Реферат: Кофе
… 2
ВРЕДЕН ЛИ КОФЕ?. 3
КОФЕ В ЕВРОПЕ. 4
КОФЕ В РОССИИ. 5
ВЗАИМОВЫГОДНЫЙ ОБМЕН. 7
ЦИКОРИЙ И ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ. 7
КАКАО… 9
Какао с молоком. 9
ШОКОЛАД. 10
КОФЕ — За и Против. 10
ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ И БОЛЕЗНЬ СЕРДЦА… 10
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА В КОФЕ… 11
К ИССЛЕДОВАНИЯМ ВЛИЯНИЯ КОФЕИНА НА ЗДОРОВЬЕ… 11
КОФЕ НЕ ВРЕДЕН! 12
ВЛИЯНИЕ КОФЕ НА ПРЕДОХРАНЕНИЕ ОТ БЕРЕМЕННОСТИ… 13
КОФЕ
Напитки из натурального кофе обладаюттонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также и за его тонизирующиесвойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно.
Чашку ароматного приятно-горьковатогочерного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или со сливкамихорошо дополняет завтрак.
Вкусны также холодные кофейныенапитки.
Кулинары используют натуральный кофеи как ароматическое и вкусовое вещество, вводя его в кремы, мороженое инекоторые другие сладкие блюда.
Натуральный кофе – это семена (зерна)плодов тропического кофейного дерева. Известно большое количество сортов иразновидностей кофе. Наилучшим считают кофе мокко. У этого кофе мелкое яйцевойформы серовато-зеленое зерно. Настои мокко экстрактивны, ароматичны и, какговорят специалисты, «бархатисты».
Чем ниже сорт кофе, тем менее онароматичен и тем менее густы и насыщенны его настои.
Свои вкусовые и ароматическиекачества зерна кофе приобретают и в процессе выдержки. Зернавысококачественного кофе выдерживают продолжительное время (некоторыеразновидности до 10 лет).
Сырые не обжаренные зернанатурального кофе не ароматны и настой их не вкусен. Для получения хорошего,ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают допорошкообразного состояния.
Обжарку кофе проводят при 2500.Бы строе и равномерное обжаривание зерен весьма благоприятно влияет на вкус иаромат настоя. Портят вкус напитка и слишком светлые недожаренные, и черные подгоревшиезерна. Для варки кофе в жесткой воде зерна нужно поджаривать сильнее.
Сырой кофе в зернах надо обжариватьна сковородах, непрерывно помешивая, до получения темно-коричневого цвета.Молоть кофе следует в кофемолках.
Промышленность выпускает в продажу,кроме сырых или обжаренных зерен кофе, и молотый кофе натуральный или сдобавлением (чаще всего с цикорием).
На предприятия общественного питанияпоступает кофе в зернах – сырой или жареный, а также молотый натуральный или сдобавлением цикория, высшего и 1-го сортов. Рекомендуется приобретать жаренныйкофе в зернах и молоть его перед варкой – это значительно улучшает вкус иаромат напитка.
Молотый кофе можно смешивать сцикорием. Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи.Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде иплотно закрывать ее крышкой, чтобы он не терял своего аромата.
ВРЕДЕН ЛИ КОФЕ?
В Европе узнали об этом чудесном напитке лишь в 1591 году отчленов венецианского посольства в Египте. Однако долгое время его считалиядовитым и утверждали, что от него умерли многие знатные вельможи, в том числефранцузский министр Кольбер.
Рассказывают, что одному французскомуврачу разрешили провести опыт на осужденных к смертной казни преступниках:одного поили кофе, а другого чаем. Первый дожил до 80 лет, второй — до 70-ти, аврач, не употреблявший ни того, ни другого, умер на 62-м году жизни...
Спор этот продолжается и теперь.Послушаем фармакологов. Своим тонизирующим действием кофе обязан кофеину. Содержаниеэтого алкалоида в стакане кофе при обычной норме заварки (3 чанных ложкипорошка на стакан) составляет 0,07—0,15 г. а в раствор переходит 0,05—0,1 гкофеина.
Чай же содержит много больше кофеина,чем кофе:
2—3,3% в черном байховом и 1,5—2,3% взеленом. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что соответствует 0,4 гсухого чая, в котором содержание кофеина составляет 0,012 г кофеина, то естьпримерно в 5—8 раз меньше, чем в стакане кофе.
