Реферат: Пищевые инфекции

И ИХПРОФИЛАКТИКА

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯОБ ИНФЕКЦИОННЫХБОЛЕЗНЯХ ИЗАКОНОМЕРНОСТЯХИХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Инфекционными, или заразными, называютсяболезни, которыевызываютсяболезнетворнымимикроорганизмами.Основное отличиеих от другихболезней состоитв том, что онимогут передаватьсяот больногочеловека здоровомуи при определенныхусловиях поражатьбольшие группылюдей.

Патогенныемикроорганизмы, как правило, неспособнык свободномуобразу жизни, средой обитаниядля них являетсяорганизм человекаили животных, который принятоназывать хозяевамипаразитов.

В процессеэволюции сложилисьопределенныеотношения междумикробами ичеловеком.Многие микробы, обитающие ворганизмечеловека, составляютего нормальнуюмикрофлору.Одни из нихсоздают неблагоприятнуюсреду для развитияболезнетворныхмикробов, другиеспособствуютпроцессампищеварения.Однако некоторыеиз этих микробовпри определенныхусловий (например, снижениесопротивляемостиорганизма)могут приобретатьсвойстваболезнетворных.Такие микроорганизмыпринято относитьк условно-патогенным.

К патогеннымотносятсямикроорганизмы, которые вызываютинфекционныеболезни. Патогенныемикроорганизмыхарактеризуютсястрогой специфичностью, т. е. каждыйвозбудительможет вызыватьопределенноезаболевание, например, брюшнотифознаяпалочка— брюшнойтиф, дизентерийная—дизентерию.

Характернойбиологическойособенностьюпатогенныхмикробов являетсяспособностьих вырабатыватьтоксины и другиевредные вещества, которые оказываютболезнетворноедействие наорганизм. Патогенныемик­робы вырабатываюттоксины двухвидов: экзотоксиныи эндотоксины.Экзотоксинывыделяютсяв окружающуюсреду при жизнимикроорганизмов, а эндотоксиныосво­бождаютсятолько послеих гибели иразрушения.

Процессвзаимодействияболезнетворногомикроорга­низмаи макроорганизма(организмачеловека) принятоназывать инфекцией.Формы инфекциимогут проявлять­сяпо-разному изависят отвида, степенивирулентностии количества, внедрившихсяв организммикробов, отсостоянияреактивностиорганизма наданном этапе.

В одном случаемежду человекоми попавшим внего возбудителемустанавливаетсятакая формавзаимодей­ствия, при которойорганизм выводитсяиз состоянияравновесиясо средой, врезультатечего нарушаютсяего физиологическиефункции, иразвиваетсяинфекционноезаболевание.

В другомслучае процессвзаимодействиячеловека смикроорганизмомпротекает болееблагоприятно, и приз­накиболезни проявляютсяне резко. Нередкотакие забо­леваниячеловек переносит«на ногах».Подобные формыинфекций называютсяатипичными, или стертыми.

Третья формавзаимодействияпредставляетсобой бессимптомную«скрытую»инфекцию, илитак называе­моеносительство.При этом внешниепризнаки болезниотсутствуют.

При высокойиммунобиологическойреактивностиор­ганизмапопавшие в негомикробы ненаходят благопри­ятныхусловий дляразвития ипогибают.

Возникновениеи распространениелюбого инфекци­онногозаболеваниявозможны только, когда возбудительнаходит в организмеблагоприятныедля своегосущест­вованияи развитияусловия. Попадаяво внешнююсреду, возбудительсохраняетжизнедеятельность, способностьвнедрятьсяв организмздоровогочеловека ивызывать заболевание.

Многимизаразнымиболезнямиболеют тольколюди, именуютсятакие инфекцииантропонозами(от греч. «антропос»— человеки «нозос» —болезнь).К ним от­носятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холера, корь, дифтерия и т.д. Основнымисточникоминфекции вданном случаеявляется больнойчеловек.

Инфекционныезаболевания, которыми болеюттолько животные, принято называтьзоонозами (отгреч. «зоон»— животное,«нозос» —болезнь).Болезни, которымиболеют человеки животные, обозначаюттермином«зооантропонозы»(туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, туляремияи др.). Основнымисточникомэтих ин­фекцийявляется больноеживотное.

Процессраспространенияинфекции(эпидемическийпроцесс) —это непрерывнаяцепь последовательноразви­вающихся, взаимосвязанныхслучаев инфекции, которые возникаютв коллективелюдей приопределенныхпри­родныхи особенносоциальныхусловиях.

Возникновениезаболеванийв коллективеобусловли­ваетсятремя обязательнымизвеньями: наличиемисточ­никаинфекции, путямиее распространенияи восприим­чивостьюнаселения.

Условиемвозникновенияединичногослучая инфекци­онногозаболеванияили эпидемииявляетсяобязатель­ноеприсутствиеисточникаинфекции.

Больнойчеловек относитсяк наиболееопасным источникаминфекции, таккак он выделяетв большом ко­личествебактерии, ктому же в наиболеевирулентномсостоянии, чтоувеличиваетопасностьзараженияокружающихи среды.

Особую опасностьпредставляютбольные атипичными, стертыми формамизаболевания, так как этилица могутдлительноевремя находитьсяв контакте сокру­жающими, заражая их иобъекты внешнейсреды, в томчисле и пищевыепродукты (еслиони работаютна пище­выхпредприятиях).

Кроме больныхлюдей и животных, источникамиинфекции могутслужить бактерионосители.Бактерионосительствонередко возникаетпосле перенесенияинфекционныхболезней, когдаи человек, иживотное какое-товремя выделяютв окружающуюсреду микроорганизмы.Это такназываемыеносители — реконвалесценты(пере­болевшие).

Бактерионосительствоможет возникатьтакже в ре­зультатезараженияздоровых людейбольными илиреконвалесцентами.Таких носителейпринято считатьздо­ровыми.

Эпидемиологическоезначениебактерионоителейкак источниковинфекцииисключительновелико, так каких своевременноне выявляютиз-за отсутствиявидимых признаковболезни; особоезначение приобретаютбактерионосители, работающиев сфере производстваи реализациипищевых продуктов.

Следовательно, наличие источникаинфекции являетсяобязательнымусловиемвозникновенияинфекционныхзаболеваний.

Однако присутствиеисточникаинфекции вовсене оз­начает, что среди находящихсяв сфере егодействия лю­дейобязательновозникает ираспространяетсяинфекция. Вторымнеобходимымусловиемвозникновенияи распро­страненияинфекционныхзаболеванийявляется наличиев окружающейсреде определенныхфакторов, посредст­вомкоторых происходитпередача инфекции.

Элементывнешней среды, посредствомкоторых про­исходитпередачамикроорганизмовот зараженногоор­ганизмак здоровому, называютсяфакторамипередачи инфекции.К ним относятсявода, почва, воздух, пищевыепродукты, предметыобихода, аппаратура, оборудование, посуда, а такжегрызуны, насекомыеи др. В зависимо­стиот факторовразличаютводный, пищевой, воздушно-капельный, почвенный, контактный, трансмиссивныйпу­ти передачиинфекционныхзаболеваний.

Наиболеечастый путьпередачи инфекции, встречаю­щийсяпочти при всехинфекционныхзаболеваниях,—это контактный, т. е. передачачерез соприкосновение.Различаютконтакт прямой— передачуинфекции принепосредственномсоприкосновениикожи и слизистыхс источникоминфекции инепрямой— черезпредметы до­машнегои производственногообихода.

При передачеинфекции черезвоздух возбудительпереноситсяс капелькамислизи, выделяющимисяиз ды­хательныхпутей больногоили бактерионосителя(корь, коклюш, грипп, дифтерия, туберкулези др.). Воднымпутем можетпередаватьсяряд инфекций(холера, брюш­нойтиф, дизентерияи др.) при питьезараженнойводы, при купаниив ней, при использованииее для хозяйст­венныхнужд, при мытьеовощей, посуды, оборудованияи др.

Пищевой путьраспространенияинфекций отличаетсяот перечисленныхвыше тем, чтопищевые продуктымогут не толькопередаватьинфекцию, нои служитьблагоприятнойпитательнойсредой дляразмноженияи накоплениямикробов.

Заражениепищевых продуктовпроисходитразличны­мипутями: непосредственноот больногоживотного, откоторого полученэтот продукт(молоко, мясо, яйца), от человекабольного 'илибактерионосителяпри приготов­ленииили обработкепродуктов, через оборудование, по­суду, воду, воздух и т. д.

Трансмиссивный— этопуть передачичерез насеко­мых-передатчиков(комар —при малярии, вошь —при сыпномтифе и др.).

Факторомпередачи инфекцииможет бытьпочва. Для некоторыхинфекций почваявляется лишьместом болееили менеекратковременногопребываниявозбудителя(кишечные инфекции), откуда он можетзатем проник­нутьв источникиводоснабжения, пищевые продуктыдля другихинфекций почва— местодлительногопребы­ваниявозбудителя(спороносныемикробы —сибирскаяязва, ботулизм, раневые инфекциии др.).

Однако дляраспространенияинфекционныхзаболе­ванийеще недостаточноналичия источникаинфекции (больногоили бактерионосителя)и факторовпередачи (вода, пища, объектывнешней средыи др.), так какне­восприимчивыелица при контактес инфицированнымиобъектамивнешней среды, или пищей, водой, или непо­средственнос больными либоносителямимогут не забо­левать.Схема механизмапередачи кишечныхинфекций представленана рис.1.

/>

Рис.1 Схемамеханизмапередачи ки­шечныхинфекций

1 —зараженныйорганизм;11 — здоровыйор­ганизм; 1 — выведениевозбудителя;2 — пре­бываниевозбудителяво внешнейсреде;3 — внедрениевозбудителяв организм

Обязательнымтретьим условием, влияющим навоз­никновениеи распространениеинфекционныхзаболева­ний, является наличиевосприимчивыхк данному заболеваниюлиц. Восприимчивость— это способностьорганизмачеловека кзаболеваниюпри встречес болезнетворнымвозбудителем.

