc407566971 22

6. Экономическая эффективность проекта_______________ GOTOBUTTON _Toc407566972   PAGEREF _Toc407566972 24

Заключение.__________________________________________ GOTOBUTTON _Toc407566973   PAGEREF _Toc407566973 28

Список используемой литературы.________________________ GOTOBUTTON _Toc407566974   PAGEREF _Toc407566974 29


Введение.

Предметом данного курсового проекта является организационное  проектирование частной хлебопекарни сиспользованием новых технических и управленческих методов.

 Организация хлебопекарнипоказала,альтернативность частного предприятия-хлебозаводам, и что обе производствен­ные системымогут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.

Большая структура и организацияпроизводственныхпроцессов привели, на хлебзаводах, к неудовлетворительным ре­зультатам. Это характеризовалось:

• сложностью в определенииответственного за конечный результат, что привело кневозможности определенияответственного за принятиерешений о путях улучшения

• относительно низкой мотивациейработающего персонала, выражающейся в не­удовлетворительномкачестве труда и невысокой производительности

•проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководите­лями производственныхвзаимоотношений, которые препятствовали принятиюрешений.

Очевидно, что эффективная деятельность, то есть эффективные затратына производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять вмаленькой структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочте­ниямпокупателей и качеству продукта.

Проект организации хлебопекарни предполагает выпускразличных сортов хлеба, а так же пироженных. Разместить предприятие планируетсяв г.Томске, так как проведенные маркетинговые исследования рынка хлебопродуктовв этом регионе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса наданную продукцию, так как существующий хлебзавод не удовлетворяет желанийпотребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

1. Характеристика частной хлебопекарни.

Обычно, когдапредприниматель решает открыть новое дело он исходит из уверенности в том чтосможет производить товары необходимые потребителю которые недоступны (илидефицитны) в данный момент на рынке или сможет производить товары необходимыена рынке но по более выгодным ценам

Прежде чемпрактически приступить к проектированию булочной-пекарни, необходимо оценитьсреду, в которой данное предприятие будет создаваться «Кто является конкурентами?»и«Чего хотят потребители?» являютсяосновными вопросами требующими ответа. Невозможно ответить на эти вопросытолько на основе предположений.

1.1. Анализ сектора по производству хлеба

Этот анализфокусируется на всем цикле хлебопекарного производства, от постав­щика сырья,необходимого для производства хлеба и пирожных, до торговца. Это даетинформацию о

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

 структуре производства: числе и размерепроизводителей, их концентрации (мо­нополии?)

n<span Times New Roman"">

Так как этосделать нелегко, сам предприниматель обычно не проводит подобный анализ. ВЗападной Европе данные регулярно проводимых анализов рынка явля­ютсяобщедоступными, и исследования выполняются профессиональными органи­зациями.

ВТомске, анализ сектора был выполнен в течение первой фазы проекта, посколькуэто являлось одной из задач исполнителя проекта.

Обычно, хлебпроизводился объединением «Томскхлебпром». Эта компания со­стоит из9 заводов.4хлебозавода, и один завод, производящий пирожные, на­ходятся в городе Томске.Два других хлебозавода находятся в г. Стрежевом и Колпашево (соответственно в800 км. и300км. от г. Томска). Еще два завода имели дело с производством и техническимобслуживанием оборудования.

Таблица1:Основные выводы секторного анализа

Характеристики:

 

 

Спрос

• основной продукт питания

• потеря покупательской способности, проявившаяся в снижении спроса

• спрос чувствителен к ценам

• но покупатели были бы согласны платить дороже за качество

 

Поставка сырья

• почти монополия поставки наиболее важного сырья, муки

 • возможность поставки из других источников, но по значительно более высоким ценам

• трудные условия платежа

• плохая регулярность поставок

• качество не гарантируется

 

производство

• монополия производства («Томскхлебпром»)

• будущая приватизаций «Томскхлебпрома»

• среднее качество продукции

• небольшой ассортимент продукции

• «Томскхлебпром» субсидируется государством

• «Томскхпебпром» не работает на полную мощность

 

Розничная торговля

• существенное количество торговых точек, но все еще низкая их плотность по сравнению с Западной Европой

• недостаточные усилия прилагаемые для привлечения покупателей (отсутствие реальной конкуренции)

• низкое качество продукции (свежесть)

Приблизительно80% основного сырья,муки, поставлялось областным государ­ственным мукомольным заводом. Остатокнеобходимого сырья был закуплен на «свободном» неформальном рынке погораздо более высоким ценам. Следует от­метить, также, ухудшение поставок сырья в виду экономической ситуации1992 года.Проблема касалась условий платежа и инфляции, осложнявших ситуацию с сырьем.Необходимо было принять во внимание эту проблему, так как булочная-пе­карня столкнулась бы с ней еще с большей остротой из-за своегоразмера.

