Лекция: Ассортимент продуктов для геродиетического питания. Технологические операции и параметры производства мясорастительных консервов для геродиетического питания.

Некоторые физиологические и метаболистические особ-ти людей старше 60 лет:

— сниж-е уровня основного обмена;

— уменьш-е сод-я внутриклеточной воды;

— потеря костной и мышечной массы;

— наруш-е метаболизма коллагена;

— сниж-е скорости кровотока, частоты пульса;

— деформация грудной клетки, сниж-е максимальной емкости легких;

— повыш-е артериального давления;

— сниж-е числа клеток крови;

— наруш-е обоняния, вкуса, уменьшение чувства жажды;

— уменьш-е секреции слюны, наруш-е жевания;

— атрофия слизистой и желез пищеварительной системы;

— ослабление перистальтики;

— развитие ахлоргидрии, сниж-е активности пепсина, лактазы, сахаразы, мальтазы, уменьш-е протеолитической, амилолитической активности сока поджелудочной железы, падение кол-ва общего инсулина;

— увелич-е деф-та вит. и микроэл-тов в крови и моче;

— возраст-е дегенерации почечной паренхимы, сниж-е суточного диуреза и плотности мочи;

— сниж-е продукции различных гормонов;

— развитие половых расстройств;

— сниж-е скорости проведения нервных импульсов, ослабл-е активности коры полушарий, изм-е личностных хар-к;

— сниж-е скорости самообновления органов и тканей;

— ослабл-е иммунитета.

Осн. пр-пы организации сбалансированного пит. у людей старшего возраста:

— соотв-е состава пищевого рациона возрастным изменениям обмена в-в;

— строгое соблюдение режима питания;

— употребление безопасных пищевых продуктов и воды;

— снижение калорийности пищи, уменьшение потребления легко усваиваемых углеводов, животных жиров, энергетическая адекватность пищевого рациона фактическим энергозатратам;

— уменьшение кол-ва потребления мясных продуктов, внедрение в пищевой рацион кисломолочных и других белковых продуктов с метаболистически сбалансированным аминокислотным составом;

— включение в пищевой рацион продуктов и функциональных пищевых ингредиентов, обеспечивающих коррекцию микробной экологии пищеварительного тракта и стимулирующих его эвакуаторные функции;

— сбалансированность и максимальная индивидуализация пищевого рациона по всем макро- и микронутриентам в соответствии с возрастными потребностями;

— использование пищевых субстанций, способствующих коррекции развивающихся в старости ацидотических черт гомеостаза;

— использование нутриентов, обладающих геропротекторными свойствами;

— разработка пищевых рационов с нутриентами, снижающими риск возникновения или уменьшающими клинические проявления заболеваний, ассоциированных с пожилым и старческим возрастом;

— разработка режима питания, обеспечивающего максимальное усвоение поступающих с пищей функциональных ингредиентов;

— сбалансированность пищевых рационов по незаменимым факторам питания, в частности, соотношение Б, Ж, У: 1:0,8:3,5; линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот 9,8:0,5:0,48.

В продукты функционального питания для лиц пожилого и старческого возраста рекомендуется включать следующие витамины: тиамин, аскорбиновую кислоту, пиридоксин, фолиевую кислоту, цианкобаламин, пантотеновую кислоту, витамин А, токоферолы; следующие макро- и микроэлементы: кальций, медь, магний, марганец, калий, германий, селен, хром, кремний, цинк; другие пищевые ингредиенты: пробиотики, пребиотики, пищевые волокна, аминокислоты (метионин, цистеин, валин, глицин, лизин, аргинин, глутамин), нуклеиновые кислоты, ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, эйкосапентаноиковая), фосфолипиды (холин), цитамины.

Разработка технологии консервов для геродиетического питания предполагает на 1-ом этапе подбор натурального сырья, отвечающего следующим требованиям:

— высокая биологическая и пищевая ценность,

— хорошее сочетание друг с другом в потребительском отношении,

— усиление взаимополезного действия и качественных характеристик готового продукта.

В соответствии с этими требованиями в качестве рекомендованного варианта при составлении рецептур выбрано следующее: арбузы, свекла темноокрашенных сортов, пектинсодержащие яблоки, алыча, овес, грецкий орех в молочно-восковой стадии зрелости и молочная сыворотка. На базе этого сырья разработаны рецептуры и реализованы технологические схемы получения ряда пищевых продуктов геродиетической направленности.

Оптимизация составов пищ-х композиций для данной группы потребителей м/б реализована с исп-ем пр-па моделирования, что позволяет наиболее полно моделировать рецептуры, отвечающие спец. треб-ям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.