От степенивосприимчивостинаселения кинфекции зависятинтенсивностьи характерэпидемии.

Невосприимчивостьорганизма вцелом обусловлива­етсянеспецифическойрезистентностью(общезащитныефакторы) испецифическимиммунитетом.Под резистент­ностьюпонимаютнеспецифическуюустойчивостьорга­низмак действиюразличныхфакторов.

К неспецифическойустойчивостиотносится, напри­мер, способностькожи и слизистыхоболочек поинали­чии бактерицидныхвеществ (лизоцим, интерферон, анти­тела), противостоятьпроникновениюв организмвозбу­дителеймногих болезнейнезависимоот особенностейкаждого из них.Иными словами, неспецифическиефак­торы необладают выраженнымизбирательнымдействи­емна возбудителя.К числу неспецифическихфакторов относитсяи фагоцитоз, который открылрусский ученыйИ. И. Мечников.Сущность этогоявления связанасо спо­собностьюбелых кровяныхтелец (лейкоцитов)и клеток некоторыхтканей организмазахватыватьи перевари­ватьпопадающихв организммикробов. Такиеклетки былиназваны И. И.Мечниковымфагоцитами(клетки-пожиратели).

Специфическийиммунитетобусловливаетзащиту лишьот одной какой-либоинфекции и невлияет на сте­пеньвосприимчивостик другим инфекциям.Например, иммунитет, выработанныйк возбудителюбрюшного тифа, не предохраняетот заболеваниядизентерией.Спе­цифическийиммунитет можетбыть врожденными при­обретенным.В свою Очередьразличаютврожденныйим­мунитетвидовой инаследственный(индивидуальный).Видовойиммунитетоснован наполной невосприимчиво­ститканей и органовчеловека илиживотных копреде­леннымвозбудителям.Например, человекневосприимчивк чуме собаки чуме свиней, животные —к холере, ди­зентерии, брюшному тифуи т. д. Иммунитетприобретен­ныйформируетсяв течение жизни— послеперенесенияинфекционныхзаболеванийили в результатеискусствен­нойиммунизации, т. е. прививок.Активный иммунитетвозникает привведении ворганизм вакцин(живых ос­лабленныхили убитыхбактерий либообезвреженныхпродуктов ихжизнедеятельности); пассивныйиммунитетвызываетсявведением ворганизм готовыхиммунных сы­вороток(антител).

Следовательно, при исключениииз эпидемическойце­пи хотя быодного из трехзвеньев— источникинфекции, путьпередачи, восприимчивыйколлектив— прекращает­сяциркуляциявозбудителя, и болезнь дальшене распро­страняется.

Однаковосприимчивостьорганизма кинфекционнымзаболеваниям, формы ее проявленияво многом зависятот социальныхфакторов —условийтруда, быта, пита­ния, климатическихусловий и др.Социальныеусловия существенновлияют нараспространенностьи активностьисточниковинфекции (больныхи носителей), на воз­можностьпередачи ираспространенияинфекции черезразличныеобъекты внешнейсреды и на степеньвоспри­имчивостинаселения кинфекции.

Следовательно, принцип единстваорганизма ивнеш­ней средынаходит отражениев эпидемиологиии по­могаетвскрыть и понятьзакономерности, которые лежатв основе инфекционногопроцесса, протекающегоу от­дельногоиндивидуумаи в коллективе, что важно дляразработкинаучно обоснованныхмер борьбы ипрофи­лактикиинфекционныхзаболеваний.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫПРОФИЛАКТИКИИНФЕКЦИОННЫХЗАБОЛЕВАНИЙ

Как уже указывалось, важная рольв эпидемическом, процессе—возникновениии распространенииинфекци­онныхзаболеваний— принадлежитсоциальнымфакто­рам.

В нашей странемного вниманияуделяетсямероприя­тиям, направленнымна предупреждениеинфекционных заболеваний.

Профилактикаинфекционныхзаболеванийпредстав­ляеткомплекс различныхмер, среди которыхнаиболее важноезначение имеют:

повышение уровня санитарной культуры населения;

проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появле­нию и распространению инфекционных болезней;

проведение мероприятий медицинского характера.

Повышениеуровня санитарнойкульту­рынаселения.Степень санитарнойкультуры населениясущественновлияет на уровеньвсех инфекционныхзабо­леваний, особенно резко— на распространениекишечных инфекций.Значительномуснижению этихинфекцийспо­собствуетовладениенаселениемгигиеническиминавы­ками.Например, санитарнаяпропагандав области ги­гиеныпитания, каксреди широкихмасс населения, так и средиработниковпищевых предприятийсодействуетпрофилактикепищевых заболеваний, т. е. болезней, кото­рые могутпередаватьсячерез пищу.

К государственныммероприятиямотносятсяпостоянноеулучшениеусловий трудаи быта населения, подъём егоматериальногоблагосостоянияи культурногоуровня. Снижениезаболеваемостимногими инфекцион­нымиболезнямизависит отжилищного ижилищно-коммунальногостроительства, сооруженияводопроводаи канализации, правильногои своевременногоудаления нечистоти отбросов идр. Жилищныеусловия могутвли­ять не толькона распространениеисточниковинфекции ивозможностьинтенсивнойее передачи, но и на состоя­ниеобщей и специфическойсопротивляемостинаселенияинфекции. Так, от наличияканализации, водопроводовзависит взначительноймере распространениекишечных инфекций.

Мероприятияпо борьбе синфекционнымизаболева­ниямиподразделяютна профилактические, или преду­предительные, и противоэпидемические, проводимыепо поводу ужепоявившихсязаболеваний.

Профилактическиеи противоэпидемическиемеро­приятиямедицинскогохарактеранаправленына обез­вреживаниеисточникаинфекции, разрывпутей переда­чиинфекции иповышениеуровня невосприимчивостина­селенияк данной инфекции.

Условияпитания и качествопищевых продуктовтак­же имеютбольшое значениев распространенииинфек­ции: употреблениев пищу зараженныхпродуктов можетповлечь засобой распространениетой или инойинфек­ции; недостаточностьи неполноценностьпитания (в частности, недостатоквитаминов ибелков) могутспо­собствоватьраспространениюинфекционныхзаболева­нийвследствиеснижениярезистентностик ней плохопитающихсялюдей.

Обезвреживаниеисточникаинфекции (больногоили бактерионосителя)— важнаямера профилактикимногих заболеваний.Формы обезвреживанияисточникаразлич­ны. Так, зараженныйчеловек, какисточник инфекции, изолируетсяв домашнихусловиях илигоспитализиру­ется.В целях профилактики, например кишечныхинфек­ций идругих заболеваний(туберкулез, кожные болезни, венерическиеи др.), на пищевыхпредприятиях, в том числеобщественногопитания, предусмотренообязатель­ноебактериологическоеи медицинскоеобследованиепо­ступающихна работу лици сотрудниковдля своевре­менноговыявления, изоляции илечения больныхи бактерионосителей.

Борьба спутями распространенияинфекции заключаетсяв оздоровлениивнешней среды, объекты котороймогут служитьфакторамипередачи инфекции.Для оз­доровлениявнешней средыприменяютсяобщесанитарныеи дезинфекционныемеры, направленныена предот­вращениевозможностипередачи инфекцийконтактно-бытовымпутем черезводу, почву, пищевые продуктыи другие объектывнешней среды, а также на улучшениевсего комплексабытовых условийдля поднятияобщей сопротивляемостиорганизма(коллектива).

Среди мероприятий, направленныхна разрыв путейпередачи инфекции, большую рольиграет санитарныйконтрольсвоевременнойи рациональнойочистки насе­ленныхпунктов, водоснабженияи канализации, сани­тарногорежима напредприятияхобщественногопита­ния, вдетских учреждениях, на промышленныхпред­приятияхи т. д. К этой группемероприятийотносятсядезинфекционныеработы в очагахинфекции и нараз­личныхобъектах.

Дезинфекционныемероприятиянаправленынепо­средственнона уничтожениеинфекционногоначала (воз­будителейинфекционныхболезней) и пообъекту воз­действияподразделяютсяна:

дезинфекцию—уничтожение инфекционного начала;

дезинсекцию – уничтожение насекомых – передатчиков инфекции;

дератизацию—уничтожение вредных грызунов, являющихся носителями инфекции.

Все дезинфекционныемероприятияпо временипро­веденияделятся натекущую дезинфекцию, которая осу­ществляетсяв Окружениибольного илибактерионосителяс целью обезвреживаниявыделений, ина предупредительную(профилактическую), которая проводитсяпла­ново, независимоот наличиязаболеваний; объект этойдезинфекции—преимущественноместа общегопользования(пищевые предприятия, транспорт, вокзалы).

Невосприимчивостьнаселения кинфекциямповыша­етсяпутем специфическойпрофилактикии методомхи­миотерапии.

При активнойиммунизацииформируетсяневоспри­имчивостьк данномуинфекционномузаболеванию.Про­ведениехимиопрофилактикилюдей способствуетсозданию в ихорганизмеопределеннойконцентрациианти­бактериальногопрепарата, обеспечивающегогибель воз­будителя.

Важную рольв созданииневосприимчивостинаселе­нияиграют повышениенеспецифическойрезистентности, улучшениепитания, витаминизацияпищи, закаливаниеорганизма идр. Все мероприятия, направленныена лик­видациюи профилактикуинфекционныхболезней, про­водятсяодновременнопо всем тремуказанным вышенаправлениям—изоляцияисточникаинфекции; разрывпути передачиинфекции; созданиеневосприимчивостинаселения.