1.2 Описаниевыпускаемых товаров.

Для обеспечения удовлетворения запросов и  предпочтений большего числа потребителейпланируется выпускать несколько наименований хлебобулочных изделий:

1) Хлеб

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

  (*)

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

2) Печенье

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

3) Рулеты

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

  (*)

4) Кондитерские изделия

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

Звездочка означает что, предлагаемый товар новый, то есть доэтого не предлагался конкурентами.

1.3 Организационно правовая форма предпреятия.

          Проектируемоепредприятие будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью.Органами управления ООО  будут являться:общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание Учредителейявляется высшим органом управления. В период между собраниями высшим органомуправления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО  руководит коммерческий директор, которыйрешает главную задачу: обеспечение охраны капитала учредителей и егоприумножение. Коммерческий директор осуществляет практическое выполнениерешений собрания учредителей в области инвестирования средств, развитияпроизводства, капитального строительства, материально-технического обеспечения,сбыта и реализации продукции и другие вопросы хозяйственной и социальной жизниработающих.

2. Выбор производственного процесса изготовленияпродукта.2.1 Технология производства.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов являетсямука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится.Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многоедругое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением впекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает втестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разнымидобавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость.Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равныекуски, после идет нка формовку где куски превращаются в шарики. Дальшетестопопадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовкибатонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, азатем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающимбарабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху.После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло истало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкойспециальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжаяподниматься в печи полопается и получится некрасивым, «рваным». Анадрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаютсяпотом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает вторговый зал.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочныхизделий.

  

(1)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Wingdings;mso-no-proof:yes">à

(2)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings; mso-no-proof:yes">à(3)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings;mso-no-proof:yes">à(4)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings; mso-no-proof:yes">à(5)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings;mso-no-proof:yes">à(6)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings; mso-no-proof:yes">à(7)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings;mso-no-proof:yes">à(8)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings; mso-no-proof:yes">à(9)<span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Wingdings;mso-no-proof:yes">à(10)

  

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

8)

9)

10)

2.1 Перечень необходимого оборудования.

Таблица 1 перечень необходимого оборудования.

Наименование оборудования

Характеристики

Суммарная стоимость, тыс руб

1

Электропечь

8 кв. М

990 000

2

Набор запасных частей

10 000

3

Элеватор

80л.

25 000

4

Спиральная месильная машина

80л.

14 000

5

Тестоделитель

16 000

6

Раскатывающая машина

50 см. (ширина)

35 000

7

Эмульгатор

7 000

8

Набор инструмента

3 000

Итого

200 000

Рабочая нагрузка печи приведена в Таблице 2

Продукт

Мощность печи

Время выпечки

Дневной выход продукции

Цыклы выпечки

Время использования печи

Включая закладку-выемку

единиц

минут

единиц

единиц

минут

минут

француз-

ский батон

100

60

100

1

60

каравай

180

60

360

2

120

печенье

560

20

3360

6

120

булочки

480

20

1440

3

60

торты, пирожен-ные

64

20

192

3

60

Всего:

420

570

Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующиехарактеристики проектируемого производства:

·<span Times New Roman"">    

·<span Times New Roman"">    

    в год;

·<span Times New Roman"">    

·<span Times New Roman"">    

·<span Times New Roman"">    

      Учитывая вышеизложенное, можно сделатьвывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производствоявляется массовым.

3. Планирование мощностей и размещениепроизводства.3.1.Планирование оптимальной производственноймощьности.