По данным фармакологии 0,05 г.кофеина воздействует на мозг и сосуды, а 0,2 г возбуждает сильно сердечнуюдеятельность. Доза же 0,3 г уже отравляет организм.
Таким образом, количество кофеина встакане кофе (0,05—0,1 г) находится на границе доз, возбуждающихдеятельность мозга, сосудов сердца. Однако надо помнить, что под действиемкофеина сокращение сердца не столько усиливается, сколько учащается. Поэтому,ощущение сердцебиения после стакана кофе — это сигнал о переходе допустимыхграниц.
КОФЕ В ЕВРОПЕ.
Родина кофе — горная область вЭфиопии — Кафа. Рассказывают, что один пастух заметил: его козы, наевшисьлистьев какого-то кустарника, не спят в жару в тени, а бегают и играют. Об этомон поведал монахам, и те убедились, что действительно плоды и листья этогорастения обладают возбуждающим действием.
Первыми стали готовитькофе арабы и египтяне. От них о его свойствах узнали венецианцы (в конце XVIв), а затем и другие народы Европы. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 годуво Франции (1660), затем в Англии
и других странах. За 50 лет кофе буквально завоевал всю Европу.Дело дошло до того, что в Марселе жены моряков устроили демонстрацию противоткрытия кофейных, жалуясь, что их мужья до глубокой ночи просиживают застоликами кафе, забывая о своих супружеских обязанностях, и дело дошло даже досокращения деторождаемости...
Однако победное шествие кофе уженичто не могло остановить. В честь чудесного напитка поэты сочиняли хвалебныеоды. Сам Иоганн Себастьян Бах сочинил кантату в честь кофе.
История кофе хранит память о рабстве,о горе далеких народов, о кровавых войнах и грабежах. Вот как пишет об этомСергей Городецкий в стихотворении «Кофе»:
Тебя собирала девушка нагая
По зарослям благоуханной Явы.
Как ящерицу, дико обжигая,
Ей кожу рыжей сделал луч кудрявый.
С утра голландец с ремешковой плеткой
На пристани следил за упаковкой
Клейменных ящиков — и кровью кроткой
Окрашивал тугую плетку ловко.
Потом с валов могучих океана
Корабль срезал бунтующую пену,
Пока в каюте мягкой капитана
Купцы высчитывали вес и цену.
До пристани, закутанной в туманы,
Томились, гордо засыпая, зерна.
А там, на Яве, кровяные раны
На девушке горели рыже-черной...
Любуешься порою, как в фарфоре
Кипит с отливом золотистым кофе,
И вдруг в мозгу встает желаний море,
И кровь томит тоска по катастрофе:
Долой насилье! Снять с дикарской воли
Бесстыдство злое купли и продажи!
Плетей не надо для цветов магнолий!
Не надо солнцу океана стражи.
КОФЕ В РОССИИ.
С кофе русские людиблизко познакомились во времена Петра I, когда великий преобразовательполюбил этот напиток, узнав о нем от голландских и английских моряков. Ваустериях царь-плотник пил его в компании иностранных купцов и матросов.Попытался Петр I насильно заставить бояр пить этот горьковатый напиток, норусские люди не сумели сразу к нему привыкнуть.
Распространение кофе в Россииначалось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократическихсалонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когдарусские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.
Тогда же и стали появляться в России— в Крыму в Одессе — кафе-кондитерские. Распространению кофе способствовали тамместные греки. Крымские кофейни были популярны у рыбаков.
А. И. Куприн пишет: «… Юра Паротинозаходит в кофейню, где сгрудились в табачном дыму и рыбном чаду всебалаклавские рыбаки и, перекрывая общий гам, кричит повелительно:
— Всем по чашке кофе!
Моментвсеобщего молчания, изумления и восторга.
— С сахаром или без сахара? —спрашивает почтительно хозяин кофейни...»
Кофе по-восточному. В южных кофейнях кофе варили вмаленьких кастрюлечках с длинной ручкой и турках. Кофе берут самого мелкогоразмола. В турку насыпают молотый кофе, вес сахара по норме, заливают холоднойводой и нагревают до образования пены, но не дают вскипеть. Можно турку снять согня и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечкине процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. Желающие могутдобавлять в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Готовили кофе и на европейский лад —«по-варшавски», «по-венски» и т. д.
