Доклад: МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ
ГЛАВА 2 СГУЩЕННЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
2.1 Характеристики и ассортимент сгущенных …………… стерилизованных продуктов
Характеристики сгущенных стерилизованных молочных консервов приведена в таблицах 2.1, 2.2, 2.3.
Таблица 2.1 – Физико-химические показатели консервов
| Продукт | Массовая доля, % не менее | Кислотность, ºТ не более | Вязкость, мПа·с | |
| сухих веществ | жира | |||
| Молоко сгущенное стерилизованное | 25,5 | 7,8 | 50,0 | 6-10 |
| Молоко концентрированное стерилизованное | 27,5 | 8,6 | 60,0 | 10-20 |
| Молоко нежирное стерилизованное | 20,0 | — | 60,0 | — |
| Молоко сгущенное стерилизованное с кофе | 25,5 | 7,8 | — | 10-15 |
| Молоко сгущенное стерилизованное с кофейным напитком | 25,5 | 7,8 | — | 15-20 |
| Молоко сгущенное стерилизованное с какао | 20,0 | 6,0 | — | 15-20 |
| Молоко «Чайное» | 25,5 | 7,8 | 50,0 | — |
| Сливки стерилизованные | 32,0 | 25,0 | 17,0 |
Примечание. Для всех видов консервов массовая доля солей тяжелых металлов следующая (%): свинца — 0,00005; олова — 0,02; меди — 0,0005; массовая концентрация низина не более 25,0 мг/л.
Таблица 2.2 – Органолептические показатели
| Показатель | Характеристика, норма |
| Вкус и запах | Чистые, с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку или сливкам, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки. Для продуктов с наполнителями — с характерным привкусом наполнителя |
| Цвет | Однородный, приближающийся к цвету натурального молока или с кремовым оттенком. Для продуктов с наполнителями светло-коричневый или коричневый |
Таблица 2.3 – Пищевая и энергетическая ценность сгущенных стерилизованных молочных консервов
| Продукт | Содержание в 100 г продукта | Энергетическая ценность | ||||
| воды | белков | жиров | углеводов (лактозы) | золы | ккал | кдж |
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 74,1 | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 1,5 | |
| Молоко концентрированное стерилизованное | 72,3 | 7,9 | 8,6 | 9,6 | 1,6 |
Молоко сгущенное стерилизованное
Основными продуктами из группы сгущенных стерилизованных являются сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко, приготовляемые путем сгущения молока цельного или смеси его с молоком обезжиренным или сливками, подвергнутыми тепловой обработке, с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в банках
По составу продукты различаются незначительно. Массовая доля СМО в среднем составляет в молоке сгущенном стерилизованном 26 %, а в концентрированном – 28 %. При такой массовой доле СМО ККФК находится в коллоидном, а лактоза – в растворенном состояниях. Продукт характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен сульфгидрильными группами и фурановыми соединениями, образующимися в результате разложения лактозы при стерилизации, а также карбонильными соединениями (уксусным альдегидом и гептаноном-2). Кремовый оттенок продукту придают меланоидины. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 5-20 мПа·с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики имеют размеры 0,3-1,0 мкм.
Основным продуктом является сгущенное стерилизованное молоко в банках следующих видов: сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко. По составу эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет: в сгущенном стерилизованном молоке 26 %, концентрированном стерилизованном молоке 28 %.
При такой массовой доле сухого молочного остатка ККФК в продуктах находится в коллоидном, а лактоза — в растворенном состоянии. Продукты характеризуются сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен присутствием сульфгидрильных групп и фурановых соединений, образующихся в результате разложения лактозы при стерилизации, а также наличием карбонильных соединений (уксусного альдегида и гептанона-2). Кремовый оттенок продуктам придают меланоидины, образующиеся при стерилизации. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 6-20 мПа·с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики в основном имеют размеры от 0,3 до 1,0 мкм. Массовая доля солей тяжелых металлов – не более 0,02 % олова и 0,0005 % меди; содержание свинца не допускается.
По микробиологическим показателям продукты должны отвечать требованиям санитарно-технического контроля консервов, утвержденным Министерством здравоохранения. Продукты фасуют в потребительскую тару (банки № 7). В жестянобаночном цехе банки предварительно испытывают на герметичность швов с помощью воздушного тестера.
Расширение ассортимента сгущенного стерилизованного молока осуществляется на основе частичной замены сухого вещества молока на сухие вещества тех или иных пищевых наполнителей. В качестве наполнителей используют кофе, кофейный напиток, какао и солодовый экстракт.