Доклад: Консервирования и способ сохранения пищевых продуктов

Анабиоз в чистом виде реализуется в консервном и других производствах при охлаждении сырья и продуктов и хранении их в охлажденном состоянии.

Охлаждение — это понижение температуры объекта до заданной конечной температуры, но не ниже криоскопической. При понижении температуры сильно замедляются биохимические процессы, протекающие в сырье и продуктах, а также резко снижается активность микроорганизмов. Особенно ярко это проявляется при температуре ниже 4°С. Благодаря охлаж­дению задерживаются биохимические процессы и развитие микроорга­низмов. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддержи­вается температура от 0 до 4°С.

Основная задача охлаждения заключается в создании неблагопри­ятных условий для развития микробиальных и ферментативных про­цессах в пищевых продуктах.

Целью охлаждения является сохранение первоначального качест­ва продукта в течение определенного времени.

Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно под­разделить на три основные группы: охлаждение в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), в контакте инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффици­ентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта.

Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в воздухе самый малый.

При охлаждении любым способом преследуют две цели:

— охлаждение продукта сразу после производства;

— интенсивное охлаждение.

На скорость охлаждения влияет ряд факторов: размеры продукта; величина его поверхности; масса продукта; удельная теплоемкость; на­чальная температура продукта; конечная температура продукта и мно­гие другие.

Растительное сырье хранят при температурах 0 °С — 2°С (основной способ длительного хранения), животное сырье при –2°С — +2°С, пищевые продукты – в зависимости от природы, специфики состава и особенностей технологической обработки и упаковки – при температурах –4°С — +8°С.