Реферат: Спрос на продукцию и услуги общественного питания

--PAGE_BREAK--Чрезмерный спрос — спрос, который превосходит потребности предприятия. Ситуация, когда спрос выше, чем тот, который фирма может или хочет удовлетворить, не так уж редка.
Нежелательный спрос — спрос на товары, вредные для здоровья. Примером такого спроса может служить спрос на сигареты или алкоголь. Естественно, производители табака, сигарет и алкоголя заинтересованы в том, чтобы спрос на их продукция был достаточно большим. Однако они не могут не учитывать давления государства и общественности, а в самом лучшем случае они должны осознавать меру вреда, которую наносит их продукция отдельным людям и обществу в целом.
Формирующийся спрос на продукцию общественного питания — представляет собой совокупность новых требований, предъявляемых потребителями. Например, в нашей республике формируется спрос на отдельные виды морепродуктов, на кулинарную продукцию различных национальных кухонь, таких, как вьетнамская, китайская, итальянская. Величина формирующегося спроса оценивается также путем специальных обследований, опросов потребителей, специалистов и экспертов.
Каждая из разновидностей спроса предполагает определенные действия, направленные на сохранение или улучшение положения.
Задачи маркетинга в их зависимости от спроса
Развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Одни из этих факторов действуют в сторону увеличения спроса, другие — в сторону его уменьшения. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия, по возможности количественного измерения (рис. 1).
По природе своего возникновенияфакторы развития спроса подразделяются на экономические, социальные, демографические, природно-климатические, исторические.
Ø    К экономическим факторам относятся экономическая ситуация в стране, инфляция, наибольшее значение имеют общественное производство, денежные доходы, уровень и соотношение розничных цен. При этом основная роль принадлежит производству, так как от степени развития его зависит, с одной стороны, размер денежных доходов населения, а значит, и платежеспособность спроса, а с другой стороны, именно в производстве создаются материальные возможности снижения затрат на выпуск товаров, а значит, и снижения цен на эти товары. Кроме того, с развитием производства, научно-технического прогресса появляются новые виды сырья, материалов и новые товары, с внедрением которых на потребительском рынке возникают новые потребности и соответственно спрос.
Ø    Социальные факторы — социальная политика государства (например, на удешевление питания школьников направляется из бюджета 4 % от минимальной заработной платы (МЗП) в учебный день на 1 учащегося), определение различных социальных нормативов (минимальной заработной платы), уровень жизни населения. формирование культуры потребления, эстетических вкусов.
Ø    Демографические факторы включают в себя численность населения и его состав, численность и состав семей, соотношение между городскими и сельскими жителями, процессы миграции населения.
Ø    Природно-климатические факторы — это продолжительность времен года, температура воздуха, географические условия.
Ø    Национально-исторические факторы — это традиции, обычаи, условия быта.
По характеру воздействия факторы развития спроса могут быть общими и специфическими.
Ø    К общим факторам относятся такие, которые оказывают влияние на все процессы развития спроса: уровень доходов, численность населения, цены и др.
Ø    Специфические факторы — это факторы, влияющие преимущественно на развитие спроса на отдельные виды продукции общественного питания. Например, специфические требования различных групп потребителей (молодежь, дети, туристы, пенсионеры) и др.
По возможности измерениявлияния на спрос факторы подразделяются на количественно измеримые и факторы, воздействие которых не поддается количественной оценке или поддается очень трудно, косвенно: развитие потребительских привычек, предпочтений, рекомендации врачей.