КИШЕЧНЫЕИНФЕКЦИИ И ИХПРОФИЛАКТИКА

К острымкишечным инфекциямотносятсябрюшной тиф, паратифы А иВ, дизентерия, холера, инфекционныйгепатит и др.

Этой группезаболеванийсвойственныоднотипнаялокализациявозбудителя(кишечник), одинаковыеме­ханизмыи пути заражения(фекально-оральный, кон­тактно-бытовой), сходные кишечныепроявленияболез­ни (расстройствофункции кишечноготракта), а такжеобщие принципыборьбы и профилактики.Источникамиинфекции являютсятолько больнойчеловек ибактерионоситель; за исключениемпаратифа В, источникомко­торого, кромечеловека, могутбыть некоторыеживотные (крупныйрогатый скот, свиньи, птицы).

Особая рольв распространениикишечных инфекцийпринадлежитпищевому иводному путям, что связанос длительнойвыживаемостьювозбудителейв воде и пище.Сроки выживаниявозбудителейкишечных инфекцийв пищевых продуктахуказаны в табл.1. Как правило, пи­щевые продуктыинфицируютсявозбудителямикишеч­ныхинфекций черезгрязные рукиносителей илиболь­ных стертымиформами заболевания, наибольшуюопас­ностьпредставляютлица, работающиена пищевыхпредприятиях.Пища можетзагрязнятьсячерез зараженнуюводу, котороймоют пищевыепродукты, столо­вуюи кухоннуюпосуду

Заражениепищевых продуктоввозможно такжепу­тем переносавозбудителейкишечных инфекциймухами и грызунами.Большую опасностьв передачеинфекции представляютинфицированныепищевые продукты, ко­торые передупотреблениемне подвергаютсятермиче­скойобработке(винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) илиинфицируютсяпосле тепловойобработки(молоко, молочныепродукты, творог, сметана, различныекули­нарныеизделия).

Исходя изобщих закономерностейраспространенияинфекционныхболезней, современнаясистема борьбыс кишечнымиинфекциямивключает меры, направленныена обезвреживаниеисточникаинфекции, разрывпутей распространенияее и повышениеневосприимчивостина­селения.В профилактикеэтих инфекцийважнейшимимероприятиямиявляются:

санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезврежива­ние нечистот и отбросов;

своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;

строгое соблюдение правил личной гигиены работни­ками этих предприятий, повышение их санитарной куль­туры и грамотности;

соблюдение санитарно-гигиенических требований к со­держанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их сани­тарной обработки;

соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пи­щевых продуктов;

систематическая борьба с грызунами и мухами;

проведение профилактических прививок против ки­шечных инфекций по эпидемическим показателям.

--PAGE_BREAK--

Таблица 1

Наименование продуктов Микробы Срок выживания (дней) Овощи и фрукты

Палочка брюшного тифа

Паратифозные микробы

Холерный вибрион

5 – 10

14 недель и больше

4 – 20

Масло сливочное

Палочка брюшного тифа Холерный вибрион

Паратифозные микробы

3 – 5

20 – 30

До 33

Мясо, рыба горячего копчения

Сырое мясо и рыба

Палочка брюшного тифа Холерный вибрион

Холерный вибрион

50 – 90

2 – 5

2 – 4

Йогурт, кефир, простокваша Паратифозные микробы 4 – 8

Колбаса,

колбасные изделия

Паратифозные микробы

Дизентерийная палочка Зонне

2 –8

6 – 7

Ржаной хлеб

Корка ржаного хлеба

Паратифозные микробы

Дизентерийная палочка Зонне

До 3

2 – 4

Пшеничный хлеб и булочки Паратифозные микробы 15 – 60 Котлеты мясные Дизентерийная палочка Зонне 5 – 8 Студень Дизентерийная палочка Зонне 1 – 1,5 – 2 Паштет Дизентерийная палочка Зонне 4 – 7 – 8 Сметана Дизентерийная палочка Зонне 11 – 86 Салат Дизентерийная палочка Зонне 6 Вишни, яблоки, клубника Дизентерийная палочка Зонне 3 – 4 Молоко Дизентерийная палочка Зонне 17 Помидоры Дизентерийная палочка Зонне

6 – 7,

9 – 10

Мякиш хлеба Дизентерийная палочка Зонне

16 – 21

3 – 25

Творог из пастеризованного молока Дизентерийная палочка Зонне 4 – 8 Виноград Дизентерийная палочка Зонне

1 – 3,

6 – 8

Сыр Холерный вибрион Несколько дней

Брюшнойтиф, паратифыА и В

Брюшной тифи паратифы Аи В—острыеинфекци­онныеболезни бактериальнойприроды. Возбудителибрюшного тифаи паратифовА и В относятсяк семейст­вукишечных бактерийрода сальмонелл.По морфологииони незначительноотличаютсядруг от друга, не образу­ютспор и капсул, подвижные. Потипу дыханияотно­сятсяк факультативныманаэробам.

Оптимальнаятемператураразвитиятифопаратифозныхбактерий37° С, но онимогут растии при25—40° С. Онивыдерживаютнагреваниедо 50°С в течение60 мин, до58—60° С—30мин, при100° С гибнутмгновенно.Растворы 5%-ногофенола и 3%-ногохлораминаубива­ют этихвозбудителейв течение2—3 мин.

Из организмабольного человекавозбудителиэтих инфекцийвыделяютсяво внешнююсреду вместес ис­пражнениями, мочой и слюной.Наибольшуюопасность врассеиваниибактерий представляетмоча, в которойколичествобактерий можетдоходить до180 млн. мик­робныхтел в 1мл.

Для этихинфекций характеренконтактно-бытовой, водный и пищевойпути заражения.

Во внешнейсреде тифопаратифозныебактерии мо­гутсохранятьсяпродолжительноевремя. Они легкопе­реносятвысушиваниеи низкие температуры; во льду сохраняютсяв течение несколькихмесяцев. В проточнойводе бактериибрюшного тифаи паратифоввыживают втечение 5—10дней, в стоячейводе—околомесяца, в илеводоема—несколькомесяцев.

Возбудителибрюшного тифаи паратифовсравни­тельнодолго сохраняютжизнеспособностьв пищевых продуктах(см. табл.).Эти бактериив зависимостиот вида продуктови некоторыхусловий могутоставатьсяжизнеспособнымив пищевых продуктахв течение не­сколькихдней, месяцеви даже лет(мороженое).Зара­жениевозбудителямибрюшного тифаи паратифовкрай­не опасно, так как в отдельныхпродуктах этивозбуди­телимогут не толькодлительносохраняться, но и размножаться.Для тифопаратифозныхзаболеванийха­рактернасезонность: наибольшееколичествослучаев регистрируетсяв летне-осеннийпериод. Этообъясняетсятем, что в этотпериод условиядля 'выживанияи размно­жениябактерий вовнешней среде, в том 'числе впище­вых продуктах, наиболееблагоприятны.

Инкубационныйпериод прибрюшном тифеможет продолжатьсяот 7до 28дней, а при паратифах— от2 дней до2 недель.Выделениевозбудителяиз организмабольного начинаетсяс конца инкубационногопериода вразгарболезни. Болезньначинаетсяпостепенно: появля­ютсяусталость, недомогание, головная боль.Темпера­тураповышаетсятакже постепеннои к концу первойне­дели болезнидостигает39—40° С. Начинаяс четвер­тойнедели, температурапостепеннопадает, и больнойначинаетвыздоравливать.Иногда болезньпротекает вболее легкойформе (чаще припаратифах илииногда у лиц, иммунизированныхпротив брюшноготифа). Большаячасть переболевшихосвобождаетсяот возбу­дителей, но 3—5%остаются носителямина длительныйсрок, а некоторые— на всюжизнь (хроническиеноси­тели).

Хроническиебактерионосителиявляются основнымиисточникамиинфекции.

Дизентерия

Дизентерия—инфекционноезаболеваниебактериаль­нойприроды.

В настоящеевремя известномного самостоятельныхвидов дизентерийныхпалочек, средикоторых наиболеераспространенывозбудителиГригорьева—Шига, Флекснера иЗонне.

Распространенностьэтих возбудителейна территориинашей страныв разные периодывремени быланеодина­ковой.Так, в началеXX в. преобладаладизентерияГри­горьева—Шига.В 30—40-егоды повсеместновозрос удельныйвес возбудителяФлекснера.Начиная с 50-хгодов и до настоящеговремени превалируетцирку­ляцияпалочек Зонне.

Возбудителидизентерииотносятся кроду Shigella.Все видыдизентерийныхбактерий побиохимическойак­тивностиразличны, чтонаряду с другимипризнаками(токсинообразование, антигеннаяструктура)положено воснову ихдифференциации.Бактерии Григорьева— Шигапродуцируютэкзотоксин, остальные видысодержат эндотоксин.Дизентерийныепалочки неподвижные, спор и капсулне образуют, являютсяфакультативнымиана­эробами, Оптимальнаятемператураих развития37° С. Однакопалочки Зоннемогут развиватьсяпри темпера­туре40—45°С.

Следуетотметить, чтоустойчивостьразличных видовдизентерийныхпалочек вовнешней среденеодинакова.К более устойчивымотноситсядизентерийнаяпалочка Зонне.Так, она сохраняетжизнеспособностьв речной водев течение6—35 дней, вколодезной— до26, в водо­проводной— до92 дней. Наповерхноститела мухи и вее кишечникепалочка жизнеспособнав течение2 — 5 дней.

В отличиеот других видоввозбудителейдизентериипалочка Зоннеможет не толькопродолжительноевремя выживать, но и размножатьсяв пищевых продуктах(см. табл.1). Крометого, возбудительдизентерии3онне отличаетсяменьшей патогенностью, чем другиевиды, и поэтомупреимущественновызывает легкиеи атипичныеформы заболевания, которые нередкоостаютсяне­выясненнымии представляютопасность дляокружаю­щих.Особенно опаснытакие больныеили бактерионосители, работающиена пищевыхпредприятиях.

