Лекция: Биологическое действие

Нитраты не обладают выраженной токсичностью. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может протекать в пищевых продуктах или в пищеварительном тракте.

Поступающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь, а с ней — в ткани.

Токсическое действие нитритов на человеческий организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и проявляется в форме метгемоглобинемии как следствии окисления двухвалентного железа гемоглобина в трех­валентное. В результате такого окисления гемоглобин, имеющий красную окраску, превращается в метгемоглобин, который имеет темно-коричневую окраску и в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кис­лород, что приводит к развитию гипоксии.

При хроническом воздействии нитритов наряду с клиническими проявле­ниями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокру­жение) наблюдается уменьшение содержания в организме витаминов А, Е, С, В1( В6. Таким образом, снижается устойчивость организма к воздействию различ­ных неблагоприятных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты и нитриты способны изменять активность обменных процессов в организме. Это обстоятельство используют в животноводстве. При добавлении в рацион определенных количеств нитритов при откорме свиней снижается ин­тенсивность обмена и происходит отложение питательных веществ в запасных тканях животного. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммун­ной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воз­действию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.