Классификация факторов
 SHAPE  \* MERGEFORMAT <lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><diagram v:ext=«edit» dgmstyle=«16» dgmscalex=«131070» dgmscaley=«35306» dgmfontsize=«6» constrainbounds=«0,0,0,0» autoformat=«t» autolayout=«f»><relationtable v:ext=«edit»><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1033" iddest="#_s1033"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1034" iddest="#_s1033" idcntr="#_s1032"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1035" iddest="#_s1033" idcntr="#_s1031"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1036" iddest="#_s1033" idcntr="#_s1030"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1037" iddest="#_s1033" idcntr="#_s1029"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1038" iddest="#_s1033" idcntr="#_s1028"><shapetype id="_x0000_t75" coordsize=«21600,21600» o:spt=«75» o:divferrelative=«t» path=«m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe» filled=«f» stroked=«f»><path o:extrusionok=«f» gradientshapeok=«t» o:connecttype=«rect»><lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><shape id="_x0000_s1027" type="#_x0000_t75" o:divferrelative=«f»><fill o:detectmouseclick=«t»><path o:extrusionok=«t» o:connecttype=«none»><lock v:ext=«edit» text=«t»><shapetype id="_x0000_t34" coordsize=«21600,21600» o:spt=«34» o:oned=«t» adj=«10800» path=«m,l@0,0@0,21600,21600,21600e» filled=«f»><path arrowok=«t» fillok=«f» o:connecttype=«none»><lock v:ext=«edit» shapetype=«t»><shape id="_s1028" o:spid="_x0000_s1028" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4469,-100640,-113288» strokeweight=«2.25pt»><shape id="_s1029" o:spid="_x0000_s1029" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4469,-224846,-113288» strokeweight=«2.25pt»><shape id="_s1030" o:spid="_x0000_s1030" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4469,689760,-113288» strokeweight=«2.25pt»><shape id="_s1031" o:spid="_x0000_s1031" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4469,87840,-113288» strokeweight=«2.25pt»><shape id="_s1032" o:spid="_x0000_s1032" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4469,43069,-113288» strokeweight=«2.25pt»><rect id="_s1033" o:spid="_x0000_s1033" o:dgmlayout=«2» o:dgmnodekind=«1» o:dgmlayoutmru=«2» filled=«f»><rect id="_s1034" o:spid="_x0000_s1034" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><rect id="_s1035" o:spid="_x0000_s1035" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><rect id="_s1036" o:spid="_x0000_s1036" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><rect id="_s1037" o:spid="_x0000_s1037" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><rect id="_s1038" o:spid="_x0000_s1038" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><img width=«536» height=«220» src=«dopb270116.zip» alt=«Организационная диаграмма» v:shapes="_x0000_s1026 _x0000_s1027 _s1028 _s1029 _s1030 _s1031 _s1032 _s1033 _s1034 _s1035 _s1036 _s1037 _s1038"><imagedata src=«66747.files/image002.wmz» o: croptop="-65518f" cropbottom=«65518f»><img width=«530» height=«240» src=«dopb270117.zip» v:shapes="_x0000_i1025">
 SHAPE  \* MERGEFORMAT <lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><diagram v:ext=«edit» dgmstyle=«16» dgmscalex=«134349» dgmscaley=«19218» dgmfontsize=«3» constrainbounds=«0,0,0,0» autoformat=«t» autolayout=«f»><relationtable v:ext=«edit»><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1043" iddest="#_s1043"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1044" iddest="#_s1043" idcntr="#_s1042"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1045" iddest="#_s1043" idcntr="#_s1041"><shape id="_x0000_s1040" type="#_x0000_t75" o:divferrelative=«f»><fill o:detectmouseclick=«t»><path o:extrusionok=«t» o:connecttype=«none»><lock v:ext=«edit» text=«t»><shape id="_s1041" o:spid="_x0000_s1041" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4344,-428438,-110751» strokeweight=«2.25pt»><shape id="_s1042" o:spid="_x0000_s1042" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4339,433779,-110676» strokeweight=«2.25pt»><rect id="_s1043" o:spid="_x0000_s1043" o:dgmlayout=«2» o:dgmnodekind=«1» o:dgmlayoutmru=«2» filled=«f»><rect id="_s1044" o:spid="_x0000_s1044" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><rect id="_s1045" o:spid="_x0000_s1045" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><img width=«538» height=«89» src=«dopb270118.zip» alt=«Организационная диаграмма» v:shapes="_x0000_s1039 _x0000_s1040 _s1041 _s1042 _s1043 _s1044 _s1045"><lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><diagram