Инкубационныйпериод придизентерииот 7до 48ч. Заболевание, вызванноедизентерийнойпалочкой Зонне, протекаетсравнительнолегко. Обычнотемпературапо­вышаетсянезначительнолибо вовсе неповышается.При заболеваниипоявляютсяболи в животе, жидкий стул(частота стулане превышает2—5 раз), иногдас при­месьюслизи и крови.При легкихформах заболеваниепродолжаетсяот 3 до 8 дней, притяжелых—донесколь­кихнедель.

Пищевыетоксикоинфекции

В отличиеот возбудителейкишечных инфекцийвоз­будителитоксикоинфекцийхарактеризуютсяумереннойпатогенностьюдля человека.Поэтому обязательнымус­ловием ихвозникновенияявляется потреблениепищи и пищевыхпродуктов, обильно обсемененныхуказаннымимикроорганизмами.Иными словами, токсикоинфекцийвозникаюттолько в техслучаях, когдасоздаютсябла­гоприятныеусловия дляразмноженияи обильногона­копленияэтих микроорганизмовв пищевом продуктеи поступленияс пищей в организмчеловека.

К пищевымтоксикоинфекциямотносятсясальмонеллезы(по классификацииК. С. Петровского)и отравле­ния, вызываемыеусловно-патогеннымивозбудителями.

Сальмонеллез.

Возбудителисальмонеллезовотно­сятсяк семействукишечных бактерийрода сальмонелл.К настоящемувремени родсальмонеллнасчитываетсвыше2000 типовсальмонелл, из которыхоколо100 ти­повпатогенны длячеловека.

Ведущаяроль в возникновениизаболеванийпринад­лежитS.thyphimurium,Senteriditis,S.cholerae.Наибо­лее частовозбудителемтоксикоинфекцийявляется S.thyphimurium(около65—75% случаевпищевых от­равленийсальмонеллезнойприроды).Сальмонеллы— короткиебесспоровыепалочки, поспособу дыхания— факультативныеанаэробы. Онихорошо размножаютсяпри комнатнойтемпературе, но наиболееинтенсивнопри 37°С. Некоторыевиды их не погибаютпри заморажива­ниидо —48...—82°Си хорошо переносятвысушивание.Сальмонеллыустойчивы квоздействиюповареннойсоли и сохраняютжизнеспособностьв мясном рассоле(29% соли) втечение4—8 мес. притемпературе6—12°С. Онивыживают в водеи на различныхпредметах прикомнатнойтемпературедо 45—90дней.

При нагреваниидо 60°С Сальмонеллывыживают втечение часа, при 75°С—5 мин, при80°С они погибаютмгновенно.Сравнительнодолго сальмонеллывыживают впищевых продуктах, причем они нетолько сохраняютжизнеспособность, но и размножаются, не вызываяизме­ненияорганолептическихсвойств продуктов.

В природесальмонеллышироко распространены.Ос­новнымрезервуаромэтих возбудителейявляются живот­ные(крупный рогатыйскот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенноводоплавающие(гуси, утки) иголуби, а такжекошки, собаки, крысы, мыши.Источникомсаль­монеллмогут служитьлюди больныеили бактерионосители, переболевшиеэтой инфекцией.Носительствоу пе­реболевшихможет продолжатьсяот несколькихдней до несколькихлет.

Возбудителисальмонеллезовво внешнююсреду вы­деляютсяс калом, мочой, молоком, слюной.

Наиболеечасто причинойзаболеванияслужит мясо, зараженноепри жизни животного(эндогенно)— боль­ногоили бактерионосителя.Перед убоемв результатеослабленияиммунно — биологическогосостоянияорганиз­мапроисходитобсеменениеорганов и тканейсальмонеллами.При нарушениисанитарно-гигиеническихправил мясоможет заражатьсяи при убое, разделкетуш, тран­спортировании, хранении икулинарнойобработке.

Установлено, что в75—80% случаевпричина возникновениясальмонеллеза— употреблениев пищу различ­ныхмясных блюд, приготовленныхв основном измяса крупногорогатого скота, реже из свининыи мяса птиц.Часто причинойвозникновениясальмонеллезовбывает мясовынужденнозабитых животных, особенно мясо, не подвергнутоенадлежащему санитарно-ветеринарномуконтролю.

Большуюопасностьпредставляютизделия, приготов­ленныеиз измельченногомяса (фарша), так как в про­цессеизмельчениянаходившиесяв лимфоузлахсальмо­неллыраспространяютсяпо всей массефарша, а принеправильномхранении егоинтенсивноразмножаются.

Возможновозникновениесальмонеллезовпри употреблениистудня. Обсеменениестудня сальмонелламиобычно происходитпри нарушениитехнологииего изго­товления: сваренные иизмельченныесубстраты неки­пятятсяповторно; вареноемясо измельчаетсяна инвен­таре, использовавшемсядля сырогомяса; студеньмед­ленноостывает втеплом помещении; температурахра­нения студнянедостаточнонизкая.

Причинойвозникновенияпищевых сальмонеллезовможет бытьупотреблениеливерных, кровяныхи других вареныхколбас, макаронс мясным фаршем, приготов­ленных«по-флотски», и др.

Сальмонеллезныетоксикоинфекциймогут возникатьтакже приупотреблениияиц и мяса домашнейптицы, особенноводоплавающей.Зараженностьяиц водоплава­ющейптицы иногдасоставляет30—40% (В. А. Килессо).Причиной заражениясальмонеллезамимогут бытьяич­ный порошоки меланж, приизготовлениикоторых былнарушен санитарныйрежим.

Большоезначение какфактор передачисальмонел­лезовимеют молокои молочныепродукты. Сальмонеллымогут попастьв молоко призагрязнениивымени коровымикробамикишечника.Описаны такжезаболевания, воз­никшиепри употреблениитаких кулинарныхизделий, каксалаты, винегретыи др.

Инкубационныйпериод присальмонеллезепродол­жаетсяот 10до 48ч. Болезнь начинаетсяостро: повыша­етсядо 38—40°Стемпература, появляютсяголовная боль, слабость, потеряаппетита, ломотав суставах, иногда озноб, возникают болив животе, тошнота, рвота, жидкийстул. Продолжаетсяболезнь от3 до7 дней.

Пищевыеинтоксикации, вызванныеусловно — патогеннымивозбудителями.

К микроорганизмам, способнымвызыватьтоксикоинфекций, помимо сальмонелл, относятсякишечнаяи протейнаяпалочки,стрептококки,па­лочкиперфрингенс,цереус,патогенныегалофилыи дру­гие малоизученныебактерии.

Согласноданным литературы, около10% общегочисла токсикоинфекцийвызываетсяусловно-патогенны­мивозбудителями.Указанныетоксикоинфекциивозни­каютпри значительномнакоплениивозбудителейв пище вследствиенарушениясанитарныхправил обработки, хранения исроков реализациипищевых продуктов.

Кишечныепалочки.Группа кишечныхпалочек ши­рокораспространенав природе. Обитаютони в кишеч­никечеловека, птицы, других теплокровныхживотных, сэкскрементамикоторых попадаютво внешнююсреду. Кишечныепалочки— бесспоровыефакультативныеана­эробы, обладают высокойустойчивостьюи могут дли­тельноевремя сохранятьсяв воде, почвеи других объек­тахвнешней среды.При температуре55°С они погибаюттолько черезчас, при температуре600С—через15 мин. Притепловой обработкеполуфабрикатов(температура65—70°С)они погибаютчерез10 мин. Наиболееинтен­сивнокишечные палочкиразвиваютсяпри температуре37°С. Однако онимогут размножатьсяи при комнатнойтемпературе.

Основнымисточникомтоксикоинфекций, вызываемыхбактериямигруппы кишечнойпалочки, являетсячеловек.

Чаще всегозаболеваниявозникают приупотребленииготовых кулинарныхизделий, обсемененныхэтими мик­робами: мясных, рыбныхи особеннофаршевых. Салаты, винегреты, картофельноепюре, молокои молочныепро­дукты такжемогут явитьсяпричинойвозникновенияза­болевания.

Токсикоинфекции, обусловленныебактериямикишеч­ной группы, характеризуютсякороткиминкубационнымпериодом(4 ч), быстрымтечением ибурным проявлениемрасстройстважелудочно-кишечноготракта. Выздоровлениенаступает на2—3-й день.

Бактериирода Proteusшироко распространеныв при­роде иизвестны какгнилостныебактерии. Протейныебактерии подвижные, бесспоровые, факультативныеанаэробы. Оптимальнаятемператураразвития ихот 20до 370С, однако размножениеможет происходитьи при температуреот 6до 43°С. Эти микроорганизмымогут раз­множатьсяпри рН3,5—12; выдерживаютнагреваниедо 65°С в течение30 мин; устойчивык высыханиюи высо­койконцентрацииповареннойсоли. Органолептическиесвойства продуктапри массивномобсеменениибактериямирода Proteusне изменяются.Среди многихпредста­вителейпротейнойгруппы толькоотдельные видыспо­собнывызывать пищевыетоксикоинфекции.Чаще всеговозникновениепищевых отравленийвызывает Proteusmirabitis.Proteusvulgarisобнаруживаетсяв основном вгниющих субстратах.

Протейнаяпалочка длительноевремя сохраняетжиз­неспособностьво внешнейсреде, в томчисле и в пище­выхпродуктах.

