Реферат: Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

<m:mathPr> <m:mathFont m:val=«Cambria Math»/> <m:brkBin m:val=«before»/> <m:brkBinSub m:val="--"/> <m:smallFrac m:val=«off»/> <m:dispDef/> <m:lMargin m:val=«0»/> <m:rMargin m:val=«0»/> <m:defJc m:val=«centerGroup»/> <m:wrapIndent m:val=«1440»/> <m:intLim m:val=«subSup»/> <m:naryLim m:val=«undOvr»/> </m:mathPr>

Содержание.

1. Введение

1.1Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.

2. Творческая часть.

2.1Характеристика ресторана «Маэстро».

2.2Характеристика холодного цеха.

3. Расчетно-пояснительнаячасть.

3.1Разработка производственной программы.

3.1.1Разработка пропускной способности зала.

3.1.2Составление расчетного меню.

3.2График почасовой реализации блюд.

3.3Расчет численности производственных работников.

3.4Технологический расчет оборудования.

3.4.1Расчет холодильного оборудования.

3.4.2Расчет и подбор немеханического оборудования.

3.5Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

3.6Расчет площади цеха.

4.Планировка холодного цеха.

5.Заключение.

6. Список использованныхисточников.

1.

Введение.

1.1 Задачиразвития общественного питания в потребительской кооперации.

Пища-основа жизни человека. От того, как человекпитается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскомуфизиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человекест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет сутолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное исвоевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростойнауке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще неприобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное итребует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепкимздоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодарясвоей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что жеели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски — одна из особенностей русской кухни,отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных,какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты,винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба,домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления имаринады, и прочие кулинарные изделия.

Развиваясвой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создаломузыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребностичеловеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны,чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полетфантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всегодвумя условиями: полезно и вкусно.

Каждыйчеловек знает, что пища необходима для нормальной жизне-деятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывносовершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организмустроительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие извнешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человекчувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательныевещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищуто, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности идоброкачественности употребляемых продуктов.

Человекпотребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму длязавершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессежизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая,занимается ли физическим или умственным трудом, — он расходует энергию в томили ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, увзрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни,суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60%расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% напищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание — важное условиесохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще инеобходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержанияжизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины иминеральные соли в нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главныхпричин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органовпищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточногоколичества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ,как ожирение и сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечно-сосудистой,дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность иустойчивость к заболеваниям, сокращающаяпродолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Рациональное питание – важнейшее непременное условиепрофилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только впрофилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образоморганизованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условиелечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения вотличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из нихмогут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больныхследует отдавать предпочтение пищевому фактору.

В продуктах многие биологически активные веществаобнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем вприменяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многиепродукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при леченииразличных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидныедействия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сокзадерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сокклюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и другихмикроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и другихпродуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не частоиспользуется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимостьпри составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребностиорганизма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержаниеэтих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдатьсанитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергатьтермической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы ворганизм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные ипаразитические организмы. И все выше перечисленное должны сочетать в себепредприятия питания.

Созданиенеобходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питаниипо месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания ипредоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания—важнейшиесоциально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этомотношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональнуюорганизацию сети предприятий общественного питания, строительство новыхпредприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий иформ обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания взначительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения впроекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика вобласти проектирования и строительства предприятий отрасли направлена надостижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейшихдостижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-техническойбазы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий икомплексов предприятий; формирование рациональной системы торговогообслуживания населения на основе создания перспективных планов развития иразмещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий,их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортнымоборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование:(по необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научнойорганизации труда; увеличение производительности и улучшение условий трудаработников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровняархитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Приразработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводитсяинженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, онивыступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организацииисходные данные на проектирование.

Как специалисты проектныхорганизаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование —основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом иэкономическом отношении технологические процессы, определяют последовательностьих проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимоеоборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственноеразмещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов идругих помещений.

Инженеры-технологивместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходомстроительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовыхобъектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективнуюэксплуатацию.

Проектированиепредставляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнениякоторого составляют техническую документацию для строительства илиреконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено междунаучными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

Впроектировании принимают участие коллективы высококвалифици-рованныхспециалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательскихорганизаций (институты, тресты и конструк-торские бюро).

Основнуючасть проектных работ выполняет организация, называемая генеральнымпроектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральныйпроектировщик привлекает на договорных началах специализи-рованные проектныеорганизации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственноелицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязываетразличные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, техническийуровень, эффективность и соответствие нормам.

Проектнаядокументация — это система расчетов, чертежей и показателей, создающих модельбудущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую возможность,а также экономическую целесообразность его строительства. Разработка проектнойдокументации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.

Напредпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить наэкономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемыйрайон строительства, его климатические и географические условия, наличие в немпредприятий общественного питания и пищевой промышленности, определеныперспективные потребности населения в услугах общественного питания, источникиснабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерскойпродукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.

Послеутверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственногопроектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию,состоящую из нескольких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной,технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической,сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности и сметной стоимостиобъекта.

Повышениеэффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимостиобъектов достигаются путем реализации ряда основных положений проектирования:

широкогоиспользования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного изарубежного опыта;

осуществленияпроектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемымисхемами развития и размещения предприятий отрасли и ее материально-техническойбазы;

внедрениявариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать тот варианттехнологического и объемно-планировочного решения, который в заданных условияхэкономически целесообразен;

широкогоиспользования типовых проектов предприятий, что позволяет значительно сократитьзатраты труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектныхработ.

Натретьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский надзор застроительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектныхорганизаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщикупредоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажныхработ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.

Различаютпроекты типовые, индивидуальные, для экспериментального строительства, а такжедля реконструкции существующих предприятий.

Вцелом проект состоит из текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов),чертежей и сметной документации.

Чертежи— это графическое изображение принятого архитектурного, технологического иконструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметнаядокументация определяет общую стоимость строительства здания и служитоснованием для выделения капитальных вложений, финансирования строительстваданного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) изаказчиком за выполняемые работы.

Напервой стадии разработки проекта решают следующие основные вопросы: обеспечениепроизводства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами;организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;специализация и кооперирование производства, связь с сопряженными отрасляминародного хозяйства; технологические схемы производства, обеспечивающие высокуюпроизводительность труда; организация и экономика производства и применениеавтоматизированных систем управления; использование территории, отведенной подзастройку, и выбор оптимального варианта генерального плана. Проект включаетобщую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта,сопоставление вариантов и дан-ных об очередности строительства,архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части исводный сметный расчет.

Архитектурно-строительнаячасть содержит: пояснительную записку, в которой приводят общую характеристикуобъемно-планировочного и конструктивного решения здания; схему генеральногоплана участка; планы этажей с указанием всех основных размеров помещений;разрезы и фасады здания; конструктивную схему здания; узлы и детали; схемыинженерных сетей и коммуникаций в здании.

Всостав технологической части входят: пояснительная записка (основныетехнологические характеристики предприятия, необходимые обоснования и расчеты);технологические планы помещений с расстановкой технологи-чекого оборудования впроизводственных помещениях, оборудования и мебели в залах и т. д.

Навторой стадии в соответствии с утвержденным проектом разрабатывают рабочуюдокументацию (чертежи). В рабочих чертежах уточняют и детализируютпредусмотренные проектом решения для производства строительно-монтажных работ.

Основныеположения. Проектирование предприятий общественного питания осуществляют всоответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельностьбудущего предприятия.

Понятиефункции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ,выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функциипредприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

Вцелом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трехосновных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления,что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группыпомещений.

Всвязи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд,их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питанияимеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделениеотдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

поточностьтехнологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпускакулинарной продукции;

минимальнуюпротяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью созданиянаиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

соблюдениеправил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Взависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируютна заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полнымпроизводственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные.Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочныепредприятия общественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикатыразличной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарныхизделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарныхизделий.

Доготовочныепредприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятияразличаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции,характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и формобслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны,кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

Сучетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений:для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебныхи бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типапредприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов,кулинарных изделий и сырья.

В группупомещений для приема и хранения продуктов входят: охлаж-аемые камеры (дляхранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков;молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовыедля хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.

Группапроизводственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный,обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары;помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующегопроизводством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение дляприготовления мучных изделий.

Припереводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степениготовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группапомещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб,умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях ссамообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (напредприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; залмагазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) вдиетических столовых; помещения для организации досуга по тематическимпрограммам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группаслужебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции,кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых,кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группатехнических помещений — это вентиляционные камеры, электро-итовая, тепловойузел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия,работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарнуюобработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию иорганизацию их потребления.

Проектированиепредприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когдаотсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятийпищевой промышленности).

Всостав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной,рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональныхгрупп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Изнормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания исооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залахпредприятии общественного питания.

2.

Творческаячасть.

2.1 Характеристика проектируемогоресторана.

Разрабатываемоепредприятие, ресторан «Маэстро» на 100 мест с обслуживанием официантами. Дляресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонкесборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

Ресторан— предприятие общественного питания, предназначенноедля организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции посравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучныекондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложногоприготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко,шоколад и др.). Рестораны делятся на классы:

1.

Люкс

2.

Высший

3.

Первый

Рестораныс обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Рестораныпредназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформлениеторгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебельприменяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирноепокрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали,полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Вресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетныекомнаты для посетителей.

Нормаплощади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.

2.2 Характеристика холодного цеха.

Холодный цех.

Этот цех проектируют на всех предприятияхнезависимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживанияпотребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (всельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодныхблюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячемцехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячихблюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарныхизделий — для реализации в магазинах кулинарии.

Вхолодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд иоборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами сохлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой,производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами,раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения трудаработников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами,овощерезками и др.

Вхолодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки поприготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономическихпродуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Приработе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовностипроцессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют водном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденныхсупов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочныхкаш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатовиз сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов;порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применениесекционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенныетребования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможностьвыполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций,таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Этитребования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования,взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов,холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механическогооборудования и т. п.

Основноетребование к планировке рабочего места — такое его расположение, котороесводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большоезначение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, таккак от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем корочеэтот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека впроизводственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишниенепроизводительные движения работников, облегчить условия труда испособствовать повышению его производительности.

Приразмещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принциппрямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершалинепроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлениютехнологического процесса.

Наиболеерационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работыпередвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на90°.

Длярациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуятехнологические линии, учитывать не только последовательность выполненияопераций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность трудаповаров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Посколькупротяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов,допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования потехнологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования вхолодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологическиелинии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в однуили две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Впланировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием иобслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенноразличается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживаниемофициантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдаютофициантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется налиниях раздачи, установленных в зале предприятия.

Дляорганизации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цеховпредусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест взалах.

Холодныецехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковыхфасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне сзалами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещаютна этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажахпредусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованырабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукциютранспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении наэтажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодныйцех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещениемдля нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работепредприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, еслипредприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранениясырья.

Взависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь спомещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкаютнепосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, наплощади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотриморганизацию рабочих мест.

Нарабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну дляпромывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столыпроизводственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки ифункциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлениюсалатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменнымимеханизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Крометого, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезкивареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовлениясалатов – повара 4-го разряда.

Второерабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных ирыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используясредний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываютсяв функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Еслиизготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, тоцелесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра.Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третьерабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд нараздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкойи стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена дляхранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зеленипетрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Влетнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуютсяхолодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи имясо варят в горячем цехе. Послеохлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезаютвручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

3. Расчетно пояснительная часть.

3.1 Разработка производственной программы.

3.1.1 Расчет пропускной способности зала.

Определяем количество потребителей. Количество потребителейопределяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале втечение дня.

При определении потребителейпо графику загрузки зала основными данными для составления графика являются:режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей,обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr– количество потребителей, обслуживаемых за одинчас работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемость мест взале в течение данного часа;

d– среднийпроцент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количествапосетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица1.

Часы работы предприятия.

Оборачиваемость места за час. Cr

Средний процент загрузки зала. d

Количество потребителей за час. Nr