v:ext=«edit» dgmstyle=«16» dgmscalex=«157286» dgmscaley=«25510» dgmfontsize=«4» constrainbounds=«0,0,0,0» autoformat=«t» autolayout=«f»><relationtable v:ext=«edit»><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1050" iddest="#_s1050"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1051" iddest="#_s1050" idcntr="#_s1049"><rel v:ext=«edit» idsrc="#_s1052" iddest="#_s1050" idcntr="#_s1048"><shape id="_x0000_s1047" type="#_x0000_t75" o:divferrelative=«f»><fill o:detectmouseclick=«t»><path o:extrusionok=«t» o:connecttype=«none»><lock v:ext=«edit» text=«t»><shape id="_s1048" o:spid="_x0000_s1048" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4344,-414195,-110824» strokeweight=«2.25pt»><shape id="_s1049" o:spid="_x0000_s1049" type="#_x0000_t34" o:connectortype=«elbow» adj=«4344,548809,-110751» strokeweight=«2.25pt»><rect id="_s1050" o:spid="_x0000_s1050" o:dgmlayout=«2» o:dgmnodekind=«1» o:dgmlayoutmru=«2» filled=«f»><rect id="_s1051" o:spid="_x0000_s1051" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><rect id="_s1052" o:spid="_x0000_s1052" o:dgmlayout=«0» o:dgmnodekind=«0» filled=«f»><img width=«579» height=«89» src=«dopb270119.zip» alt=«Организационная диаграмма» v:shapes="_x0000_s1046 _x0000_s1047 _s1048 _s1049 _s1050 _s1051 _s1052"><imagedata src=«66747.files/image006.wmz» o: croptop="-1" cropbottom=«1»><img width=«532» height=«90» src=«dopb270120.zip» v:shapes="_x0000_i1026">
 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Другое очень важное условие, определяющее размер и структуру спроса, — денежные доходы населения. Рост денежных доходов приводит к существенным изменениям покупательского спроса. Так, в условиях экономической стабильности общества с увеличением денежных доходов семей, как правило, растет доля расходов на покупку непродовольственных товаров и соответственно уменьшается доля расходов на покупку продовольственных товаров.
Рост денежных доходов населения приводит к существенным сдвигам не только в соотношении расходов на покупку продовольственных и непродовольственных товаров, но и к изменениям в структуре внутри продовольственной и непродовольственной групп товаров. Так, с ростом доходов на члена семьи увеличивается доля расходов на покупку мяса и мясопродуктов, яиц, кондитерских изделий, фруктов и одновременно уменьшаются расходы на покупку картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий. В группе непродовольственных товаров растет доля расходов на электротовары, автомобили, мебель и т.п.
На изменение структуры спроса значительное воздействие оказывает степень дифференциации доходов разных групп населения. Это проявляется в том, что группы семей с неодинаковым уровнем душевого дохода имеют разную структуру покупок товаров и потребления. Поэтому в коммерческой деятельности предприятий на рынке товаров необходим учет спроса не какого-либо совокупного абстрактного покупателя, хотя и это важно, а вполне определенных групп покупателей с их интересами, запросами, намерениями и мотивациями. Каждая из этих групп покупателей образует некоторый сегмент рынка, на который должна ориентироваться та или иная программа коммерческих действий.
На формирование объема и структуры покупательского спроса существенно влияет также уровень цен на товары народного потребления. Связь здесь, как правило, обратная. Снижение цены на тот или иной товар влечет за собой увеличение спроса на него, и, наоборот, с ростом цен спрос на товар уменьшается. Это характерно, прежде всего, для тех групп населения, доходы которых не обеспечивают полного удовлетворения потребности в данных товарах. В тех группах населения, доходы которых полностью обеспечивают удовлетворение спроса на какие-либо товары по более высоким ценам, снижение цен на них не приводит к увеличению спроса на эти товары. При этом денежные средства, сэкономленные при покупке товаров по сниженным ценам, направляются на покупку других товаров, на которые спрос еще не удовлетворен. Следовательно, реакция на изменение цены товара различными группами населения неодинакова. Для одних групп эта реакция выражена слабее, для других — сильнее.
Во многом это зависит от того, к какой группе с точки зрения степени необходимости относится товар, на который изменяется цена. Так, с повышением цен на товары первой необходимости спрос на них уменьшается, но в значительно меньшей степени, чем это имело бы место при повышении цен на менее необходимые товары. Это происходит вследствие того, что часть денежных средств, предназначенных ранее на покупку менее необходимых товаров, переключается на покупку товаров, необходимых в первую очередь.
