Реферат: Греческая кухня

--PAGE_BREAK--Картофель
Появление картофеля в России обычно связывается с именем Петра I, который в конце 17 века прислал мешок клубней из Голландии.

В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Если вы съедаете суточную норму вареного картофеля — <metricconverter productid=«300 грамм» w:st=«on»>300 грамм в день — то полностью обеспечиваете свой организм в углеводах, калии и фосфоре. В 100 граммах клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. При хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую желудка и кишечника, вареный картофель можно есть даже в период обострения гастрита и язвы. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами. Картофель содержит много калия, который помогает выводить лишнюю воду из организма (что важно для больных почками и любителей выпить). Если закусывать спиртное картошкой, то утром не будет особо отечного вида. Картофель является рекордсменом по содержанию калия среди пищевых продуктов. Соли калия способствуют выведению воды из организма, поэтому картофель должен обязательно входить в рацион питания людей с болезнями почек и сердца. Особенно полезна картофельно-яичная диета людям с простыми формами хронической почечной недостаточности.[17]

Картофельный отвар, а также сильно разваренный и размятый до пюреобразного состояния картофель, обладающие высокими ощелачивающими свойствами, — прекрасное восстановительное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар полезен и тем, кто страдает артритом. Его пьют утром, натощак, днем и перед сном. При таком лечении рекомендуется съедать в день одну — две сырые картофелины, натертые на мелкой терке с кожурой.

Молодая картошка, как и все свежие овощи, богата биофлавоноидами. Это сильнейшие антиоксиданты. Они продлевают нам молодость и здоровье, препятствуют развитию опухолей, защищают сосуды и укрепляют стенки клеток. В молодом картофеле витамина С втрое больше, чем в том, что пережил зиму. Тепловая обработка разрушает этот витамин, поэтому, скажем, в жареном прошлогоднем картофеле никакого витамина С в помине нет.

Соком сырого картофеля полощут рот при фарингитах, ларингитах. Благодаря целебным свойствам сока отступает парадантоз, который своей распространенности в цивилизованных, развитых странах уступает только сердечно-сосудистым заболеваниям и раку, и быстро расправляется с нашими зубами, (полоскать рот при воспаленных деснах 2-3 раза в день). Полезно пить картофельный сок во время головных болей, потому что он содержит ацетилхолин. Картофельный сок хорошо помогает при изжоге, тошноте, запорах. Это эффективное средство для заживления язв желудка и 12-ти перстной кишки, снижения кислотности желудка, лечения гастритов.

Секреты приготовления картофеля. Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, теряют витамины. Поэтому их необходимо класть в холодную воду, но ненадолго, так как в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть грубеет. Картофель следует варить в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней, а еще лучше на пару, тогда он теряет меньше витаминов. Картофель кладется в кипящую воду и варится на умеренном огне, кастрюлю нужно обязательно закрывать крышкой. Если огонь будет сильным, картофель разварится снаружи, а изнутри останется сырым. Чтобы картофель не разваривался, можно при варке добавить в воду 1-2 ложки капустного или огуречного рассола. Чтобы картофель получился более вкусным, рекомендуется при его варке добавлять в кастрюлю несколько разрезанных пополам долек чеснока, это особенно актуально для приготовления пюре. Также подойдет лавровый лист и любые другие пряности на ваше усмотрение. Если картофель варится в кожуре, то в нем сохраняется весь набор витаминов и минеральных солей. Однако, если картофель старый, позеленевший или в глазках, его следует варить только очищенным. Чтобы пюре было пышным, добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте. Картофель жарят на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус. Жареная картошка хорошо подрумянится, если ее предварительно слегка посыпать мукой. Картофельные котлеты будут пышными, если в них положить немного соды. Чтобы тертый картофель, из которого будут готовиться оладьи, не потемнел, нужно влить в него немного горячего молока.

Выбор картофеля.Клубни должны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными. Зеленый «бочок» означает, что продукт хранился на свету. В этой зелени содержится ядовитое вещество — соланин, поэтому ее обязательно нужно срезать. По этой же причине нужно удалить все глазки. Иногда продавцы выбирают старые клубни почище и помельче и выдают их за молодую картошку. Чтобы убедиться, что вас не обманывают, поскребите кожуру ногтем — у молодой картошки она легко соскабливается. Свои целебные вещества картофель держит близко к кожуре, поэтому ее срезать не стоит. Лучше потереть клубень щеткой или жесткой мочалкой. Картофель с желтой кожурой дольше хранится. Он хорош как самостоятельное блюдо или гарнир. Из картофеля с темной кожурой хорошо сварить суп.

