Лекция: Второй принцип рационального питания

В соответствии со вторым принципом рационального питания, дол­жно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основ­ных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Итак, в состав полноценного рациона должны входить питательные вещества пяти классов, каждый из которых выполняет в организме свои специфические функции. Обобщенно физиологическое значение основ­ных групп питательных веществ можно представить следующим образом.

Углеводы являются наиболее распространенными питательными ве­ществами: в результате окисления углеводов в организме человека обра­зуется основная часть энергии. Коэффициент энергетической ценнос­ти — 4 ккал/г. Кроме того, они служат предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток.

Сами по себе углеводы не являются незаменимыми нутриентами в составе пищи человека. Однако продукты, богатые углеводами, более доступны и дешевы по сравнению с продуктами, содержащими большое количество белков и жиров, поэтому именно они составляют основную часть продуктов питания в большинстве стран.

Четыре пятых населения земного шара питаются, в основном, расти­тельной пищей, в которой на долю углеводов приходится 70, а иногда

и 90% суммарной калорийности. В развитых странах, где население по­требляет в сравнительно больших количествах мясные и молочные про­дукты, на долю углеводов приходится лишь 45% калорийности дневного рациона.

В соответствии с основами рационального питания, суточная потреб­ность организма человека в углеводах составляет 400—500 г, что соответ­ствует 53—58% калорийности дневного рациона. При этом, на долю са­хара должно приходиться всего 10-20%, т. е. 50-100 г. Большое количе­ство сахарозы и других низкомолекулярных Сахаров оказывает неблагоп­риятное воздействие на зубы. Основная доля углеводной пищи прихо­дится на крахмал — высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул D-глюкозы. К классу углеводов относятся также пищевые во­локна, суточная потребность в которых достигает 25 г (в том числе, пек­тиновых веществ — 5-6 г).

Жиры или триацилглицерины — продукты животного и раститель­ного происхождения. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии (коэффициент энергетической ценности — 9 ккал/г), а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холе­стерина и других стероидов. Триацилглицерины растительного проис­хождения являются также источником незаменимых жирных кислот. По­казатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, называется биологической эффективностью.

В отличие от углеводов, жиры задерживаются и перевариваются в же­лудке обычно медленнее, в связи с чем они лучше, чем углеводы, способ­ствуют насыщению.

По последним данным суточная потребность организма в жирах со­ставляет 60—80 г, что соответствует 30—35% от общей энергетической цен­ности рациона.

Оптимальное соотношение растительных и животных жиров соответ­ствует 7: 3, т. е. на долю животных жиров в дневном рационе должно приходиться 30, а на долю растительных — 70%. Такое соотношение обес­печивает при утилизации жиров в процессе пищеварения поступление различных видов высших жирных кислот в следующих пропорциях: 30% — насыщенных, 60% — мононенасыщенных, 10% — полиненасыщен­ных, что признано оптимальным с позиций рационального питания.

Отклонение в течение длительного времени содержания жиров в днев­ном рационе от оптимального (особенно насыщенных жиров животного происхождения) способствует развитию таких заболеваний, как атеро­склероз и ишемическая болезнь сердца. Кроме того, подавляющим боль­шинством эпидемиологических исследований доказана пропорциональ­ная зависимость между потреблением жиров и степенью ожирения. Для

профилактики ожирения необходимо соблюдение баланса жира. Тогда как углеводный и белковый балансы устанавливаются в течение 24 час, жировой требует большего времени, поэтому именно он является крити­ческим параметром регулирования массы тела. Существуют две возмож­ности избежать положительного баланса жира, способствующего увели­чению веса. Это умеренное потребление жира при компенсирующем уве­личении доли углеводов в рационе, или его интенсивное окисление, ко­торое обеспечивается повышением уровня и интенсивности физических нагрузок. Причем нашло признание утверждение, что наиболее эффек­тивны физические упражнения меньшей интенсивности, но большей продолжительности, поскольку именно они способствуют мобилизации жира жировой ткани.

Физиологически ценными компонентами липидной природы явля­ются фосфолипиды, содержащиеся в растительных жирах, которые не­обходимы для обновления клеток и внутриклеточных структур. Суточ­ная потребность организма в фосфолипидах в соответствии с формулой А. А. Покровского соствляет 5 г.

Белки, поступающие с пищей, выполняют три основные функции:

1) они являются источником 8 незаменимых и 12 заменимых амино­-
кислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе
биосинтеза белка не только у детей (в т. ч. и новорожденных), но и у
взрослых, обеспечивая постоянное возобновление белков и их кру-­
гооборот;

2) аминокислоты служат предшественниками гормонов, порфиринов и
многих других биомолекул;

3) окисление углеродного скелета аминокислот вносит хотя и неболь-
шой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии, хотя, в
принципе, использование белков в качестве энергетического мате­-
риала является для организма процессом маловыгодным, поскольку
белки представляют собой наиболее дефицитное и ценное пищевое
вещество, а кроме того, их окислению с выделением энергии сопут-­
ствует образование некоторых токсических для организма веществ.
Суточная потребность в белках 85—90 г.

Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соот­ветствия его аминокислотного состава потребностям организма в ами­нокислотах для синтеза белка, получил название биологической ценности.

Самыми полноценными являются белки животного происхождения, поскольку они содержат незаменимые аминокислоты в количестве, при­ближающем их к идеальному белку, т. е. белку, аминокислотный состав которого отражает необходимое соотношение аминокислот для организ­ма человека.

Для нормального питания количество незаменимых аминокислот дол­жно составлять 36—40%, что обеспечивается при соотношении белков ра­стительных к животным, равном 45: 55 %.

Витамины являются незаменимыми компонентами специфических коферментов или ферментов, участвующих в метаболизме и других спе­циализированных реакциях.

Они являются органическими микропитательными веществами, ежедневная потребность в которых не превышает нескольких миллиграм­мов и даже микрограммов. В соответствии с последними рекомендация­ми ВОЗ, она должна удовлетворяться, прежде всего, за счет потребления натуральных продуктов.

Неорганические вещества и микроэлементы необходимы для нор­мального питания. Их можно разделить на две группы: а) макроэлемен­ты, то есть те, которые требуются в граммовых количествах (кальций, фосфор, магний); б) микроэлементы, потребность в которых не превы­шает миллиграммов или даже микрограммов (железо, йод, цинк, медь и другие).

Неорганические вещества выполняют различные функции. Они яв­ляются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, а также про-стетическими группами ферментов. Содержание в пищевом рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологичес­кие потребности человека, отраженные в формуле сбалансированно­го питания А. А. Покровского. Оптимальное соотношение основных макроэлементов — кальция, фосфора имагния — должно составлять 1:1,3:0,5.