Существенное воздействие на спрос оказывает не только уровень цен на тот или иной товар, но и изменение его на другие товары, и в первую очередь складывающиеся соотношения цен на взаимозаменяемые и взаимодополняющие товары. Например, если на какой-либо товар цены не изменяются, но при этом уменьшаются цены на товары, его заменяющие, то покупательский спрос на такой товар может снизиться вследствие увеличения спроса на взаимозаменяемые товары, на которые снизились цены. Подобный результат возможен и при неравномерном уменьшении цен на взаимозаменяемые товары. В случае с взаимодополняющими товарами изменение спроса на один из них в связи с изменением цены на него повлечет за собой изменение спроса на дополняющие товары, так как потребляются они совместно.
К общим факторам, имеющим значительное влияние на формирование покупательского спроса, помимо указанных выше относится численность населения, его половозрастной и социальный состав.
Воздействие на спрос социального состава населения сказывается в частности, на структуре расходов на покупку товаров в семьях рабочих, служащих и крестьян с одним и тем же уровнем душевого дохода. Структура товарных расходов в этих семьях существенно различается. Так, в семьях рабочих и служащих весьма велика доля расходов на покупку продуктов питания. В крестьянских же семьях эта доля значительно меньше. И наоборот, доля расходов на покупку непродовольственных товаров в семьях крестьян намного больше, чем в семьях рабочих и служащих. Все это обусловливается спецификой труда, условий быта и образа жизни разных социальных групп населения.
На структуру покупательского спроса воздействуют и многие другие факторы общего характера. Все они в большей или меньшей степени влияют на процесс формирования покупательского спроса на товары продовольственной и непродовольственной групп. Наряду с обшими факторами имеются сугубо специфические, которые влияют на спрос только на вполне определенные товары и группы товаров, что связано, как правило, с особенностями потребительских свойств отдельных товаров. Это относится в основном к товарам длительного пользования, таким, как мебель, холодильники, стиральные машины, телевизоры, швейные машины. При формировании спроса на данные товары действуют те же факторы, что и на спрос на товары повседневного и периодического спроса, но вместе с тем имеются специфические факторы, обусловленные особенностями потребления этих товаров. Особенностями товаров длительного пользования является то, что их потребление и приобретение существенно разделены во времени и они в основном предназначены для совместного семейного пользования. В связи с тем, что процесс потребления товаров длительного пользования как бы растянут во времени, они накапливаются у населения. В результате повышается уровень обеспеченности населения этими товарами, что существенно влияет на размеры спроса на них.
Уровень фактической обеспеченности населения (семей) предметами культурно-бытового назначения можно определить либо путем проведения выборочного обследования, опроса семей, либо с помощью методики расчетов, основанной на использовании данных торговой статистики. Суть этой методики заключается в следующем. На основе данных о продаже товаров длительного пользования и сроков службы (с учетом морального и физического износа) рассчитывается наличие этих товаров у населения на тот или иной год. В общем виде метод расчета размера накопленного инвентаря может быть записан в виде формулы
n-1
Ikn=∑Ykj + Ykn – Yk1
J=1
где Ikn — величина накопленного инвентаря k-го товара у населения в n-м году;
n-1
∑ — суммарная продажа k-го товара за период, равный сроку службы товара. Срок службы товара k равен периоду (n-1) лет;
J=1
Ykn — размер продажи k-го товара в n-м году;
Yk1 — размер продажи товаров, срок службы которых истек в n-м году.
Анализ процессов формирования спроса населения свидетельствует о многообразии, динамичности и сложности взаимосвязи факторов, обусловливающих спрос. Все изменения покупательского спроса выражают определенные закономерности, что создает экономическую основу для прогнозов спроса на тот или: иной период. Процесс формирования спроса населения на различные товары имеет не только много общих черт, но в то же время и характерные особенности. Поэтому разработка прогнозов спроса должна основываться на применении разных методических подходов и создании системы экономических моделей спроса, дифференцированных по отдельным товарам и товарным группам.
3. Определение общего объема спроса населения
Спрос населения характеризуется объемом и структурой.