К корнеплодам относятся плоды овощных растений, у которых в пищу используются утолщенные сочные корни (корнеплод). Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь – провитамином А (каротином). Их используют в сыром виде, для приготовления различных блюд, консервов и сушеных овощей, как приправу.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Морковь
Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности — куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-<metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г моркови. Но, не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи. Лучше всего витамин А усваивается с жиром. [17] Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов и винегретов, заправленных сметаной или растительным маслом.

Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание Са-233 мг/100 г, Mg-0,64 мг/100 г, фосфора — 2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своем составе также много Сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и др. фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина (до 9 мг/%), витаминов группы В, пиридоксина (0,12мг/%), никотиновой — 1 (до 0,4 мг/%) и фолиевой кислот (0,1 мг/%), витамина D.

Морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное, противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта.

Как профилактическое средство цельный сок моркови или в смеси с другими соками снимает утомление, улучшает аппетит, цвет лица и зрение, ослабляет токсическое действие антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, повышает сопротивляемость к простудным заболеваниям. Однако соблюдайте умеренность при употреблении сока, так как в больших количествах он может вызвать сонливость, вялость, головную боль, рвоту, некоторые другие нежелательные реакции.

Свежую морковь можно употреблять ежедневно по пятьдесят-сто граммов в виде салата перед первым блюдом или натощак при различных заболеваниях сердечнососудистой системы, туберкулезе, бронхиальной астме, гастрите с пониженной кислотностью болезнях печени, поджелудочной железы, почек и многих других недугах. [9]

Хороший лечебный эффект дает вареная в молоке тертая морковь в соотношении один к одному при охриплости голоса, мучительном кашле, хроническом бронхите и воспалении легких.

Свежеприготовленный сок моркови, ввиду отсутствия в нем клетчатки, действует на желудочно-кишечный тракт мягче, чем цельная или тертая морковь. Он богат каротином и солями калия. Морковный сок — уникальное диетическое и лечебное средство. Его назначают грудным детям, больным с вышеперечисленными заболеваниями.
Капуста белокочанная
Капуста — одна из главных овощных культур. Родина капусты — Средиземноморье. Выращивают ее с 3-го тысячелетия до новой эры. Существует свыше 100 видов капусты — листовая, кочанная (белокочанная и краснокочанная), савойская, кольраби, брюссельская, цветная, кормовая, китайская, пекинская и др… Наибольшее распространение получила белокочанная капуста.

По содержанию белков капуста во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин), которые необходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков. Капуста славится витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Кроме перечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н, каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать в рацион больных, страдающих тучностью. Полезна она при запорах, способствует повышению отделения желудочного сока.[6]

Клетчатка капусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезна при запорах, геморрое. Кроме того, клетчатка способствует выведению из организма шлаков и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, Клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры — необходимого элемента для улучшения процесса переваривания пищи. Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводов и присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота.

Больше всего целебных свойств в капусте, не прошедшей тепловую обработку: в свежей и в квашеной.

При покупке капусты обращайте внимание на кочан. Он должен быть увесистым, чистым, без желтых пятен. Свежая капуста ярко-зеленая и тяжелая на вес. Не стоит выбирать капусту с вялыми листьями.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Петрушка
Петрушка имеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах петрушки содержатся примерно две суточные нормы витамина С — 150 миллиграммов, это в 4 раза больше, чем в100 граммах лимона. По содержанию каротина петрушка не уступает всеми признанному чемпиону — моркови.

Петрушка содержит много селена (антиканцерогенный фактор) и препятствует развитию некоторых видов сердечно-сосудистых заболеваний. Петрушка применяется при расстройствах пищеварения и мочеиспускания у детей, вздутии живота, диспепсии, маточных кровотечениях, при хронических гастритах со сниженной секреторной деятельностью желудка и как профилактическое средство для сохранения зрения. Из-за своего бактерицидного действия петрушка рекомендуется при воспалительных процессах десен, языка, слизистой рта, а также для устранения неприятного запаха изо рта.

