Лекция: Подготовка овощей

Зелень обраб-т на спец.комплексе для подготовки зелени. Ее выгружают из ящиков в сбор­ники, откуда подают на конвейер. На конвейере зелень сорт-т, удаляя желтые и загнившие листья, и обрезают твердую часть стеб­ля. Затем зелень моют в трех последовательно уст-х мо­еч. маш. Т1-КУН. Мытую зелень режут на кусочки размером не более 5 мм на ма­шине для резки зелени или вручную рубят ножами.

Кабачки обраб. на комплексе, предназн-м для подготовки тыквы и кабачков. Кабачки из поддонов вы­гружают в моеч. машину, после мойки их очищ. от кожуры на машине А9-КЛВ/12. Очищенные кабачки инспектируют и обре­зают у них плодоножку на инспекц. конвейере, затем напр-т в машину для измельч-я, где кабачки нарезают на кружки толщ.20 мм. Нарезанные кружки подают в машину для дроб­ления, где они измельч.на ч-цы 3—5 мм. Дроб­леную массу насосом перекач. через подогреватель и развариватель.

Капусту белокочанную инспект-т, удаляя дефектные голов­ки, затем очищают от верхних загр-х и зел. листьев на машине для снятия покровных листьев А9-КЮА и высверливают кочерыгу на машине А9-КЮБ. Очищенную капусту моют в двух последовательно уст-х моеч. машинах вентиляторного типа, после чего режут на кусочки размером 3-5 мм на овощерезат.машине. Измельченную массу инспект-т и удаляют крупные кусочки кочерыг и грубых листьев.

Картофель очищ. от сухих примесей (земли, песка и т. п) и моют в лопастной и барабанной моеч. машинах или в лопастной и вибрационной маш., затем очищают от кожицы в паротермическом агрегате с последующей промывкой в лопастной моечной машине. Удалить кожицу картофеля можно и механич-м путем с исп-ем машин с абразивной пов-тью. Очищенный картофель инспект-т и проводят ручную дочистку, после чего промывают водой из душевых точек при давлении воды 300 кПа и режут на ломтики шириной 5—6 мм на машине для резки корне­плодов.

Лук репчатый подгот-т на комплексе А9-КЛМ/3, где его инспект., обрубают концы, калибруют и очищают от кожицы в агрегате для очистки лука при пом. термич. обработ­ки; затем дочищают, инспект-т, моют в барабанной моеч. маш. и режут на кружки толщ 3—5 мм.

Морковь. Контейнеры с морковью уст-т на раму контейнероопрокидывателя, где отдел. мелкие примеси — камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моеч. машины лопастной, затем вторично моется в барабанной моеч. маш. и поступает на конвейер, где осущ. инспекция и обрезка концов моркови на полуавтоматических устр-вах. Далее паровой бланширователь, где под дей-ем пара происх. разрыв кожицы. Из бланш-ля в лопастную моеч. машину, где осущ. окон­чат. очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь прохо­дит инспекцию, ручную дочистку, затем передается в бланш-ль ковшовый БК, где бланш-ся в воде с темп. 100°С, пос­ле чего измельч-ся на дробилке с терочным ножевым устр-вом на кусочки размером 3—5 мм.

Измельч-е моркови можно проводить сразу после очистки без бланш-я с последующим более длит. временем разваривания.

Томаты двукратно моют в моеч. машинах с барботированием воды струей воздуха, затем инспект-т на роликовом конвейере с ополаск-ем из душевых точек под давл. воды 0,3±0,005 МПа и при расходе воды 1 м3 на 1 т сырья.

Мясо(говядину и телятину). Подвергают внешнему осмотру, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе. При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей. Хранение жилованного мяса свыше 2 ч не допускается. Жилованное мясо подвергают инспекции, остатки соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляют, затем на мясорезках нарезают на куски массой 100-200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-10 мм.

Бульон костный. Варят из костей, полученных при обвалке и жиловке мяса. От трубчатых костей должны быть обязательно отпилены кулачки. Кости загружают в двустенный котел и заливают водой в соотношении масс 2:3. Варку ведут при слабом кипении в течение 5-6 ч, периодически удаляя с поверхности бульона жир и пену. После варки бульон отделяют от костей и жира и фильтруют на сетчатых фильтрах с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм. Готовый бульон должен содержать не менее 3% сухих веществ.