Источникомобсемененияпродуктовпитания могутслужить фекалиичеловека иживотных. Наличиев пище протеясвидетельствуето нарушениисанитарногорежи­ма и сроковее хранения.Сырые продукты, полуфабри­катыи готовые изделиятакже могутбыть заражены.По данным Г. П.Смородова(1974), на основанииобсле­дования499 больныхс протейнойинфекцией былауста­новленасвязь заболеванийс употреблениеммяса и мяс­ныхпродуктов у33,4% больных, фруктов и овощей—у18, рыбыи рыбных изделий—у15,4, молочныхпродук­тов— у7,6, салатов— у3,2, прочихпродуктов(грибы, пирожныеи др.) — у18,6% заболевших.

В возникновениитоксикоинфекцийпротейнойэтио­логиибольшое значениеимеет загрязнениеготовых блюд, уже прошедшихтермическуюобработку, илихо­лодныхзакусок, употребляемыхв пищу бездополнитель­нойтепловой обработки.Обсеменениеможет происхо­дитьпри разделкевареного илижареного мяса, овощей и другихготовых блюдна тех же столахи досках, с по­мощьютех же ножейи мясорубок, которые использова­лисьдля разделкисырых продуктов, особенно еслику­хонныйинвентарь, оборудованиесодержатсяв антисани­тарномсостоянии.

Болезньпротекает потипу отравления, вызываемогокишечной палочкой.

Стрептококки.Они широкораспространеныв приро­де.Стрептококкивстречаютсяна коже, слизистыхобо­лочкахи кишечникездоровых людей, а также во внеш­нейсреде— воздухе, воде, почве.Стрептококкиотносят­сяк факультативныманаэробам, грамположительные.Известны пищевыеотравления, вызываемыегемолитическими, зеленеющимии негемолитическимиштаммамистрептококков.

Источникомобсемененияпищевых продуктови пищи стрептококкамиявляются больныелюди и носителистрептококков, особенно средиперсоналапищевых пред­приятий.Поэтому основнымв профилактикеэтих отравленийявляется улучшениесанитарнойрежима предпри­ятий, а также предупреждениезаболеванийверхних дыхательныхпутей и соблюдениеправил личнойгигие­ны работникамипищевых предприятий.

    продолжение
--PAGE_BREAK--

Энтерококки.В эту группувключают многовариан­товбактерий, которыеобладаютпротеолитическимисвойствамии при большомнакоплениив пищевых про­дуктахмогут вызыватьпищевые отравления.

Энтерококкишироко распространеныв природе, яв­ляютсяпостояннымиобитателямикишечникачеловека итеплокровныхживотных. Отличаютсябольшой устой­чивостьюво внешнейсреде, могутдлительноевремя сохранятьсяв пищевых продуктах.Например, послепастеризациимолока энтерококкисохраняютжизнеспо­собность(до 80%всей остаточноймикрофлоры).

Исследованиями(А. П. Куприна,1967) установлено, что энтерококкимогут массивнонакапливатьсяв самых разнообразныхпищевых продуктахпри комнатнойтем­пературеи достигатьмаксимальнойконцентрациив те­чение24 ч. В колбасныхизделиях, готовыхблюдах и полуфабрикатахавтором обнаруженыэнтерококкив 31%случаев в титрах10-1 —10-3.

Основныемеры профилактиките же, что приотрав­лениях, вызванныхстрептококками.

Палочкаперфрингенс— это одиниз наиболеераспро­страненныхв природемикроорганизмов.Обнаружива­етсяв почве, воде, пищевых и кормовыхпродуктах, исп­ражненияхлюдей и животных.Палочка перфрингенс—спороносная, относится коблигатныманаэробам. Вна­стоящеевремя известношесть патогенныхтипов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F.Пищевые токсикоинфекциивызываюттермоустойчивыештаммы типаА и F, споры которыхвыдерживаюткипячение от1 до6 ч. Спорыэтих возбудителейсохраняютсяна кусках мяса(в 20—25%-номсолевом растворе)в течение1,5 мес. Наиболееак­тивно палочкаперфрингенсразмножаетсяпри темпера­туре45—46°С. В пищевыхпродуктах онаразмножаетсяпри температурене ниже15—20°С. В кислойсреде (рН ниже4) не развивается; токсин образуетпри рН5,5 и выше.При благоприятныхусловиях этотвозбудительможет быстроразмножаться, достигая сотенмиллионов в1 г продукта.

Чаще всеготоксикоинфекциисвязаны супотреблениемв пищу мяса имясных изделий(мясо жареное, вареное, мясныеконсервы), долгохранившихсяпри комнатнойтемпературе.При исследованииразличныхпродуктов изторговой сетии предприятийобщественногопитания Cl.perfringensобнаружен в33% образцовсырого мяса,48%мясных полуфабрикатов,100% котлетногофарша и19% образцовсырого молока(Ю. И. Пивоваров).

При размножениимикроорганизмовв продуктахпи­тания внешнийвид пищи иорганолептическиесвойства 'пищиизменяютсянезаметно.Исключениямиявляются молоко, которое свертываетсяпод воздействиемпалочки перфрингенс, и мясной бульон, ситро, соки, которые мут­неютвследствиеразмножениямикробов. Сбольшой ос­торожностьюследует относитьсяк мясным консервиро­ванными копченымизделиям, приготовленнымв домаш­нихусловиях, таккак значительныйпроцент пищевыхтоксикоинфекции, вызванныхпалочкой перфрингенс, приходитсяименно на этукатегориюпродуктов.

В связи с тем, что возбудительотносится кспоровым формам, устойчив ктермическомувоздействию, интен­сивноразмножаетсяпри относительновысоких темпера­турах(45—46°С), основнымимерами профилактикияв­ляютсястрожайшеесоблюдениережима технологическихпроцессовобработки, температурныхусловий хра­нения(не ниже 60°С) готовыхблюд и своевременнаяих реализация(не позже 3 ч).

Токсикоинфекции, вызванныепалочкой перфрингенстипа А, обычнопротекаютлегко; инкубационныйпери­од длится6—12 ч; болезньсопровождаетсянарушения­мисо стороныжелудочно-кишечноготракта и заканчи­ваетсяв течение одногодня. Отравления, вызванныедругими типамитоксина, в30—40% случаевзаканчива­ютсясмертельнымисходом.

Бактериицереусявляютсяграмположительнымипа­лочками, спороносными, аэробами. Оптимальнаятемпе­ратураразмноженияих 30°С. Споровыеформы цереусвыдерживаютнагреваниедо 105—125°Св течение10 — 13 мин. Прорастаютспоры уже при3—5«С. Эти бакте­рииявляются постояннымобитателемпочвы, поэтомушироко распространеныв объектахвнешней среды.В водопроводнойводе палочкацереус обнаруживаетсяв 43%случаев.

Споровыеформы Вас.cereusвыдерживаютнагрева­ниедо 70—80°С в течение30 мин и кипячениепри 100°С в течение10 мин.

Палочка цереусустойчива книзким температурам, ее •споры выдерживаютглубокоезамораживание.Она устойчиватакже к высокимконцентрациямповареннойсоли(10—15%) и сахара(30—60%). Палочкацереус, размножаясьв пищевых продуктахживотного ирасти­тельногопроисхождения, не вызываетизменения ихорганолептическихсвойств.

Описаныотравления, вследствиеупотреблениямяс­ных, рыбных, растительныхи кондитерскихизделий.

Инкубационныйпериод притоксикоинфекции, обус­ловленнойпалочкой цереус,—4—16 ч. Заболеваниесо­провождаетсяболями в животе, тошнотой, рвотой, жид­ким стулом.Продолжительностьзаболевания1—2 суток.

Патогенныегалофилы.Возбудителемпищевых токси­коинфекцииявляется вибрион— грамотрицательный, факультативныйанаэроб, обсеменяющийморские породырыб и ракообразных.Оптимальнаятемпературароста 30—37°С, рН7,5-8,8.

Заболевания, вызванные этиммикроорганизмом, ча­ще всегосвязаны супотреблениемв пищу продуктовмо­ря в сыромвиде или недостаточнообработанныхтеплом. Впервыепатогенныйгалофильныйвибрион былобнару­женв 1953г. в Японии; внастоящее времяэтот микро­организмвыделен изобразцов морскихрыб всех конти­нентов.Микробы размножаютсяглавным образомв снулой рыбеи при благоприятныхусловиях быстрона­капливаютсяв ней.

Заболеваниенаступаеттолько приобильном обсеме­нениипищи вибрионами(более 106в „1г). При заболе­ваниинаблюдаетсярасстройствожелудочно-кишечноготракта. Выздоровлениенаступает через1—2 суток.

Профилактикапищевых токсикоинфекций.

Мероприя­тияпо предупреждениюмикробногозагрязненияпище­вых продуктовживотногопроисхождениянаправленына исключениеприжизненногои посмертногоинфицированиямяса и молока, а также наобеспечениенеобхо­димогосанитарногорежима при ихполучении иперера­ботке.С этой цельюна мясоперерабатывающихпред­приятияхосуществляетсяпостоянныйветеринарно-санитарныйнадзор за убойнымиживотными, условиями убояскота, первичнойобработки иразделки туш.Проводитсятщательнаяветеринарно-санитарнаяэкспертизамяса.

На предприятияхпищевой промышленности, общест­венногопитания и торговлидолжны строгособлюдатьсягигиеническиетребованияк содержаниюпомещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары.Особое внима­ниеобращают наразмещениеразделочныхлинии; долж­ныбыть исключенывстречныепотоки сырья, полуфабри­катов, готовой продукции, пищевых отходов.Важно пре­дусмотретьсамостоятельныелинии по переработкемяса птицы, особенноводоплавающей, а также соблюдениесанитарныхтребованийк содержаниюинвентаря исто­лов этихлиний.

Для защитыготовых изделийот заражениябак­терияминеобходимовыделить специальныеперсонал, инвентарьи оборудование.Не менее важныдля защитыпродуктов отинфицированиястрогое соблюдениеперсо­наломправил личнойгигиены, повышениеего общей са­нитарнойграмотностии культуры.

