Отчет по практике: Организация работы мясо- рыбного цеха

Организация работы мясо- рыбного цеха.

Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

— начальник цеха

— бригадир смены

— обвальщик- жиловщик

— повар изготовления п/ф из мяса

— повар изготовления п/ф из рыбы

— повар изготовления п/ф из кур

— повар изготовления рубленных п/ф

— мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

— мясорубка МИМ-600 (для мяса)

— мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

— электропила

— фаршемешалка

— рыхлитель мяса

— сухаромолка

— весы электронные товарные

— весы электронные настольные

— столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

— столы производственные с полками для рыбы

— столы производственные с полками для кур

— стеллажи

— холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

— бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

— ванны моечные для мытья рыбы

— ванны моечные для мытья кур

— ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

— бактерицидная лампа

— обвалочные ножи МС

— кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

— контейнера алюминевые или п/э? с крышками

— тазы алюминевые

— доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила

работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале.. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимостипромокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация :

— кто разделывал и жиловал ;

— сколько кг. и для какого п/ф;

— дата обвалки, время

— срок использования.

4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса .

— по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500

— ополаскивают

— замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин

— ополаскивают проточной водой

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир.

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

Зав.производством:

Учетчик :

Правила работы с птицей .

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: птица и п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов .

Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.

Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой .

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

— размораживание

— очистка от чешуи

— удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)

— удаление внутренностей

— промывание

— изготовление п/ф

— охлаждение

— упаковка

— маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.