Лекция: Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными (пищевыми). Пищевые заболевания в зависимости от их специфических особенностей обычно подразделяют на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний приведена в табл. 1. Патогенные микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут быть занесены руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, с загрязненной водой, льдом, тарой и упаковочными материалами.
Таблица 1. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний
| Пищевые инфекции | Пищевые отравления |
| Заразные заболевания | Незаразные заболевания |
| Распространяются через пищу, воду, воздух, контактно-бытовым путем и др. | Возникают только при употреблении инфицированной пищи |
| Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняется жизнеспособность и вирулентность | Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины |
| Заражающая доза микробов может быть невелика | Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте |
| Хаоактерный инкубационный период продолжительный — от нескольких дней до нескольких недель и более | Инкубационный период короткий: обычно несколько часов |
Некоторые продукты (мясо, молоко и др.) представляют опасность, если они получены от больного животного. Патогенные микробы также распространяются насекомыми и домашними животными.