Большоезначение имеютмеханизацияи автоматиза­цияпроизводственныхпроцессов, чтопозволяетоблег­читьтруд, повыситькачество продукциии улучшитьса­нитарноесостояниепредприятия.

При широкомиспользованиихолода и теплав про­цессеобработки ихранения продуктови изделий созда­ютсяусловия, ограничивающиежизнедеятельностьвоз­будителейтоксикоинфекцииили вызывающиеих гибель.

Известно, что даже прихорошо организованномветеринарно-санитарномконтроле неисключенавозмож­ностьвыпуска прижизненноинфицированныхтуш либо зараженияих в процессеобработки итранспортировки.Поэтому использованиехолода прихранении продуктов, а также соблюдениережима тепловойобработкиявля­ютсянаиболее действеннымимерами профилактикиток­сикоинфекции.К этим же мерамможно отнестии со­блюдениесроков реализациипищевых продуктов, в ча­стностибыструю реализациюготовых изделий.Особое вниманиеследует уделятьфаршевым изделиям, в кото­рых принарушениитехнологическогорежима обработкии сроков реализациивозможно обильноеразвитие микро­флоры.

Яйца водоплавающихптиц в связис возможнымоб­семенениемих сальмонелламина предприятияобщест­венногопитания поступаюттолько крутосваренными; предназначаютсядля приготовленияокрошек, салатови для реализациив буфетах. Варятих на специальныхварочных пунктах: утиные яйца— в течение13 мин, гу­синые—14мин с моментазакипания воды.Срок реали­зациивареных яиц: при наличиихолода— до5 суток, апри его отсутствии— 3 суток.

Холера

Холера—остроеинфекционноезаболевание.Холеру относятк особо опасныминфекциям, таккак она спо­собнав короткиесроки поражатьобширные контингентынаселения.

Возбудителямихолеры являютсядве разновидностимикроорганизмов—холерныйвибрион Коха(классиче­ский)и вибрион Эль-Тор.По основнымморфобиохимическимсвойствам этивибрионы малочем отличаютсядруг от друга.Однако холера, вызваннаявозбудителемЭль-Тор, имеетряд эпидемиологическихособенностей, связанных сменьшей патогенностью.При холере, выз­ваннойвибриономЭль-Тор, имеютместо значительноеколичествостертых атипичныхформ и формированиеболее длительногоносительствапосле перенесенногозаболевания, а также здоровогоносительства.Кроме того, вибрион Эль-Торболее устойчивк воздействиямфакторов внешнейсреды. Все этоможет влиятьна свое­временныевыявление иизоляцию больных.

Вибрионыимеют вид слегкаизогнутыхпалочек, спори капсул необразуют. Потипу дыхания— облигатныеаэробы. Холерныевибрионы способныразмножатьсяпри температуре16—40° С. Оптимальнаятемператураразви­тия25—38° С. К высокойтемпературеи дезинфицирую­щимсредствамнеустойчивы.Во влажнойсреде притем­пературе80° С погибаютчерез5 мин, принагреваниидо 60°С гибнут через30 мин, а прикипячении—черезми­нуту. Быстроотмирают приконцентрацииактивного хлора0,3 мг на2 л воды.Холерные вибрионыочень чув­ствительнык действиюкислот, чтоучитывают придезинфекцииобъектов вочагах и обезвреживаниисреды. Однаковозбудителихолеры способныдлительновыжи­вать вовнешней среде.В испражненияхони сохраняютжизнедеятельностьсвыше3 дней, впочве—от8 до91, в проточнойводе —3—5, в водоемахили колодцах7— 13, в морской воде—от10 до60 дней. Холерныевиб­рионы хорошосохраняютжизнеспособностьв пищевых продуктах.В зависимостиот вида продуктаи условий храненияхолерный вибрионможет сохранятьжизнедея­тельностьдо месяца (см.табл. 1).

Инкубационныйпериод длитсяот несколькихчасов до5 суток.Заболеваниеобычно начинаетсявнезапно. Появляютсярвота, частыйжидкий стул.Потеря жидкостив первый деньможет достигать10—15 л и более.Иногда встречаютсятак называемыемолниеносныефор­мы, протекающиебез поноса ирвоты, но с быстронасту­пающимлетальнымисходом. Нередковстречаютсялег­кие формыхолеры, которыехарактеризуютсятолько расстройствомкишечника, приэтом больнойбыстро по­правляется.Такие формыхолеры чащевызываютсяви­бриономЭль-Тор. Срокивыделенияхолерных вибрионову выздоравливающихи вибриононосителейредко превы­шают3 неделии только висключительныхслучаях вы­делениепродолжаетсядо 48—56дней. Однакоизвестны случаи, когда лица, перенесшиезаболевание, периодиче­скивыделяли холерныйвибрион в течение1—3 лет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проанализировавизложенноевыше, невозможноне остановитьсяна принципахи методахпредотвращенияпищевых инфекций.Которые заключаютсяв своевременномобнаружениивозбудителей, предотвращенииих появления, микробиологическоми санитарномконтроле впищевой промышленности.

ОБЩИЕПРИНЦИПЫМИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГОИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГОКОНТРОЛЯ ВПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Задачеймикробиологическогоконтроля являетсявозможно быстроеобнаружениеи выявлениепутей проникновениямикро­организмов-вредителейв производство, очагов и степенираз­множенияих на отдельныхэтапах технологическогопроцесса; предотвращениеразвития постороннеймикрофлорыпутем ис­пользованияразличныхпрофилактическихмероприятий; активное уничтожениеее путем дезинфекциис целью получениявысококачественнойготовой продукции.Микробиологическийконтроль долженпроводитьсязаводскимилабораториямисистематически.Он осуществляетсяна всех этапахтехнологическогопроцесса, начинаяс сырья и кон­чаяготовым продуктом, на основаниигосударственныхстандар­тов(ГОСТ), техническихусловий (ТУ), инструкций, правил, методическихуказаний идругой нормативнойдокументации, разработаннойдля каждойотрасли пищевойпромышленности.Для отдельныхпищевых производствимеются своисхемы мик­робиологическогоконтроля, вкоторых определеныобъекты контроля, точки отборапроб, периодичностьконтроля, указыва­ются, какой микробиологическийпоказательнеобходимоопределить, приводятсянормы допустимойобщей бактериальнойобсемененности.

Микробиологическийконтроль будетдейственными будет способствоватьзначительномуулучшенийработы предприятия,.только еслион сочетаетсяс санитарно-гигиеническимконтро­лем, назначениекоторого— обнаружениепатогенныхмикроор­ганизмов.Они обнаруживаютсяпо содержаниюкишечной па­лочки.Санитарно-гигиеническийконтроль включаетпроверку чистотыводы, воздухапроизводственныхпомещений, пищевых продуктов, санитарногосостояниятехнологическогооборудова­ния, инвентаря, тары, гигиеническогосостоянияобслуживающе­гоперсонала(чистоты рук, одежды и т. п.).Он осуществляетсякак микробиологическойлабораториейпредприятия, так и санитарно-эпидемиологическимистанциямипо методикам, ут­вержденнымМинистерствомздравоохраненияСССР.

В пищевыхпроизводствах, основанныхна жизнедеятельно­стимикроорганизмов, необходимсистематическиймикробиоло­гическийконтроль зачистотойпроизводственнойкультуры, условиямиее хранения, разведенияи т. д. Посторонниемикро­организмыв производственнойкультуре выявляютпутем микроскопированияи посевов наразличныепитательныесреды. Микробиологическийконтрольпроизводственнойкультуры кромепроверкибиологическойчистоты включаеттакже опре­делениеее физиологическогосостояния, биохимическойактив­ности, наличияпроизводственно-ценныхсвойств, скоростиразмноженияи т. п. В тех пищевыхпроизводствах, где приме­няютсяферментныепрепараты, также обязателенмикробиоло­гическийконтроль ихактивностии биологическойчистоты.

Контрольпищевых продуктов.

Для оценкикачества сырья, полуфабрикатов, вспомогательныхматериалов, готовой продук­циив нашей странев основномиспользуютсядва показателя—общаябактериальнаяобсемененность(ОБО) и количествобак­терийкишечной группы(преимущественнокишечной палочки).

Общая бактериальнаяобсемененность.Ее определяютв основномчашечным методом.Выполнениеанали­за включаетчетыре этапа: приготовлениеряда разведениииз отобранныхпроб (при обследованииповерхностипродукта илиоборудованияпробу отбираютпутем смываили соскобас опре­деленнойплощади); посевна стандартнуюплотную питатель­нуюсреду (для выявлениябактерий— на мясопептонныйагар в чашкиПетри); выращиваниепосевов в течение24—28ч в термостатепри 30°С; подсчетвыросших колоний.Число коло­ний, выросших накаждой чашке, пересчитываютна 1г или 1мл продуктас учетом разведения.Окончательнымрезульта­томбудет среднееарифметическоеот результатовподсчета колонийв 2—3чашках.

Полученныерезультатыбудут меньшеистинногообсемене­нияпродукта, таккак чашечнымметодом учитываютсятолько сапрофитныемезофильныебактерии (аэробыи факультативныеанаэробы).Термофильныеи психрофильныебактерии нерас­тут из-занесоответствиятемпературыоптимальной; анаэробы нерастут, посколькувыращиваниепроводитсяв аэробныхус­ловиях; другиебактерии (вчастности, патогенные)не растут из-занесоответствияпитательнойсреды и условийкультивиро­вания.Не образуютколоний мертвыеклетки. Однакоэти микроорганизмыможно не учитыватьи ошибкой анализапре­небречь, посколькусапрофитыявляются основнымивозбудите­лямипорчи пищевыхпродуктов.

