Доклад: Режим сушки подбирают, прежде всего, по температуре в сушильном аппарате.

При этом учитывают особенности химического состава сырья. Например, если картофельсодержит большое количество крахмала, то температура его сушки в сыром виде устанавливается на 80оС. При повышении температуры сушки возможна клейстеризация крахмала. В дальнейшем, при восстановлении такой продукт не будет активно впитывать влагу.

Для большинства фруктов и овощей температура сушка устанавливается на 85 — 90оС, этого достаточно для активного удаления влаги, а процесс карамелизации углеводов практически не происходит и окраска продукта сохраняется.

Пряную зелень сушат при температуре 45-55оС, при этом хорошо сохраняются эфирные масла, витамины.

Если необходимо сушить сырое мясо или рыбу, то температуру сушки устанавливают в пределах 60-63оС, при этом сохраняется способность белков продукта впитывать влагу при восстановлении.

Молоко можно сушить при более высокой температуре (70 — 90оС), так как его основной белок – казеин термоустойчив.

При сушке продуктов, прошедших кулинарную обработку, температуру сушки можно повысить практически до 100оС, учитывая экономию тепловой энергии и возможные внешние изменения материала.

Время сушки зависит от температуры процесса, вида сырья или продукта, особенностей его подготовки и измельчения перед сушкой.

Вакуумную сушку используют для обработки соков, продуктов животного происхождения.