Доклад: Иммунитет растительного сырья

Растительное сырье обладает мощной системой иммунитета по отношению к повреждающим его микроорганизмам, болезням, вредителям. У животных организмов также отмечен иммунитет по отношению к заболеваниям, в том числе вызываемым микроорганизмами. После снятия с материнского растения (уборки) растительное сырье (плоды с семенами и плодообразования с почками) сохраняют свойства живого организма и иммунитет. Иммунитет состоит из нескольких барьеров. Во-первых, в кожице или под кожицей плодов почти всегда содержатся эфирные масла и некоторые летучие вещества бактерицидного характера. Сырье окутано облаком отравленной атмосферы и многие микроорганизмы погибают еще на подходе. Далее, от проникновения микробов внутрь плоды предохраняет довольно прочная и толстая кожица, часто покрытая восковым налетом, который инертен в химическом отношении и плохо поддается воздействию химических веществ и ферментов микробов. Доступными остаются механически поврежденные места – трещины, срезы. Однако отдельные клетки растительного сырья, внутри которых находится питательный материал – плодовый сок, спаянны между собой межклеточным веществом – протопектином, достаточно прочным в химическом отношении и мало доступным для действия микробов. При преодолении и этого барьера микроорганизмы оказываются перед клеткой, покрытой двумя оболочками. Верхняя, клеточная, имеет вид сетки с ячейками, через которые могут проникнуть только некоторые микробы. Большинство же должны опять таки затратить время и химические вещества для растворения клеточной оболочки. Внутренняя, или цитоплазменная, оболочка состоит из белков и жироподобных веществ. Ее также необходимо разрушить при помощи химического и ферментативного аппарата микроорганизмов. Наконец, добравшись до питательного сока, микроорганизмы могут наткнуться на повышенное содержание в нем органических кислот или минеральных солей (ягоды), просто высокую концентрацию растворенных веществ (столовый виноград), что сделает их питание и размножение невозможным, ограничит его. Таким образом, если закладывать на хранение сформировавшееся, механически целое сырье с развитой системой иммунитета и поддерживать ее в активном состоянии, то оно может храниться без дополнительных затрат.