Реферат: Морфологія анатомія та фізіологія мікроорганізмів

--PAGE_BREAK--Назва показників
Характеристика показників
Відхилення
Висновки
фактично
за стандартом

Завдання 3 Оцініть якість риби.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ Користуючися стандартами, зробіть органолептичну оцінку якості натуральних зразків риби. Результати запишіть у таблицю.
№ з/п
Назва риби
Спосіб обробки
Спосіб розбирання
Вимоги стандарту
Висновки
Контрольні запитання 1. Зробіть висновки щодо ступеня свіжості яловичого м'яса, якщо його поверхня вкрита пліснявою, воно пухке, запах кислий, а бульйон каламутний.
2. Під час огляду туші свинини з'ясовано, що вона має кірочку підсихання блідо-червоного кольору, з розрізу стікає м'ясний каламутний сік; консистенція м'яса на розрізі м'яка, малопружна;  ямка  при  натисненні  не  вирівнюється,  запах затхлий. Зробіть висновки щодо ступеня свіжості м'яса.
3. Чи можна приймати на підприємство ресторанного господарства м'ясо яловичини із жовтими плямами?
4. Про що свідчать яскраві червоні плями на м'ясі?
5. Чи можуть уражати м'ясо плісняві гриби?
6. При якій температурі слід зберігати морожене м'ясо?
7. Які мікроорганізми підвищують рН м'яса?

Тема 2.2. Фізіологічна роль складових частин їжі
Практичне заняття 1  Тема. Складання таблиць відповідно до завдань
Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення потреб у білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення.
Література: 4; 12; 13.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ При опрацюванні даного питання слід ознайомитися з нормами фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах, диференційованих залежно від енергозатрат.
Виділено п'ять груп людей із різною інтенсивністю праці.
І група - працівники переважно розумової праці — дуже легка фізична активність;
ІІ група - робітники, зайняті легкою працею, — легка фізична активність;
III група - робітники середньої важкості праці – середня фізична активність;
IV група - робітники важкої фізичної праці — висока фізична активність;
V група - робітники особливо важкої фізичної праці - дуже висока фізична активність.
Зміст завдання Заповніть таблицю «Добові норми харчових речовин для п'яти груп дорослого працездатного населення залежно від віку, статі й інтенсивності праці».

Група Коефіцієнт фізичної активності Енергія, ккал Вік Білки, г Жири, г Вугле-води, г Усього У т.ч. тваринні Чоловіки І 1,4 2450 2000
2100
18-29 30-39
40-59
72 68
65
40 37
36
81 77
70
358 335
303
ІІ 1,6 2800 2650
2500
18-29 30-39
40-59
        ІІІ 1,9 3300 3150
2950
18-29 30-39
40-59
        IV 2,2 3850 3600
3400
18-29 30-39
40-59
        V 2,5 4200 3950
3750
18-29 30-39
40-59
        Жінки I 1,4 2000 1900
1800
18-29 30-39
40-59
61 59
58
34 33
32
    II 1,6 2200 2150
2100
18-29 30-39
40-59
        III 1,9 2600 2550
2500
18-29 30-39
40-59
        IV 2,2 3050 2950
2850
18-29 30-39
40-59
          Контрольні запитання 1. Які фактори впливають на енергозатрати людини?
2. Чи залежать добові норми споживання харчових продуктів від енергозатрат людини?
3. Як впливає вік людини на норми споживання білків?
4. Як впливає стать людини на норми споживання жирів і вуглеводів?
Практичне заняття 2   Тема. Складання таблиць відповідно до завдань Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення добової потреби у вітамінах для працездатного населення.
Література: 4; 11; 12.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ При опрацюванні даного питання слід усвідомити, що потреба у вітамінах залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичного поясу та стану здоров'я.
Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, оскільки вони не синтезуються в організмі, а лише деякі депонуються в тканинах. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у тисячних частках міліграма (мікрограмах).
При дефіциті вітамінів в організмі розвиваються гіповітамінози.
Первинні гіповітамінози обумовлені низьким вмістом вітамінів у харчових продуктах.
Вторинні гіповітамінози відбуваються внаслідок порушення функції органів системи травлення, під впливом інфекційних агентів, захворювань печінки та застосування деяких лікувальних засобів.
При вживанні вітамінів у дозах, що перевищують фізіологічні норми, розвиваються гіпервітамінози.
  Завдання 1. Заповніть таблицю “Добові норми у вітамінах для працездатного населення за групами інтенсивності праці”.
 
