Лекция: Микрофлора ржаных заквасок и теста
В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста – молочнокислые бактерии.
По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:
1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 – бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25–35° С; 2 – термофильные бактерии с температурным оптимумом 40–55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.
2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30–35° С. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.
Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп, в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. coli aerogenes или близких им Bac. levans, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Однако эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп.
Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами: Sacch.cerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности – 30° C; Sacch. minor – 25° C; дикие дрожжи; заквасочные дрожжи (Р-14).
На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы.
1. Температура. Оптимальной температурой является 25–40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.
2. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваскеводы по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.
3. Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных – Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности.
4. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе – в тесте, где их размножение не имеет практического значения.
5. Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного тестабактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.