Кофе с молоком. В Западной Европе, а затем и вРоссии распространился обычай пить кофе с молоком, которое смягчает его терпкийвкус, повышает питательность, хотя и совершенно изменяет характер напитка,
Кофе варят очень концентрированный,процеживают его в кастрюлю, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подаютв кофейниках, отдельно на вазочке ставят на стол сахар (лучше кусковой).
Кофе 40—60 г, вода — 500 г, молоко —500 г.
Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 20%)охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Можно добавлять в сливкиванилин. Варят черный кофе в кофейнике или кастрюле, процеживают, добавляют сахар;и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы (емкостью 250 мл) наливают кофене до самого верха, а сверху кладут взбитые сливки. Сливки можно посыпатьтертым шоколадом.
ВЗАИМОВЫГОДНЫЙ ОБМЕН.
Привезя в 1812 году изПарижа на родину новое слово «кафе», русские офицеры не остались в долгу иоставили французам новое словечко «бистро». Как победители заходили они в парижскиекафе и таверны, покрикивая гарсонам: «А ну-ка, быстро, быстро!» Понравилосьпарижанам выразительное и звонкое слово «быстро», и вскоре на бульварахфранцузской столицы появились вывески «Бистро». Новый тип заведении такпонравился, что скоро завоевал почти все страны Европы и особенно прижился заокеаном, соответствуя ритму жизни деловой Америки.
Получив из Европы слово «креманка»,Россия дала ей свое — «самовар», получив блюдо «бифштекс» — подарила миру«бефстроганов», и теперь это блюдо едят в ресторанах почти всех стран, а вАмерике работают целые заводы, выпускающие не только пресловутое «пюре дядюшкиБена», но и бефстроганов в консервных банках.
ЦИКОРИЙ ИЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ.
До появления кофе иногдаготовили напитки из пережаренных зерен овса, желудей, корней растений, но и споявлением кофе такие напитки не утратили своей роли.
Кофе всегда был очень дорог, и сейчасво многих странах одна чашечка натурального кофе стоит 1—1,5 доллара.
Промышленностью выпускаются заменителинатурального кофе, готовят их и в домашних условиях. Иногда натуральный кофебывает, противопоказан (при ряде заболеваний, в питании детей), тогдаиспользуют заменители. Одним из таких заменителей является цикорий — травянистоерастение семейства сложноцветных, с голубыми, напоминающими васильки цветами.Растет Он повсеместно вдоль дорог, на пустырях, лесных полянах и опушках.
Используют корнеплоды растения,напоминающие по виду редьку. Их моют, сушат, обжаривают до коричневого цвета иразмалывают.
Слово «цикорий» — немецкогопроисхождения, хотя знали это растение русские люди очень давно. Обжаренныйцикорий содержит до 70% растворимых веществ, которые и придают отварам из негоприятный вкус. Кофеин 1 цикорий не содержит. К кофе его добавляют не толькодля того, чтобы удешевить напиток, но и для снижения возбуждающего действиянатурального кофе.
Используются для приготовлениякофейных напитков и другие продукты. Промышленность выпускает кофейныенапитки, не содержащие натуральный кофе («Здоровье», «Ячменный» и др.) илисодержащие его в незначительных количествах («Экстра», «Смена» и др.). Во всевиды кофейных напитков добавляют цикорий, часто — сою, в некоторые сорта —обжаренные каштаны, орехи, пшеницу, овес, фруктовые косточки и другие наполнители.
Напитки эти, хотя и уступают по вкусуи аромату натуральному кофе, не оказывают сильного возбуждающего действия, онипитательны. Состав их и способ употребления указывается на упаковке.
Заменитель кофе насыпают в кастрюлю,заливают кипятком и доводят до кипения. Подают с молоком, сахаром.
Старые петербуржцы еще помнят броскоеи меткое словечко — «цикорннцы». Пестрым было и столичное общество. Варистократических салонах на Большой Морской. Невском и Миллионной собиралисьзнатные дамы и за чашкой кофе вели по-французски разговоры о последнихпарижских модах, придворных интригах и тайнах мировой дипломатии.