При выборе производственной мощности проектируемогопредприятия используются следующие критерии:

1)

2)

       В результатепроведения маркетинговых исследований было установлено, что объемпотенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томсесоставляет примерно 2 млн. штук в год, поэтому при выборе производственноймощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой уровеньпроизводственной мощности, который будет покрывать потребность рынка в даннойпродукции.

      Производственнаямощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования попаспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.

      Эффективный фондвремени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального)фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальныйфонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году,продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фондавремени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.

      Число недель вгоду  - 52     

Продолжительность смены -  10 часов (будни и субботы)

                                             -  5 часов (воскресенья

      Количествосмен             -  1

      Время нахожденияоборудования в плановом ремонте принимается равным  3% от номинального фонда времени.

      Исходя изприведенных данных номинальный фонд времени составляет 3380 часов.

      Эффективный фондвремени работы оборудования составляет, таким образом,  3380 — 0.03*3380 = 3278 часов.

      Годоваяпроизводственная мощность пекарни, исходя из производительности  оборудования (50 кг/час) и эффективного фондавремени работы оборудования  (3278часов), составит:

М = q*Фэ = 50 кг/ч * 3278 ч =163900кг в год.

Из них          — 36400 шт. Французский батон

  — 131040 шт. Каравай

  — 1223040 шт. Печенье

                     — 524160 шт. Булочки

                     — 69888 шт. Торты, пироженный

Всего:           — 1984 528шт.

      Таким образом,производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объемпотенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томске.Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования попроизводству хлебобулочных изделий.

      Количественныйсостав оборудования в таблице 3.

    

                                                                                      Таблица3

Количественный составоборудования производству хлебобулочных изделий.

Вид  оборудования

   Количество, ед.

Электропечь

 1

Элеватор

 1

Спиральная месильная машина

 2

Тестоделитель

2

Раскатывающая машина

1

Машина для надрезки

 1

Транспортер

 1

Машина для просеивания муки

 1

3.2.Расчет освоения производственной мощности

      Предполагается,что в первые полгода работы предприятия объем произведенной продукции составит992264 шт., в следующие полгода —

1488396 шт., во второй год работы предприятия планируетсяпроизвести продукцию в объеме, достаточном для полного удовлетворенияпотенциального неудовлетворенного спроса хлебобулочные и зделия в данномрегионе (примерно 2 млн. штук).

      Для определениястепени загрузки производственных мощностей необходимо рассчитать коэффициентыиспользования мощности по этапам ее освоения.

      Коэффициентиспользования мощности рассчитывается по формуле:

К = оптимальнаяПМ*100% / фактическая ПМ

      Коэффициентыиспользования мощности:

1.      К =900000*100% /1984528  = 45%, такимобразом, мощность будет использована на 45%

2.       К =1400000*100% /1984528 = 70%, следовательно, в этот период производственнаямощность будет использована на 70%

3.      К = 1800000*100% /1984528 = 91 %.  В этот периодиспользование мощности предприятия достигнет 91%.

   

      Данные обобъемах производимой продукции и динамике освоения производственной мощностипредприятия представлены в

                                                                                      Таблице  3

Динамика освоенияпроизводственной мощности предприятия

Показатели

1999 год

2000 год

2001 год

I полугодие

П полугодие

Объем производства, млн  шт.

0.9

1.4

1.8

1.8

Коэффициент использования мощности, %

45

70

91

91

      Постепенное увеличение объемов сбытапланируется осуществлять за счет повышения информированности потенциальныхпотребителей о продукции данного предприятия, формирования потребительскихпредпочтений в отношении продукции.

      По данным таблицы 3 можно сделать вывод оналичии у предприятия резерва производственной мощности для обеспеченияудовлетворения потенциальных потребностей будущих потребителей в случаеувеличения спроса на данную продукцию.

3.3. Размещение производства

       Для размещения проектируемой пекарнивыбран г.Томск, так как   проведенныемаркетинговые исследования рынка хлебопродуктов в этом регионе выявили наличиепотенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию. Потенциальнаяемкость рынка хлебопродуктов в этом городе в этом регионе составляет 20 млн.шт. в год, а существующий в Томске хлебзавод удовлетворяет спрос на 85%.Такимобразом, объем потенциального неудовлетворенного спроса составляет 2 млн.шт вгод, на основе чего можно сделать вывод о наличии достаточно емкой (10%)рыночной ниши для проектируемого предприятия.