Завдання 2 Складіть таблицю «Основні джерела вітамінів».
Найменування харчових речовин
Основні джерела вітамінів
Аскорбінова   кислота (вітамін С)
Зелені частини рослин (кріп, петрушка, салат, селера, цибуля); овочі (перець, капуста, картопля, томати); ягоди (чорна смородина, аґрус, горобина, обліпиха, шипшина); цитрусові
Контрольні запитання 1. Чи синтезуються вітаміни в організмі?
2. Які причини виникнення гіповітамінозів у людини?
3. Які причини виникнення гіпервітамінозів у людини?
4. Від чого залежить потреба людини у вітамінах?
5. Назвіть джерела вітаміну С.
6. Назвіть джерела вітамінів групи В.
7. Назвіть джерела фолієвої кислоти.
8. Яка добова потреба людини в нікотиновій кислоті (піацин, вітамін РР)?
9. Яка добова потреба людини в ретинолі (вітамін А)?
10. Назвіть джерела вітаміну В.
Тема 2.3. Обмін речовин та енергії
Практичне заняття 1. Визначення факторів, що впливають на обмін речовин.
2. Визначення того, від чого залежить добова витрата енергії людини.
3. Визначення добового витрачання основного обміну в людей різного віку.
Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення основного обміну людини.
Література: 4; 11; 12.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Опрацьовуючи дане питання, слід знати, що людина являє собою відкриту термодинамічну систему, яка може зберігати свою цілісність і здатність до самовідтворення завдяки постійному обміну речовин із зовнішнім середовищем. Останнє є джерелом пластичних та енергетичних ресурсів у вигляді їжі, що перетворюються в організмі на власні структури клітин, тобто зазнають процесів асиміляції. Разом з цим у результаті окисного руйнування хімічних зв'язків органічних речовин у клітинах відбувається звільнення енергії (її джерелами є білки, жири та вуглеводи), тобто процес дисиміляції. Енергія витрачається на відновлення і синтез структур клітин, їхнє розмноження та різні процеси життєдіяльності.
У здорової людини в зрілому віці при вживанні достатньої кількості необхідних речовин з їжею процеси асиміляції та дисиміляції перебувають у відносній рівновазі; вона забезпечується діяльністю нейрогуморальної системи, спрямованої на підтримання постійності складу організму.
Кількість енергії, що витрачається, залежить від статі людини, її віку, зросту, об'єму поверхні тіла, конституції, стану здоров'я, рівня активності нейроендокринної системи, інтенсивності та тривалості м'язової діяльності, характеру харчування, клімату, метеорологічних факторів, пори року й часу доби.
Жінки порівняно з чоловіками втрачають енергії менше в середньому на 15 %. Організм, який росте, потребує більшої кількості енергії на одиницю маси тіла, ніж у дорослих людей, унаслідок використання її на процеси росту та розвитку органів і тканин. У людей віком 30-39 років витрати енергії на 4-5 % нижчі ніж у 18 — 29-літніх, а у 40 — 59-літніх нижчі аж на 9-10 %.
Потреба в енергії залежить від температури повітря. Із її зниженням на 10 °С енерговитрати організму збільшуються на 10 %.
Збудження нейроендокринної системи підвищує витрату енергії.
Найбільшою мірою на потребу організму в енергії впливають м'язи, що становлять 42 % від усієї маси тіла людини. Навіть у спокої на м'язову систему припадає найбільший об'єм енерговитрат.
Частка добової витрати енергії на діяльність внутрішніх органів у стані спокою називається основним обміном (ОО). Його визначають натщесерце в положенні лежачи при температурі повітря 18-20 °С.
За цих умов енергія витрачається на безперервний обмін речовин і фізіологічні функції: дихання, кровообіг, підтримання м'язового тонусу тощо. У середньому значення ОО у дорослих людей становить 1 ккал/год на 1 кг маси тіла. У підростаючого організму цей показник тим вищий, чим молодша дитина. У юнаків 14-17 років ОО дорівнює 1,7 ккал, у дівчат цього самого віку — 1,2 ккал. У 40 — 50 років ОО знижується на 4-5 %, у ще старшому віці — на 10 % порівняно з людьми 18-30 років.
Значення ОО є ніби вихідним рівнем енерговитрат; їх збільшення відбувається при різних видах діяльності.
Вплив їжі на витрату енергії
Процеси вживання їжі і травлення збільшують обмін речовин ще до всмоктування нутрієнтів. Кожна харчова речовина виявляє специфічний вплив. Так, за відсутності вуглеводів і жирів споживання білків підвищує витрати енергії на 30-40 %. Таку властивість білків позначають як специфічну динамічну дію та використовують під час складання меню деяких розвантажувальних дієт для лікування ожиріння. Жири та вуглеводи збільшують енерговитрати на 7 %.
Під час споживання змішаної їжі витрати енергії підвищуються на 10%. Різке підвищення енерговитрат відбувається під час ходіння, бігу та фізичної роботи.
Загальні витрати енергії за добу становлять суму енерговитрат основного обміну, специфічно динамічної дії їжі та витрат енергії на виконання різних видів діяльності.
Зміст завдань Завдання 1 Заповніть таблицю «Фактори, що впливають на об'єм енерговитрат людини».
Об’єм енерго-витрат
Фактори, що впливають на об’єм енерговитрат людини
Стать
Вік
Завдання 2
Заповніть таблицю «Добове витрачання основного обміну в людей різного віку».
Група інтенсивності праці 
Вікова група
Чоловіки (маса 70 кг), енергія, ккал
Жінки (маса 60 кг), енергія, ккал
І
18-29
30-39
40-59
2450
2300
2100
2000
1900
1800
ІІ
18-29
30-39
40-59
ІІІ
18-29
30-39
40-59
ІV
18-29
30-39
40-59
V
18-29
30-39
40-59
Контрольні запитання:
1. Які фактори впливають на потребу людини в енергії?
2. У людей якого віку витрати людей більші: віком 40 - 45 років або 20 — 25 років?
3. Чи залежать витрати енергії людини від площі поверхні тіла?
 4. Як впливає ендокринна система на витрати енергії людини?
5. Дайте визначення поняття «основний обмін».
6. Яке значення основного обміну в дорослої людини?
7. Як впливає споживання білків на витрати енергії?
8. Як впливають жири та вуглеводи на енерговитрати людини?
9. Як впливає фізичне навантаження на енерговитрати людини?
10. Що є основою для визначення норм харчування різних груп населення?