Объем спроса представляет собой сумму денежных средств, которые население обменивает на товары и платные услуги. Он определяется величиной покупательных фондов населения, размером неудовлетворенного спроса населения и миграцией денежных средств по регионам.
Покупательный фонд населения представляет собой часть денежных доходов, которые население предназначает для покупки товаров и оплаты услуг.
Покупательный фонд населения — это расчетный показатель, исчисленный на основе баланса денежных доходов и расходов населения.
Баланс денежных доходов и расходов населения характеризует объем и источники образования денежных доходов населения, а также объем и направления денежных расходов. С его помощью устанавливается соотношение между денежными доходами населения, розничным товарооборотом, величиной расходов на оплату услуг и остатками денежных доходов населения. Для разработки баланса привлекаются данные министерств и ведомств, многочисленные отчетные и плановые показатели, а также материалы бюджетных обследований семей рабочих, служащих и колхозников, данные различных единовременных наблюдений, экспертных оценок и др. Баланс составляется в целом по республике, областям, регионам, а также по группам населения (рабочие, служащие).
Схема баланса денежных доходов и расходов населения приведена в таблице.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Данные баланса используются для исчисления денежных доходов и покупательных фондов населения. Сумма расходов на покупку товаров и оплату услуг, позволяющая оценить общий объем спроса населения, определяется вычитанием из общей суммы денежных расходов населения суммы обязательных платежей и добровольных взносов, а также прироста вкладов, сумм, направленных на приобретение облигаций и других ценных бумаг, покупку валюты.
Данные о покупательном фонде населения служат основой определения общего объема розничного товарооборота республики.
Покупательные фонды в территориальном балансе зависят не только от размеров денежных доходов местного населения, но и от миграции денежных средств, которая определяется перемещением населения между областями республики (командировки, отдых в курортных местностях, выезд на лечение, поездки за покупками и др.). Поэтому в балансе имеются две регулирующие статьи: превышение доходов над расходами (отражается в расходной части) и превышение расходов над доходами (отражается в доходной части). В республиканском балансе эти две статьи характеризуют изменение остатка денег «на руках» у населения.
Для оценки полного объема спроса необходимо учитывать и размеры неудовлетворенного спроса. Существуют различные методы определения неудовлетворенного спроса населения. Например, неудовлетворенный спрос можно рассчитать как разность между общим объемом прироста сбережений и совокупных доходов. Формой проявления неудовлетворенного спроса может быть также превышение темпов прироста неорганизованных сбережений (хранящихся «на руках») над темпами прироста денежных доходов
Таким образом, общий объем спроса населения по республике устанавливается как сумма покупательных фондов, вычисленная по данным баланса денежных доходов и расходов населения и размера неудовлетворенного спроса, установленного в результате специальных расчетов.
Динамика структуры денежных доходов и расходов населения региона приведена в таблице, % к итогу
Статья баланса
Год
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Денежные доходы
100
100
100
100
100
100
В том числе:
— оплата труда рабочих, служащих и колхозников
— социальные трансферты
— доходы от собственности, предпринимательской деятельности и др.
62,8
46,2
52,6
50,3
55,5
58,1
15
11,4
17
16,9
18,1
19.9
22,2
42,4
30,4
32,8
26,4
22
Денежные расходы и сбережения населения
100
100
100
100
100
100
В том числе:
— на покупку товаров и оплату услуг
— обязательные платежи и добровольные взносы
— накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты
82,9
73,9
71
72,8
81,7
85,4
11,7
5,1
7,0
6,3
7,6
7,8
5,4
21
22
20,9
0.7
6.8
Из таблицы видно, что наиболее крупной статьей доходов является оплата труда рабочих, служащих и колхозников. Ее удельный вес в 1997 и 1998 гг. составил соответственно 55,5 и 58,1 %, хотя в отдельные периоды этот показатель был выше, например, в <metricconverter productid=«1993 г» w:st=«on»>1993 г. он составил 62,8 %. Следует также отметить, что с 1993 по <metricconverter productid=«1996 г» w:st=«on»>1996 г. наблюдалась устойчивая тенденция сокращения удельного веса оплаты труда рабочих, служащих и колхозников с 62,8 до 50,8 %.