Мясо куриное.Кур опаливают, потрошат с удалением внутренностей, снимают жир, не допуская разрыва желчного пузыря. Желудок отделяют от остальных внутренностей и очищают от содержимого. Кур моют в проточной воде и ополаскивают в воде с температурой 60-65ºС до полного удаления загрязнений. После этого от тушек отделяют крылышки, лапки, головки и шейки и направляют на варку. Тушки варят в двухстенных котлах при соотношении кур и воды 2:3 в течение 30-60 мин, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. После варки с тушек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Мясо очищают от кровоподтеков, жира, пленок, сосудов и темных пятен. Затем измельчают на волчке дважды – с диаметром решетки 4 и 1,5-2,0 мм. Кости после снятия мяса очищают от остатков мяса, отделяют спинку, удаляют легкие и рубят ее на части.

Бульон куриный. Лапки, крылышки, шейки и кости загружают в котел с добавлением воды в соотношении 1:2 и варят в течение 2 ч, пену и жир с поверхности бульона при варке снимают. Готовый бульон отстаивают, соединяют с бульоном от варки куриных тушек и фильтруют на сетчатом фильтре с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм. Содержание сухих веществ в бульоне должно быть не менее 2%.

Разваривание и протирание.Измельченные в сыром виде и взвешенные в соответствии с рецептурой овощи загружают в развариватель РЗ-КВ. Загрузку отдельных видов сырья в развариватель производят последовательно, с учетом необходимой продолжительности его обработки.

Разваренную смесь немедленно протирают на сдвоенной или строенной протирочных машинах с диаметром отверстий сит соответственно: 1,2-1,5 и 0,7-0,8 мм или 3-5; 1,2 и 0,4 мм.

Томатный сок, томатное пюре или томатную пасту последовательно разбавляют до содержания 12% сухих веществ, нагревают до 60°С в подогревателях с очищаемой поверхностью нагрева и пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 0,7— 0,8 мм.

Рис и манную крупу, сахар-песок, молоко и сливки, лимонную и аскорбиновую кислоту и ванилинподготавливают как и при произ­водстве фруктовых пюреобразных консервов.

Соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем с размером отверстий в ситах не более 3 мм.

Масло растительное фильтруют на фильтрах с диаметром от­верстий сит 0,7—0,8 мм.

Масло коровье зачищают от бумаги и окисленного поверхност­ного слоя, растапливают и фильтруют через сита с диаметром отвер­стий 0,7—0,8 мм.

При пр-ве пюреобразных консервов, бланшированное мясное сырье измельч. на волчке, имею­щем решетку с отверстиями диам. 2-3 мм. Далее, массу, получен­ную при смеш. всех комп-тов, вторично измельч. на волчке с решеткой, имеющей отверстия диам. 1,5 мм, или пропускают через микрокуттер, обесп-щий получение частиц продукта размером 1,0...1,5 мм. Дальнейшая обработка такая же, как при изготовлении гомогенизированных консервов. Стерилизуют пюреобразные мясные консервы при 120 или 125С.

Фасование и укупоривание. Подготовленную, нагретую пюре-образную массу при температуре не ниже 80° С фасуют в тару, про­шедшую требуемую санитарную обработку.

Консервы, предназначенные для реализации в торговой сети, фа­суют в стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа — вместимостью не более 0,35 дм3 и металлические лакиро­ванные банки вместимостью не более 0,25 дм3.

При производстве консервов по заказам торгующих организаций для детских учреждений консервы фасуют в стеклянные банки вме­стимостью до 3 дм.

Фасование осущ. на дозировочно-наполнительных авто­матах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами.

Наполненные банки укупоривают металлическими лакированны­ми крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине.

Закатанные, наполненные банки немедленно передают на стери­лизацию(пастеризацию). Время от закатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин.

Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах непрерывного действия типа «Хунистер» или СПГ-1.

При пастеризации в погружных установках РЗ-КСЭ и РЗ-КСБ пюре перед фасованием должно быть нагрето в теплообменнике с очищаемой поверхностью до 98±2°С с выдержкой при этой тем­пературе 2 мин 40 с, охлаждением до 85°С, фасованием при этой температуре, укупорке, пастеризации в пастеризаторе погружного типа при 90°С не менее 26 мин, затем охлаждение в течение 12 мин до 40°С.

При стерилизации пюреобразных консервов в аппаратах типа «Хунистер» продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80°С. Затем продукт в аппарате постепенно нагревается до 100°С, вы­держивается при этой температуре определенное время, в зависимо­сти от вида консервов, и также постепенно охлаждается до 30°С.