В некоторыхпроизводствах(консервном, сахарном, хлебо­пекарноми др.) используютсядополнительныемикробио­логическиепоказатели, например количествоанаэробных, термофильных, спорообразующихи других микроорганизмов, характерныхдля каждоговида исследуемогообъекта. Дляих учета имеютсяспециальныеметодическиеприемы, описанныев соответствующейнормативнойдокументации.Например, дляопределенияпроцентногосодержанияспорообразующихбакте­рий посевпроизводятиз пробирокс разведениямипроб, пред­варительнопрогретыхнесколько минутв кипящей водянойбане. При посевахиз прогретыхпроб вырастаюттолько спороносныебактерии, а изнепрогретых—всеостальные.Затем рассчиты­ваютпроцентноесодержаниеспорообразующихформ микро­организмов.

Чем вышепоказательобщей бактериальнойобсемененности, тем большевероятностьпопадания висследуемыйобъект патогенныхмикроорганизмов—возбудителей инфекционныхболезней ипищевых отравлений.Обычно в1 г (или1 мл) про­дукта, не прошедшеготермическойобработки, содержитсяне более100 тысячсапрофитныхмезофильныхбактерий. Еслиже их количествопревышает1 млн. клеток, то стойкостьготового продуктапри храненииснижается иего употреблениеможет нанестивред здоровьючеловека.

Определениебактерий кишечнойгруппы основанона спо­собностикишечной палочкисбраживатьлактозу докислоты и газа.При санитарно-гигиеническомконтроле сырья, полуфаб­рикатов, готовой продукцииисследованиена наличиебактерий кишечнойгруппы ограничиваютпроведениемтак называемойпервой бродильнойпробы.

Бродильнуюпробуосуществляютпутем посевав пробирки соспециальнойдифференциально-диагностическойсредой длякишечной палочки(среда Кесслерас лактозой)различныхобъемов (илинавесок) исследуемогообъекта—1,0;0,1; 0,01; 0,001 мл (илиг). Пробирки спосевами помещаютв термостатпри 37°С на 24ч, затем ихпросматриваюти устанавливаютбродильныйтитр, т. е. тепробирки, вкоторых наблюдаетсярост (помутнениесреды) и образованиегаза в результатебро­жения. Приотсутствиигазообразованияобъект контролясчи­тают незагрязненнымкишечной палочкой.При наличиигазо­образованияпроизводятвычислениеколи-титра дляразличныхобъектов контроляпо специальнымтаблицам. Существуютнор­мы допустимойобщей бактериальнойобсемененностии содер­жаниякишечной палочкив объектахконтроля.

Контрольводы.

Для санитарно-гигиеническойоценки водыиспользуютсядва микробиологическихпоказателя: общее коли­чествобактерий в водеи коли-индекс, которые определяютсяв соответствиис ГОСТ18963—73 «Водапитьевая. Методысанитарно-бактериологическогоанализа».

Общее количествобактерий—этоколичествоколоний аэроб­ныхи факультативно-анаэробныхмезофильныхсапрофитныхбактерий, вырастающихпри посеве1 мл неразбавленнойводы на мясопептонномагаре (МПА) за24 ч при37 °С.

Для оценкикачества водынаиболее важноезначение имеет не „общее количествобактерий, аналичие в нейпатогенныхмикроорганизмов.Микробиологическимпоказателемзагрязнен­ностиводы патогеннымибактериямикишечной группыслужит коли-индекс.В соответствиис ГОСТ2874—82 «Водапитьеваягигиеническиетребованияи контроль закачеством»общее ко­личествоклеток бактерийв 1мл воды должнобыть не более100, аколи-индекс—неболее3 в1 л.

Анализ водыпроводитсяпри пользованиигородскимводо­проводом1 раз в квартал, а при наличиисобственныхисточни­ковводоснабжения— 1 раз вмесяц.

Выявлениепатогенныхмикроорганизмовв воде (возбуди­телейбрюшного тифа, холеры и дизентерии)осуществляетсяместнымисанитарно-эпидемиологическимистанциямитолько поэпидемиологическимпоказателям.

Контрольвоздуха производственныхпомещений.

Для сани­тарно-гигиеническойоценки воздухазакрытых помещенийопределяютдва показателя.

Первым являетсяобщее количествосапрофитныхмикроор­ганизмовв 1м3 воздуха.Воздух производственныхцехов пище­выхпроизводствсчитаетсячистым, еслив нем содержитсяне более500 сапрофитныхмикроорганизмовв 1м3. Вторымпока­зателемявляется количествов том же объемевоздухасанитарно-показательныхмикроорганизмов— гемолитическихстрепто­коккови стафилококков.Нормативовпо этому показателюв настоящеевремя нет.Обнаружениеих в воздухепроизводствен­ныхпомещенийуказывает насанитарноенеблагополучиедан­ного объектаи возможностьвозникновенияу персоналаинфек­ционныхзаболеваний, вызываемыхмикрофлоройдыхательныхпутей, котораяпередаетсячерез воздух(ангины, гриппа, кок­люша, дифтерии, туберкулезаи др.). Такой воздухможет статьисточникомобсемененияпищевых продуктов, а следовательно, представлятьпотенциальнуюопасность дляздоровья людейОпределениев воздухесанитарно-показательныхмикроорганиз­мовпроизводяттолько поэпидемиологическимпоказаниямсанитарно-эпидемиологическимистанциями.

Для санитарно-гигиеническогоконтроля воздухаприменяютседиментационныеи аспирационныеметоды анализа, описание которыхимеется в нормативнойдокументации.

Контрольоборудования, инвентаря, тары.

Для предотвра­щениязагрязненияпостороннимимикроорганизмамисырья и полуфабрикатовв процессе ихпереработкии готовой продукциипри хранениинеобходимымусловием являетсяподдержаниечистоты нарабочем месте, в производственныхпомещениях, санитарнаяобработкаоборудования, инвентаря, тары.

Под санитарнойобработкойподразумеваетсямеханическаяочистка рабочихповерхностейот остатковпищевых продуктов, тщательноепромываниегорячей водойс применениеммоющих средств; дезинфекцияи заключительноетщательноепромыва­ниегорячей водойдо полногоудалениядезинфицирующегосредства(дезинфектанта).Дезинфекцияпреследуетцель унич­тожитьоставшуюсямикрофлору.Дезинфекцияоборудованияможет осуществлятьсяпутем пропариванияего насыщеннымпаром, при которомгибнут каквегетативныеклетки, так испоры микроорганизмов.Дезинфекциюможно проводитьи хи­мическимидезинфицирующимисредствами.Заключительнаяобработкагорячей водойиграет двоякуюроль: с однойстороны, удаляютсяостатки дезинфектанта, с другой—происходитна­греваниеповерхностей, что способствуетих быстромувысыха­нию.

После санитарнойобработкипроводятсанитарно-гигиеническийконтроль качествамойки и дезинфекцииоборудования, инвентаря, тары, которыйвключает определениеобщей бакте­риальнойобсемененностисмывов с технологическогооборудо­вания; Смывы берутс помощью стерильныхнержавеющихме­таллическихтрафаретовс вырезаннойсерединой (площадь выреза10, 25 или100 см2).Эту площадьпротираютстерильнымватным тампоном, смоченным встерильнойводе в пробиркена 10мл. после чеготампон погружаютв эту пробирку, тщательноперемешиваютсодержимоеи высевают 1 млсмыва на мясопептонныйагар. Послетермостатированияпосевов при30 °С в течение24—28 ч определяютобщую бактериальнуюобсемененностьв пересчетена 1см2исследуемойповерхности.

В смывах схорошо вымытогооборудованияобщее коли­чествомикроорганизмови коли-индексне должны превышатьих содержанияв чистой воде, поступающейна мойку.

Контролькачества мойкии дезинфекциитрубопроводов, рукавов, шланговподобным образомосуществитьнельзя, так какс их внутреннейповерхноститрудно сделатьсмывы с по­мощьютрафарета. Вэтом случаеобщее количествомикроорга­низмови коли-индексопределяютв последнейпромывной водепутемеемикроскопированияи посева. Общаябактериальнаяобсемененностьи коли-индекспромывной водыне должны от­личатьсяот показателейводы, применяемойв производстве.Для контролякачества мойкии дезинфекцииинвентаря пробыотбирают в тотмомент, когдаинвентарьподготовленк работе. С мелкогоинвентаря(мешалки, пробники, термометры, ножи, шприцыи т. п.) мазки берутстерильнымтампоном совсей поверхностипредмета иисследуют наобщее количествомикроорганизмови на наличиекишечной палочки.Со столов, стеллажей, лотков, ведер, лопат и т. д. мазкиберут стерильнымтампоном припомощи обожженноготрафарета ипроизводятаналогичныеанализы.

Для контролякачества мойкии дезинфекциитары (бочки, бидоны, цистерны)пробы последнейпромывной водымикроскопируютили высеваютна плотныепитательныесреды. Общее-количествомикроорганизмовв 1мл и коли-индексне должны значительноотличатьсяот обсемененностиводы, применяемойв производстве.

Контрольчистоты руки одежды персонала.

При несоблю­денииличной гигиены(чистоты рук, сан. одежды), особенно вовремя ручныхопераций, напищевые продуктымогут попадатьмикроорганизмы, в том числе ипатогенные.

Бактериальнуюзагрязненностьрук и одеждыопределяютпутем исследованиямикрофлорысмывов. В смывах, которые берутперед началомработы, обычноопределяютобщую бак­териальнуюобсемененностьи наличие кишечнойпалочки. Чис­тотурук оцениваютпо количествумикроорганизмовв 1мл смыва:

Отлично 1000 Хорошо 1000—5000 Удовлетворительно 5000—10000 Плохо Свыше 10000

Наличиебактерий группыкишечной палочкив смывах с руки одежды недопускается.Контроль засоблюдениемправил личнойи производственнойгигиены осуществляетсяработни­камисанитарногонадзора и санитарнымипостами.