Другая тенденция, которая проявилась в структуре денежных доходов, — это стабильное увеличение доли социальных трансфертов. Их удельный вес в общей величине денежных доходов за анализируемый период возрос с 15,0 % в <metricconverter productid=«1993 г» w:st=«on»>1993 г. до 19,9 % в <metricconverter productid=«1998 г» w:st=«on»>1998 г. В то же время резко колеблется доля доходов от собственности, предпринимательской деятельности. Так, в <metricconverter productid=«1993 г» w:st=«on»>1993 г. она составляла 22,2 %. в <metricconverter productid=«1994 г» w:st=«on»>1994 г. повысилась почти в 2 раза (42,4 %), затем в 1995—1997 гг. наблюдалось снижение удельного веса этого показателя и в <metricconverter productid=«1998 г» w:st=«on»>1998 г. он снизился до уровня <metricconverter productid=«1993 г» w:st=«on»>1993 г. (22,0 %).
Основную часть денежных доходов (85,4 %) население тратит на покупку товаров и оплату услуг, обязательные платежи и добровольные взносы составляют в структуре расходов 7,8 %, накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты — 6,8 %. За анализируемый период уменьшилась доля обязательных платежей и отчислений с 11,7 % в <metricconverter productid=«1993 г» w:st=«on»>1993 г. до 6,4 % в <metricconverter productid=«1997 г» w:st=«on»>1997 г. В то же время следует отметить резкие изменения удельного веса организованных сбережений. Так, их доля в <metricconverter productid=«1993 г» w:st=«on»>1993 г. составила 5,4 %, в <metricconverter productid=«1995 г» w:st=«on»>1995 г. — 22,0, в <metricconverter productid=«1997 г» w:st=«on»>1997 г. — 10,7 %. Исходя из этого, можно сделать вывод, что одновременно с увеличением доли организованных сбережений снижалась доля расходов на покупку товаров и оплату услуг (что характерно для <metricconverter productid=«1995 г» w:st=«on»>1995 г.) и, наоборот, с уменьшением расходов на накопления увеличивался удельный вес расходов на покупку товаров и оплату услуг.
4. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания
Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса— это соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.
         Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли (например, изучение спроса на продукцию предприятий быстрого питания, выявление потребительских предпочтений), прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии и в его структурных подразделениях.
         Под прогнозированиемпонимается определение различных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию общественного питания. Основная черта прогнозирования заключается в том, что оно носит многовариантный характер. Прогнозирование осуществляется не в виде единственной последовательности событий, а путем построения поливариантных прогнозов и выбора из них наиболее оптимального.
         В зависимости от периода прогнозированияразличают следующие прогнозы:
Ø  краткосрочные (квартал, год) — для оперативного управления;
Ø  среднесрочные (до 5 лет) — для обоснования перспектив развития;
Ø  долгосрочные (свыше 5 лет) — для определения важнейших пропорций и соотношений в структуре спроса, обоснования экономической стратегии развития предприятия.
         Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования. В частности, используются нормативные методы, структурные модели спроса, методы экономико-математического моделирования, методы экспертных оценок, коэффициенты эластичности спроса и др.
Нормативные методыбазируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин) и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.). Однако этот метод имеет определенные недостатки. Так, при этом не учитываются экономические факторы, влияющие на спрос (размер денежных доходов, уровень цен и др.). Кроме того, в основу расчета этим методом положены данные только по реализации обеденной продукции, в то время как на предприятии массового питания имеется выпуск прочей продукции собственного производства: полуфабрикатов, кулинарных, мучных, кондитерских изделий.
Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена ниже, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.
Структурная модель спроса, млн. руб.
Группа семей
по доходам на
одного члена семьи
Удельный вес группы в общей численности
Расходы на покупку продовольственных товаров
в том числе
всего
хлеб и хлебобулочные изделия
мясо и мясопродукты
молоко и молочные продукты
…
Продукция обществен-ного питания
1
10
36,0
3,8
8,4
2,0
…
4,0
2
20
38,0
4,0
9,5
2,5
…
5,5
3
35
45,0
4,1
11,0
3,0
…
7,0
4
20
54,0
4,2
12,0
3,0
…
9,0
5
10
61,0
4,3
13,5
2,9
…
12,1
6
5
68,0
4,4
15,0
2,8
…
16,2
В среднем
_
47,2
4,1
11,1
2,8
…
7,8
На основе структурной модели спроса можно определить средние годовые расходы на одного члена семьи на продукцию общественного питания. Они будут равны 7,8 млн руб. [(4 x 10 + 5,5 х 20 + 7,0 х 35 + 9 х 20 + 12,1 х 10 + 16,2 х 5): 100]. Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания.