Петрушка повышает функцию половых желез у мужчин, используется при заболеваниях предстательной железы.[17]

Свежезамороженная петрушка полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года) питательные и целебные свойства.
Помидоры
В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Ликопен — пигмент, придающий томатам красный цвет, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, простатита, некоторых видов рака, дистрофии желтого пятна (приводящей к слепоте у людей в возрасте 55 лет и старше). Лучше всего ликопен усваивается из термически обработанных продуктов, однако, и свежими томатами не стоит пренебрегать. Кроме ликопена, томаты содержат антиоксиданты.[6]

Помидоры лишают нас застенчивости. Помидоры содержат в достаточно большом количестве 5-гидро-кситриптамин, чье действие напоминает действие серотонина. Мы расслабляемся, теряем «тормоза». Недаром помидоры называют иногда «яблоками любви».

Томаты содержат (а разных количествах) довольно много витаминов — В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека.
Лук репчатый
Лук насчитывается около 400 видов. На территории СНГ произрастает 228 видов. Наиболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы.

Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно — сосудистую систему человека. В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Кстати, острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Лук — помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток. В некоторых странах сырой лук принято прикладывать к пяткам во время простудных заболеваний. Совет: сырой лук содержит больше полезных элементов, но при обработке он почти не теряет своих свойств. Можно есть сырым — класть в бутерброды и салаты, а можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.
5. Расчет и оформление рецептуры
Контрольные отработки позволили определить выход блюда. Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура.
Таблица 5

Рецептура горячего блюда
«ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)»
на 1 порцию

Наименование сырья

Брутто, гр.

Нетто, гр.

 
1

2

3

 
Лук репчатый

30

25

 
Помидоры

50

42

 
Петрушка зелень

2

1

 
Оливковое масло

1,6

1,6

 
Соль поваренная пищевая

4

4

 
Перец черный молотый

0,05

0,05

 
Масса соуса для запекания рыбы



74

 
Филе рыбы (судак)

347

250

Вино белое

16,6

16,6

Оливковое масло

1,6

1,6

Соль поваренная пищевая

4

4

Перец черный молотый

0,05

0,05

Масса п/ф

_

272

Масса запеченной рыбы с соусом

_

284

Гарнир:





Картофель

120

96

Масса отварного картофеля



93

Капуста белокочанная

30

24

Морковь

90

12

Соль поваренная пищевая

4

4

Масса капусты с морковью

_

40

Масса гарнира

_

133

Масса готового блюда

_

417



6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда
Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой кулинарной обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, калибровка, мойка, очистка и доочистка овощей); выделение их продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и так далее). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и так далее.

Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.

Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций: сортировки и калибровки овощей, мойки моркови, очистки моркови, доочистки моркови, ее промывки, очистки лука, упаковки и хранения.

Сортировку и калибровку этих овощей производят на плодоовощных базах и овощехранилищах на переборочных и калибровочных машинах. Для мойки используют моечные машины непрерывного и прерывного действия — валковые, кулачковые, вибромоечные. Лук не моют, он поступает на очистку сухим. Очистка от кожицы моркови, свеклы производится механически на картофеле очистительных машинах, доочистка вручную. Доочищенные корнеплоды моют в ваннах с проточной водой или используют душевое устройство. Репчатый лук очищают от верхних чешуек (рубашки) вручную на специальных очистных столах с вытяжной вентиляцией. В крупных заготовочных предприятиях применяется огневой способ очистки лука, который заключается в обжиге верхних чешуек лука в камере термоагрегата при температуре 1000-1200°С с последующей очисткой остатков обгоревших чешуек на щеточной машине. Полученные полуфабрикаты из моркови и лука помещают в ящики или корзины, покрывают увлажненной тканью и транспортируют. Срок хранения таких полуфабрикатов 24 ч.

Полуфабрикат «Капуста свежая белокочанная зачищенная» производят в заготовочных предприятиях. Технологический процесс сводится к ручной зачистке кочанов от загрязненных, загнивших, механически поврежденных зеленых, желтых, вялых покровных листьев и срезанию наружной части кочерыжки. Затем его укладывают в корзины и транспортируют. Срок хранения не более 24 ч.