Тема 2.4. Основи раціонального харчування
Практичне заняття Тема. Складання меню добового раціону чотириразового харчування для різних груп населення залежно від віку, статі, та професії, враховуючи добові енерговитрати й фізіологічну потребу в харчових речовинах
Мета заняття: формування практичних умінь і навичок складання меню добового раціону для різних груп населення.
Література: 3; 4; 9; 12; 13.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ При опрацюванні даного питання слід вивчити критерії для оцінки раціонів харчування.
1. Відповідність енергетичної цінності їжі витратам енергії на всі види життєдіяльності організму.
2. Наявність у їжі всіх незамінних харчових речовин у кількостях, що задовольняють потребу організму.
3. Оптимальне співвідношення між окремими компонентами їжі відповідно до потреб даного індивідуума чи групи населення.
4. Наявність захисних компонентів їжі.
5. Забезпечення  органолептичних  позитивних  якостей їжі, що сприяють її перетравленню та засвоєнню.
6. Застосування методів технологічної обробки, що забезпечують видалення шкідливих речовин і не викликають зменшення біологічної цінності їжі, а також утворення токсичних сполук.
7. Розподіл їжі за прийомами протягом доби відповідно до біоритмів, режиму та характеру трудової й інших видів діяльності.
Найбільш раціональним визнано чотириразове приймання їжі. Оптимальна тривалість перерв між їжею — 4-5 годин. Вночі повинен бути 8 — 10-годинний проміжок часу між прийманням їжі.
У середньому в дорослих людей при чотириразовому харчуванні перший сніданок повинен задовольняти за складом 20 — 25 % добової потреби в нутрієнтах, другий сніданок або полуденок -10-15, обід — 40 — 45, вечеря — 20 — 25 %.
Можливі й інші варіанти харчування залежно від умов виробничої діяльності та сезону року.
Засвоєнню їжі сприяє правильна послідовність вживання відповідних страв.
    продолжение
--PAGE_BREAK--