Использование структурной модели спроса базируется на том, что влияние денежных доходов на величину спроса во времени аналогично его влиянию в статике. Поэтому при переходе населения из одной группы в другую по размеру среднедушевых доходов спрос этой группы в планируемом году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном году.
Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются с 8,8 до 15 %.
Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих
Группа семей по среднедушевым доходам
Удельный вес семей в их общей совокупности, %
Расходы на общественное питание, %. ко всем расходам на питание.
1
11,2
8,8
2
15,7
9,0
3
18,7
9,4
4
28,9
9,3
5
15,5
12,5
6
10,0
15,0
Если в планируемом году возрастает среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастает и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28 % [(8,8 х 11,2 + 9,0 х 15,7+ 9,4 х 18,7 + 9,3 x 28,9 + 12,5 х 15,5 + + 15,0 х 10,0): 100]. Предположим, что в планируемом году удельный вес семей 1-й группы снизится на 4 % и соответственно повысится удельный вес семей 2-й группы, снизится на 2 % и удельный вес семей 5-й группы и соответственно повысится удельный вес семей 6-й группы. В этом случае средний удельный вес среднедушевых расходов на продукцию общественного питания составит 10,79 %. Если в планируемом году объем спроса на продовольственные товары составит 50 млрд. руб., то объем спроса на продукцию общественного питания будет равен 5,4 млрд. руб. [(50 х 10,79): 100].
Следует отметить недостатки этого метода, которые заключаются в том, что выборочные бюджетные обследования охватывают не все социальные группы населения и потому не в полной мере отражают реальный спрос всего населения.
При прогнозировании спроса на ближайшую перспективу может быть использован метод экспертных оценок спроса.
Сущность этого метода состоит в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опросов практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.
При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, т.е. его эластичность, может быть количественно выражена путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1 %.
Коэффициент эластичности в зависимости от изменения доходов рассчитывается по формуле
Кэ = (∆у/∆у): (∆х/∆х)
или
Кэ = (∆у/∆х) х (х/у), где
у — среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;
∆у — прирост (изменение) среднедушевого спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;
х — среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;
∆х — прирост (изменение) среднедушевого дохода, млн. руб.
Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом периоде в процентах определяется по формуле
ТПс = Кэ х ТПх, где
ТПх — темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %.
Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году, млн. руб.:
СДСпр = (СДСотч (100 + ТПс))/100, где
СДСпр — среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;
СДСотч — среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб.
Общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:
Спр = СДСпр х Чпр, где
Чпр — численность населения в планируемом году, тыс. чел.
Данные расчета коэффициента эластичности
Показатель
Условные обозначения
Базисный млн. руб.
Отчетный год млн. руб.
Среднедушевой размер денежных доходов
х
80,0
99,3
Прирост среднедушевого размера денежных доходов
∆х
—
19,3
Среднедушевой размер расходов на продукцию общественного питания
у
2,4
5,0
Прирост среднедушевого размера расходов на продукцию общественного питания
∆у
—
2,6
Рассчитаем коэффициент эластичности:
Кэ = (2,6/2,4): (19,3/80,0) = 4,49
Это значит, что при увеличении среднедушевых доходов на 1 % спрос на продукцию общественного питания возрастет на 4,5 %.
Известно, что среднедушевые доходы населения региона увеличатся в планируемом году на 37 %, а численность населения составит 600 тыс. чел. Тогда темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом году составит 166,5 % (4,5 х 37). Среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году будет равен 13,3 млн. руб. (5 х 2,665), а общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в планируемом году определен в размере 7980 млрд. руб. (13,3 х 600 000).
При прогнозировании спроса на продукцию общественного питания следует использовать экономико-математическое моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса.
    продолжение
--PAGE_BREAK--