А в тихих улочках Коломны,Васильевского острова и Петроградской стороны проживали унтер-офицерские вдовы,небогатые купчихи, чиновницы, свахи, уличные торговки и прочий люд из третьегосословия. Сильно и живуче было стремление в этой среде жить так, как живутзнатные дамы, подражать обычаям далекого от них высшего света. Вот исобирались они по праздникам перемыть косточки своим близким и не за чашкойчая, как исстари повелось на Руси, а по-новому — за чашкой модного кофе.Однако этот напиток им был не по карману. Поэтому пили они подкрашенный дешевымцикорием кипяток: не очень вкусно, но зато, как у людей, как в высшем свете. Иполучила эта категория столичных мещанок в народе прозвище — «цикорннцы».
Щедр был наш народ на меткиепрозвища!
КАКАО
Много диковинногоувидели спутники Колумба в лесах Южной Америки, и в том числе шоколадныедеревья, из плодов которых ацтеки, жившие тогда на территории современнойМексики, готовили напиток «чокоатль», что означает «горький напиток». Бобы, изкоторых готовили этот напиток, называют «какао». Для своего царя ацтекиготовили чокоатль сладкий: жареные бобы какао растирали с зернами молодойкукурузы и медом.
Название дереву какао дал Карл Линнеи— «Какао — тео брома». Ацтеки называли это дерево «какахуатль». «Тео брома»по-гречески — «пища богов». Вот из ацтекского названия и греческих слов К.Линней и составил ботаническое название шоколадного дерева, или какао-дерева.Когда шоколад распространился в Европе, за ним сохранили древнее ацтекскоеназвание, придав ему более привычную для европейца форму «шоколад».
Вначале напиток этот был очень дорог,и пили по утрам шоколад лишь царствующие особы.
Какао — тоже дар древних ацтеков.Порошок какао готовят из жмыхов шоколадных бобов после отжимания из них масла —какао.
Порошок какао получают из бобоводноименного дерева путем сложной обработки. Готовое какао представляет собойтончайший порошок. Некоторые сорта какао обрабатывают содой и после этогопорошок дает с водой устойчивую смесь, которая не отстаивается после заварки.Такое какао называют растворимым. Напиток этот очень питателен, т. к. в порошкекакао содержится 14— 20% жира, около 20% белков, 40% углеводов и другиепитательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидомтеобромином (по латинскому названию дерева).
Какао с молоком.
Порошок какао смешивают с сахарнымпеском, добавляют немного кипятка, хорошо размешивают и затем, при помешивании,вливают горячее молоко.
Какао порошок — 20—35 г. вода 100—150мл, молоко 850—900 мл, сахар — 150 г. Соотношениеводы и молокаможно менять.
ШОКОЛАД.Много ценных даров даланам природа Центральной и Южной Америки: кукурузу, картофель, красный перец имного других чудесных растений. Среди них и напиток древних жителей Мексикиацтеков, получивший у европейцев название шоколад.
Вырабатывают шоколад так же, как икакао, из бобов шоколадного дерева. Для приготовления напитка используют порошокшоколада, который отличается от какао большим содержанием жира, или готовыйплиточный шоколад. В последнем случае шоколад крошат или измельчают на терке,чтобы он лучше растворялся.
Теперь любители шоколада и неподозревают, что пьют напиток вождей древних индейцев.
Из далекой Америки попал шоколад вИспанию, затем во Францию и другие европейские страны. Сначала пить по утрамчашечку шоколада было привилегией королей, затем обычай этот проник в домапридворной знати, а потом его переняли и богатые буржуа.
Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают ссахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Прииспользовании плиточного шоколада сахара берут меньше.
КОФЕ — За и Против====================
(материалысобраны из зарубежных источников)
ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ ИБОЛЕЗНЬ СЕРДЦАВопрос о влиянии кофе на развитие болезни сердца вновь привлек внимание ученых. Недавно были опубликованы результаты самого крупного исследования в этой области - втечение 20 лет исследователи наблюдали 2000 мужчин-служащих инженерно-технической фирмы. Оказалось, что те, кто потреблял более шестичашек кофе в день, отвергались на 71 %. большему риску умереть от коронарной болезни сердца, чем потреблявшие только одну чашку кофе в день.
Статистические данные показали, что повышение риска имело место как у курильщиков, так и унекурящих.
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА В КОФЕЯпонские врачи обнаружилицелебные свойства в кофе, который многие считают чуть ли не «ядом» для организма человека. Как выяснилось, этот напиток помогает в борьбе с атеросклерозом, поскольку увеличивает содержание в крови человекадоброкачественного холестерина, препятствующего затвердеванию стеноккровеносных сосудов.