ДЕЗИНФЕКЦИЯВ ПИЩЕВОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ

Для соблюденияправильногосанитарно-гигиеническогоре­жима напредприятияхпищевой промышленностиэффективнымспособом уничтоженияи подавленияразвития постороннихмик­роорганизмовявляется дезинфекция.

Дезинфекцией(обеззараживанием)называетсяуничтожениев объектахвнешней средысапрофитныхмикроорганизмов—вредителейданного производства, которые вызываютпорчу сырья, полуфабрикатови готовой продукции, а также патоген­ныхмикроорганизмов^возбудителейпищевых инфекцийи пи­щевыхотравлений.Дезинфекцияоборудования, инвентаря, та­ры, производственныхи бытовых помещенийпищевых предприя­тийявляетсяпрофилактическоймерой дляпредупреждениязагрязненияпродуктовмикроорганизмами.Она проводитсясистематическив соответствиис установленнымисанитарнымитребованиямидля каждойотрасли промышленности.Это так называемаятекущая,или профилактическая,дезинфекция.

Кроме того, на пищевыхпредприятияхвозможно проведениеэкстреннойдезинфекциипо эпидемиологическимпоказаниям:

при подозрениина пищевоеотравление, в случае инфекционныхзаболеванийсреди персонала, при поступленииинфицированно­госырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

По виду действующегоагента методыдезинфекциибывают физическиеи химические.К физическимсредствамдезинфекцииотносятся: кварцевое иультрафиолетовоеоблучение, ультра­звук, действие высокихтемператур(обжигание, прокаливание, кипячение, ошпариваниепосуды, тарыи оборудования, обра­боткаострым паром).

Кхимическимсредствамдезинфекцииотноситсябольшое количествохимическихвеществ, обладающихантимикробнымдействием.

Влияниеантимикробныххимическихвеществ намикроорга­низмы.

Кроме питательныххимическихвеществ, оказывающихположительноевлияние намикроорганизмы, имеется рядхими­ческихвеществ, тормозящихили полностьюпрекращающихих рост. Химическиевещества вызываютлибо микробоцидное(гибельмикроорганизмов), либо микробостатическоедействие(приостанавливаютих рост, но после удаленияэтого веществарост вновьвозобновляется).Характер действия(микробоцидныйили микробостатический)зависит от дозывещества, вре­мениего воздействия, также температурыи рН. Малые дозыантимикробныхвеществ частостимулируютразвитиемикроор­ганизмов.С повышениемтемпературытоксичностьмногих антимикробныхвеществ, какправило, возрастает.Температуравлияет не толькона активностьсамого химическоговещества, нои на микроорганизмы.При температурах, превышающихмак­симальнуюдля данногомикроорганизма, даже небольшиедозы такихвеществ вызываютих гибель.Аналогичноедействие ока­зываети рН среды.

К различнымантимикробнымвеществам одини тот же микроорганизмпроявляетразную степеньустойчивости.Одно и то жевещество можетоказыватьнеодинаковоедействие наразличные видымикроорганизмов—однивызывают быструюгибель, другиеприостанавливаютих развитие, третьи могутвообще не оказыватьдействия. Этозависит отналичия спори капсул, устойчивыхк химическимвеществам.Антимикробныевещества значительносильнее действуютна вегетативныеклет­ки, чемна споры.

Из неорганическихвеществ сильным антимикробнымдействиемобладают солитяжелых металлов(ртути, меди, се­ребра), окислители—хлор, озон, йод, пероксидводорода, хлорнаяизвесть, перманганаткалия), щелочии кислоты (едкийнатр, сернистая, фтористо-водородная, борная кислоты), некоторые газы(сероводород, оксид углерода, сернистый, угле­кислыйгаз). Веществаорганическойприроды (спирты, фенолы, альдегиды, особенноформальдегид)также оказываютгуби­тельноедействие намикроорганизмы.Механизм губительногодействияантимикробныхвеществ различени зависит отих химическойприроды. Например, спирты, эфирырастворяютлипиды ЦПМ, вследствиечего они легкопроникают вклетку и вступаютво взаимодействиес различнымиее компонентами, что нарушаетнормальнуюжизнедеятельностьклетки. Солитяжелых металлов, формалин вызываютбыструю коагуляцию«белков цитоплазмы, фенолы— инактивациюдыхательныхфер­ментов, кислоты и щелочи— гидролизбелков. Хлори озон, обладающиесильным окислительнымдействием, также инактивируютферменты.Антимикробныехимическиевеществаис­пользуютсяв качестведезинфицирующихсредств иантисепти­ков.

Дезинфицирующиевещества вызываютбыструю (в течениенесколькихминут) гибельбактерий, ониболее активныв сре­дах, бедныхорганическимивеществами, уничтожаютне тольковегетативныеклетки, но испоры. Они невызывают появленияустойчивыхформ микроорганизмов.Микробоцидноедействиеантисептиков,в отличие отдезинфектантов, проявляетсячерез 3ч и более. Наибольшаяактивностьпроявляетсяв средах, со­держащихорганическиевещества. Антисептикиуничтожаюттолько вегетативныеклетки и вызываютобразованиеустойчи­выхформ микроорганизмов.

Такие антимикробныевещества, какфенолы, хлорамин, формалин, вбольших концентрациях(2—5%) являютсядезинфектантами, но их же растворы, разбавленныев 100—1000раз, могут бытьиспользованыкак антисептики.Многие антисептикииспользуютв качествеконсервантовпищевых продуктов(сернистая, бензойная, сорбиноваякислоты, юглон, плюмбагин идр.).

Дезинфицирующиевещества впищевой промышленностиис­пользуются, как правило, для обработкирабочих поверхностейаппаратов идругого технологическогооборудования, инвентаря, тары, посудыи помещений.В пищевойпромышленностиможно применятьлишь такиепрепараты, которые неоказываютток­сическогодействия наорганизм человека, не имеют запахаи вкуса. Крометого, они должныобладатьантимикробнымдей­ствиемпри минимальнойконцентрации, растворятьсяв воде и бытьэффективнымипри небольшихсроках действия.Большое.значениеимеет такжеих стойкостьпри хранении.Препараты недолжны оказыватьразрушающегодействия наматериалоборудования, должны бытьдешевы и удобныдля транспорти­рования.

Для обработкиоборудованияна предприятияхпищевой про­мышленностив основномприменяютсяхлорсодержащиевещества, дезинфицирующеедействие которыхобусловленовыде­лениемактивногохлора. Обычнодля дезинфекцииприменяютрастворы, содержащие150—200 мг активногохлора в1 л. Наи­болееуязвимые всмысле бактериальногозагрязненияместа обрабатываютрастворами, содержащими400 мг активногохло­ра в1 л. Продолжительностьобработкиоборудованиядолжна бытьне менее15 мин. Кнеорганическимхлорсодержащимде­зинфицирующимвеществамотносятся: хлорная известь, антиформин(смесь хлорнойизвести, кальцинированнойи каусти­ческойсоды), гипохлоритнатрия; корганическим—хлораминБ, новые синтетическиепрепараты(дихлордиметилгидантоин)и сложные комбинацииновых хлорактивныхсоединенийс поверх­ностно-активнымивеществами(например, сульфохлорантин, обладающийодновременносмачивающим, моющим и высокимантимикробнымэффектом). Вкачестведезинфектантовприме­няюттакже формалин(водный растворформальдегида), известковоемолоко, кальцинированнуюи каустическуюсоду.

Высокойантимикробнойактивностьюв малых дозахобла­даюторганическиесинтетическиедезинфектанты—такназывае­мыечетвертичныеаммониевыесоединения.Их преимущество»перед существующимиантимикробнымисредствамизаключает­сяв том, что онихорошо растворимыв воде, не имеютзапаха, вкуса, малотоксичныдля организмачеловека, невызывают коррозииметаллов, нераздражаюткожи рук персонала.Среди отечественныхпрепаратовэтой группыможно назватьцетозол и катамин-АБ.Механизм действияэтого классасоединенийна микроорганизмыеще не совсемясен. Предполагают, что они повреждаютклеточнуюстенку бактерий, в результатечего рез­ковозрастаетпроницаемостьклетки, происходитденатурациябелков, инактивацияферментныхсистем и лизис(растворение)микроорганизмов.

Сильнымбактерициднымдействиемобладают многиегазо­образныевещества(формальдегид, сернистыйангидрид, окисьэтилена ив-пропиолактон).

При применениидезинфектантовдля обработкиоборудова­ниянеобходимособлюдатьследующие общиеправила: приме­нятьих только послетщательноймеханическоймойки оборудования; растворыдезинфектантовдолжны бытьсвеже­приготовленными; после дезинфекциивсе обработанноеобору­дованиеи коммуникациитщательнопромывают дополного“ удалениядезинфектанта.

Питьевуюводу, а такжеводу промышленногоназначенияобычно обеззараживаютразнообразнымипутями—спомощью сильныхокислителей(большое количествоводы—хлором, ма­лое—соединениямихлора, йодом, ионами тяжелыхметаллов), путёмозонирования, облученияультрафиолетовымилучами с длинойволны200—295 нм, обработкигамма-излучением, ульт­развуком.

Для дезинфекциивоздуха наиболеечасто применяютхлорсодержащиепрепараты итриэтиленгликольв виде их испаренийили аэрозолей.Указанныедезинфектантыснижают общееко­личествомикроорганизмовв воздухе болеечем на 90%. Хо­рошиерезультатыдля обеззараживаниявоздуха производст­венныхцехов и холодильныхкамер даетозонированиеи ультрафиолетовоеоблучение.Периодическоеприменениефи­зических(вентиляция, фильтрование)и химическихспособов дезинфекции, очистки иобеззараживаниявоздуха и сочетаниеих с влажнойуборкой помещенийпозволяетзначительнопони­зитьбактериальнуюобсемененностьвоздуха производственныхи бытовых помещений.