      Предприятиепредполагается разместить в г. Томске. Выбор определяется следующими причинами:

1)

2)

3)

   

Расположение производственных помещений указано в схеме 1.

Схема 1

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">
3.4. Планировка цеха, оборудования и складов

 Планировка пекарни указана на схеме 2.

Схема 2 

Схема расположениятехнологического оборудования для выпечки хлеба.

Схема 3

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">

Условные обозначения:

1- машина для просеивания муки

2- тестомесильные машины

3- емкость для выдержки теста

4- тесоделительная машина

5-

6-

7-

8-

9-

10-

3.4.1 Площадь для размещения производственногооборудования     

Расчет площади, необходимой для размещения производственногооборудования, представлен в таблице 4.

                                    

                                                                                       Таблица 4

Площадь дляразмещения производственного оборудования

Вид  оборудования

Плащадь М2

Электро печь

8.0

Машина для просеивания муки

3.0

Тестомесильные машины

2.0

Емкость для выдержки теста

1.4

Тестоделительная машина

0.7

Тестоформовочная машина

1.6

Тестозакатывающая машина

2.6

Стол для выдержки изделий

2.0

Нарезательная машина

1.0

Транспортер

2.4

Всего:

24.7

      Суммарная площадь, занимаемаяоборудованием, составляет 24.7 м2.

      С учетом планировки оборудования иобеспечения удобства его обслуживания линейные размеры производственного цеха составят:  длина   9.0 м;

ширина    7 м;

высота      3.2 м.

      Общая площадь цеха составит   63 м2.

 

3.4.2. Склады

1)  

      Для устойчивого производствахлебобулочных изделий необходимо обеспечить запас сырья из расчета недельнойпроизводственной программы. Для хранения такого запаса требуется помещениеплощадью  20м2 и высотой  3.2 м.

2)

      Требуемая площадь для хранения готовойпродукции рассчитывается из дневной выработки. И составляет 8 м2

3) Склад для прочих составляющихпродукции (дрожжи, тмин, и др.)

      Площадь склада сырья рассчитана исходя изнеобходимости хранения недельного запаса сырья. Требуемая площадь 6 м2

Общаяплощадь помещений составит:

1. Склад муки

20 м2

2. Склад готовой продукции

8 м2

3. Склад сырья

6 м2

4. Пекарня

63 м2

Итого: общая площадь помещений

97 м2

<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: «Times New Roman»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language: RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">
3.5. Формирование производственной структурыпредприятия

      Схема производственной структурыпредприятия представлена

 на рис. 1.

<img src="/cache/referats/1719/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1026">


      Управление  

<img src="/cache/referats/1719/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1027 _x0000_s1028 _x0000_s1029 _x0000_s1030 _x0000_s1031 _x0000_s1032 _x0000_s1033">


        Пекарня               Склады                Магазин

<img src="/cache/referats/1719/image003.gif" v:shapes="_x0000_s1040"><img src="/cache/referats/1719/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1039"><img src="/cache/referats/1719/image005.gif" v:shapes="_x0000_s1038"><img src="/cache/referats/1719/image006.gif" v:shapes="_x0000_s1037"> 

<img src="/cache/referats/1719/image007.gif" v:shapes="_x0000_s1036"><img src="/cache/referats/1719/image007.gif" v:shapes="_x0000_s1035"><img src="/cache/referats/1719/image007.gif" v:shapes="_x0000_s1034">         Склад 1       Склад2      Склад 3

3.6. Перечень выполняемых функций.

Перечень выполняемых фенкций представлен в таблице 4

Таблица 4

Должность

Функции

Кол-во

Коммерческий директор

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

1

Директор по продаже

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

1

Управляющий производством

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

2

Пекари

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

12

Продавцы

n<span Times New Roman"">

n<span Times New Roman"">

6

Подсобные рабочие

4

   Кладовщик

  — хранение и подача сырья

1

   Хозяйственник

  — содержание помещений

1

   Охранник

  — охрана помещений

2

4. Управление трудом и заработной платой

      Численность производственных рабочихопределяется исходя из количества рабочих мест и количества смен работыпр