Доклад: Подготовка проб к анализу

Получение достоверных и точных результатов при анализе мясных продуктов зависит от правильной подготовки материала к анализу. Исследуют пищевые продукты, отвечающие требованиям государственных общесоюзных стандартов и технических условий. Среднюю пробу отбирают также в соответствии с ГОСТом и ТУ на эти продукты. Обязательным условием получения правильных средних данных является повторность исследования продукта одного наименования. Как обязательный минимум принимают трехкратность исследований.

Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от специфики исследуемого продукта и должна обеспечивать сохранность нативных свойств продукта, не допускать потерь (например, влаги), разрушения или видоизменения каких-либо соединений, входящих в состав продукта, ровно как и внесения извне посторонних компонентов.

При подготовке проб к анализу основная задача заключается в достижении однородности материала. Это достигается измельчением, а затем тщательным перешиванием. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результат анализа. Подготовку средней пробы образца к исследованиям проводят непосредственно перед анализом. Все операции осуществляются быстро во избежание потерь влаги за счет испарения. Измельченный продукт можно хранить в течение некоторого времени в стеклянной или другой посуде, предохраняющей его от потерь влаги.

При подготовке проб из мяса сельскохозяйственных животных и птиц, субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, если продукт мороженый его предварительно размораживают в соответствии с требованиями технологических инструкций. Из средней пробы мяса или копченостей удаляют кости, хрящи, сухожилия. Освобожденную от отходов часть трижды пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и берут навески.

Тушки птицы разрезают симметрично вдоль грудной линии. От полутушки отделяют внутренности, кости, сухожилия. Освобожденную от отходов часть трижды пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и берут навески.

Субпродукты освобождают от соединительной ткани, трижды пропускают через мясорубку и перемешивают. Колбасные изделия освобождают от оболочки и трижды пропускают через мясорубку и перемешивают.

При анализе консервов жидкую часть сливают в стеклянную или фарфоровую чашку, а оставшуюся твердую часть пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкой частью и растирают в фарфоровой ступке до получения однородной массы. Консервы, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой целиком пропускают через мясорубку или растирают в ступке, перемешивают и берут навески.