Лекция: Генетически модифицированные продукты питания

Генетически модифицированные (трансгенные) продукты питания представляют особый интерес. Сообщения о генетически модифициро­ванных растениях и полученных из них продуктах питания появились в начале 90-х гг. В настоящее время генетическому изменению подвергается

важнейшее растительное сырье, а без использования растительного сырья получают лишь очень немногие продукты.

Успехи в области генной инженерии позволяют получать новые сорта растений (причем в течение всего 2—3 лет) с заданными свойствами. За счет встраивания генов, выделенных из одних организмов и несущих определенную генетическую информацию (например, устойчивость к заморозкам, гербицидам, болезням и паразитам, высокая урожайность, неполегаемость и др.) в ДНК других, были получены растения, которые называют трансгенными, т. е. с перемещенными генами.

В США в настоящее время насчитывается более 150 наименований генетически измененных продуктов, а площади в разных странах, на ко­торых произрастают трансгенные растения, составляют по разным оцен­кам от 10 до 25 млн га. Трансгенные растения выращивают в США, Ка­наде, Японии, Китае, Бразилии, Аргентине и многих других странах. Европейские государства занимают в этом отношении более жесткую позицию. По прогнозам мировой рынок трансгенных культур достигнет приблизительно 8 млрд долларов США к 2005 г. и 25 млрд долларов США к 2010 г.

В настоящее время среди промышленно выращиваемых трансгенных растений доля устойчивых к гербицидам составляет 71%, устойчивых к вредителям — 22%, устойчивых одновременно и к гербицидам, и к вре­дителям — 7%, устойчивых к вирусным, бактериальным и грибным бо­лезням — менее 1%.

К трансгенным продуктам можно отнести генетически измененную сою, устойчивую к гербицидам. Как известно, соя используется для при­готовления 30 000 пищевых продуктов: супов, детского питания, карто­фельных чипсов, маргарина, салатных соусов, рыбных консервов и др. Кроме сои, наибольшее распространение получили трансгенные поми­доры, кукуруза, рис, картофель, клубника, а также генетически модифи­цированные дрожжи и ферментные препараты, полученные из трансген­ных микроорганизмов.

Известны ферментные препараты, полученные из генетически моди­фицированных микроорганизмов. Основными ферментными препара­тами, полученными методами генной инженерии, являются: α-амилаза из В. stearothermophilus, экстрессированная в В. subtilis; α-амилаза В. megaterium, экстрессированная в В. subtilis; химозин А, полученный их штамма Е. coli К-12, содержащего ген телячьего прохимозина А. Кро­ме того, при производстве глюкозного сиропа из кукурузного крахмала применяются ферменты из генетически измененных бактерий. В Герма­нии получены трансгенные пектиназы, используемые при производстве соков и вин. Генная инженерия находит применение и в животновод­стве, влияя на рост и продуктивность сельскохозяйственных животных.

Возможны различные подходы к оценке генетически измененного сы­рья и готовых пищевых продуктов из него. Это можно проиллюстриро­вать на примере трансгенной сои и продуктов ее переработки (рис. 11.10).

Из трансгенного сырья (х) при технологической переработке (в зави­симости от способа) можно получить продукты как содержащие (х), так и не содержащие (о) генетически измененные компоненты. Например, из сои получают масло, которое может быть трансгенным (х), или нет (о). Соответственно продукты при изготовлении которых используется соевое масло, будут трансгенными (х) или обычными (о).

Безопасность генетически модифицированных продуктов питания ос­тается все еще под вопросом. Хотя нет конкретных примеров серьезной экологической опасности трансгенных растений в природной среде, на сегодняшний день нет, и не может быть однозначного ответа на вопрос о возможной опасности отдаленных последствий таких продуктов, поскольку их потенциальная опасность не подвергается сомнению (рис. 11.11).

Очевидно одно — трансгенная продукция должна проходить тщатель­ную многофакторную проверку на безопасность и иметь специальную маркировку. Однако и в этом, пока больше вопросов, чем ответов.

Все большее число стран старается регламентировать продажу «но­вых» пищевых продуктов. Так, в законе, принятом Европарламентом, на упаковках нерафинированного масла и попкорна из генетически изме­ненной кукурузы должна быть соответствующая маркировка, а на упа­ковке с крахмалом или полученным из него глюкозным сиропом подоб­ная маркировка не требуется. Маркировка не требуется на упаковке с рафинированным маслом или приготовленном на его основе майонезе. Полученный из генетически измененного яблока мусс или яблочный сок должны нести соответствующую маркировку, а яблочный уксус — нет. Не фиксируется факт использования генетически измененного сырья при

изготовлении лецитина и получении с его помощью шоколада и крема. Должны иметь соответствующую маркировку соевый шрот, белок, полу­ченный их него, и готовые супы с данным белком. Корма для животных, полученные из шрота генетически измененной сои не маркируются.

В странах Евросоюза в настоящее время барьер перед генетически измененной пищей сломан, однако, к потребителю допускается пища, в которой обнаруживаются только следы генетических изменений.

В России с 1 июля 1999 г. вступило в силу постановление Министер­ства здравоохранения РФ «О порядке гигиенической оценки и регист­рации пищевой продукции, полученной из генетически модифициро­ванных источников». Согласно этому документу гигиеническая экспер­тиза пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компо­нентов (фрагментов) для их производства, полученных из генетически модифицированных источников должна включать определение вноси­мой последовательности генов, маркерных генов антибиотиков, про-мотеров, стабильности генетически модифицированных организмов на протяжении нескольких поколений, атакже санитарно-химические по­казатели качества и безопасности, результаты токсикологических ис­следований на лабораторных животных, оценку аллергенных свойств продукта, возможных мутагенных, канцерогенныхи тератогенных эф­фектов. Кроме этого, обязательна технологическаяоценка пищевой

продукции, полученной из генетически модифицированного сырья — органолептических свойств и физико-химических параметров.

В начале XXI в. в различных регионах мира, в том числе и в нашей стране, складывается сложная, часто парадоксальная экономическая си­туация. Перспектива решения вопросов сельского хозяйства и обеспече­ния продовольствием жителей планеты с помощью трансгенных культур сверх привлекательна, однако необходимо помнить, что неправильно:

— эксплуатировать технологию, которая может непредвиденно вызывать
появление опасных для здоровья веществ, прежде чем не будет тща-­
тельно изучена вероятность такого риска;

— эксплуатировать технологию, которая может оказать необратимое воз­
действие на окружающую среду, прежде чем не будет доказано, что про­-
дукты этой технологии не нанесут серьезного ущерба окружающей среде;

— подвергать людей и окружающую среду даже самой малой опасности.

Контрольные вопросы

1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она склады-­
вается?

2. Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека
с пищей?

3. Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и пи­-
щевых продуктов.

4. Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды, загрязня­-
ющих сырье и пищевые продукты.

5. Какие контаминанты-загрязнители обладают способностью аккумулировать­-
ся и передаваться по пищевым цепям?

6. Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опас­
ности для организма человека.

7. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте краткую
характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.

8. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем может
заключаться их опасность для здоровья человека?

9. Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные пара­-
метры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.

10. В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в орга­низме человека? Какие две основные фазы включает метаболизм чужерод­ных соединений?