Остальные овощи обрабатывают непосредственно в доготовочных предприятиях. У зеленого лука увядшие и поврежденные перья удаляют, срезают корни и оболочку луковицы и перед нарезкой промывают. Томаты и перец болгарский сортируют, удаляют плодоножку и промывают. У перезрелых экземпляров баклажанов срезают плодоножку и кожицу.

Для приготовления блюд большинство овощей используют в измельченном виде. При нарезке овощам придают определенную форму. Правильно нарезанные овощи делают блюдо привлекательным и обеспечивают их одновременную готовность при тепловой обработке. Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.

Наиболее распространенные формы простой нарезки овощей — брусочки, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.

Простую нарезку картофеля, корнеплодов, капусты и лука производят в овощерезках со сменными дисками. Вручную овощи нарезают вторым ножом поварской тройки.

При механической кулинарной обработке овощей происходят качественные и количественные изменения содержащихся в них веществ — углеводов, красящих веществ, минеральных солей и витаминов.

Качественные изменения сравнительно неглубокие и сводятся к изменению окраски очищенных клубней картофеля в результате ферментативного окисления (под влиянием полифенолоксидазы) полифенолов и образования меланинов.

Изменение содержания сухих веществ и воды происходит как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке овощей.

Картофель, При механической кулинарной обработке происходят потери основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая их часть теряется с отходами при очистке.

Крахмал в основном накапливается в клетках, особенно у основания клубня, а азотистые вещества сконцентрированы в корне и сердцевине, минеральные — в корне, особенно в верхней части клубня, витамин С в зоне сосудистых пучков, особенно в верхней части. Клетчатка и гемицеллюлозы накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7—10 раз меньше. При очистке картофеля в овоще очистительных машинах с поверхности клубней снимается слой коры. При ручной доочистке клубней удаляется не только мякоть коры, но и часть сердцевины.

Таким образом, при механической очистке картофеля с последующей ручной доочисткой потери отдельных пищевых веществ пропорциональны количеству отходов.

Корнеплоды.Морковь, редьку сортируют, моют, очищают так же, как и картофель. Очищенные корнеплоды хранят покрытыми влажной тканью в лотках. Нормы отходов при механической обработке корнеплодов моркови, редьки, -25%.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки.

Капустные овощи.У кочанов удаляют загрязненные и поврежденные листья, после чего их промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем вновь промывают. У кочанов вырезают кочерыги, делят на 2-4 части и нарезают в зависимости от дальнейшего использования — соломкой или шашками, либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки, нарезают крупными дольками. Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой или брусочками. Нормы отходов при механической обработке капустных овощей: белокочанной -20 %.

Луковые овощи.Репчатый лук сортируют, срезают у него донца и шейки, а затем очищают вручную. Перед тепловой обработкой его промывают (хранить промытый лук нельзя, так как он быстро -портится), нарезают соломкой, кубиками, кольцами, дольками.

Плодовые овощи.Помидоры сортируют, удаляют испорченные экземпляры, затем вырезают плодоножку и промывают.
7. Физико–химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленным вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.

В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры тем выше почет оказываемый гостям. Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.

Рекомендуемая физиологическая норма употребления рыбы и рыбных продуктов <metricconverter productid=«237 кг» w:st=«on»>237 кг. в год. На начало <metricconverter productid=«2000 г» w:st=«on»>2000 г. Фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило <metricconverter productid=«7,1 кг» w:st=«on»>7,1 кг. что составляет 29% от рекомендуемой нормы.

Группы рыб

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берей. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, — наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом. Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

Строение тела рыбы Рыба относится к простейшим позвоночным обитающим в воде. Тело её состоит из: головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные – грудные и брюшные, и не парные – хвостовой, спинной). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают не одинаковые и зависит от условий жизни. У рыб совершаюших длительное перемещение (миграции), от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно обеспечивает им поступательное движение в перед (осетровые, лососевые, сельдевые, угревые т и т.д.). У карповых обычно не совершающих длительные миграции, тело высокое, плоское, а у головы по отношению к туловищу расположено асимметрично благодаря чему глаза, оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбам лучше видеть.

спинной плавник грудные плавники брюшной плавник

хвостовой плавник анальное отверстие

боковая линия жаберная крышка хвостовой стебель

рыло(расстояние от переднего глаза до переднего конца тела) усики голова тело ротовая полость.

Химический состав.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.

Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.

Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 %. Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.


    продолжение
--PAGE_BREAK--