Лекция: И контроль за загрязнением пищевых продуктов

Методы определения микотоксинов.Современные методы обнаруже­ния и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические методы.

Скрининг-методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязнен­ные и незагрязненные образцы. К ним относятся такие широко распро­страненные методы, как миниколоночный метод определения афлаток-синов, охратоксина А и зеараленона; методы тонкослойной хроматогра­фии (ТСХ-методы) для одновременного определения до 30 различных микотоксинов, флуоресцентный метод определения зерна, загрязненного афлатоксинами, и некоторые другие.

Количественные аналитические методы определения микотоксинов представлены химическими, радиоиммунологическими и иммунофер-ментными методами. Химические методы являются в настоящее время наиболее распространенными и состоят из двух стадий: стадии выделе­ния и стадии количественного определения микотоксинов. Стадия вы­деления включает экстракцию (отделение микотоксина от субстрата) и очистку (отделение микотоксина от соединений с близкими физико-хи­мическими характеристиками). Окончательное разделение микотокси­нов проводится с помощью различных хроматографических методов, та­ких как газовая (ГХ) и газожидкостная хроматография (ГЖХ), тонкослой­ная хроматография (ТСХ), высокоэффективная жидкостная хроматог­рафия (ВЭЖХ) и масс-спектрометрия. Количественную оценку содер­жания микотоксинов проводят путем сравнения интенсивности флуо­ресценции при ТСХ в ультрафиолетовой области спектра со стандарта­ми. Для подтверждения достоверности полученных результатов приме­няют различные тесты, основанные на получении производных мико­токсинов с иными хроматографическими, колориметрическими или флюорометрическими характеристиками.

Высокочувствительные и высокоспецифичные радиоиммуно-химиче-ские и иммуноферментные методы обнаружения, идентификации и ко­личественного определения микотоксинов находят все более широкое при­менение и пользуются повышенным вниманием со стороны исследовате­лей. Эти методы основаны на получении антисывороток к конъюгатам микотоксинов с бычьим сывороточным альбумином. Основным преиму­ществом этих методов является их исключительная чувствительность.

Биологические методы обычно не отличаются высокой специфич­ностью и чувствительностью и применяются, главным образом, в тех

случаях, когда отсутствуют химические методы выявления микотокси­нов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. В качестве тест-объектов используют различные микроорганизмы, ку­риные эмбрионы, различные лабораторные животные, культуры кле­ток и тканей.

Контроль за загрязнением микотоксинами. Внастоящее время вопро­сы контроля за загрязнением продовольственного сырья, пищевых про­дуктов и кормов микотоксинами решаются не только в рамках отдель­ных государств, но и на международном уровне, под эгидой ВОЗ и ФАО.

В системе организации контроля за загрязнением продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов можно выделить два уровня: инспек­тирование и мониторинг, которые включают регулярные количествен­ные анализы продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить сте­пень реальной нагрузки и опасности, выявить пищевые продукты, явля­ющиеся наиболее благоприятным субстратом для микроскопических грибов — продуцентов микотоксинов, а также подтвердить эффектив­ность проводимых мероприятий по снижению загрязнения микотокси­нами. Особое значение имеет контроль за загрязнением микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов, импортируемых из дру­гих стран.

С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внима­ние следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо со­блюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов.

1. Своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехни­-
ческая обработка и хранение.

2. Санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для
хранения.

3. Закладка на хранение только кондиционного сырья.

4. Определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов.

5. Выбор способа технологической обработки в зависимости от вида
и степени загрязнения сырья.

Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными штаммами микромицетов приведены на рис. 11.7.