Для изучения действия кофе на организм человека в токийском
медицинском институте «Дзикэй» был проведен необычный эксперимент, входе которого добровольцы в течение четырех недель ежедневно выпивали по пять чашек черногокофе. Трое из них «сошли с дистанции», поскольку стали жаловаться на «отвращение» к кофе, а у остальных через четыре недели в среднем на 15 % повысилось содержание в крови доброкачественногохолестерина, способствующего сохранению эластичности стенок кровеносных сосудов. А после того, как участники эксперимента совсем перестали пить кофе, содержание этого холестерина начало уменьшаться.
К ИССЛЕДОВАНИЯМ ВЛИЯНИЯКОФЕИНА НА ЗДОРОВЬЕФизиологи Карлтонского университета (Оттава, Канада) заметили значительные колебания в результатах исследованийо влиянии кофеина на здоровье.
Ранее медики связывалипотребление кофе со множеством заболеваний, в том числе с ишемической болезньюсердца и раком поджелудочной железы. Однако, судя по последним данным, нетпричинно-следственной связи между высоким потреблением кофе и нарушениемздоровья, кроме усиления желудочно-кишечной патологии.
Канадские медики считают одной из причин противоречивости
получаемых данных — недостаток вметодике учета содержания кофеина в потребляемых напитках и считают, что надо более точно определять действительное содержание этого вещества.
А некоторые исследователи не учитывали все возможные носители кофеина — какао, напитки, лекарства.
КОФЕ НЕ ВРЕДЕН!Кофе, который обвиняли в том,что он вызывает и язвенные болезни, и рак, и врожденные уродства, оказывается в конечном счете не столь «черен» и вреден дляздоровья, как утверждали.
В защиту этого напитка, который человечество употребляло ещеза лет до новой эры, выступил сегодня в Париже сотрудник Центра питания приуниверситете в Нанси проф. Жорж Дебри.
Профессор Дебри, выступивший на3-м семинаре памяти Биша, в котором приняли участие около 16 тыс.клиницистов, подчеркнул, что нет никаких оснований, позволяющих утверждать, что кофе снижает способность к деторождению или вызывает уродства плода.
Эти обвинения в его адрес,объяснил проф. Дебри, основывались на ошибочном истолковании результатов исследований, полученных медиками, которые не учили в достаточной мере тот факт, что потребление кофе сопровождалось одновременным и значительным потреблением алкоголя и табака. Что касается раковых заболеваний, в частностирака поджелудочной железы, сами авторы работ о вредности кофе,публиковавшихся в крупных международных журналах, признали допущенную имиошибку.
Что же касается содержания вкофе некоторых вредных веществ, таких, например, как бензопирен, «нужно выпить 370 чашек вместимостью
миллилитров, для того, чтобы в организм попало столько же этого вещества, сколько мы потребляем, съев 150-граммовый кусок курицы или 50-граммовый бифштекс, поджаренные на углях!» подчеркнул проф.Дерби.
При умеренном потреблении кофе скорее выявляет, чем вызывает
какие-то нарушения в работе пищеварительного аппарата(изжога, гастриты и т.д.), а при потреблении в больших дозах он содействует выведению из организма с мочой кальция и снижает усваиваемость пищи. Но приразумном потреблении кофе здоровыми людьми он не служит предрасполагающим фактором ни к инфаркту, ни к гипертонии и не вызываетнарушений основных гормональных функций организма.
ВЛИЯНИЕ КОФЕ НА ПРЕДОХРАНЕНИЕ ОТ БЕРЕМЕННОСТИПо сообщению агентства Рейтер из Лондона от 29 июня, в английском медицинском журнале «Ланцет» 28 июня была опубликована статья американских ученых о влиянии потребления кофе на женщин: женщины, выпивавшие по четыре и больше чашеккофе, реже беременели, чем те, кто не употреблял этого напитка.
Собрав статистику по потреблению кофе среди 3010 женщин, недавно
ставших матерями, ученые Гарвардского университета установили, что большое потребление кофе обеспечивает 80-процентную вероятность
предохранения от беременности в течение года. Срокпредохранения был наибольшим для 129 женщин, выпивающих четыре и более чашеккофе в день.
Это открытие было сделано при изучениивопроса, предохраняет ли кофеин от беременности, препятствуя овуляции иливнедряясь в стенки матки.