Лекция: Биоз – принцип консервирования пищевых продуктов

БИОЗозначает поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета. На практике принцип реализуется «в чистом виде» при краткосрочном хранении растительного сырья перед переработкой без создания специальных условий. Пищевое сырье и в меньшей степени продукты питания обладают комплексом защитных свойств, в том числе и от действия разрушающих их микроорганизмов. Это связано с их природным, эволюционным, предназначением. Прежде всего, все организмы на Земле, растительные и животные обязаны сохраниться, чтобы воспроизвести себе подобных и продолжить свой биологический вид и род. Кроме того, существует закон трофических, пищевых цепей, по которому продукт, являющийся пищей для других организмов защищен от потребителей-микроорганизмов хотя бы на какое-то время. Наиболее ярко это выражено у растительного сырья, особенно его плодовой части с семенами или почками для воспроизводства.

Растительное сырье обладает мощной системой иммунитета по отношению к повреждающим его микроорганизмам, болезням, вредителям. У животных организмов также отмечен иммунитет по отношению к заболеваниям, в том числе вызываемым микроорганизмами. Различные готовые пищевые продукты также обладают механическими и\или химическими барьерами защиты.